相關資料
和味牛雜蘿蔔和味牛雜蘿蔔據說是光緒年間一個居住在光塔寺附近的回族廚師發明的。光塔寺是一座歷史悠久的清真寺，附近一帶曾是信奉伊斯蘭教的回民聚居地。出於宗信仰，伊斯蘭教教徒都不吃豬肉，故一個回民廚師就想到在光塔寺附近開了一家牛香店。他用牛腸、牛膀、牛肺、蘿蔔用加了花椒、八角等五種味料的醬汁慢火炆好幾個小時，等牛雜炆透了，而蘿蔔又吸慢了加入牛雜味的醬汁後，再剪開小塊，用小竹籤串著醮辣椒醬吃，曰為和味牛雜蘿蔔，入口回味無窮。此味一出，果然吸引附近的回民甚至非回民都來光顧。於是，善食的廣州人都紛紛仿效，和味牛雜蘿蔔一味流傳至今了。
相關種類
和味牛雜蘿蔔常見的和味牛雜有三類，
一類是以牛心、牛腎、牛肝於水中白灼入湯的三星湯；
一類是牛羊雜湯，和著酸蘿蔔一起吃；
還有一類是剪牛雜，先是把牛腸、牛膀、牛肺在加入香料的湯里煮好，用剪刀剪成一節節的，以竹籤串在一起，和煲好的蘿蔔、韭菜一塊吃，吃時再放點醬料。
醬料一般蒜蓉辣椒醬、油炸辣椒醬和甜醬三種。
製作方法
和味牛雜蘿蔔方法一：
1 紅白蘿蔔洗淨 切好備用
2 牛雜洗淨 解刀 飛水 (要把牛雜煮爛 好入味)
3 洋蔥 姜 切片 用油爆香
5 放入紅白蘿蔔 加水 大火煮開5分鐘
6 蓋鍋蓋 小火煲20分鐘 最後勾芡 出鍋
方法二：
姜、蒜
加工
牛腩：切成丁、塊、或條狀，宜。切後放入盤中用冷水沖洗2遍，再放水浸泡。
白蘿蔔：沖洗乾淨、切成塊狀，大小同上也可略大。注意不要削蘿蔔皮。 八角、香葉、桂皮：沖一下，放入小碗。
蔥、姜、蒜：剝皮、洗淨放入小碗。注意姜也不要削皮。香蔥打成結，可避免燉的時候散開。
製作步驟
和味牛雜蘿蔔把蘿蔔裝到沙鍋，放沙鍋2/3的水，開始大火煮。將盛牛腩盤中的水倒淨，把八角、香葉、桂皮、姜、蒜碼放到牛腩上，晾至到沙鍋燒開。沙鍋燒開後，把蓋子拿走繼續大火煮蘿蔔。這時把炒菜鍋拿來，倒點色拉油，油燒至7成熟時放入牛腩及配料，翻炒。注意不要翻炒過勤，大冬天的老是翻來翻去牛腩不容易吸熱。
炒出香味時放入兩大勺醬油用來調色且入味，我口味比較重。再翻炒兩下後就全部倒入沸騰的蘿蔔湯中。加入香蔥 （將前天打包水煮魚的辣椒，調兩個順眼的同時放入），改小火慢慢燉。2小時後再來揭鍋放鹽。 主要是湯底，用料方面老夫家傳的方子是八角、花椒、茴香、老薑、肉桂、草果這些辛香料，生抽、鹽是不可少的。加些黃豆可以讓牛雜容易軟爛（喜歡有嚼頭可以不加）
做法：牛雜湯不儘是牛雜熬煮出來的，要買一副牛骨（大小隨牛雜分量），先熬煮牛骨，待出味後，撇去濁油，此時加上述辛香料（多少比例是秘傳，老夫不作生意但也不願別人拿此方做，抱歉。但原方所需藥材全在此，毫無保留隱瞞。你可以自己摸索）辛香料用布袋包好下鍋可以不使藥材混入牛雜中。
牛骨湯下料熬煮十分鐘左右，下洗乾淨的牛雜，文火慢煲，淋少許生抽（著色而已）。至入味即可，（自家食用，起鍋前）有正宗黑胡椒可以碾碎加入增加口感。另外，加蘿蔔是好主意，不過蘿蔔不宜早放，在牛雜滾透出味後再放。
廣東小吃一覽
| 廣東小吃屬嶺南風味，多來源於民間，大都被流傳下來而成為傳統名食。現時的廣東小吃和點心有區別，小吃品是專指那些街邊小店經營的米、面小型食品，製作較簡樸；點心是茶樓、早茶的繁多品種，以及星期美點等，特點是：花式品種較多，造型精細。 |
