簡介
醋溜魚經常食用醋溜魚的人其心臟病、高血壓的發病率要遠遠低於其他飲食結構的人，而且平均壽命也要高很多。這說明醋溜魚是我們應該經常食用的健康菜譜。魚類的蛋白質含量是非常高的，而且魚類的脂肪中以不飽和脂肪酸含量居多。不飽和脂肪酸對軟化血管、預防動脈硬化的起著非常關鍵的預防作用。
製作方法
鮮魚（約1公斤）刮鱗去腮，從腹部剖開，去掉內臟，清洗乾淨，在魚背部兩側每隔一寸斜劃一刀（以利作料入味），用細鹽抹遍魚身內外，放入蒸缽內醃15分鐘，然後用水澱粉80克均勻抹在魚的表面。沙鍋內倒入植物油少許、鮮紅辣椒適量（切成細絲），用中火和小火交替熏，約10分鐘左右，等魚裡面熟透，外面呈現金黃色時撈起，盛入大瓷盤中。炒鍋內放豬油50克，燒熱後先下鮮紅辣椒兩鏟，接著依次下薑絲（或者蘿蔔絲、生葛絲）、蔥花、味素、醋、醬油、水澱粉和清水，調成糊狀，成深紅色濃汁時，均勻地澆在魚上即成。
步驟：
1.黃魚洗淨去骨，切成薄片，加精鹽、蛋清、乾澱粉拌勻上漿，放冰櫃中漲發片該；木耳用開水燙過，攤在碗裡。
2.放豬油，燒至三成熟時，將魚片散落下鍋，當魚片浮起翻白時即用漏勺撈起，瀝去油。
3.原鍋放鮮湯、精鹽，將魚片輕輕地放入鍋里，用小火燒滾後，撇去浮沫，加糟鹵、白糖、精鹽、味素後，輕輕地晃動鍋，再慢慢地將水澱粉淋入勾薄芡，提鍋將魚片翻個身，淋上熱豬油10克，出鍋裝在盛有木耳的碗裡即可。
原料
黃魚、豬油各500克，雞蛋1個，白糖、乾澱粉各20克，精鹽5克，濕澱粉3克，味素3克，糟鹵40克，水發木耳、鮮湯各15克。
相關
梁實秋先生在他的《雅舍談吃》里說，他喜歡在杭州西湖邊的樓外樓吃醋溜魚，並寫了做法：選用西湖草魚，魚長不過尺，重不逾半斤，宰割收拾過後沃以沸湯，熟即起鍋，勾芡調汁，澆在魚上，即可上桌。梁先生還特彆強調，“溜魚當然是汁里加醋，但不宜加多，可以加少許醬油，亦不能多加。汁不要多，也不要濃，更不要油，要清清淡淡，微微透明。”
梁先生認為醋溜魚一定要清淡，不要濃汁和糖。按照《雅舍談吃》里的方法做了一回醋溜魚，色灰暗，味也清淡。不知是不是火候未到的原因，甚至有點寡味。其實，醋溜魚還有一種“濃妝”的烹法，不但味香還色全，不知梁先生有沒有嘗過。“濃妝”的醋溜魚，鮮魚應拿來油炸。魚最好要一斤左右的草魚，殺淨後，按“井”字刀法在魚背上劃出方塊，然後用精鹽略醃片刻，再入熟油鍋里炸熟，肉呈黃褐色。要上桌前，魚一定要剛炸好的，才會酥香脆嫩。如已經炸了一段時間，魚肉發軟了，則可以放入微波爐內烤1分鐘。炸好的魚裝盤。備好生薑、大蒜、蒜苗、芫荽、紅椒、胡蘿蔔、白糖、白米醋、水澱粉等佐料，生薑、紅椒切絲，大蒜頭、胡蘿蔔切片，蒜苗、芫荽切段，熱鍋倒些許植物油，將生薑、大蒜頭、胡蘿蔔、辣椒等炒香，再加入水澱粉和白糖、醋及料酒、醬油等勾芡調汁，撒入蒜苗後即起鍋，將汁淋在魚身上，再點些芫荽，這“濃妝”的醋溜魚便做成了。
“濃妝”的醋溜魚，金黃的魚肉、紅色的辣椒絲和胡蘿蔔片，鮮綠的蒜苗、芫荽，加上透明的濃汁，色澤明艷，讓人食慾大增，嘗一口，魚肉酸甜，酥香，鮮嫩。
若拿此醋溜魚與梁實秋先生的相比，實是各有千秋，猶如西湖比西子，“淡妝濃抹總相宜”。
廣東小吃一覽
| 廣東小吃屬嶺南風味，多來源於民間，大都被流傳下來而成為傳統名食。現時的廣東小吃和點心有區別，小吃品是專指那些街邊小店經營的米、面小型食品，製作較簡樸；點心是茶樓、早茶的繁多品種，以及星期美點等，特點是：花式品種較多，造型精細。 |
