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| 烤方 |
菜品簡介
工藝：明爐烤
口味：炸燒味
所屬菜系：淮揚菜
主料：豬肋條肉（五花肉）(3000克)
調料：甜麵醬(100克)、大蔥(50克)、椒鹽(100克)
歷史文化
1、“烤方”為揚州傳統名菜，由“叉燒乳豬”改進而來。清代揚州官紳、鹽商常用於宴請賓客，它與“叉燒鴨子”和“叉燒鱖魚”被稱為“揚州三叉”。
2、烤方選用蘇北小冬豬的肋條肉烤制，烤制中不加任何調料，烘烤次數繁多，講究火候。成品色澤，烹製技法，為一般菜餚所不能比美。過去，燃料以柏樹枝，梨木為最好，現在多選用火力溫和，腳火支持時間長的蘆柴、芝麻稽等，成品表皮酥脆異常，肉質乾香酥爛，食時佐以甜麵醬、花椒鹽、蔥白段，用空心餑餑夾食，別有風味。
主料簡介
 | 豬肉是目前人們餐桌上重要的動物性食品之一。因為豬肉纖維較為細軟，結締組織較少，肌肉組織中含有較多的肌間脂肪，因此，經過烹調加工後肉味物別鮮美。五花肉為肋條部位肘骨的肉，是一層肥肉，一層瘦肉夾起的，適於紅燒、白燉和粉蒸肉等用。 |
製作工藝
烤方2.選用皮約1厘米厚、帶有正中7根肋骨的肉l塊，用刀將肋骨從中間斬斷(不能斬斷肋肉)；
3.把肉皮朝下放在砧板上，用刀把四邊修齊，製成長約30厘米、寬約20厘米的長方塊，再用削尖的竹筷在肉麵上戳許多小眼(深至肉皮)，以便在烘烤時讓熱輻射深部，並使氣體排出；
4.用鐵叉雙齒從肉塊第二根與第六根肋骨之間，順骨縫叉入，叉到7厘米處，翹起叉尖，使之走出肉麵，隔7厘米再叉入，最後叉尖從另一邊叉出；
5.再用2根兩頭削尖的竹筷橫叉在肋條肉的兩邊，別在叉齒上，使肉塊平整地固定在鐵叉上，這樣在烘烤時，不致肉熟爛後下垂；
6.用青磚砌成一個長1米、寬約60～70厘米的烤池，將木炭放在烤池內點燃；
7.燒至無火苗又無煙將木炭撥成凹形，平持叉柄把皮朝下，伸入爐內，不斷擺動，約20分鐘，至肉上水分烤乾，肉皮呈黑黃色時離火；
8.用濕布蓋在肉皮上潤濕一下，用刀颳去肉皮上的焦污，再按前方法烤刮一次；
9.用細鋼針在肉皮上戳小眼，將肉皮朝下再放入爐內在微火上烤約20分鐘；
10.刮淨皮上污物，翻過來肉骨向下烘烤均勻，至肋骨收縮，骨頭伸出時取出；
烤方 營養12.最後將肉皮朝下微火烤半小時，使肥膘油滲迸肉皮，發出“吱吱”響聲時，抽去烤叉、竹筷，用刀刮盡
肉皮和周圍的焦屑，即成烤方；
13.先將烤方的肉皮取下，用鐵勺拍碎上桌，再將裡脊肉切成薄片，最後將肋條肉切成薄片，分裝盤中；
14.上桌時帶甜醬、花椒鹽、蔥白段，用空心餑餑夾食。
工藝提示
1.選料時，要選3000克左右的嫩豬肉。
2.上叉時，要用兩隻竹筷橫叉在烤方上，防止肉爛下垂。
3.烤時要用鋼針在肉皮上戳小眼，使閉塞的小眼扦透，烘烤時熱氣暢通，不致肉皮鼓起，皮與肉脫節，失去烤方特色。
4.火候要均勻，烤又要不斷移動，皮色要烤得均勻。
5.焦皮要刮淨，刮時要順刮。
菜品口感
表皮酥脆異常，肉質乾香酥爛。
食譜營養
烤方 營養指數·熱量(17191.00千卡)
·蛋白質(285.35克)
·脂肪(1770.75克)
·碳水化合物(31.75克)
·膳食纖維(2.05克)
·維生素A(310.00微克)
·胡蘿蔔素(60.00微克)
·硫胺素(2.74毫克)
烤方 營養要素·尼克酸(74.25毫克)
·維生素C(8.50毫克)
·維生素E(3.81毫克)
·鈣(223.50毫克)
·磷(2975.00毫克)
·鈉(4499.60毫克)
·鎂(545.50毫克)
·鐵(33.95毫克)
·鋅(49.88毫克)
·硒(117.14微克)
·銅(1.66毫克)
·錳(1.47毫克)
·鉀(6681.00毫克)
·維生素B6(0.06毫克)
·泛酸(0.20毫克)
·葉酸(28.00微克)
·維生素K(3.50微克)
·膽固醇(3270.00毫克)
食譜相剋
豬肋條肉（五花肉）：豬肉不宜與烏梅、甘草、鯽魚、蝦、鴿肉、田螺、杏仁、驢肉、羊肝、香菜、甲魚、菱角、蕎麥、鵪鶉肉、牛肉同食。
健康提示
1、濕熱痰滯內蘊者慎服；肥胖、血脂較高者不宜多食。
2、烤方的主料豬肉味甘鹹、性平，入脾、胃、腎經；補腎養血，滋陰潤燥；主治熱病傷津、消渴羸瘦、腎虛體弱、產後血虛、燥咳、便秘、補虛、滋陰、潤燥、滋肝陰，潤肌膚，利二便和止消渴。豬肉煮湯飲下可急補由於津液不足引起的煩燥、乾咳、便秘和難產。
