魚面

魚面

魚面以黃魚或馬鮫魚為主料。去鮮魚之刺皮,剁其肉至泥醬狀,加一定比例的澱粉、食鹽揉搓成面,將面分成團,用擀麵杖將麵團擀成蒲扇大小之大而薄麵餅,然後捲成卷,放蒸籠猛火蒸20~30分鐘,出蘢後攤開,待冷卻後用刀橫切成薄餅,於日光下曬乾即成。可單燉,加肉同燉,做火鍋主料,亦可油炸而食。燉熟為麵條狀,故稱魚面。其味鮮美,雖為之魚,然食無魚味,實乃一絕。

基本信息

營養分析

魚面魚面
魚面是將魚糜、小麥粉和食鹽按配比混合製成,它不但提高了麵條蛋白質的含量,還彌補了單純植物性蛋白質胺基酸組成不完全的缺陷。此外,它也為中國豐富的淡水魚資源提供了一條新的利用途徑。蛋白質是一切生命的物質基礎,是肌體細胞的重要組成部分,是人體組織更新和修補的主要原料。人體的每個組織:毛髮、皮膚、肌肉、骨骼、內臟、大腦、血液、神經、內分泌等都是由蛋白質組成,所以說飲食造就人本身。蛋白質對人的生長發育非常重要。但是,蛋白質攝入量過多,不但是一種浪費,而且對人體有危害。蛋白質在人體內的分解產物較多,其中氨、酮酸及尿素等對人體會產的副作用,不僅增加肝臟負擔,還容易引起消化不良,長期以往會影響肝腎功能,造成消瘦及免疫功能低下。美國科學家發布一項聲明指出,食用過量的蛋白質會增加患癌症的風險,如直腸癌、胰腺癌、腎癌及乳腺癌。食用動物性蛋白質如蛋類、奶類及肉類過多,還可以誘發心臟病。痛風、肝腎功能衰竭的病人,更要限制蛋白質的攝入。

加工製作

(一)參考配方(千克)魚肉1.6,砂糖0.1,澱粉0.5,醬油0.1,精鹽0.3,薑汁適量。
(二)操作要點
⑴一般採用新鮮或冷凍黃魚、海鰻、小鯊魚為原料,將原料魚去皮,沖取魚片,用刀剁碎成糊狀或用采肉機采肉,經絞肉機絞碎,待用。
⑵按上述配方加入精鹽擂潰,待魚糊粘稠後加入其他輔料擂潰均勻。
⑶將魚糜捏成塊,在碾板和木棍上撒上澱粉,將魚糜塊碾成厚約0.3厘米的薄皮。
⑷放在竹篦上,入鍋蒸熟。
⑸取出曬乾或烘至六成乾時切條,再曬烘至足乾即為成品魚面

分類

黃梅魚面

百味林百味林魚面

黃梅魚面原名捶魚面,作為一種地方特產,明朝時作為貢品連年上貢朝廷,距今已有一千多年的歷史,黃梅魚面問世以來,深受食客歡迎,它具有健腦、降血壓、預防冠心病等多種功效,富含人體所需蛋白質、鈣等多種微量元素,因吃起來味道鮮美,柔韌皆可。它色白如銀,條細如絲,越煮越清,面越透明。烹調方便,可油炸,生炒,熱煮。並可陪輔各種肉類和素菜,使主菜更為增色。易貯耐存,深受老百姓的喜愛,其味鮮美,雖為之魚,然食無魚味,實乃一絕。
黃梅魚面做法,去鮮魚之刺皮,剁其肉至泥醬狀,加一定比例的澱粉、食鹽揉搓成面,將面分成團,用擀麵杖將麵團擀成蒲扇大小之大而薄麵餅,然後捲成卷,放蒸籠猛火蒸20~30分鐘,出蘢後攤開,待冷卻後用刀橫切成薄餅,於日光下曬乾即成。可單燉,加肉同燉,做火鍋主料,亦可油炸而食。燉熟為麵條狀,故稱魚面。黃梅魚面是一種高蛋白、低脂肪、低膽固醇、不含添加劑、防腐劑和人造化學物質的傳統風味食品。該產品營養豐富、鮮香味美、爽滑不膩、柔韌適中、烹調簡便、易貯耐存等特點。具有多種食用方法,實為喜慶宴席、饋贈親朋之佳品,深受當地人喜愛,除了日常食用外,還是喜慶宴席、饋贈親朋之佳品,被稱為黃梅人最拿得出手的土特產

雲夢魚面

百味林百味林魚面

雲夢魚面是用麵粉及青魚、鯉魚(或草魚)魚肉為主料製作而成食品,是湖北地區的名吃。主產於湖北省雲夢縣,並因此而得名。雲夢魚面始產於清道光年間,歷史悠久。雲夢魚面選用“白鶴分流”之魚,桂花潭中之水,新麥上等麵粉及芝麻香油等為主要原料精製而成,白如銀、細如絲,故又稱“銀絲魚面”。它有兩種吃法,一種是麵條做成後即時煮熟,加上佐料,即可進食;另一種是麵條做成後曬乾包裝起來,可以長期貯存,吃時煮熟即可。
“雲夢”是古澤藪名,為春秋戰國時期楚王遊獵之地。楚國建國於荊山一帶,西周時,周人歧視楚人,稱其為“荊蠻”。楚王勵精圖治,統治地盤愈來愈大,楚莊公成為“春秋五霸”之一。其轄地具有得天獨厚的物產資源,《墨子·公輸》雲:“荊有雲夢,犀兒麋鹿滿之,江漢之魚鱉黿鼉為天下富。”西魏置雲夢縣,位於今武漢市西北,境內有水和漢丹鐵路縱貫,歷史悠久,物產富饒,素為魚米之鄉。1975年,在睡虎地曾出土大批秦代竹簡,彰顯出厚重的荊楚文化底蘊,真是物華天寶,人傑地靈。值得一提的是,當地特產雲夢魚面名揚海內外,今在此特向讀者諸君推薦。提起雲夢面,頗具傳奇色彩。
《雲夢縣誌》記載:清朝道光年間,雲夢城裡有個生意十分興隆的“許傳發布行”,由於來這個布行做生意的外地商客很多,布行就開辦了一家客棧,專門接待外地商客。客棧特聘了一位技藝出眾、擅長紅白兩案的黃廚師。有一天,黃廚師在案上和面時,不小心碰翻了準備氽魚丸子的魚肉泥,不好再用,棄之又可惜。黃廚師靈機一動,便順手把魚肉泥和到面里,擀成麵條煮熟上桌,客商吃了,個個讚不絕口,都夸此面味道鮮美。以後黃廚師就如法炮製,並乾脆稱之為“魚面”,這樣,魚面反倒成了客棧的知名特色麵點。後來有一次,黃廚師做的麵條太多了,沒煮完剩下了很多,黃廚師就把它曬乾。客商要吃時,就把乾麵條煮熟送上,不料味道反而更加好吃。就這樣,在不斷的摸索和改進之中,風味獨特的雲夢魚面終於成為一方名點了。
雲夢魚面之所以味道特別鮮美,離不開雲夢所具有的得天獨厚的物產資源條件。《墨子·公輸篇》曾記載:“荊有雲夢,犀兕麋鹿麓滿之,江漢之魚鱉黿鼉為天下富。”由於盛產各種魚鮮,故以所產魚面最為出名。雲夢民間流傳歌謠有:“要得魚面美,桂花潭取水,鳳凰台上曬,魚在白鶴咀。”說的是城郊有一“桂花潭”,清澈見底,潭水甘美;“鳳凰台”距桂花潭不遠,地勢高闊,日照持久。城西府河中“白鶴分流”處,所產鯿、白、鯉、鯽,魚肥味美,是水產中之上乘。
當初偶然製成了魚面的黃廚師,後來專門潛心研製魚面,他採用的就是“白鶴咀”之魚,取魚剁成茸泥,用“桂花潭”之水和面,加入海鹽、摻和、擀麵等工序,放置“鳳凰台”上曬乾、收藏。經過精心製作的魚面,不僅用來招待客商,“許傳發布行”的老闆還用來作為禮品,饋贈來自各地的布客,使得雲夢魚面廣泛流傳。
雲夢魚面營養十分豐富,食之易於消化吸收,並具有溫補益氣的作用,被人們美譽為“長壽麵”。

傳聖魚面

百味林百味林魚面

傳聖魚面,是一種食品,是湖北黃岡團風、麻城、新洲、紅安一帶的傳統名菜之一。
去鮮魚之刺皮,取其肉剁至泥醬狀,加一定比例的優質紅薯粉、食鹽、等原料將其調和均勻,揉搓成面,將面分成團,用擀麵杖將麵團擀成蒲扇大小之大而薄麵餅(此時呈現在我們面前的是55厘米左右長、30厘米左右寬、2—3毫米厚的厚度比較均勻“鋪蓋”,看上去像用紅薯粉特製的大型的滑鼠墊。),然後捲成卷(此時呈現在我們面前的是55厘米左右長的捲筒狀,其直徑4.5厘米左右),然後放入蒸籠中用慢火蒸40~50分鐘(此時就熟了,其顏色比蒸熟的肉包略黃),出蘢後攤開,待冷卻後用刀橫切成薄餅(厚度大概為2.2毫米),於日光下曬乾,即成傳聖魚面(淡黃色)。
清朝天聰年間,一位名為李傳聖的秀才在進京趕考途中,路過一瀑布。去河邊飲水時,透過水霧,竟見一鶴髮童顏道人正於一塊碩大的青石上垂釣。道人紋絲未動,嘴裡細細道:“痴兒,何不以救蒼生於水火為樂?嘗嘗這碗羹吧。”說罷魚竿一揚,一條魚被卷了上來並飛入了一個瓷碗,頓時成了一碗瑩白的羹,飛到了李秀才面前。飢餓已久的秀才三兩下便吃了這魚羹,只覺得味連綿滑而不膩,令他如此沉醉不能自拔。清醒過來後,發現道人早已消失。隨後只聽見遠處傳來一聲“回去吧,去救救那些難民吧”。(丁卯之役)自此,每個晚上,秀才都夢到道人對他說同一句話。秀才終於覺悟了,便辭考回家,經百般嘗試著終於做出了那羹一般的美味,來救濟一些貧苦人家。並教他們以此掙錢謀生。百年後,秀才去世了。為了紀念秀才,鄉親們自發將此羹命名為“傳聖魚面”。
傳聖魚面作為地方傳統特色麵食,早已馳名中外。該產品營養豐富,風味獨特,鮮美可口,誠為食用之佳肴,饋贈之佳品。1915年,傳聖魚面在巴拿馬萬國博覽會參加特產比賽獲優質銀牌獎,產品暢銷全國及國際市場。

常見做法

百味林百味林魚面

材料:排骨(大骨、龍骨等)100G,魚面100G(浸5-10分鐘),姜10G(切大塊狀,如果不除魚腥味可以不放),味素(或雞精粉)、精鹽,食用油,水2-3L(適量),紅蘿蔔1根(切成塊狀),玉米1根(切斷),冬瓜100G(切成塊狀),八角(好東西,增加湯的香味)。
做法:先取部分水燒開,將排骨放入沸水中煮5-10分鐘,撈起排骨用清水洗淨(這是祛除排骨的血漬及一些油狀漂浮物)。
然後將排骨、魚面、姜、紅蘿蔔、玉米、水、八角、少許食用油加入到砂鍋中,打開火煮至30-40分鐘煮開(魚面散開呈麵條狀)。再加入冬瓜、鹽,改用文火煲至30分鐘即可停火食用

材料:魚面100G(浸泡5-10分鐘),清湯火鍋料
做法:先將清湯火鍋料煮沸,加入洗好的魚面,煮約30分鐘左右,魚面散開呈麵條狀即可開始食用。

材料:食用油1-2L,魚面200G
做法:先將食用油倒入鍋中煮沸,再將魚面開始放入油鍋中炸5-10分鐘(魚面呈金黃色),再撈起等油溫降下即可食用。

材料:魚面100G(浸泡5-10分鐘),水2-3L,青菜10G(菠菜或小白菜均可),鹽、雞精、食用油、醬油適量,姜、蔥花、蒜適量,如果加入部分瘦豬(雞)肉會更好。
做法:將清水煮沸,再放入魚面煮30分鐘左右(魚面散開呈麵條狀),撈起魚面瀝乾水份。將水倒出,再倒入部分食用油爆姜和蒜,再放入瀝好的魚面、青菜翻炒3-5分鐘左右,翻炒的過程中加入鹽、雞精、醬油,炒熟後起鍋伴以蔥花點綴即可食用。
提示:1,魚面本身含鹽,加鹽時要適量。2,炒時如改用高壓鍋10-13分鐘可以將魚面煮散(溫馨提示:注意把握時間)

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