甜麵醬

甜麵醬

甜麵醬,又稱甜醬,是以麵粉為主要原料,經制曲和保溫發酵製成的一種醬狀調味品。其味甜中帶鹹,同時有醬香和酯香,適用於烹飪醬爆和醬燒菜,如“醬爆肉丁”等,還可蘸食大蔥、黃瓜、烤鴨等菜品。它的甜味來自發酵過程中產生的麥芽糖、葡萄糖等物質。鮮味來自蛋白質分解產生的胺基酸,食鹽的加入則產生了鹹味。

基本信息

介紹

1甜麵醬

甜麵醬含澱粉、糊精麥芽糖葡萄糖蛋白質胺基酸脂肪酶果膠酶肽酶纖維素酶等營養元素。

甜麵醬經歷了特殊的發酵加工過程,它的甜味來自發酵過程中產生的麥芽糖、葡萄糖等物質,鮮味來自蛋白質分解產生的胺基酸。甜麵醬含有多種風味物質和營養物,不僅滋味鮮美,而且可以豐富菜餚營養,增加可食性,具有開胃助食的功效。

食而有道

甜麵醬甜麵醬
老少皆宜,每次30克左右、由於甜麵醬含有一定量的糖和鹽,因此糖尿病、高血壓患者慎食。甜麵醬是吃北京烤鴨時不可缺少的角色,用筷子挑一點甜麵醬,抹在荷葉餅上,放幾片烤鴨蓋在上面,再放上幾根蔥絲、黃瓜條或蘿蔔條,將荷葉餅捲起入口,真是美味無比。山東民間素有”大蔥抿(蘸)甜醬,不爾(理)爛鹹菜。“之說。

甜麵醬老少皆宜。每餐50克左右。甜麵醬適用於烹飪醬爆和醬燒菜,還可蘸食大蔥、黃瓜、烤鴨等菜品。但是甜麵醬也有一些飲食禁忌。糖尿病、高血壓患者要慎食。而且甜麵醬保存時應防止高溫,忌沾生水,可用熟菜油攪勻,以防止生霉。保質期一般為3個月。

製作方法

優質甜麵醬應呈黃褐色或紅褐色,有光澤,散發醬香及酯香氣。無酸、苦、焦及其他異味,黏稠適度,無雜質。保管中應注意清潔,防止高溫,忌沾生水,可用熟菜油攪勻,以防止生霉。保質期一般為3個月。

甜麵醬是一種別具風味調味料,尤其在北方極為普遍。其實,在甜麵醬的製作中,饅頭的製作是最初的一個程式,所以,如果有沒有銷售完的饅頭,可以用於製作甜麵醬。甜麵醬的主要原料為澱粉質原料,一般是麵粉,製作工藝和一般的醬品沒有太大區別,可概括如下:

原料-洗滌-浸漬-蒸煮-冷切-種曲-制曲-加鹽水-發酵-後熟-成品

制曲:甜麵醬的製作和其他醬品製作最大的區別就是制曲有很大區別。甜麵醬的制曲原料主要採用麵粉,其具體過程是:原料麵粉取其量的2/3,加水與酵母和成麵團,在28℃~30℃時進行發酵,待麵團發酵後添加其餘1/3量的麵粉,進行第二次和面,過3-4小時後,將麵團切成小塊,放入蒸籠中蒸熟。然後取出放涼,並撕成碎塊,放入曲床;並均勻播種米麴黴,這樣就可以製得面曲,也可以叫饅頭曲。實際上,上述的主要工序就是用二次發酵法製作饅頭,所以銷售不完的饅頭完全可以用來製作饅頭曲。

甜麵醬的配比如下:饅頭曲100kg,14oBe鹽水100kg。將饅頭曲放入發酵池內,剷平壓實;然後使其自然升溫到45-50℃,再加入55-70℃14oBe的熱鹽水。鹽水用量為麵粉的50%左右,並混合均勻。面層加再製鹽鋪滿,進行發酵,發酵期間品溫保持在53-55℃,時間約為7天左右。如品溫過底,可用夾層蒸汽加熱進行調節品溫。待發酵醬醅成熟後,將其餘的50%鹽水加入。再通過壓縮空氣進行翻拌,使其均勻一致,即為成品。

製作甜麵醬的關鍵是饅頭曲的製備,這需要對米麴黴的生長特性有深入的了解,尤其是制曲過程中的通風量和曲層溫度的控制最為重要。

生產方式

甜麵醬以麵粉(一般用標準粉)、食鹽和水為原料。

舊法生產

(1)原料處理:以麵粉100份,約加清水40份,充分揉勻,再在槓桿下壓揉至取樣檢查無生粉夾心為度;切成長約30厘米,寬10~15厘米的塊狀,分層上甑蒸熟。

(2)制曲:機糕蒸熟後,立即攤開排降表面水分,冷卻後按原料總重的0.3%接種米麴黴種曲,將面糕就地立堆於草蓆上,與地面約成10~15°角,表面加復草墊保溫。48小時後,品溫升至40℃上下,即應進行翻堆,翻堆後品溫再次上升,最高可達50℃,根據溫度高低,決定翻堆次數。一般每日翻1~2次,連續3天,翻堆時必須將原米直立的面糕逐一倒轉,並漸漸堆高。5~6天后改大堆垛,垛頂留30厘米直徑的孔,以排除水分。再堆置5~6天,至垛頂不再有水霧冒出,即將面糕移至烈日下曬乾。正常的面糕曲斷面應呈白色鬆散的粉狀,質地輕而鬆脆,清香,口嘗有甜味。曬乾後,打碎成直徑2~3厘米的小塊。

(3)發酵:面糕塊按重量添加1倍的16°Bé鹽水(鹽水調製時可添加部分米酒,但最終鹽水濃度不應低於16Bé),拌勻後下缸,置日光下曝曬。次日翻一次,3天后再翻一次,以後每日至少翻2~4次,夏季約5個月成熟,康細出售。

產品色澤金黃,口味甜膩,醇香鮮美,下鍋不糊。

原料消耗:每100公斤麵粉產甜麵醬150~170公斤。

普通生產

(1)酵母麵團準備:將原料麵粉總量的5%加水調勻,同時加入事先準備好的成包酵母液2%左右,保溫30℃,任其起發,備用。

(2)蒸料:麵粉加水(冬用溫水),同時加入酵母麵團,揉勻,放置約1小時,切塊上甑蒸熟,也可將麵粉加水後直接蒸熟。

(3)制曲:面糕蒸熟後,外觀膨鬆,冷卻打碎,接種米麴黴種曲,入曲室如常法制曲,約96小時,出老曲。

(4)制醅發酵:成曲在容器中堆積後加16~17°Bé鹽水浸泡,發酵溫度控制50~55℃。管理與醬油生產相似。

(5)磨細:將發酵成熟的醬醅在鋼磨中磨細(或再過篩),並以蒸汽加熱滅菌,即為成品。必要時對乾稀進行調節。

加酶發酵制面醬

酶法生產甜麵醬,改變了制醬工藝的傳統習慣,簡化了生產工序,改善了產品衛生,產品甜味突出,出品率高。

製作方法(1)酶液的萃取:按原料總重量的13%稱取麩曲(其中3.040麩曲10%,3.324麩曲3%),放入有假底的容器中,加入40℃的溫水浸漬1.5~2小時放出。如此套淋2~3次,測定酶活力,一般每毫升糖化酶活力達到40單位以上時,即可套用。

(2)蒸面糕:麵粉加入拌和機中,定量按30%加水,充分拌勻,不使成團,和勻後常壓分層蒸料;加料完畢後,待穿氣時開始計時,數分鐘即可蒸熟;稍冷後用機械打碎,使顆粒均勻,在正常情況下,熟料水分為35%上下。

(3)保溫發酵:面糕蒸熟後,冷卻至60℃左右,下缸,按原料配比(麵粉100公斤加酶液-13公斤麩曲浸出液,食鹽16~17公斤,水66~67公斤)拌勻後壓實。此時品溫約為45℃,24小時後,容器邊緣部分已開始液化,有液體滲出。面糕開始軟化即可進行翻醬,以後每天翻二次,保持品溫45~50℃。第七天起升至55~60℃,第八天根據色澤深淺可調高至60~65℃,出醬前可升至70℃,立即出醬。在下缸第四天,可磨醬一次,使小塊面糕磨細後,更有利於酶解。

酶法甜麵醬的出品率,以原料麵粉計,每100公斤麵粉約可生產面醬210公斤,比普通甜麵醬約增產30%以上,但風味稍差。

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