麩曲

麩曲

麩曲是採用純種黴菌菌種, 以麩皮為原料經人工控制溫度和濕度培養而成的,它主要起糖化作用。釀酒時,需要與酵母菌(純培養酒母)混合進行酒精發酵。

簡介

麩曲是採用純種黴菌菌種, 以麩皮為原料經人工控制溫度和濕度培養而成的,它主要起糖化作用。釀酒時,需要與酵母菌(純培養酒母)混合進行酒精發酵。

生產方法

麩曲生產的主要方法有:盒子曲法;帘子曲法;通風制曲法。 制曲工藝分為固體斜面培養,擴大培養,曲種培養和麩曲培養四個階段。實際是逐步擴大培養的過程。

生產流程

(一)原料的粉碎

原料粉碎可以促進澱粉的均勻吸水,加速膨脹,利於蒸煮糊化。通過粉碎又可增大原料顆粒的表面積,在糖化發酵過程中以便加強和曲、酵母的接觸,使澱粉儘量得到轉化,利於提高出酒率。原料粉碎後可使其中的有害成分易於揮發排除出去,有利於提高成品酒的質量。

(二)配

配料是白酒生產工藝的重要環節,其目的是要通過主、輔原料的合理配比,給微生物的生長繁殖和生命活動創造良好的條件,並使原料中的澱粉在糖化酶和酒化酶 的作用下,儘可能多地轉化成酒精。同時使發酵過程中形成的香味物質得以保存下來,使成品白酒具備獨特的風格。配料時要根據原料品種和性質、氣溫條件來進行安排,並考濾生產設備、工藝條件、糖化發酵劑的種類和質量等因素,合理配 科(料)

(三)蒸煮

蒸煮是利用水蒸汽的熱能使澱粉顆粒吸水膨脹破裂,以便澱粉酶作用,同時借蒸煮把原料和輔料中的雜菌殺死,保證發酵過程的正常進行。在蒸煮時,原料和輔料中所含的有害物質也可揮發排除出去。

(四)涼渣冷卻

涼渣主要為了降低料醅溫度,以便接入麩曲和酒母,進行糖化發酵。通過涼渣又可使水分和雜質得以揮發,以便吸收新鮮槳水。在涼渣過程中,由於渣醅充分接觸空氣,可使它所含的還原性物質得到充分氧化,減少了還原性物質對發酵的影響。在涼渣時,可使渣醅吸入新鮮空氣,以供給微生物生長繁殖之用。

(五)加曲

加曲溫度 加曲溫度一般在25—35℃左右,可比入池溫度高2—3℃,加曲溫度過高,會使入池糖分過多,為雜菌繁殖提供條件,易引起渣醅發粘結塊,影響吸漿,並使發酵前期升溫過猛,對出酒不利。

(六)入池

低溫入池是保證發酵良好的重要手段。低溫時,酵母能保持活力,耐酒精能力也強,酶不易被破壞。並可有效地抑制雜菌的繁殖,所以麩曲白酒生產極注意低溫入池。在其它條件確定後,入池溫度的高低直接影響著發酵的好壞。一般入池溫度應在15—25℃之間,根據氣溫、澱粉濃度、操作方法的不同而異。

(七)發酵

發酵過程中的池內變化 麩曲白酒發酵時間較短,發酵期僅6—7天,和大麯酒相比,出酒率較高,大麯酒發酵期一般為15—60天左右,它在長時間發酵中,後期酒精發酵很少,而主要是形成酒的芳香成分。麩曲白酒生產正常時,池內發酵變化有一定的規律性,可以用這些規律來指導生產。

(八)蒸餾

麩曲白酒的蒸餾是要把酒醅中的酒精成分提取出來,使成品酒具有一定的酒精濃度。同時通過蒸餾要把香味物質蒸入酒中,使成品酒形成獨特的風格。通過蒸餾還應驅除有害雜質,使白酒符合衛生指標。

(九)老熟

剛生產出來的新酒,口味欠佳,一般都需要貯存一定時間,讓其自然老熟,可以減少新酒的辛辣味,使酒體統軟適口,醇厚香濃。

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