好酒

好酒

好酒是白酒的一個種類。好酒好酒嗜好飲酒。 白酒有香味,就有了香味的分類,那么就出現了香型。白酒,釀造所採用的原料不同,有的是高粱,有的是大米;所選用的糖化發酵劑不同,有的是大麥和豌豆製成的中溫大曲,有的是小麥製成的中溫大曲或高溫大曲,有的是大米製成的小曲、麩皮和各種不同微生物製成麩曲等。

基本信息

概念

hǎo jiǔㄏㄠˇ ㄐㄧㄨˇ好酒嗜好飲酒。 南朝 宋 劉義慶《世說新語·規箴》:“ 元帝 過 江 猶好酒, 王茂弘 與帝有舊,常流涕諫,帝許之。”《南史·焦度傳》:“性好酒,醉輒暴怒。”《醒世恆言·盧太學詩酒傲王侯》:“一生好酒任俠,放達不羈,有輕財傲物之志。”

分類

白酒、紅酒、葡萄酒、洋酒、果酒、糖酒

白酒

在固態法白酒中主要的種類為:

大麯酒

大麯酒,以大曲為糖化發酵劑,大曲的原料主要是小麥、大麥,加上 一定數量的豌豆。大曲又分為中溫曲、高溫曲和超高溫曲。一般是固態發酵,大麯酒所釀的酒質量較好,多數名優酒均以大曲釀成。

小麯酒

小曲是以稻米為原料製成的,多採用半固態發酵,南方的白酒多是小麯酒。

麩麯酒

這是解放後在煙臺操作法的基礎上發展起來的,分別以純培養的麴黴菌及純培養的酒母作為糖化、發酵劑,發酵時間較短,由於生產成本較低,為多數酒廠為採用,此種類型的酒產量最大。以大眾為消費對象。

混曲法酒

主要是大曲和小曲混用所釀成的酒。

其它糖化劑法白酒

這是以糖化酶為糖化劑,加釀酒活性乾酵母(或生香酵母)發酵釀製而成的白酒。

固液結合法白酒的種類有:

半固、半液發酵法白酒

這種酒是以大米為原料,小曲為糖化發酵劑,先在固態條件下糖化,再於半固態、半液態下發酵,而後蒸餾製成的白酒,其典型代表是桂林三花酒

串香白酒

這種白酒採用串香工藝製成,其代表有:四川沱牌酒等。

還有一種香精串蒸法白酒,此酒在香醅中加入香精後串蒸而得。

勾兌白酒

這種酒是將固態法白酒(不少於10%)與液態法白酒或食用酒精按適當比例進行勾兌而成的白酒。

液態發酵法白酒

又稱“一步法”白酒,生產工藝類似於酒精生產,但在工藝上吸取了白酒的一些傳統工藝,酒質一般較為淡泊;有的工藝採用生香酵母加以彌補。

此外還有調香白酒,這是以食用酒精為酒基,用食用香精及特製的調香白酒經調配而成,其典型代表是半球王白酒。

按酒的香型分

白酒有香味,就有了香味的分類,那么就出現了香型。白酒,釀造所採用的原料不同,有的是高粱,有的是大米;所選用的糖化發酵劑不同,有的是大麥和豌豆製成的中溫大曲,有的是小麥製成的中溫大曲或高溫大曲,有的是大米製成的小曲、麩皮和各種不同微生物製成麩曲等;所使用的發酵容器設備不同,有的是陶缸、水泥池、磚池、箱,有的是泥池老窖等;所採取的釀造工藝不同,有的是清蒸清糙、續精混蒸、回沙發酵,有的是固態和液態發酵等;所處釀造環境的氣候條件不同,有的乾濕度高,有的乾濕度低,有的氣溫高,有的氣溫低等。因此,各個廠家所釀製的酒品,其香韻特點也就各不一樣。由中國食品工業協會、中國質量檢驗協會、中國質量管理協會、中國食協白酒專業協會在1994年12月28日聯合發布的通告中,已將中國的白酒分為以下7種香型:

醬香型

又稱茅香型,以貴州省仁懷市的茅台酒為典型代表。這種香型的白酒,以高梁為原料。以小麥高溫製成的高溫大曲或縱曲和產酯酵母為糖化發酵制,采剛高溫堆積,一年一周期,二次投料,八次發酵,以酒養糟,七次高溫烤酒,多次取酒,長期陳貯的釀造工藝釀製而成。其主體香味成份至今尚無定論,初步認為是一組高沸點的物質。酒質特點為無色或微黃色,透明晶亮,醬香突出,優雅細膩,空杯留香,經久不散,幽雅持久,口味醇厚、豐滿,回味悠長。高度酒分為43度和53度二種。其總酸以乙酸計,為≥1.5克/升,總酯以乙酸乙酯計,為≥2.5克/升;低度酒為38度以下,其總酸為≥0.7克/升,總酯為≥1.5克/升。

清香型

又稱汾香型,以山西省汾陽市杏花村的汾酒為典型代表。這種香型的白酒以高梁等穀物為原料,以大麥和豌豆製成的中溫大曲為糖化發酵劑(有的用麩曲和酵母為糖化發酵劑),採用清蒸清糟釀造工藝、固態地缸發酵、清蒸流酒,強調“清蒸排雜、清潔衛生”,即都在一個“清”字上下功夫,“一清到底”。其主體香味成份是乙酸乙酯,酒質特點無色、清亮透明,清香純匯.醇厚柔和。甘潤綿軟、自然協調、餘味爽淨.後味較長:不應有濃喬或醬香技其它導香和邪雜氣味。高度酒分為40度至54度、55度至65度兩種,其總酸(以乙酸計)為(0.4至0.9克/升;其總酯(以乙酸乙酯汁)為1.4至2克/升。低度酒在40度以下,其總酸≥0.3克/升,總酯≥1.4克/升。

濃香型

又稱瀘香型、窖香刑。以四川瀘州老窖特麯酒為典型代表。這種香型的白酒是以高梁、大米等穀物為原料,以大麥和豌豆或小麥製成的中、高溫大曲為糖化發酵齊(有的用麩曲和產酯酵母為糖化發酵利),採用的釀造下:藝是混蒸續餷、酒糟配料、老窖發酵、緩火蒸餾、貯存、勾兌等釀造工藝釀造而成的、其主體香味成份址已酸乙酯。酒質特點為無色或微黃色,清亮透明.窖喬濃郁.甜綿爽淨,純正協調,餘味悠長。高度酒為40至60度,其總酸以乙酸汁。為0.5至1.7克/升。總酯以乙酸乙酯計為≥2.5克/升,低度酒為40度以下,其總酸為≥0.4克/升,總酯為≥2克/升。

米香型

以廣西壯族自治區桂林市的三花酒為典型代表。這種香型的白酒以大米為主要原料,以大米製成的小曲為糖比發酵劑,不加輔料,採用固態糖化、液態發酵、液態蒸餾,取酒貯存的工藝釀製而成。其主體香味成份是β—苯乙醇。酒質特點為無色透明,蜜香清雅,入口綿甜,落口爽淨,回味怡暢,具有令人愉快的藥香。酒內含有高級脂肪酸乙酯,氣溫在l0℃以下時,這種高級脂肪酸乙酯遇冷會沉澱析出,使酒內出現乳白色絮狀懸浮物,當氣溫一回升,懸浮物溶解在酒中,酒色就又恢復清亮透明。高度酒為40至57度,其總酸以乙酸計,為0.15至0.3克/升,總酯以乙酸乙酯計,為0.4至0.8克/升,低度酒為40度以下,其總酸為≥0.2克/升,總酯為≥0.6克/升。

鳳香型

以陝西鳳劃的西風酒為典刑代表:這種香型的白酒,以高粱為原料.足以大麥和豌豆製成的中溫人曲或麩曲和酵母為糖比發酵劑,採用續餷配料,土窖發酵(窖齡不超過—年),酒海容器貯存等釀造工藝釀製而成。其主體香味成份足乙酸乙酯、己酸乙酯和異戊醇為主,酒質特點為無色,清澈透明,醇香秀雅,甘潤挺爽,諸味諧調。尾淨悠長。即清而不淡,濃而不釅.融清香、濃香優點於—體。

兼香型

以湖北宜昌的西陵特曲為典型代表。這種香型的白酒,以高粱為原料,以小麥製成的中、高溫大曲、或以麩曲和產酯酵母為糖化發酵劑,採用混蒸續精、高溫堆積、泥窖發酵、緩慢蒸餾、貯存勾兌的釀造工藝釀製而成。其主體香味成份是己酸乙酯及高沸點的物質。酒質特點為無色,清亮透明,濃頭醬尾,協調適中,醇厚甘綿,酒體豐滿,留香悠長。

其它香型

除了以上6種主要香型的白酒外,採用獨特工藝釀製而成的獨特香味白酒,均稱為其它香型。因為這種香型的酒品繁多,沒有特定要求,只規定有共性要求.如酒質要無色,或微黃、透明,有舒適的獨特香氣,香味協調,醇和味長等。這種爵型的酒品,目前又可分為以下5種:

好酒好酒
一是董香型 又稱藥香型,以貴州遵義的董酒為典型代表。這種香型的白酒以高梁、稻穀為原料,以小麥製成的大曲、大米製成的小曲,兩種曲作為糖化發酵劑,而且曲中加入多種中藥材;採用小曲由小窖製成酒醅,大曲由大窖製成香醅,雙醅串蒸的釀造工藝釀製而成。酒質特點為無色、透明、既有大麯酒的濃郁芳香,又有小麯酒的柔綿、醇和、回甜的特點,有愉快的藥香,諸味協調,回味悠長。

二是豉香型 以廣東佛山的豉味玉水燒為典型代表。這種香型的白酒以大米為原料,以釀製成的小麯酒為基礎酒,放入陳年肥肉缸浸漬而成。酒質玉潔冰清,晶瑩悅人,豉香純正,諸味協調,入口醇和,餘味甘爽,酒度30度,低而不淡。

三是芝麻香型 以山東省安丘縣的特級景芝白乾為典型代表。這種香型的白酒以高粱為原料,以小麥製成的中溫大曲為糖化發酵劑,採用特殊工序培養成有芝麻香味的窖池發酵釀製而成。酒質特點為無色透明,香氣襲人,芝麻香味突出,清冽可口,酒味醇和,余香悠長。

四是四特香型 又叫做特香型,以江西省樟樹鎮的四特酒為典型代表。這種香型的白酒以大米、高粱為原料,以小麥製成的中溫大曲為糖化發酵劑,採用地窖發酵,醅香蒸酒,老酒為底,勾兌調味的釀造工藝釀製而成。酒質特點為無色透明,聞香清雅,飲後濃郁,醇甜綿軟,酒體協調,恰到好處。

五是老白乾型 以中國北方一般白酒而言。這種香型的白酒以高梁為原料,以麩曲和酵母為糖化發酵,採用地池發酵、清蒸原輔料,續糙發酵,老五甑操作法的釀造工藝釀製而成。酒質特點為無色澈明,芳香純正,甘洌醇厚,後勁悠長。

按酒度的高低分

(1)高度白酒

這是我國傳統生產方法所形成的白酒,酒度在41度以上,多在55度以上,一般不超過65度。

(2)低度白酒

採用了降度工藝,酒度一般在38度。也有的20多度。

紅酒

好酒好酒

紅酒(Red Wine)是葡萄酒的通稱,並不一定特指紅葡萄酒。紅酒有許多分類方式。以成品顏色來說,可分為紅葡萄酒、白葡萄酒及粉紅葡萄酒三類。其中紅葡萄酒又可細分為乾紅葡萄酒、半乾紅葡萄酒、半甜紅葡萄酒和甜紅葡萄酒,白葡萄酒則細分為乾白葡萄酒、半乾白葡萄酒、半甜白葡萄酒和甜白葡萄酒。

葡萄酒

按酒的顏色深淺分類1.白葡萄酒:用白葡萄或皮紅肉白的葡萄分離發酵製成。酒的顏色微黃帶綠,近似無色或淺黃、禾稈黃、金黃。凡深黃、土黃、棕黃或褐黃等色,均不符合白葡萄酒的色澤要求。 2.紅葡萄酒:採用皮紅肉白或皮肉皆紅的葡萄經葡萄皮和汁混合發酵而成。酒色呈自然深寶石紅、寶石紅、紫紅或石榴紅,凡黃褐、棕褐或土褐顏色,均不符合紅葡萄酒的色澤要求。

3.桃紅葡萄酒:用帶色的紅葡萄帶皮發酵或分離發酵製成。酒色為淡紅、桃紅、橘紅或玫瑰色。凡色澤過深或過淺均不符合桃紅葡萄酒的要求。這一類葡萄酒在風味上具有新鮮感和明顯的果香,含單寧不宜太高。玫瑰香葡萄、黑比諾、佳利釀、法國藍等品種都適合釀製桃紅葡萄酒。按含糖量多少分類

1.乾葡萄酒:含糖量低於4g/L,品嘗不出甜味,具有潔淨、幽雅、香氣和諧的果香和乾紅葡萄酒酒香。

2.半乾葡萄酒:含糖量在4~12g/L,微具甜感,酒的口味潔淨、幽雅、味覺圓潤,具有和諧愉悅的果香和酒香。

3.半甜葡萄酒:含糖量在12~50 g/L,具有甘甜、爽順、舒愉的果香和酒香。

4.甜葡萄酒:含糖量大於50g/L,具有甘甜、醇厚、舒適、爽順的口味,具有和諧的果香和酒香。

按含不含二氧化碳分類

1.靜酒不含有自身發酵或人工添加CO2的葡萄酒叫靜酒,即靜態葡萄酒。

2.起泡酒和汽酒含有一定量CO2氣體的葡萄酒,又分為兩類:①起泡酒:所含CO2是用葡萄酒加糖再發酵產生的。在法國香檳地區生產的起泡酒叫香檳酒,在世界上享有盛名。其他地區生產的同類型產品按國際慣例不得叫香檳酒,一般叫起泡酒。②汽酒:用人工的方法將CO2添加到葡萄酒中叫汽酒,因CO2作用使酒更具有清新、愉快、爽怡的味感。按釀造方法分類1.天然葡萄酒:完全採用葡萄原料進行發酵,發酵過程中不添加糖分和酒精,選用提高原料含糖量的方法來提高成品酒精含量及控制殘餘糖量。

2.加強葡萄酒:發酵成原酒後用添加白蘭地或脫臭酒精的方法來提高酒精含量,叫加強幹葡萄酒。既加白蘭地或酒精,又加糖以提高酒精含量和糖度的叫加強甜葡萄酒,我國叫濃甜葡萄酒。

3.加香葡萄酒:採用葡萄原酒浸泡芳香植物,再經調配製成,屬於開胃型葡萄酒,如苦艾酒、丁香葡萄酒、桂花陳酒;或採用葡萄原酒浸泡藥材,精心調配而成,屬於滋補型葡萄酒,如人參葡萄酒。

4.葡萄蒸餾酒:採用優良品種葡萄原酒蒸餾,或發酵後經壓榨的葡萄皮渣蒸餾,或由葡萄漿經葡萄汁分離機分離得的皮渣加糖水發酵後蒸餾而得。一般再經細心調配的叫白蘭地,不經調配的叫葡萄燒酒。其他分類方法按葡萄汁含量分為:1.全汁葡萄酒,是100%葡萄汁釀製而成,以乾紅和乾白為代表.百分之百的純葡萄酒.2.半汁葡萄酒,半汁葡萄酒的葡萄汁含量從5 0%~80%不等,多是由葡萄汁和添加劑、酒精和水勾兌而成。半汁葡萄酒在國內雖然有一定的市場,可在國際市場上卻無容身之地。根據國家經貿委的規定,各生產企業應於2003年5月後停止生產此類酒,其在市場上的流通時間最晚截止到2004年6月30日。

按葡萄來源分為:1.家葡萄酒:以人工培植的釀酒品種葡萄為原料釀成的葡萄酒,產品直接以葡萄酒命名。國內葡萄酒生產廠家大都以生產家葡萄酒為主。 2.山葡萄酒:以野生葡萄為原料釀成的葡萄酒,產品以山葡萄酒或葡萄酒命名。

此外,還有因國家不同而建立的不同的分類標準,具體如下: 1.法國葡萄酒分為:普通日用餐酒(Vins de Table)、鄉村酒或地區餐酒(Vins de Pays)、優良品質餐酒(VDQS:Vins Delimités de Qualité Supérieure)、原產地法定區域管制餐酒(AOC:Appellation d'origine Contr & ocirc;ée)。 2.德國葡萄酒劃分為:日常飲用餐酒(Landwein & Tafelwein)、優質酒(Qualitatswein bestimmter Anbaugebiete)簡稱QbA、高級優質酒(Qualitatswein mit Pradikat)簡稱QmP。 3.美國葡萄酒分為:附屬類、專屬品牌酒(Proprietary Wine)、葡萄品名餐酒(Varietal Wine)。 4.勃艮第酒分級為: 區域酒,只標示產區如Bourgogne(勃艮第); 村莊級酒,在酒標上會標示村莊名,如:Chablis Macon Village、Cham bolle-Musigny; 一級酒,酒標上會標示村莊及葡萄園名或者ler Gru、Premier Cru; 特級酒,此類酒不會標示村莊名字,有時也沒標示Grand Cru,通常只會標示葡萄園的名字,如:Montrachet、Musigny、La Tache。 5.義大利葡萄酒的等級劃分為:一般日常酒(Vino da Tavola)、原產地區域管制酒(DOC:Denominazione di Origine Controllate)、原產地區域保證酒(DOCG:Denominazione di Origine Controllate Garantita)。 6.根據《國際葡萄釀酒法規》對葡萄酒含糖量分類做出的規定: VDM-Vino De Mesa 分級制度中最低的一級,常由不同產區的葡萄混合釀製而成; VC-Vino Comarcal 可標示葡萄產區,但對釀造無限制; VDLT-Vino De La Tierra 約等同於法國的Vin De Pays,規定不多,產區範圍大而籠統,為第三級; DO-Deromination De Origin和法國AOC 管制系統相當,管制比較嚴格; DOC-Denomination De Origin Califaada 最高等級,更嚴格的規定產區和葡萄酒釀製過程。

洋酒

國外蒸餾酒(簡稱洋酒)按製造原料可分為白蘭地(brandy)、威士忌(whisky)和蘭姆酒(rum)。

白蘭地以葡萄為原料,若以其它水果為原料製成的蒸餾酒,則在白蘭地前冠以水果的名稱,如蘋果白蘭地、櫻桃白蘭地、梨子白蘭地等等。

威士忌以麥芽和穀類為原料,單純的糧谷威士忌一般不能市售,只有和麥芽威士忌組成混合威士忌方可銷售。美國的波旁威士忌(bourbonwhisky)則主要以玉米為原料(玉米占51-75%)。

而朗姆酒則以甘蔗糧蜜為原料,分為深色和淺色兩種。

此外,還有以高純酒精為基礎釀製而成的杜松子酒(gin)和伏特加酒(vodka),杜松子酒為藥用植物杜松子和食用酒精經串蒸或冷混而成。伏特加酒可分為純酒精伏特加(中性酒精)和調香伏特加兩大類。

國外蒸餾酒代表性的還有日本產的燒酎、泡盛酒和龍舌蘭酒(Tequila)。燒酎的工藝和食用酒精相同,泡盛酒工藝同我國的小麯酒類似,即半固態發酵,缸中陳放。龍舌蘭酒則以墨西哥特有植物龍舌蘭為原料發酵蒸餾而成,這三種蒸餾酒為少數國家獨特生產,不帶普遍性。

果酒

不同的季節,輕鬆釀造不同的水果酒,感受自釀水果酒的喜悅,品嘗酒液芳香的風情:還教你如何將水果酒和甜點、餐點搭上美味關係,享受果香四溢的美食。

春季釀-梅子酒、草莓酒、桃子酒、枇杷酒、楊梅酒、桑椹酒。

夏季釀-櫻桃酒、荔枝酒、李子酒、水蜜桃酒、葡萄酒、油桃酒、芒果酒、西瓜酒、龍眼酒、百香果酒、火龍果酒、榴槤酒、酪梨酒。

秋季釀-石榴酒、鴨梨酒、梨子酒、柚子酒、柿子酒、蘋果酒

冬季釀-葡萄柚酒、西紅柿酒、奇異果酒、柳橙酒、橘子酒、金桔酒、金棗酒。

四季釀-楊桃酒、芭樂酒、蓮霧酒、鳳梨酒、木瓜酒、香蕉酒、檸檬酒、椰子酒、萊姆酒、香瓜酒、哈密瓜酒。

水果酒飲-玫瑰佳人、水果雞尾酒、橘子水果賓治、火焰燒水果酒。

水果酒甜點-百香果凍、紅寶石果凍、草莓慕斯、奇異果慕斯、百香果海綿蛋糕、香芒甜甜圈、酒香餅乾、梅子瑪芬、金棗蜜餞、霜梅。

水果酒餐點-紅酒燉牛肉、梅子雞、香煎培根蘑菇片、三杯小卷。

泡果酒不要用太高度的米酒,高度酒味也大把果香都蓋了.最好用32度左右的米酒,要使口感更純,加點冰糖.楊梅櫻桃泡酒都好喝.把櫻桃洗淨後晾乾水放已燙過晾乾的玻璃瓶中,倒入米酒加點冰糖,密封放蔭涼處.桃酒一個月左右就能喝了.當然泡久點更好.可以加點枸杞同泡.

目前中國市場上銷售的果酒類型較多,有枸杞果酒、桑椹酒、石榴酒、獼猴桃酒五味子酒等眾多品種。

糖酒

朗姆酒也叫糖酒,是製糖業的一種副產品,它以蔗糖作原料,先製成糖蜜,然後再經發酵、發餾,在橡木桶中儲存3年以上而成。

根據不同的原料和釀製不同方法,朗姆酒可分為:朗姆白酒、朗姆老酒、淡朗姆酒、朗姆常酒、強香朗姆酒。

相關詞條

相關搜尋

熱門詞條

聯絡我們