現代釀酒技術

現代釀酒技術

釀酒技術的進步反過來又帶動了釀酒工業的發展。啤酒行業圍繞改進制麥芽技術、縮短發酵周期、提高糖化設備效能等,推廣了啤酒兩用箱制麥芽、厚層通風制麥芽、酶工程高效糖化制啤酒、高濃度發酵後稀釋制啤酒、露天大罐發酵制啤酒、固定化酵母快速發酵制啤酒、縮短啤酒酒齡、套用微機控制啤酒發酵等新技術,提高了啤酒的生產水平。

基本信息

技術介紹

隨著釀酒工業的發展,現代釀酒技術也有了很大進步。尤其是在中國,酒產品的結構有了明顯的變化,已從高酒度向低酒度發展,從糧食酒向果露酒轉變;產品質量也有了明顯提高。70年代末以來,中國在已往研究酒麴微生物區系、改進生產工藝及解剖酒類芳香成分等工作的基礎上,大量推廣新技術,對提高釀酒工業的技術水平起了重要作用。

葡萄酒行業,在紅葡萄酒方面套用熱浸技術,對防止原酒氧化、保留果香、增加色素起到了重要作用,同時節約了20%以上的發酵容積;在白葡萄酒方面,套用果汁淨化處理以防止果汁氧化,使用果膠酶提高果汁質量、增加產量,利用皂土澄過濾、快速離心淨化、接種純種酵母、低溫發酵等提高產品質量。此外,利用單品種葡萄發酵釀造優質葡萄酒,也是釀酒技術的重要成就。黃酒行業,在鞏固、提高傳統產品質量的同時,採用大罐發酵、機械運輸、冷凍降溫等措施,改變了幾千年以來採用傳統陶缸、小壇的古老製作方法,使黃酒生產不再受季節的局限。白酒行業,在探索名白酒生產規律、實現機械化生產和大容器貯存、探索人工催熟技術,以及節糧節能等方面,也取得了一些成就。現代釀酒技術中蘊藏著高深的科學原理和套用技術,涉及多方面的學科,尚待進一步闡明與發掘。

理念釀酒技術

自20世紀50年代始,原輕工部為總結我國白酒釀造傳統工藝,曾多次組織國內有關省(市)的專家、工程技術人員,與當地相關企業進行試點,如麩曲白酒試點、小曲白酒試點、代用原料釀酒試點,以及20世紀60年代開始的茅台酒、瀘州老窖特麯酒,汾酒試點等,其中最具深遠歷史意義的有《茅台酒》、《煙臺》、《永川》、《涿縣》、《汾酒》5大試點。上述試點的主要內容及其精神實質,至今仍在釀酒生產的各個領域發揮其巨大的作用,其中的核心理念,雖然主要來自麩曲白酒和小曲白酒,但可延伸至包括清、濃、醬、兼、其他等各種香型的大曲白酒。在當前白酒釀造科學機理尚未能夠完全說清時,上述理念仍是白酒行業必須共同遵守的工藝原則,或可被上升為經典理念。上述理念,與現代釀酒科學技術相結合,能夠珠聯璧合,與時俱進,不斷創新。

操作法

其核心理念為4句話:“麩皮酒母,合理配料、低溫入池、定溫蒸燒”。

麩麯酒母

原意是,“為了多產酒、產好酒,保證麩曲、酒母的質量,是首要的前提條件”。該理念是對麩曲、酒母的論述,可以延伸到大曲和小曲。

大曲

大曲質量的優劣,可使不同香型的大曲白酒產生較大的質量差異,或可直接影響大曲白酒的質量風格。生產濃香型白酒,除應培養高質量的老窖泥外,更應注意大曲質量的優劣,如在中溫大曲的基礎上添加高溫大曲,可使濃香型白酒窖香更複合,酒體豐柔。安徽口子窖酒歸屬“兼香”,首先應得益於“菊花心”大曲,優質的“菊花心”斷面有2~3圈金黃色的“火圈”,而區別於酸臭、發粘、窩水的“黑圈”,說明該曲的制曲工藝有熱有涼,熱涼結合,溫度的升降起落恰到好處,同時包含了翻曲工序的高度工作責任心。準確地說,“菊花心”大曲屬於高溫曲,口子窖酒的香型是無可厚非的濃、醬工藝相結合的“兼香”型。反觀清香型白酒的大曲,包括純小麥曲,“乾皮”、“裂縫”、“窩水”、“空心鼓肚”等劣質曲塊很難杜絕,不能說與工作責任心沒有關係,用劣質大曲生產清香型白酒,在很大程度上影響了清香型白酒的質量。清香型白酒生產過程不要片面提倡“低溫大曲”,過多強調“低溫大曲”,容易誘導曲師“懶人制懶曲”,或者在熱曲時不敢用火;或者誤認為提前起大火,可在成曲出房前將曲心水分擠乾,致使起大火需要熱曲時,曲心溫度上不去,殘留曲心的水分也就出不去,從而產生“窩水曲”。

優質的清香型白酒,除講究清香純正,口感純淨外,也講究清香持久,香氣複合,陳年的清香型老酒,也有空杯留香;質量上乘的青花瓷汾酒,也講究酒體豐滿,柔和細膩,回味悠長,其釀酒工藝也要求使用一定比例的高溫曲。汾酒釀造將“清茬、紅心、高溫(後火)”3種大曲按比例混合是一個成功的範例。

茅台酒是醬香型白酒的代表,茅台酒試點指出:“醬香、窖底香、醇甜”是茅台酒的3種典型體,其中“醬香”主要來自高溫大曲。優質的高溫大曲,其斷面為金黃色,又稱“切金”。有的劣質高溫大曲,其表面和斷面都是黑色,用劣質大曲生產的酒不是醬香,主要是焦香,或為焦苦味,上述劣質酒雖經多年陳釀,其焦苦味仍不能除去。

各種名優白酒都有各自的優質大曲,茅台酒大曲稱為“切金”,汾酒大曲稱為“斷玉”,口子窖酒大曲稱為“菊花心”,西鳳酒大曲稱為“槐夾曲”,五糧液大曲又稱“包包曲”。不同種類的優質大曲,釀造不同質量和風格特點的名優白酒。

小曲

小曲中的主要糖化發酵菌分別是米根霉和釀酒酵母。小曲的製造更趨向優種、純種化,如四川高產曲,採用糖化能力極高的米根霉和發酵產酒精能力極強的釀酒酵母,分別培養、混合而成麩皮散曲,或可添加產酯酵母以增加小麯酒的酯含量,在此基礎上可以任意添加各種有益微生物種群,以獲得高質量的小麯酒。這種多微麩皮散曲,糖化發酵一步到位,比麩曲白酒的麩麯酒母分開製作更為先進。用麩皮散曲釀製的小曲白酒,用曲量少(約投糧的0.3 %),出酒率高,酒質純淨,有小曲根霉釀酒的獨特清香風格。山西現有許多民營釀酒企業,用四川高產曲按照麩曲白酒的生產工藝釀酒,由於優種根霉的孢子萌發快,菌絲繁殖快,所需的堆積時間很短,在加曲拌醅後,只需延長2~3 h,即可入窖發酵,其出酒率不低於現有的麩曲白酒。

不論是用大曲、小曲或麩麯酒母,為使所產清香型白酒質量更上一個檔次,還必須在制曲,或釀酒生產中強化或添加多種有益微生物種群,在實際生產中,所添加的微生物種群越多,白酒的微量成分越複雜,成品酒的質量檔次越高。當前,有許多耐高溫的微生物種類被套用到制曲和釀酒生產中,如37 ℃生長的米根霉群;耐40 ℃以上高溫的產酯酵母,如郎必克假絲酵母,酯化能力強的煙色紅麴黴;耐50 ℃以上高溫的芽孢桿菌群,如枯草芽孢桿菌、地衣芽孢桿菌、嗜熱芽孢桿菌等。上述部分微生物種群,在北京牛欄山酒廠試驗,已初見成效。關於上述微生物種群的純種菌株,有的可以從大曲和酒醅中分離得到;有的可以向相關科研單位、菌種保藏機構索購。

合理配料

麩曲白酒的合理配料理念,同樣可延伸到小曲白酒和大曲白酒生產工藝中去。根據季節和氣候變化,調整入池酒醅的澱粉濃度,包括入池水分和酸度,稱為合理配料。常用的配料比例以投糧為基準,如糧醅比、糧曲比、糧水比、糧糠(輔料)比。入池條件主要控制指標是入池澱粉、入池水分、入池酸度、入池糖分等。合理配料的主要方法是穩定控制幾個可控指標,如入池水分、糧糠比等,然後通過底醅用量的增減來調整入池澱粉的濃度。一般是夏季控制入池澱粉濃度最低,多用底醅;冬季控制入池澱粉濃度最高,少用底醅;氣候由冷轉暖,逐步增加底醅用量;氣候由暖轉冷逐步減少底醅用量,以控制發酵酒醅的升溫和生酸。固態發酵的小麯酒,投糧以培菌糟計,底醅就是蒸酒後的發酵糟,配料原則與麩曲白酒相同。

低溫入池

該理念適用於所有清香型白酒,目的有三:其一為了控制低溫發酵,使酒醅緩慢升溫,以達到控酸養醅的目的;其二低溫發酵所產的清香型白酒,包括大曲白酒,其酒質綿甜、柔和、爽淨,相比之下,高溫發酵所產的酒,酒質苦澀,邪雜味大;其三“低溫入池”能與合理配料相結合,將酒醅發酵至預定的頂火溫度,例如在炎夏季節,將酒醅的入池澱粉降至13 %~14 %,即使入池溫度高達23~24 ℃,發酵酒醅的升溫頂點也不會超過33 ℃(高粱的標糧澱粉以65 %計),出酒率(產酒以65 %vol計)仍可達到50 %以上,是過熱季關的有效措施之一。

定溫蒸燒

麩曲白酒的發酵周期只有4~5 d,“定溫蒸燒”的原意是指在一定的發酵期內,控制酒醅在達到預定的升溫頂點後,立即出池蒸酒,例如,華北地區可以定溫至32 ℃;華中、華東一帶可定溫至32~34 ℃;西北、東北一帶可定溫至28~32 ℃。該理念對固態發酵小麯酒一樣適用,但小曲的主要糖化菌為米根霉,適於37 ℃生長,比麴黴的最適生長溫度30 ℃高7 ℃,所以,糖化酶的耐高溫性優於麴黴,據《永川試點》認定以39~40 ℃時出發酵桶蒸酒最好。麩曲白酒的主要糖化菌是麴黴菌,定溫蒸燒的頂火溫度以32 ℃為宜,冬季可低至27~28 ℃,其行之有效的措施,仍是調整入池澱粉的濃度。

定時定溫發酵

“低溫入池、定溫蒸燒”的理念,只適合於發酵期短的麩曲白酒和小曲白酒,不適合於發酵期長的大曲白酒。但是該理念也滲透了“定時、定溫發酵”的理念,《永川試點》使該理念更為深化。根據固態發酵小麯酒“先糖化、後發酵”的工藝特點,明確提出“低溫、定時、定溫培菌法”和“定時、定溫發酵法”,進一步闡明了“變”和“定”的關係。根據“定時、定溫”發酵的工藝原則,針對長期發酵的大麯酒,在《汾酒試點》中延伸出“前緩、中挺、後緩落”的工藝原則。

“前緩、中挺、後緩落”

該原則概括了“定時、定溫起火”、“定時、定溫落火”的工藝理念,是對《煙臺試點》和《永川試點》的完善和發展,“前緩、中挺、後緩落”的理念主要適用於入池澱粉濃度較高的發酵酒醅,如汾酒的清蒸二次清的“大米查”,續米查發酵的“糧米查”。

以汾酒大米查純糧發酵為例,主要控制手段只有一個入缸溫度,設每年9月開產、6月停產為熱季,12月至1月為冬季,其餘月份為平季,以入缸後發酵對時(24 h)來表達,熱季利用半夜或凌晨,控制入缸溫度在14 ℃以下,能低則低,控制在5~6對時,頂火溫度達到32~33 ℃最好,挺火1~2對時,入缸後7~8對時開始緩慢落火,入缸後12~14對時落火至24 ℃以下;平季在酒醅入缸後7對時,使頂火溫度達到30~32 ℃最好,9對時開始緩慢落火,至入缸後15~16對時使落火溫度達到24 ℃以下,冬季控制在入缸後9對時使頂火溫度達到26~28 ℃,中挺時間挺足2對時,入缸後15~16對時使落火溫度達到24 ℃以下,至出缸時酒醅溫度應不低於21 ℃。“糧米查”發酵,可利用底醅來調整入池澱粉濃度,再控制入池溫度的高低,就更容易做到“前緩、中挺、後緩落”,可與合理配料相結合,靈活掌握不同季節所應掌握的入池溫度,其升溫原則為:正確的入池溫度應為入池後1對時酒醅不升溫,也不降溫,最高升1 ℃,入池後7對時達到頂火溫度32 ℃;8~9對時開始緩慢落火,入池後15~16對時將落火溫度降至24 ℃以下。

“養大米查、擠二米查”和“養米查擠回”

“前緩、中挺、後緩落”的工藝原則,包含了“定時、定溫頂火”和“定時、定溫落火”的經典理念,有效地控制了酒醅的升溫和生酸,也就達到了“養大米查”或“養米查”的目的,“養米查”的關鍵是控制酒醅酸度,為“擠二米查”或“擠回”打好基礎。根據《永川試點》要求,準確掌握“變”和“定”的關係,不同大曲種類,要求的中挺溫度和時間也必須區別對待。茅台酒大曲,主要是適合於相對高溫糖化發酵的細菌曲,大曲中的主要微生物是各種耐高溫的芽孢桿菌群、乳酸菌群、煙色紅麴黴等,在大曲中很難分離得到產酒精的釀酒酵母,加之芽孢桿菌的澱粉酶系、蛋白酶系等都適合於相對較高的溫度。但不論是低溫發酵、高溫發酵,都必須執行“定時、定溫發酵”和“前緩、中挺、後緩落”的工藝理念,養好米查,為“擠回”打好基礎。

前緊、中挺、後緩落工藝

清米查發酵的“大米查和緩米查發酵的“糧米查”,入池澱粉濃度分別達到≥32 %和14 %~18 %,由於貫徹了定時、定溫頂火和定時、定溫落火的工藝理念,在“前緊”期,生酸很少,“中挺”1~2個對時後,酒醅已發透、發徹底,酒精分逐漸升高,有效地控制了生酸細菌的繁殖,生酸量也不大,“後緩落”期,酒醅降溫至24 ℃以下,主要是養醅,即使養醅期長達數月,只要密閉好,酒醅空隙被二氧化碳所充填,在低溫下酒醅有較高的酒精濃度,總的生酸幅度也不大,這是“養大米查”或“養米查”的全過程。但是清米查發酵的“二米查”和續米查發酵的“回活”都是純糟發酵,入池殘餘澱粉只有8 %~11 %,且酸度大,發酵阻礙物多,酒醅的升溫極其困難,所謂“擠二米查”或“擠回”,要求糟米查儘快發起來,如果長期維持在25 ℃以上,30 ℃以下,不升不落,不死不活,糟米查中僅有一點殘澱粉,也會繼續生酸,流酒更少。因此,純糟發酵的酒醅升溫原則為“前緊、中挺、後緩落”。

“前緊”,因酒醅酸度大,入池(缸)溫度要求較高,才能使酒醅很快發起來,入缸後3~4對時,必須使頂火溫度達到32 ℃以上,二米查入缸溫度的高低,主要決定於入缸溫度。以汾酒二米查發酵為例,平季正常的入缸酸度以1.5計,正常的入缸溫度可確定為16 ℃,在此基礎上入缸酸度每增加0.1,入缸溫度相應提高1 ℃,熱季入缸酸度可達3.1,入缸溫度可以確定為31 ℃,至入缸後溫度不回落為止。窖池發酵,回糟的澱粉濃度更低,酸度更大,入池溫度一般都高達25 ℃以上,要求前火更緊。既要很快挺起來,又要定時、定溫落下去。仍以汾酒二米查發酵為例,適宜的入缸溫度,應是4對時必須頂火至32 ℃,中挺至5對時,從6對時開始緩慢落火,落火至23 ℃以下,冬季出缸酒醅不低於21 ℃。

工藝操作

原河北省涿縣酒廠,在學習《煙臺釀酒操作法》的基礎上,再經試點而肯定的經驗,是《煙臺試點》的完善和補充。

主要指釀酒工藝條件相對穩定,包括各種配料比,主要入池條件,如入池澱粉、入池水分、入池酸度、入池溫度等指標,不可忽高忽低,忽大忽小。如因季節、氣候等變化,必須調整時,也應循序漸進,逐步調整,目的是為使酒醅升溫、生酸緩慢,澱粉消耗較完全,如遇出酒大掉排,酒醅酸度出現惡性大循環,也切不可猛退底醅,猛增輔料,猛加量水。

生產班長以上的生產管理者,對釀酒工藝條件,如配料比例、酒醅的升溫和生酸、流酒等情況要做到心中有數,準確掌握,嚴格按工藝規程操作。“準”的首要一點是配料準確,其質量關鍵控制點是糧醅比,不能憑估計、說大概。底醅、量水等相關容器至少要經過一次準確的計量或稱量,對酒醅的升溫、生酸、澱粉、糖分、酒精等變化要勤於分析和觀察,學會用化驗數據指導生產,加強工作責任心。

主要指細緻操作,包括原料、曲料粉碎適宜,配料操作、米查場操作、裝甑蒸餾操作、發酵操作和管理等都要細,不可粗製濫造,不可搶時間、趕下班。

釀酒操作要講究文明生產,清潔衛生,包括原、輔料要清選、清雜、清蒸排雜,不得使用霉變、發熱結塊的原輔料;曲室、米查場、釀酒設備、用具、發酵容器、貯酒容器等要清掃、清洗,必要時要消毒滅菌。凡污水滿地、酒糟滿場、底鍋水長期不清理等均為不淨。

總之,“穩、準、細、淨”4字必須緊密配合、相輔相成,貫徹“一清到底”的工藝理念。

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