麥芽與大米的浸泡與粉碎
麥芽殼粉碎成穀皮、粗粉及細粉 3 部分。一般要求粗粉與細分的比例為 1 ： 2.5 以上。麥芽粉碎，要求穀皮破而不碎，這樣，在麥芽汁過濾是穀皮能形成過濾性能良好的過濾層，麥芽的含水量高低影響這粉碎效果，適當的水分含量在 5%-8 ％。本設計採用濕法粉碎，麥芽現在 50 ℃ 溫水中浸泡 15-20min ，使含水量達到 30 ％左右。浸漬後的麥芽進入粉碎機，邊粉碎邊加入 3 倍的水調漿。兩輥的間隙為 0.35-0.45mm 。最後打入糖化鍋，此時加入輔料。
啤酒生產大米使製成麥芽汁的輔助原料，麥芽與大米的比例大約為 6.5 ： 3.5 ，大米用乾法粉碎機粉碎，然後調漿打入糊化鍋，此時加入輔料。
糊化與糖化
將粉碎後的麥芽粒和水在糖化鍋中拌勻，兩者用量比例為 1 ： 5 ，在 35-37 ℃ 下浸漬 30min ，讓β - 葡聚糖酶作用，將大麥胚乳細胞壁分解。接著在 30min 內升溫到 50 ℃ ，保溫 40-120min ，使蛋白質分解，並等候投入糊化醪。
在糊化鍋中將大米細粉與麥芽粒用 45 ℃ 溫水拌勻，大米用量為麥芽粒總用量的 30 ％，糊化使麥芽粒的用量為大米用量的 20 ％，原料與水的用量比為 1 ： 5 。拌勻後，保溫 20min 使蛋白質分解。接著在 10min 內升溫至 70 ℃ ，讓糊化、液化和糖化同時進行，作用時間為 20min 。最後在 10min 內升溫至 100 ℃ ，煮沸 40min ，得糊化醪，醪液得黏度在 0.01Pa · s 左右。
將煮沸的糊化醪從糊化鍋泵入糖化鍋，使混合醪的溫度達到 63-70 ℃ ，維持 30-70min ，完成糖化，在此期間每隔 5min 用碘液檢查糖化情況，直至反應液呈黃色，說明糖化基本已接近終點。在基本完成後，將大約總量 1/3 的糖化醪液泵入糊化鍋，在 10-20min 內加熱至沸，然後立即泵回糖化鍋，使混合醪的溫度達到 76-78 ℃ ，保溫 10min 進行徹底糖化，隨之各種酶活力都喪失。
糖化醪的過濾
本設計採用過濾槽法，糖化結束後，從過濾槽槽底通入 76-78 ℃ 的熱水，以浸沒濾板為度，其目的使排除濾板下的空氣，防止醪液中小顆粒堵塞濾孔而影響過濾，同時對過濾槽起預熱作用 。
過濾操作如下：將糖化醪充分交辦，並儘快泵入過濾槽後，使用耕糟機翻拌均勻，再靜置 20min 左右，讓醪糟自然沉降，形成過濾層。最先沉下的是穀皮之類，隨後是未分解的澱粉和蛋白質，濾層厚度要求再 30-45cm ，如果糖化效果較好，醪糟表面的黏稠物就少，且醪糟上面的糖化液清亮。糖化醪溫度控制再 55-70 ℃ 。濾層形成後開始過濾操作：先將原麥芽汁導出管的閥門打開，排出管內的空氣後立即關閉，再順次打開原麥汁 各流出閥。起始流出的麥芽汁混濁不清，必須用泵泵回過濾槽再次過濾，直至得到的是澄清原麥芽汁，然後將原麥芽汁泵入煮沸鍋。自正式過濾開始後 15-30min 起檢查原麥芽汁的糖度、澄清度以及色、香、味。糖化醪過濾期間，一般可不翻動麥糟層，但若過濾速度太慢，則應使用耕糟機進行耕糟，從上至下將醪糟層耕松，注意不要在同一深度反覆翻耕，以免壓實糟層。
糖化液一流完立即進行洗糟，目的是回收醪糟中殘留的浸出物。同時醪糟是很好的豬飼料，可回收。
原麥汁的煮沸及酒花的添加
蒸汽常壓煮沸法。從過濾槽流出的原麥芽汁進入煮沸鍋。為提高蒸發強度，原麥芽汁和洗糟水組成的混合麥芽汁應裝足一定量。當麥芽汁蓋滿煮沸鍋的加熱器後，為縮短煮沸造作時間即開始加熱，並在 80 ℃ 保持 30min ，讓α - 澱粉酶將殘存的澱粉分解完全。接著升溫至沸，在全部混合麥芽汁沸騰後，繼續煮沸 60-90min ，並始終保持強烈的翻騰狀態，此期間按時添加酒花並經常取樣檢查煮沸質量，在亮處檢查樣品液透明度，應一次比一次清亮。當達到預定的煮沸時間後，停止加熱，測定並按啤酒標準固定麥芽汁的濃度。煮沸時間不宜超過 120min 。
啤酒生產酒花是啤酒重要的生產原料。添加酒花都在麥芽汁煮沸過程中進行，因為沸騰狀態的原麥芽汁不僅可加強酒花的分散和有效成分的浸出，而且會將α - 酸異構為異α - 酸。添加酒花是，不同的添加時間和不同的添加量會有不同的結果，因此掌握好添加時間和各次添加量是十分重要的。
麥芽汁熱凝固物的去除，冷卻及去除冷凝固物
用麥芽汁泵將使用粉碎酒花或顆粒酒花的煮沸麥芽汁，以較高的線速度沿迴旋沉澱槽的槽壁切線方向泵入槽內，使形成一個快速鏇轉的漩渦，任何顆粒物質都會快速沉澱於槽底中央，使固液分離，得到清麥芽汁。
麥芽汁冷卻使用薄板冷卻器，它是由許多片兩面有波紋的不鏽鋼組成，每一片薄板的兩面分別引入需冷卻的麥芽汁和冷卻劑。冷卻時間通常為 1-2h 。麥芽汁冷卻結束後，可用無菌壓縮空氣將薄板冷卻器中的麥芽汁頂出。整個冷卻操作，要防止外界雜酒污染。
對於冷凝固物的去除，本設計採用自然沉降法，這種沉降從添加酵母開始，經發酵直至貯酒結束，分段依靠冷凝固物的自然析出和沉澱，而將冷凝固物分離除去。其中大量的冷凝固物是在酵母添加槽中被除去的。麥芽汁通氧
在啤酒發酵過程中，前期是有氧呼吸，主要是酵母細胞的增殖，後期則是厭氧發酵，酵母細胞利用麥芽汁中的營養成分生成酒精、雜醇油和有機酸等。
在6℃以下，對12°P冷麥芽汁通入無菌空氣使之飽和溶解，在通常情況下，溶解氧達到8mg/L就可滿足酵母增殖需要。溶解氧不足，會阻滯酵母的增殖，導致發酵緩慢，發酵不完全；溶解氧量太高，發酵過於旺盛，會消耗大量的還原性物質。使用薄板冷卻器冷卻麥芽汁的，需在麥芽汁出口管道中安裝文丘里管，用來對麥芽汁充氧。用於充氧的空氣必須經過無菌處理。
啤酒酵母的擴大培養
①實驗室擴大培養階段
（1）斜面試管 一般為工廠自己保藏的純粹原菌或由科研機構和菌種保藏單位提供。
（2）富氏瓶（或試管）培養 富氏瓶或試管裝入10mL優級麥汁，滅菌、冷卻備用。接入純種酵母在25～27℃保溫箱中培養2～3天，每天定時搖動。平行培養2～4瓶，供擴大時選擇。
（3）巴氏瓶培養 取500～1000mL的巴氏瓶（也可用大三角瓶或平底燒瓶），加入250～500mL優級麥汁，加熱煮沸30min，冷卻備用。在無菌室中將富氏瓶中的酵母液接入，在20℃保溫箱中培養2～3天。
（4）卡氏罐培養 卡氏罐容量一般為10～20L，放入約半量的優級麥汁，加熱滅菌30min後，在麥汁中加入1L無菌水，補充水分的蒸發，冷卻備用。再在卡氏罐中接入1～2個巴氏瓶的酵母液，搖動均勻後，置於15～20℃下保溫3～5天，即可進行擴大培養，或可供1000L麥汁發酵用。
②生產現場擴大培養階段
卡氏罐培養結束後，酵母進入現場擴大培養。啤酒廠一般都用漢生罐、酵母罐等設備來進行生產現場擴大培養。
（1）麥汁殺菌 取麥汁200～300L加入殺菌罐，通入蒸汽，在0.08～0.10MPa汽壓下保溫滅菌60min，然後在夾套和蛇管中通入冰水冷卻，並以無菌壓縮空氣保壓。待麥汁冷卻至10～12℃時，先從麥汁殺菌罐出口排出部分沉澱物，再用無菌壓縮空氣將麥汁壓入漢生罐內。
（2）漢生罐空罐滅菌 在麥汁殺菌的同時，用高壓蒸汽對漢生罐進行空罐滅菌1h，再通無菌壓縮空氣保壓，並在夾套內通冷卻水冷卻備用。
（3）漢生罐初期培養 將卡氏罐內酵母培養液以無菌壓縮空氣壓入漢生罐，通無菌空氣5～10min。然後加入殺菌冷卻後的麥汁，再通無菌空氣10min，保持品溫10～13℃，室溫維持13℃。培養36～48h左右，在此期間，每隔數小時通風10min。
（4）漢生罐旺盛期培養 當漢生罐培養液進入旺盛期時，一邊攪拌，一邊將85％左右的酵母培養液移植到已滅菌的一級酵母擴大培養罐，最後逐級擴大到一定數量，供現場發酵使用。
（5）漢生罐留種再擴培 在漢生罐留下的約15％左右的酵母培養液中，加入滅菌冷卻後的麥汁，待起發後，準備下次擴大培養用。保存種酵母的室溫一般控制在2～3℃，罐內保持正壓（0.02～0.03MPa），以防空氣進入污染。在下次再擴培時，漢生罐的留種酵母最好按上述培養過程先培養一次後再移植，使酵母恢復活性。漢生罐保存的種酵母，應每月換一次麥汁，並檢查酵母是否正常，是否有污染、變異等不正常現象。正常情況下此種酵母可連續使用半年左右。
