片烤方肉

片烤方肉

片烤方肉歷史悠久,早在戰國時期《韓非子》一書中就有記載。

製法

片烤方肉片烤方肉
(1)取用鮮嫩豬肉,將硬五花肉肋骨之下部位)帶肋骨6--7根剁下,然後用長把鐵叉沿肋骨下叉入。將肉皮朝下放在明炭火上燒燎,至豬肉焦黃變黑,表面起泡時取下。
(2)把豬皮有面刮淨,再用清水刷洗淨,使豬皮表面呈虎皮色。
(3)生爐烘烤,山西傳統使用燜爐(一種烤鴨、烤肉的方形烤爐),點燃高粱桿,待火焰燃盡、冒完黑煙,乘赤紅灰燼時,用棍、鏟慢慢撥平,並將前次烤剩的余灰少許覆蓋於紅灰之上(以防火大,將肉烤焦),然後用鐵鉤將方肉鉤吊入爐,蓋嚴爐門。洪烤約90分鐘左右,待肉油出盡視肉已熟時取出。
(4)將方肉修整,先把排骨部分平刀片下,再將方肉切刀改成約5厘米寬的大塊,用利刀連皮切成薄片(定須切薄),碼擺入盤內。
(5)趁熱上桌,上菜時須配蔥絲、甜麵醬、蘿蔔條或黃瓜條及荷葉餅,就像吃烤鴨一樣,將餅面抹勻面醬,加放蔥絲、肉片,裹捲起來吃,如果嫌膩還可再加蘿蔔條或黃瓜條。

特點

吃片烤方肉如吃北京烤鴨,肥嫩不膩,香鹹可口,吃完烤肉,酒足飯飽,余香悠長。

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