烤饢

烤饢

烤饢是維吾爾族民眾日常生活中不可缺少的最主要的食品,也是維吾爾族飲食文化中別具特色的一種食品。維吾爾族食用饢的歷史很悠久。饢是用饢炕(吐努爾)烤制而成,呈圓形。製作原料有雞蛋、牛奶、洋蔥、清油等。饢的品種很多,大約有50多種。主要有肉饢、油喀、窩窩饢、片饢和芝麻饢等。饢是維吾爾族民眾日常生活中不可缺少的最主要的食品,也是維吾爾族飲食文化中別具特色的一種食品之一。

基本信息

簡介

烤饢烤饢

饢的一般做法跟漢族烤燒餅相似。在麵粉中加少許鹽水和酵面,和勻,揉透,稍發,即可烤制。添加羊油的即為油饢;用羊肉丁、孜然粉、胡椒粉、洋蔥末等作料拌餡烤制的為肉饢;將芝麻與葡萄汁拌和烤制的叫芝麻饢……饢的品種很多,大約有50多種,還有窩窩饢、片饢、希爾曼饢等等。

饢多以發酵的面為主要原料,輔以芝麻、洋蔥、雞蛋、清油、牛奶、鹽、糖等佐料。

品種

饢的種類很多,根據和面方法和添加劑成分、饢的形狀、烤制的方法等不相同而名稱不同。

最大的饢為“艾曼克”(片饢)饢,直徑足有40-50厘米,是饢中之王。

為支援地震災區,烤饢師傅在烤制饢餅。為支援地震災區,烤饢師傅在烤制饢餅。

最小的饢為“托喀其”(油饢),做工較為精細,裡面放油、牛奶雞蛋等,香脆,久儲不壞、不乾,見茶水就酥,是維吾爾族旅途生活中的方便餐,這種饢也作為節日食品。

最厚的饢為“格爾德”(窩窩饢),厚約5-6厘米,中間有一個窩。此外,也用死面做饢,將清油或羊油揉入面里,擀薄後烤制;還有一種饢是把冰糖水塗在表面的甜饢。另外還有一種將肉餡和在或包在發酵的麵粉中烤制的饢,俗稱“肉饢”,是饢中佳品。

饢由於含水少,久儲不壞,便於攜帶,加之香酥可口,富有營養,也為其它民族所喜愛。

歷史

各種烤饢各種烤饢

烤饢在新疆的歷史很悠久,在中國許多史料中都有記載。自治區博物館陳列的吐魯番出土的唐朝的饢,說明.在兩乾多年前,吐魯番人就會做精細美味的饢了。饢,古代稱“胡餅”、“爐餅”。中國歷史上許多著名詩人在他們的詩篇中還描寫過饢。白居易在《寄胡餅與楊萬州》這首詩中說:“胡麻餅樣學京都,面脆油香出新爐。寄予飢饞楊大使,嘗看得以輔興無。”賈思勰著的《齊民要術》中摘錄了“食經”關於做饢的技術資料,可見饢在中國食譜中由來已久。

風俗

維吾爾人還把烤饢看做吉祥物和幸福的象徵。比如,男方向女方提親,作為見面的禮物,就有衣料、鹽、方塊糖,還必須有五個饢。在結婚儀式上,要安排一位姑娘,雙手捧出一個托盤,上面放著一碗鹽水,鹽水裡泡著兩塊小饢。姑娘就站在新朗新娘中間,讓他倆搶著吃下這兩塊象徵著愛融洽、甘苦共嘗的鹽水饢。此時,新郎新娘爭先下手去撈碗裡的饢,誰先撈到饢,就表示誰最忠於愛情。“該出手時就出手”,搶饢,就成為婚禮中的第一個高潮。

製作

概述

烤饢烤饢

在維吾爾族農村、集鎮、幾乎家家都有烤饢的饢坑,婦女個個都會打饢(新疆人把烤饢叫“打饢”)。饢坑就設在庭院或家門口,維吾爾族的烤饢設備最主要的是饢坑。一般饢坑是用羊毛和入粘土砌築成的,它高約一米,肚大口小,形似倒扣的水缸。饢坑四周圍用土坯壘成方形土台,以便烤饢人在上面操作,形狀很像一口倒扣的寬肚的大水缸。烤饢前,先在坑底用木炭或煤炭燃燒,待明火消失,坑壁已燒得很燙,即可把擀好的面胚貼在坑壁上,十分鐘便能烤熟。烤饢時,先將乾柴放在坑內燃燒,把坑壁燒得燙熱,然後將擀好的餅形面坯貼在坑壁上。

擀麵時可以根據需要擀出像圓凳子面大小的薄饢坯,也可以擀出像碗口大的小饢坯。饢坯上可以抹點食油,撒些芝麻、蔥花,烤出的饢更脆更香。由於饢是烤熟的,含水分很少,在氣候乾燥的新疆,存放十天半月都不壞;如果是油饢(揉面時和入食油),還能存放一月左右,泡水變軟,仍極好吃,所以維吾爾老鄉出遠門,會在腰上的布兜里裝進幾塊饢;坐火車去內地,也常常帶著一提包的油饢,一路當食,省錢又方便。

製作材料

甜烤饢的做法甜烤饢的製作材料:精麵粉500克,白糖花生油各75克,嫩酵面(面肥)50克,蘇打粉2克。甜烤饢的特色:色澤金黃,鬆軟可口。

製作方法

教您甜烤饢怎么做,如何做甜烤饢1.將精麵粉放入盆內,加嫩酵面及白糖、花生油、蘇打粉及150克水揉成麵團,蓋上濕布餳15分鐘。 2.餳好的麵團用手揉成長條,摘成10個面劑,揉成圓形,上面抹上油,兩個合在一起即成烤饢生坯。 3.烤饢生坯按扁,用大拇指從圓窩處往外按成直徑約1厘米大小的圓窩,再用帶尖的工具在饢的中間扎幾個透眼。 4.用手從饢底部托起,改成圓形放入盤內,用220-230℃的爐溫烘烤12-14分鐘即可出爐。甜烤饢的製作要領:1.麵團要揉勻餳透,揉至表面光滑不粘手為宜; 2.按生坯圓時不要按透。

特色

烤饢烤饢

各種形狀的烤饢烤饢由於含水少,久儲不壞,便於攜帶,加之香酥可口,富有營養,也為其它民族所喜愛。烤饢的一般做法跟漢族烤燒餅相似。以麥面或玉米面為主料,用芝麻、皮牙子、雞蛋、清油、酥油、牛奶、鹽、糖等充佐料,在麵粉中加少許鹽水和酵面,和勻,揉透,稍發。放在饢坑裡烤制而成。烤饢皮色焦黃,香酥可口。加之烤饢製作精細,用料講究,吃起來香酥可口,富有營養,各族人民喜愛烤饢就不足為怪了。“喀克齊”烤饢和“比特爾”烤饢就是用死面做的,面里要和上羊油或清油,擀薄後烤成。“喀特瑪”饢也是用死面和油,不過加工更加精細,用一層面一層油擰在一起,擀薄後烤成。這些饢都具有香、脆酥和久放不變質等特點,也叫油饢,逢年過節或是遇到喜事維吾爾族人常做這種饢來招待客人。一般的饢表面上要放些洋蔥和芝麻,不僅好看,也很好吃。“西克曼”烤饢,就是把冰糖化鹹水塗在饢的表面,烤成後冰糖在表面結成結晶,在陽光下晶瑩奪目,叫人垂涎欲滴。不過,在眾多饢的品種中,要數“闊西饢”和“闊西格吉達”饢最好吃了。這些都是肉饢,做法是把肥羊肉切碎,放上洋蔥、鹽和一些作料,然後和在發酵的面里或包在裡面,放在饢坑裡烤。這種饢吃起來滿嘴油香,久久不散。

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