簡介
桃花海參清真菜即回族菜，因回族信仰伊斯蘭教，居住區內都建有清真寺，“清真菜”一名即由此而來，約有10000多年的歷史。因伊斯蘭教徒禁食豬、狗、驢、騾、馬、無鱗魚及其它水生物、兇猛的飛禽走獸、動物血、自死牲畜和畜未經穆斯林祈禱而宰殺的禽畜等肉類，所以清真菜選料很嚴，戒律很多。
清真菜所用肉類原料以牛、羊、雞、鴨為主，其烹調方法類似京菜，以熘、炒、爆、涮見長，喜歡用植物油、鹽、醋、糖調味。口味多清鮮脆嫩、酥爛香濃。清真菜烹製羊肉最為擅長，其“全羊席”膾炙人口。
種類
熏馬腸中國清真菜有5000多種，如蔥爆羊肉、黃燜牛肉、手抓羊肉、清水爆肚、油爆肚仁等，都是各地清真餐館中常見的。各地還有一些本地特別拿手的清真風味名菜，如蘭州的甘肅炒雞塊、銀川的麻辣羊羔肉、青海的青海手抓飯、雲南的雞士從裡脊、吉林的清燒鹿肉、北京的它似蜜、獨魚腐等等，其風味更是獨樹一幟。清真菜還善於吸收其他民族風味菜餚之長處，將好的烹飪方法嫁接到本民族的菜餚中來，如清真菜中的東坡羊肉、宮保羊肉等便來源於漢族的風味菜餚。還有些菜餚如涮羊肉，原為滿族菜，烤肉原為蒙族菜，後也成為清真餐館熱衷經營的風味名菜。
清真餐飲的多元化--清真漢堡包：漢堡所用食材均為清真原材料，由穆斯林製作的漢堡包可稱之為清真漢堡包 由於漢堡包之類的西餐配料繁雜（包括動麵包，沙拉醬沙拉醬千島醬番茄醬），不免裡面有一些古蘭經里禁食的原材料 （非遵從教義宰殺的動物肉製品.肉類提取物.動物油.酒精，） 所以一直沒有完全潔食的清真漢堡包產品。 西安回坊的回族穆斯林有自創的清真漢堡品牌“邁德堡清真漢堡”，可以讓穆斯林兒童青少年吃到完全清真的漢堡包炸雞美食，極具穆斯林特色漢堡包的原材料完全符合伊斯蘭教義，保證的清真漢堡的潔淨。
影響
北京菜
烤全羊首先，清真菜是北京菜系的重要組成部分。自元以來，受兄弟民族影響，北京人多喜食羊肉，早在乾隆年間，就出現了著名的全羊席，可用羊的各個部位做出多種美味佳肴，有湯、羹、膏等，有甜味、鹹味、辣味、椒鹽味，或烤或涮，或煮或烹，或煎或炸，使烹羊技術達到了一個高峰。這種技術後來很自然為信奉伊斯蘭教的回族人所繼承，他們在京開設了許多善治羊饌的清真餐館。清末民初的文興堂、又一村、兩益軒、同和軒、西域館、慶宴樓、東來順、西來順、又一順等，都是清真館中的佼佼者。直到現在，清真菜在北京仍然有很大的影響，深受回、漢各族人民的歡迎。大體上可以說，到了清末，以宮廷菜、官府菜、清真菜和改進了的山東菜為四大支柱的北京菜系便已基本形成了。清真風味的名餐館眾多，久負盛名的有東來順、鴻賓樓。所謂蘇菜，是由淮揚、金陵、蘇錫、徐海等四大地方風味形成。其中金陵以南京為中心，清真菜即在其中，而且有獨到之處，有松鼠魚、美人肝、蛋燒賣、鳳尾蝦等四大名菜。
天津菜
天津菜以海河水產為主，組成主要是：漢民菜、清真菜、素菜。天津是中國回民集中地之一，人數眾多。清真菜在津菜中占有重要位置，天津清真菜在原料上除牛羊肉外，也擅長使用河海兩鮮的水產品。近些年來在原料的使用範圍上也略有突破，過去曾被禁用的海發貨產品，如今也是清真菜不可缺少的烹製原料了。如海參、魷魚、干貝等，從而使天津清真菜有了新的發展。津菜清真菜烹製牛羊肉有其獨到之處，素有“食羊不見羊，食羊不覺羊”的特色，廣為食客所樂道。除了全羊大菜席之外，其代表菜有扒海羊、紅燒牛鞭、紅燒舌尾、白蒸雞、燴全羊、篤花腐、白崩魚丁、蕪爆散丹、金蟹羹、紅燒蹄筋等。
雲南菜
雲南菜由昆明、滇南、滇西和滇東北四個區域菜所構成。特點是酸辣適中，重油醇厚，鮮嫩回甜，講究本味。其中滇西菜因與西藏毗鄰，以及同緬甸、寮國接壤，是南方陸上絲綢之路的靈官道、永昌道地段，少數民族較多，南詔國、大理國均建都於大理，其烹調節器技法受漢、藏、回寺院菜影響，因此形成聚居雲南各少數民族菜，如清真菜即是其中之一。
寧夏菜
寧夏菜由家常菜、飲食市肆便餐菜、高檔筵席菜等多層次菜餚組成。因寧夏回族同胞集中，使清真菜成為寧夏菜的主要組成部分。
青海菜
青海省地處青藏高原，全省約80%面積屬草原，是中國五大牧區之一；其餘部分在東部，為農業區與半農半牧區。省內共有七個民族，漢族、回族與土族、撒拉族主要分布於農業區和半農半牧區；藏族與哈薩克族主要分布於牧業區。青海烹飪，牧業區屬於藏族風味體系；農業區與半農半牧區主要為漢族風味與回族風味。漢族與回族兩種風味互相影響，在烹製技法和調味上交錯融匯，並吸取了藏族烹調的某些特點，構成青海菜風味的主體。
陝西菜
陝西菜又稱秦菜，由關中菜、陝南菜、陝北菜三大流派組成。關中菜即包括了西安清真菜。
技法
清真菜的烹調技法，早先以炮、烤、涮為主，較多地保留著遊牧民族的飲食習俗。由於回漢滿蒙各民族長期雜居，從事烹飪行業的回族人特別善於學習和吸取其他民族中好的烹飪方法，因而使清真菜的烹飪技法由簡到繁、由少到多，日臻完善，炒、熘、爆、扒、燴、燒、煎、炸無所不精，形成了獨具一格的清真菜體系。
歷史
清真菜一定的認識。唐代杜環在《經行記》中，說大食人“食肉作齋”，“斷飲酒”，“粳米白面，不異中華”。杜佑在《通典》卷193《西戎傳》中說：“其大食法者……不食豬、狗、驢、馬等肉。”宋代朱或《萍洲可談》卷2中說，廣州蕃坊的穆斯林“飲食與華同”，“但不食豬肉而已”，“非手刃六畜則不食，若魚鱉則不問生死皆食。”宋代岳珂在《程史》卷11中介紹他幼年時所見蕃坊的穆斯林，飲食不用匕箸，“用金銀為巨槽，合鮭炙梁米為一，灑以薔露，散以冰腦”。從這些記載中可以看出，穆斯林的飲食習俗已經傳入中國，而這正是今日清真菜餚的前身。
元代宮廷中，回回飲食已占有一定地位，宮廷食譜《飲膳正要》中就有關於回回飲食的記載。在民間，清真儀器也很受民眾歡迎。在《誠齋樂府》中有《豹子和尚自還俗》一劇，劇中有這樣一段唱詞：“小劉屠賣著肥羊肉，一貫鈔一副整頭蹄……馬回回燒餅十分大，黃蠻子菜爛味素奇……”從中可知當時回回人經營的菜點，如肥羊肉、大燒餅，都以價廉物美而受到人們的稱讚。
明清以來，清真菜點不僅花樣增多，而且也基本上形成了自己的獨特風格。特別是清代出現的全羊席，為世人所稱讚。清代詩人袁枚在所著《隨園食單》中，稱讚全羊席為“屠龍之技”，說此席食品多達72種，一盤一碗雖全用羊肉烹製，但味各不同。足見當時清真菜餚的烹飪技術已達到很高水平。
由於歷史的原因，中國清真食品沒有詳盡系統的文字記載，只賴穆斯林廚師世代口碑相傳得以延續和保存。這種令人遺憾的局面，直到新中國成立後才得到根本扭轉。自1952年迄今，各地有關部門挖掘、整理、出版了數十本清真菜點的食譜，其中如《中國清真菜譜》、《回民菜譜》、《清真全羊菜譜》、《全羊席》、《全羊大菜》、《北京小吃》、《北京地區清真宴席傳統分類參考表》等，都是由各地著名的穆斯林廚師編撰而成，其中既有傳統名菜，也有他們改進和創新的佳作。這些菜譜的整理和出版，是中國清真食品烹飪技藝發展到一個嶄新階段的標誌，對豐富各族人民生活，多方面開展民族文化交流，起到很好的作用。
特色
清真菜中國清真菜點用料極為講究，主料突出，注重香料的使用。明代馬愈的《馬氏日鈔記》中，有“回回人食事之香料”的記載。因為注重使用香料，所以清真菜點一般醇香味濃，甜鹹分明，酥爛香脆，色深油重；肉肥而不膩，瘦而不柴，鮮而不膻，嫩而有味。
中國清真菜點不僅注意色、香、味、形，而且特彆強調食品衛生和食物的醫療價值。《巴氏日鈔記》中記述回回茶飯中，用回回豆子做{麥曲}，這種回回豆子“狀如楱子肉，味極香美，磨細和於面中，味香，去面毒”。元代忽思慧所撰《飲膳正要・食療方》中，記載“羊密膏”、“牛肉脯”等清真牛羊食品甚多，對各種病症都分別有一定療效。
中國清真菜點品種繁多，作工精細，經濟實惠，雅俗共賞。清真菜點的製作方法很多。菜餚烹調，擅長於扒、燒、爆、炒、炸、烤、涮、燉、煨、燜、燴、餾、蒸、塌、烹、氽；麵點的製作，主要有蒸、煮、烤、烙、炸。如“全羊席”，根據羊的不同部位，採用不同的製作手法，分別製成大件菜、餾炒菜、炸菜、冷盤、甜菜、湯菜等種類菜餚，豐富多彩，發人食慾。
中國清真菜點的名稱，有的簡單明了，如“涮羊肉”，“烤羊肉”，烹飪手法及主料一目了然；有的則起名很別致。如“扣麒麟頂”，主料為白毛羊頭；“扒金冠”，主料為熟牡羊頭後腦頂肉；“燴雲頭”，主料為生羊腦；“芙蓉順耳”，主料為熟羊耳；“明開夜合”的主料是熟羊上下眼皮及生羊肉；“彩靈芝”的主料是熟羊鼻及罐頭口磨；“蘆花泊”的主料是熟羊腸；“桃花海參”的主料是瘦生羊肉；“鮑魚丸子”的主料是羊腿肉和海米；“三色菊花絲”的主料是瘦羊腿肉並配以食用紅、黃色素各少許。這些名稱文雅、別致，給人以美的享受；細加品味，又令人覺得生動、形象，禁不住拍案叫絕。它反映了作者的聰明才智，也在一定程度上表達了穆斯林的審美情趣。
中國穆斯林遍布全國各地，各地清地菜點都有自己風格獨具的地方性。
清真菜北京有馳名中外的東來順涮羊肉，月盛齋和燒羊肉和五香醬牛羊肉，鴻賓樓的全羊大菜，烤肉宛和烤肉季的烤肉，通縣小樓的燒鮎魚；也有風味別致的爆糊、爆肚、炸卷果、它似密、炸回頭、饊子麻花、門釘肉餅、蜜三刀、艾窩窩、荷葉餅、燉餑餑、糖火燒、開花饅首、碗蜂糕、螺絲轉、豆腐腦等各種菜餚和小吃。以五香醬牛羊肉和燒羊肉聞名遐邇的月盛齋，已有200餘年的歷史，其製品曾被清廷列為御膳食品。他們由於選肉精細，調料考究，按一整套嚴格的操作程式製作，而且承襲中國傳統的“留宿葉”法，使用“百年老湯”，醬出的牛羊肉五味調和，肉質鮮美、醇香味濃，脆嫩爽口。清代有人寫詩讚曰：“餵羊肥嫩數京中，醬用清湯色煮紅。日午燒來焦且爛，喜無膻味膩喉嚨。” 瀋陽有能經營全羊大菜和舉辦喜慶宴席的大型回族飯莊，如慶仙樓、於家館、思德園、北市場的清真之店、太原街口的全羊樓；更有第一商場的回族小吃群和遍布全市的回族飲食商販。源於瀋陽西關回回或的燒燉牛肉，湯鮮味濃，酥爛醇香，是瀋陽典型的地方清真風味菜。其他如馬家館的羊湯花捲、嫩肉米飯，鐵家館的燒麥，於家館的攪面餡餅，白家館的抻面，周廣金的麻酥燒餅、老豆腐，王井龍的肉鹵片粉等，也都各具風味，深受廣大民眾歡迎。
回族飲食業的河南占有相當重要的地位。這裡的回民善於經營熟食小吃，清真小吃遍及全省，風味小吃品種繁多，味美色鮮，歷來為人們所稱道。馬豫興的桶子雞，與北京烤鴨相伯仲，是開封獨具一格的清真食品，據口碑傳說遠在北宋時期即有烹製者。開封中興樓清真飯莊，以鯉魚焙面、羊肉涮鍋香飄遐邇。開封新生飯莊的羊肉泡饃、小籠包子久負盛名。臨潁縣繁城洪家的鹹牛肉，是全省優質產品；新蔡縣李橋回族鄉的羊肉，味美而不膻，遠近聞名。 鎮江的火面，與香醋、餚肉並稱為鎮江“三怪”：“香醋擺不壞，餚肉不當菜，火面當鍋蓋。”清真火麵店占同業一半以上，其中中華獅子街口的楊大漳火麵店，作工考究，選料精良，萬享盛譽，食者盈門，歷久不衰。五雲齋清真茶食店、春生和清真茶食店、福祿全茶食店、皆吉茶食小店，生產和銷售的清真糕點也頗受人們喜愛，其中茶食名產“京江{飠齊}”（通稱“缸{飠齊}”或“{飠齊}兒”），聲譽尤其不同反響。這種茶食呈六角形，有甜、鹹兩種，經濟實惠，美味可口；又因“{飠齊}”與“齊”字諧音，鎮江人以“齊”字為吉兆，故家家戶戶愛食此品。尤其是鹹{飠齊}兒，可用牛肉湯或雞湯泡食，泡後用箸一夾，{飠齊}兒分成一瓣瓣的百合片形，更別具風味，佳客上門，主人以鹹水蛋泡{飠齊}兒，是最友好、最恭敬的表示。醬醋業中，談森和兄弟以及談萬和的清真醬園規模大，歷史久，產量多，質量好，業務最興旺。他們生產的精製醬菜、醬油、香醋、清真掛麵，不僅受鎮江人民喜愛，而且遠銷上海、南京等地。
文化
清真菜清真菜即穆斯林的回族菜餚，成為北京菜餚的組成部分，其歷史亦很悠久。公元651年（唐永徽二年），以第一個阿拉伯的使者到唐朝都城長安會見唐高宗為標記，伊斯蘭教徒入中國，後大批商人到中國做生意、經營珠寶藥材，還帶來了飲食調料中的香料，如豆寇、胡椒、茴香、肉桂等，極大地豐富了中國烹飪以味為核心的內涵。自唐之後，大批阿拉伯和波斯的穆斯林商人由海路來華定居，他們在聚居區建造禮拜寺，不少人娶妻生子、繁衍後代，當時這些人稱為蕃客或土生蕃客。後來從陸地來華的阿拉伯人增多。北宋沈括的《夢溪筆談》中最早出現“回回”一詞，就是泛指信奉伊斯蘭教的穆斯林。13世紀初，蒙古人西征，許多中亞、波斯、阿拉伯人遷徒東來，散布在中國各地，後來這些人自稱“回回”，故此有“元時回回遍天下”之說，北京牛街就是上述從海陸兩路及蒙古人西征後遷徒而來的穆斯林人大分散、小集中的居住點。
回族菜點何以稱“清真”。據明、清時中國伊斯蘭學者王岱輿、馬注等譯伊斯蘭教義時，指出：“蓋教本清則淨，本真則正，清淨則無垢不污，真正則不偏不倚”，“真主無有獨尊，謂之清真”教義規定可食動物主要有反芻的食草的畜類和吃谷的禽類及海河中有鱗的魚、蝦等，這些規定決定了清真菜餚的原料必須保持鮮活和清潔衛生。《清稗類鈔》中說：“內地回教徒之飲食品，與漢人較，不甚異，茶酒皆飲之。惟肴饌不用豕，煎炒各品之普通用豬油者，大率以牛油、羊油、雞油、麻油代之而已。”但其烹調技法則借鑑漢族菜系中的扒、爆、氽等技法而發展起來的，如北京清真菜中的扒肉條、蔥爆肉、鍋塌羊肉等，其中就包含了回族廚師善於借鑑、融合、吸收其他民族烹調技法的創造能力。
北京穆斯林對北京清真菜的形成並躋身於北京菜的行列，作出了很大的貢獻。清真菜早在至元年間（1260—1294）出版的《居家必用事類全集》中就有記載，其烹飪方法與當今回族菜餚不同，主要是較多地保留了西域阿拉伯傳統特色。北京清真菜後來也有改進與變化，主要是依靠回族同胞中的廚師的聰明才智和創造力，他們善於融合吸收漢族和其它民族風味菜餚的烹調技法，逐漸形成了自己的特色。
名菜簡介
紅燒牛肉
清真菜烹飪方法：牛肉切塊，用熱水汆一下撈出。在油鍋中將蔥姜爆香，再加入辣豆瓣醬，然後放入牛肉塊翻炒並加入醬油，糖胡椒粉，酒，味素及八角，最後加水浸過牛肉，用小火慢慢煮至汁稠，肉酥香即可。
它似蜜
清真菜烹飪方法：羊肉切成長3厘米，寬2厘米的薄片，用甜麵醬，濕澱粉15克抓勻薑汁，糖色，醬油，醋，料酒，白糖，濕澱粉10克調成芡汁。花生油燒至七成熱，放入漿好的羊肉片迅速撥散，待肉片變為白色時撈起濾油。將炒鍋置於火上，放入香油燒熱，倒入滑好的肉片和芡汁，快速翻炒使肉片沾滿芡汁，淋上香油即可。
家庭小炒皇
清真菜做法：
1、鮮魷魚、鱔魚肉、香乾、紅椒、生薑全部切絲，韭菜花切段。
2、燒鍋下油，放入生薑絲、鮮魷魚、鱔魚肉、香乾、紅椒絲、鹽炒至出味時。
3、然後調入味素、蚝油，用大火爆炒，再用濕生粉勾芡，淋入麻油，翻炒幾下出鍋即成。
甜椒牛柳菜飯
甜椒牛柳菜飯材料：牛肉80克，甜椒100克，白菜1至2棵，飯1碗
做法：
1、將牛肉切條，下鹽、糖、豉油等醃10至15分鐘，白菜則洗淨後切粒，混入米飯中一起炒熟。
2、再用微熱的橄欖油加蒜蓉、黑椒爆香牛肉，待牛肉轉色後，再加入甜椒炒勻。
3、加入清雞湯炒至牛肉及甜椒的芡汁收乾便成。
全羊大菜
清真菜製作方法：
1、獨脊髓，羊脊髓去膜，切成長5厘米的段，用開水焯一下，再換清水煮熟，瀝去水，用清湯、料酒、薑末、精鹽調好的汁，煨烤入味。待湯汁收濃後，以水澱粉勾薄芡即成。
2、炸蹦肚仁，肚仁用開水快速焯一下，蘸上用雞蛋、澱粉、薑汁、精鹽，料酒調成的糊，在溫油中炸成乳白色撈出。吃時蘸花椒鹽或滷蝦油。
3、單爆腰，將羊腰子去掉腰臊（但保留羊腰子外面的腰油），切成片，用開水焯一下，再用熱油炸熟。吃時蘸花椒鹽。
4、烹千里風，羊耳朵（清真飯館廚師雅稱為千里風）用清水煮熟，剝去皮和肉，只取用其脆骨，切成細絲。胡蘿蔔、榆蘑也切成細絲，一同用開水焯透。炒鍋坐旺火上，倒少許花生油燒熱，下入蔥段、薑片炸出香味撈出，將羊耳絲、胡蘿蔔絲、榆蘑絲一同下入，煸炒幾，烹入清湯、料酒、精鹽，顛翻均勻即成。
5、炸羊腦，將完整的羊腦用鹽水煮透，剝去外層薄膜，切塊。先用清湯煨一會使其入味，再蘸上蛋黃澱粉糊，用油炸成金黃色即成。
6、白扒蹄須，羊蹄上有兩個比黃豆略大一點的白色圓粒，廚師稱其為蹄須或虎眼。熟制時，需先將羊蹄煮後，取下蹄須，用清湯加精鹽烤熟，然後用牛奶、水澱粉勾稠芡，出鍋淋上少許芝麻油即成。
7、紅扒羊舌，羊舌用開火焯一下，撕去外皮，用水煮熟，晾涼後切成厚片。將蔥薑末用雞鴨油炸出香味，倒入羊舌片，加清湯、料酒、精鹽、糖色，烤濃湯汁即成。
8、獨羊眼，從煮過的羊頭上將羊眼完整取出，切成厚片，用開水焯一下。然後用鴨油、蔥薑末熗鍋，放入切好的羊眼，加精鹽、清湯烤透，用水澱粉勾芡，翻炒幾下即成。將以上菜分別裝入盤上席即可。
芫爆散丹
清真菜製作方法：
1.將散丹洗淨切條，香菜切段。
2.用開水將散丹焯透。
3.炒勺上火放高湯，再放料酒、鹽、散丹，鍋開後改微火煨 入味，大火收汁，加入胡椒粉、味素、蔥絲、姜米、蒜米、香菜段翻炒均勻，淋香油出勺裝盤。
蔥爆羊肉
清真菜製作方法：將羊肉批成1.2厘米厚的片，兩面交叉打花刀（深度各為肉厚的1／3），切成1工厘米的長條，再切成方丁，放入碗內加精鹽、雞蛋清、濕澱粉攪勻。將大蔥一剖為二，改刀成1.2厘米的段備用，取一空碗放入精鹽、醬油、紹酒、味素、濕澱粉攪勻成汁。炒鍋內放入花生油，在旺火上燒至六成熱（約150℃）時，放入羊肉丁，用手勺撥散，乙再放入蔥段攪散迅速撈出。鍋內留少量油，用旺火燒熱後放入羊肉丁、蔥段爆炒，接著倒入碗內芡汁翻炒，淋上芝麻油，顛翻幾下，速退出鍋即成。
菜品特點：羊肉滑嫩，鮮香不膻，汪油包汁，食後回味無窮。
砂鍋羊頭
清真菜製作方法：取淨羊頭一個（約重2、5千克），擇淨殘毛和雜物，用溫水洗淨污血，入沸水鍋，撇去浮沫，煮到7成爛撈出，剔淨骨頭，取出羊眼和羊腦（羊腦作它用），擇去血管和油胰，撕去皮。將每隻羊眼切成3塊，與羊頭肉、羊舌（均撕成塊）一起再用開水氽2-3次（每次放料酒，薑汁），瀝淨水。水發香菇、油菜心分別用開水焯過。將熟雞油放入湯勺內，置於旺火上燒熱，下入蔥段、薑片，炸成金黃色，烹上料酒，倒入雞、鴨、牛肉煮製的清湯燒開約2分鐘，撈出蔥段、薑片。再放入熟雞油，將湯燒到翻滾，使油和湯充分融合變成奶湯。然後倒進大砂鍋里，下入羊頭肉、羊舌，煮4-5分鐘，加入精鹽、料酒、薑汁、香菇，煮4-5分鐘。待肉爛、湯濃，再相繼加入白糖、羊眼、油菜心、牛奶、味素，用水澱粉勾芡即成。
菜品特點：湯汁鮮香，色白如奶，羊頭肉軟爛，鮮美味厚。
羊肉燒芸豆
清真菜製作方法：
1.將豆角去掉兩頭和邊筋，洗淨。羊肉洗淨切成薄片。
2.炒勺上火加豆油燒熱，下入蔥姜蒜米、八角炒香，加入醬油、料酒、雞湯，下入肉片中火燒開，撇去浮沫，燒至肉片軟爛，下入豆角，大火燒燉至豆角軟爛時，加精鹽、味素炒勻，淋上香油，出勺盛入碗內即成。
特點：肉片嫩香，豆角軟面，滋味清鮮。
咖喱羊腩盅
清真菜主材料：金沙瓜、羊腩、咖喱醬、椰漿等
做法：
1、用刀切去金沙瓜頂2-3厘米。去核去瓤，中間挖空。用攝氏100度水以及少量鹽、油滾至五成熟。
2、羊腩切成長方形狀，加入咖喱底味燜至嫩滑。
3、將羊腩放入金瓜盅內，用咖喱粉和椰漿調好咖喱醬，倒入盅內蒸30分鐘左右即可。
要點：羊腩飛水時間不用太長，因為咖喱醬能辟除羊肉的膻味，所以無需特別處理。
重要傳人
楊國桐
楊國桐1944—1947年先後在天津、北京等地學徒，1948年到京城清真老字號“又一順”飯莊工作，師從當時享譽京城的清真菜大師褚祥和楊永和，是北京清真菜餚的重要傳人。之後在“又一順”飯莊主廚40多年，1992年光榮退休，繼續被北京華天飲食集團聘為清真飯莊顧問。
舍增泰
“廚子舍”的前身是“廚子仉”，從明朝遷都到北京開始，“廚子仉”的祖師爺就隨著朝中回族的大臣來到北京，逐漸發展成為京城最有名的“廚子仉”清真菜。1840年，“廚子仉”傳藝給“廚子舍”的先人，至今已有160餘年。
舍增泰是“廚子舍”的第五代傳人，年齡：54歲，居住地：崇外街道，社區評價：清真菜大王。
民以食為天
| 民以食為天，中國的飲食文化博大精深，從遠古飲食是為了生存，而隨便著時代的變化，現在的飲食已經漸漸轉化成了與健康、生活聯繫在一起的一種文化!!! 在中國每個地區、每個民族都有著自己悠久的飲食文化，而正是這種文化，讓中國大江南北的人為了“吃”走到了一起，現在我們所編輯的內容正是起到了這中友誼樞紐的作用。 |
