發展歷史
潮州菜據史料記載，潮州菜可追溯到漢。盛唐之後，受中原烹飪技藝的影響，發展很快。唐代韓愈臨潮時，對潮菜美味讚嘆說：“章舉馬甲柱，所以怪目呈。其餘數十種，莫不可嘆”。至明末清初，潮州菜進入鼎盛時期，潮州城內名店林立，名師輩出，名菜紛呈。近代，由於潮籍海外華僑的往來，潮州菜博採海內外名食之精華，菜式更加豐富多彩，質量精益求精。時至今日，潮州菜已經發展成為獨具嶺南文化特色、馳名海內外的我國名菜之一。
現在我們談論潮菜美食，很少人願意正視它的閩南淵源。”汕頭市美食學會副主席兼秘書長張新民告訴記者，其實潮菜的很多菜品調料，是與閩南菜共有或者大同小異的。如蚝烙、醃鹹蠐、清蒸魚（指加香菇絲和白肉丁的古法）、沙茶醬等；潮菜的很多特點，如善烹海鮮，重湯輕油，崇尚清淡，注重養生等，也同時是閩南菜的特點。
“潮汕與閩南的飲食文化共同點甚至可以追溯到更遠，如同屬史前時期的浮濱文化，同樣存在剝食後由蠣殼堆集的‘貝丘’遺址。”張新民說，很多由閩入潮的“福老”及其先祖也都是中原的名門望族。他們或者是為躲避戰亂南遷而來的，或者是罷官後占籍潮地，總之多數出身富貴門第，是所謂的“鐘鳴鼎食之家”。正是他們，帶來了中原先進的飲食文化和精細的烹調技藝，並且最終使潮菜由“蠻俗”升華為一種美食。
張新民指出，正因潮州菜與閩南菜有著較為密切的淵源關係，所以閩南菜也能吃出潮菜味。在上海科學技術出版社1979年出版的中國名菜點選編6冊書中，潮州菜與福建菜就被同冊彙編到《福建潮州菜點選編》，而沒有被彙編到《廣東菜點選編》一書。
經典菜品
潮式打冷
潮州菜凍紅蟹、魚飯、生醃鹹蝦蛄、還有“滷鵝”，都是潮州特色菜，在潮汕人的家常菜當中，有四種是肯定有的，潮式滷水、潮式生醃、潮式小炒，還有被稱為潮式“打冷”。什麼叫做潮州“打冷”，就是把新鮮海鮮蒸熟，等涼凍後沾香蒜油或豆醬（揭陽普寧做的尤為出名）吃，風味別致，沒有腥味，反而格外鮮美。這種做法由先前漁民於無意間發現的，從而流傳了下來。
厚菇芥菜
厚菇芥菜是一道傳統的潮汕菜，用呈圓形狀似包菜的包心大芥菜來做，據說這種芥菜原產於潮汕地區，我在深圳看到有些超市甚至直接將其標為潮州芥菜。冬季是包心芥菜收穫的季節，潮汕人會大量地用它來醃製鹹菜，鹹菜可是潮汕人生活中必不可缺的，下粥、入菜都離不開它。
麒麟鮑片
“麒麟鮑片”是借鑑傳統潮州菜“生炊麒麟魚”而創新出來的新派潮菜，但比之更加高檔，無論在色、香、味、型上，都更上一個檔次。
歸參熬豬腰
潮州菜龜裙點點紅
龜裙味鹹，性平；枸杞味甘，性平。食用本品，可滋補肝腎，潤肺明目，祛虛勞咳嗽，可除肝腎虧損、腰膝酸軟、頭暈目眩、癰腫等症狀。
七彩金盞
做法：1、春卷皮敷貼蛋撻印模內，剪去多餘外皮，用中大滾油炸至金黃即成金盞。2、把炸松子外的餡料放入滾水中焯片刻，過冷河，瀝乾。3、燒熱油一湯匙，爆透餡料，加入薑汁、調味料兜炒十餘下，埋芡，放入金盞內，撒下炸松子即成。
甲子魚丸
甲子魚丸是潮汕地區陸豐市甲子鎮的有名特產，歷史悠久，製作技術精湛，味道鮮美，由於甲子鎮地理得天獨厚，擁有全國一級漁港---甲子漁港，取材方便，在宋朝年間就開始有製作，經過這么多年的歷史，一直傳承至今。
凍肉
潮州菜豆角炒肉鬆
做法：1、青豆角摘去頭尾，洗淨切碎。2、蔥洗淨，切碎。3、（月每）頭肉洗淨，抹乾水剁碎，加醃料醃10分鐘。4、下油1湯匙，放下青豆炒透，加入2湯匙水炒熟鏟起。5、下油3湯匙，放下（月每）頭肉及蒜茸，炒至（月每）頭肉熟時，加入沙爹醬炒數下，加入調味料炒片刻，下青豆角同炒至汁乾，加入蔥炒勻，埋芡上碟。
麒麟送子
潮州菜芹菜吊片
特點：香、嫩、鮮美。
清燉鰻鱺湯
河鰻、枸杞味甘，性平；蝦米味甘，性溫。本品可補虛祛弱，益精明目，滋陰補血，壯陽補腎，還可強健腰膝，對於風濕痹痛、頭暈目眩、視物昏糊、消渴等病症有一定療效。
清冽橄欖肺
潮州菜酸辣青蚝
做法：1、青蚝（青口）刷乾淨，瀝乾水分。2、蒜頭去衣，拍碎。3、燒熱油，爆香蒜，傾入青蚝，大火炒至張開口即撈出，除去無肉的一邊殼，煮汁取兩湯匙留用。4、原鑊燒熱，加少許油，下調勻的酸辣汁料及2湯匙（3）的煮汁，微滾時傾入青蚝，熄火，迅速兜勻上碟。番芫荽裝飾。
三色野生斑
黑斑魚味甘，性平；石膏味甘，性大寒；黃芪味甘，性溫。本品有清熱瀉火、除煩止渴、溫中益氣之功效，也是收斂生肌之良藥。
七彩凍鴨絲
潮州菜做法：1、燒鴨除去骨和油脂，切粗條。2、冬菇浸透，揸乾水，加入少許油、生抽、糖拌勻，蒸熟，切絲。3、西芹、甘筍洗淨切絲，放入滾水中焯過，撈出，瀝乾水分。4、汁料用文火煮滾備用。5、米粉放入滾油中炸脆，放碟中央，將各材料放上，最後放入燒鴨絲，食時淋上汁料。
千層肉
做法：1、把四隻豬耳洗淨、疊起（因豬耳一端厚、一端薄，疊時要疊得平穩，才可紮實）、捲成筒形、用繩仔紮實，放落滾水中煮十分鐘，取起洗一洗。
2、把調味放入煲內煲滾，放下豬耳煲滾後，慢火煲月念，約需一小時半，取起。冷後放入雪櫃雪三小時，除去繩，掃一油。
3、將豬耳切最薄片上碟，淋上少許汁及麻油，吃時可蘸蒜茸米醋（蒜茸加入少許米醋）。
清蒸海上鮮
用來清蒸的魚，最好是新鮮的游水魚，以十二兩重最佳。倘若較大條或肉厚者，可以背鰭為界，貼著中骨，在背腹兩邊各劃一刀，再塞入蔥段清蒸，肉質才會嫩滑。
牛肉炒芥藍
這道菜是潮菜中，家常菜中的代表。潮汕人喜愛牛肉，牛肉的做法有多種多樣。而芥藍又是潮汕人最喜歡的家常蔬菜。於是，當芥藍遇到牛肉，這道名菜就這么出來了。芥藍和牛肉，在潮汕地區是一對分不開的搭檔。牛肉的鮮嫩，芥藍的清甜香脆，搭配到一起就把兩者的美味最大地發揮出來。牛肉和芥藍同樣被運用到潮汕的濕炒牛河之中。
翻沙芋
潮州菜芋頭，是潮汕人喜愛的一種食材。每年在臨近中秋節的時候，芋頭的口感最為蓬鬆。把中秋芋頭做成翻砂芋，是每年中秋節聚餐時的必備佳肴。
翻砂，是一種料理方法。給食材裹上一層脆甜的糖衣。翻砂芋香噴噴的氣味，鬆軟的口感無疑是這種料理方法的極致代表作。
苦瓜排骨湯
潮汕人喜愛苦瓜。在炎炎夏日，清新、涼血的苦瓜經常被潮汕的賢惠媽媽熬成湯，給自己的丈夫和孩子作為清涼補的例湯。
苦瓜熬排骨，是一道常見的湯水。苦瓜、黃豆再加上肉類，一般都可以熬成美味的湯。肉類最常見的就是豬骨，還有人用甲魚。
白果甜芋泥
在正宗的潮州宴席上，通常會上十二道菜餚，而頭尾菜餚必為甜食，因為潮汕人講究“甜頭甜尾”的意頭，其中芋泥是作為最後一道壓軸菜出現的。龜裙味鹹，性平；枸杞味甘，性平。食用本品，可滋補肝腎，潤肺明目，祛虛勞咳嗽，可除肝腎虧損、腰膝酸軟、頭暈目眩、癰腫等症狀。
菜系特色
總體特點
潮州菜1、烹飪海鮮見長；
2、郁而不膩；
3、葷菜素做；
4、湯菜鮮美，保持原汁原味；
5、用料廣泛；
6、刀工精巧；
7、注重造型；
8、口味清純；
9、講究食
美味潮州砂鍋粥
療、養生；
10、輔以各種佐料（醬碟）。
注重色、味、香、型、器、醬，具有清、淡、鮮、嫩、巧、雅等特色。
潮州菜潮州菜特別重視配醬調味。不同菜色，配以不同醬碟，一菜一碟，鹹甜酸辣，各有講究。而醬料中的南姜、梅膏、魚露、紅豉油、三滲醬等，尤為潮州特產。潮菜醬碟繁多，蔚為大觀。
潮州菜在講究色、味、香的同時，還著意在造型上追求賞心悅目。廚師用竹筍、蘿蔔薯類等,精工雕刻成各式各樣花鳥造型,作為點綴或菜墊，形成獨特的“彩盤”藝術。潮州菜的筵席自成一格，大席喜用12道菜，其中鹹、甜點心各一道。喜席必有頭尾兩道甜菜，稱為“頭尾甜”。為弘揚潮州飲食文化,使潮州菜面向全國走向世界,使人們真正領略南國美食之都的風采。遠方的朋友，此時此刻，您也許會感覺絲絲清香，這陣陣的香喲！它將乘載您的思緒悠悠飄向風景如畫的潮州，那道道噴香的潮州菜加上潮州人的熱情好客，一定會令您心曠神怡、流連忘返。
潮州菜的特點，是善於烹製以蔬果為原料的素菜。對蔬菜果品，粗料細做，清淡鮮美，營養豐富，如護國菜、馬蹄泥、厚茹芥菜、糖燒地瓜等，皆為美食家所稱道。潮州菜之所以享有盛名，不僅在於用料豐富，還在於製作精妙，加工方式依原料特點而多樣化，有煎、炒、烹、炸、燜、燉、烤、焗、鹵、熏扣、泡、滾、拌等，而且刀工講究。多樣化的製作方式，形成了潮州菜的風味特色。
用料特點
（三多特點）
潮州菜二是素菜式樣多且獨具特色。它是通過肉類烹製而成，上席時見菜不見肉，是素菜葷做，使它達到“有味使三出，無味使三入”的境地，讓青蔬軟爛不糜，飽含肉味，鮮美可口，素而不齋。名品有厚菇芥菜、玻璃白菜和護國菜等數十種，是廣東菜系中素菜類的代表。
三是甜菜品種多，而且用料特殊。紅薯、芋頭、南瓜、銀杏、荸薺、蓮子、柑橙、鳳梨和豆類等植物固然常用，而肥豬肉、五花肉等葷料也可製成上等名餚。以植物做的甜膩相宜，代表作品有金瓜芋泥、清甜蓮子、羔燒白果、甜皺炒肉等。潮菜尤以烹製海鮮見長，如明爐燒荸、生炊龍蝦、炊鴛鴦膏蟹、紅燉魚翅、紅（火文）海參等，都以新鮮水產品為主要原料，味道清鮮，郁而不膩。又如清燉烏耳鰻、清湯蟹丸等，湯菜清燉鮮美，保持原汁原味。潮州菜的甜菜更具有特色，如甜皺炒肉，其皮起皺紋，肉軟爛甘香，甜味清濃。
潮州菜還較講究調料，各樣菜餚上席時，必配上醬碟佐食，如生炊龍蝦必配橘油；生炊蟹必配薑末醋；乾燒雁鵝必配梅膏芥末；清燉白鱔、清燉水魚必配紅豉油。醬碟繁多，蔚為大觀。
製作工藝
潮州菜中的炸制工藝分為生炸、脆炸和吉列炸。
生炸
概念：生炸是指原料經醃製之後，不掛漿糊，直接放人油鍋炸至表面金黃酥香的方法。
要領：生炸需先燒熱鍋，加入油，把油加熱至六成熱時放入原料，然後端離火位浸炸至熟，再回爐以猛火加熱，在較高的油溫下炸至表面呈金黃色。另一方法是多次炸，即原料入油炸一定時間後取出，略停一下重新放入油中炸，反覆炸2～3次，直至皮脆骨酥時取出。經生炸後的成品，有些還要回鍋加調味品拌勻，使其符合菜餚對味的要求。
烹調方法
潮州菜的主要烹調方法有：燜、燉、煎、炸、炊（蒸）、炒、焗、爆、焯、烹、泡、扣、鹵、熏、淋、燒等數十多種。
常用食材
龍蝦
潮州菜象拔蚌
象拔蚌在潮州酒家俗稱為“象鼻蚌”，近數年潮州酒家才開始作為烹飪原料烹製菜餚。象拔蚌味鮮甜，肉質爽脆，在潮州菜中，它的吃法有多種，常見的有片成薄片生食，配上麻油等醬碟;其次有和潮州特產酸鹹菜等一起煮成湯，也可煮粥、油泡、生炒等，烹製象拔蚌時切忌過火，否則肉質變韌。
響螺
響螺是潮菜筵席上較貴重的海味，潮州名菜“明爐燒響螺”就是以響螺為主料，其次在潮州菜中，人們還喜歡將響螺的頭部和尾部用來燉湯，而中間稱為“螺盞”部分，則經常切成片後用來“白灼”。潮州菜烹製響螺的技術要求很高，特別是在刀工、火候上十分講究。
東星斑
潮州菜佃魚
佃魚又稱豆腐魚，是潮州人民日常食用的海魚，色澤雪白中略帶微黃，全身肉質相當嫩滑柔軟，唯有魚身一條脊骨，其牙齒幼細尖長，極為鋒利。
草蝦
潮州菜使用的蝦類中，草蝦可以說是最常用的一種。草蝦呈綠色，和九節蝦、沙蝦相比，草蝦口感差、較粗糙、甜味也較差，但其體型適中，價錢也相對較低。潮菜中經常用它作蝦生、打蝦膠、鹽焗或加蒜茸清蒸等之用。
肉蟹膏蟹
肉蟹、膏蟹即是青蟹中的雄蟹和雌蟹，是潮州菜中最為常見的蟹類。肉蟹“肉”字當頭，當然是突出其蟹肉，優質的肉蟹，蟹肉豐滿、爽滑鮮甜，有一股清香的感覺;膏蟹的“膏”，實則是雌蟹的卵巢，膏蟹的膏質稠密，蒸熟後膏質鮮紅透亮，十分奪目，香滑可口。潮菜烹製肉蟹、膏蟹，最流行的是“生炊”，配姜米醋上桌。
蝦蛄
潮州菜薄殼
為潮汕地區貝類海產品，殼呈青綠色，因其殼薄，故稱為薄殼。薄殼體小肉也小，但肉味鮮美，營養豐富，價錢也便宜，主要為潮州人們日常佐膳菜餚。日常潮州人烹食薄殼，主要是加入少許金不換同炒，或以薄殼作配料煮麵條湯等。
鮮魷
鮮魷即鮮魷魚，也是潮州不論家庭或酒家經常食用的海產品。鮮魷在潮州菜中主要用於炒、湯或白灼，打邊爐等，其代表菜是“炒麥穗花魷”，至於曬成乾貨，則是潮汕地區的乾魷，較著名的是南澳的“宅魷”。經典潮州菜
經典潮州菜
蚝烙
潮州菜無米粿
無米粿外白內翠，味道濃郁，是地道的潮汕民間小食。
水晶球
晶白透明，玲瓏可愛。老小適宜。
炒糕粿
外酥香內嫩滑，香辣適口。是潮汕地方風味名小食之一。
糯米豬腸
糯米豬腸為潮州傳統民間小食，歷史悠久。該小食一年四季均有。
粿汁
具有香馥的稻米香味，經濟可口，製作簡便，是潮州人早晨、午後常吃的點心小食。
粉粿
潮州菜2、脆花生稍為壓碎。
3、蘿蔔乾洗淨，抹乾水剁幼粒
4、下油1湯匙半，放下豬肉、蝦米、乾蔥炒至豬肉將熟，加入蘿蔔乾炒數下，勾芡，下花生、蔥炒勻鏟起，便是餡料。待冷候用。
5、把皮用料的澄面、生粉篩勻。
6、把1.25杯水煲滾，倒入已篩勻的粉（但須留回2湯匙）迅速攪勻離火，蓋上蓋，待5分鐘，倒出台上搓成軟滑之粉團，留回2湯匙粉做粉陪。
7、把粉團分成小粒，滾成圓形薄皮，放入適量之餡包成餃形，放在已搽油之蒸籠內，蒸10分鐘至熟。
麻棗
“麻棗”是一款較有特色的傳統潮州小食，因其使用芝麻為原料，麻香濃郁，加之外形似棗，故稱為“麻棗”。
宵米
潮州的宵米，起源於北方的“燒賣”。過去北方地區，有一種小食以肉料為餡，以麵粉作皮，這種小食大都是小攤小販當街擺賣。由於北方天氣寒冷，所以這些小攤小販在擺賣這種點心時，便要將其放置小籠中，燒熱爐火不斷溫熱它，故這種小食便名為“燒賣”。後來“燒賣”這種小食被移植到南方來，一些地方以讀音來給它叫名字，便有了許多讀音相近的不同名字，如“燒米”、“宵米”、“小米”等，但實際都是源於“燒賣”的一種小食。
潮州宵米和廣州宵米在餡的製作上略有不同，廣州宵米的餡全部是肉類，而潮州宵米的餡則要加入一些鮮筍，這樣吃起來沒那么肥膩，而且口感也更爽。
鴨母捻
潮州菜形狀潔白如去皮荔枝，清香軟滑，剛煮熟的好吃，煮得過熟的也好吃，各有特色。
糕燒白果
此款清甜香滑，桔香撲鼻，是冬季著名甜菜之一。
清心丸
潮汕山區有一種植物“城鵝”，有些地區稱“江西薯”，其塊根可磨成粉，稱為“城鵝粉”，用其製作點心，色澤潔白透明，韌中帶有彈性。
清心丸是潮州暑夏人們常吃的一款甜湯。因其使用白色的“城鵝粉”製作，在炎熱的夏季，具有清熱消暑的作用，所以人們美其名為“清心丸”。夏季時，各農貿市場都有做成小方塊的清心丸和蒸熟的綠豆畔賣，買回去用糖水一煮就能吃了。
南瓜芋泥
把潮州本土出產的優質芋頭洗淨去皮切塊，上蒸籠蒸熟後，放砧板上用刀壓成芋泥；炒鍋洗淨後放下豬油、芋泥、白糖、適量清水，慢火翻炒，成漿糊狀後，盛入湯碗中，上面再排放上用糖水煮過的南瓜塊，上蒸籠蒸熱後，淋上糖油即成。
潮州地區盛產南瓜、芋頭，在以南瓜、芋頭為原料的潮州小食中，最為聞名且歷史最為悠久的，應該是“南瓜芋泥”了。
潮菜喜慶筵席，有頭尾甜的習俗，在過去，最後上的一個甜品，往往就是這款著名的潮州小食“南瓜芋泥”。
牛肉粿條湯
潮州菜老媽宮粽球
老媽宮粽球的餡料有鹹、甜兩種。鹹餡主要是蝦米、香菇、臘腸、（魚帝）脯、蓮子、栗子和南乳豬鬃頭肉；甜餡主要是水晶餡、烏豆沙餡和綠豆沙餡。
老媽宮粽球用竹葉、鹹水草紮成四角形，放進鍋內煮約半小時，食用時解開竹葉，盛入盤中。
煮熟的老媽宮粽球外觀稜角分明，晶瑩的米粒清晰潤滑，十分惹人喜愛。而其口味更是香糯誘人，甜餡清甘可口，鹹餡則鹹中透香，油滑而不膩，讓人回味無窮。
潮州菜金瓜餅
皮脆、餡香甜、帶有濃鬱金瓜味
草粿涼粉
草粿是潮汕地區一款頗具地方特色的大眾化小食。每當立夏之後，潮汕地區的大路旁、小巷口，便有賣草粿的小販，或推著小車，或擺著小攤檔，一手執瓷碗，一手拿鏟草粿的金屬片，不停地“叮叮咚咚”敲著，以招徠生意，那聲音十分清脆動聽。草粿具有清熱解毒、退腸火的功效，且價錢低廉，所以草粿這小食十分惹人喜愛，每當人們經過賣草粿的小攤時，都喜歡停下來，站在路旁吃一碗黑溜溜而爽滑清甘的草粿。
製作草粿時要注意一點，就是勾芡時，濕粉水不能太多，這是因為草粿草本身就有膠粘質。調入濕粉水後，草粿還是稀稀水水的，這時別以為是勾芡不夠，因為待其溫度退涼後，自然會凝結。
春卷
春餅為潮州傳統名小食，是由潮州古代民間小食薄餅卷炸蝦演變過來的。清代以前，在潮州大街小巷盛行著一種小食——薄餅卷炸蝦，即用薄餅皮卷著炸香的小蝦，蘸著甜醬吃，這種小食主要是路邊的小攤賣給小孩吃。到了清代末年，這種小食的餡由炸蝦改進為蘿蔔乾粒加豬肉粒。到了1911年，潮州名店胡榮泉的創始人胡榮順、胡江泉兩兄弟在此基礎上，又把這種小食改進為一直流傳到今天的潮州春餅。
皮酥脆，餡鹹香。
返沙金銀條
潮州菜製作關鍵是糖漿在爐火上不能煮得太久，起泡後不久，便要將炸熟的芋頭番薯倒入，否則會因水分蒸發太多，返沙後的糖粉乾硬，不夠鬆軟。
這道菜又香又甜，色澤艷麗，有金有銀好意頭，是潮州菜中最受歡迎的甜品。
百合餃
白合餃在造型上獨具一格，外型類似傳統潮州菜“富貴石榴球”；採用鮮百合和蝦膠作餡，更增加鮮甜清爽的美味。
八寶飯
造型別致，香甜可口。
白皮餅
白皮餅是潮州小食中一種水油酥皮類的餅食，外皮白而內熟，用手工操作，其餅皮一層緊扣一層，成鏍鏇形，層次分明，十分好看。
潮式蔥油餅
“潮式蔥油餅”由於用炸的方法，且原料中加入富含澱粉的番薯，所以除了同樣具有濃郁的蔥香味外，還具有外酥香內松嫩的口感。
潮州菜炸制“潮式蔥油餅”時，要注意翻轉，以防受熱不均勻。
炸豆乾
選取優質黃豆，用清水浸泡5-6小時，用石磨磨成豆漿，放爐火上煮滾後，加入鹽滷，產生一粒一粒米粒狀，用布包好，裝入約10厘米的小方塊板模中，用木板壓上擠出水分，擠壓成一小塊一小塊的豆乾，再用花生油炸成金黃色即可。吃時除了用辣椒蒜泥醋做蘸料外，還可以用極具潮汕特色的蒜泥鹽水或韭菜鹽水（即用少許涼開水加入適量鹽，然後加入剁碎的蒜泥或者切成小段的韭菜）。
鹹水粿
菜頭丸
色好，味鮮，有蘿蔔香氣，是一種“古老”的潮汕小吃。
