發展歷史
徐海菜徐海地處蘇北的徐州、宿遷、連雲港一帶北鄰山東，我國第一
位典籍留名的職業廚師彭鏗就出在徐州，彭鏗被尊為廚師的祖師爺，並有雉羹、羊方藏魚等名菜。秦漢時期，徐州一帶的反秦主要人物劉邦、項羽及後稱為漢三傑的張良、蕭何、韓信等人物在此聚眾收兵，一時商販雲集，市肆飲食振興。《漢書》記有：“漢潁川尹暹為徐州刺史，以小銅釜甄，一日十炊。”以輕巧的銅釜為炊具，小爐旺火使菜餚速成，一日十炊。當時已有龍風宴、“八盤王簋”等。從近年來徐州出土的漢畫象看有關烹飪方面的不少，如有烹飪原料雞、魚、兔、雁、鹿等；有庖人憑案宰牲、燒火作菜等場面。唐宋時韓愈曾任徐州通判，自製燒魚後稱為“愈炙魚”；自稱“老饕”的蘇東坡在徐州任州牧之職二年，他的四道菜被稱為“東坡四珍”。民國初年徐州詩人時鴻有詩云：“學士風流號老饕，烹調有術自堪豪，四珍千載傳佳味，君子無由夸遠庖。”明代食療菜在徐州廣泛出現，當時徐州有一家易牙菜館是為易牙當年落腳徐州而得名，據傳該菜館有四種風味回異，流傳於世的菜，即養心鴨子、四諦丸子、杏仁豆腐、三正雞。
菜系特點
徐海菜徐海菜,來於徐州，宿遷和烹調技藝連雲港擅長海產和蔬菜。徐海菜原近
齊魯風味，肉食五畜俱用，水產以海味取勝。菜餚色調濃重，口味偏鹹，習尚五辛，多用煮、煎、炸等。
近年來，三種地方風味菜均有發展和變化。淮揚菜由平和而變為略甜，似受蘇錫菜的影響。而蘇錫菜尤其是蘇州菜口味由偏甜而轉變為平和，又受到淮揚菜的影響。徐海菜則鹹味大減，色調亦趨淡雅，向淮揚菜看齊。
徐海菜原近齊魯風味，肉食五畜俱用，水產以海味取勝。菜餚色調濃重，口味偏鹹，習尚五辛，烹調技藝多用煮、煎、炸等。近年來，三種地方風味菜均有發展和變化。淮揚菜由平和而變為略甜，似受蘇錫菜的影響。而蘇錫菜尤其是蘇州菜口味由偏甜而轉變為平和，又受到淮揚菜的影響。徐海菜則鹹味大減，色調亦趨淡雅，向淮揚菜看齊。在整個蘇菜系中，淮揚萊仍占主導地位。
製作方法
徐海菜玉米炒湯圓
原料：玉米、 珍珠小元宵
調料：白糖、 色拉油 、鹽
做法：
1.水一鍋，下入元宵、玉米煮熟過水備用。
2.起炒鍋上火，加色拉油少許，下入元宵玉米加鹽翻炒。
3.裝盤後加水果、果仁等即可。
徐海菜海帶清熱湯
烹飪手法：煲
原料：海帶
配料：綠豆
調料：紅糖
做法：海帶洗淨切段，綠豆洗淨，加水1碗，煲至豆爛，後下紅糖，攪勻可飲湯食豆、海帶。
貼士：海帶性寒，不能大量食用，或求急切而一連數日均煲1次，造成面瘡雖見好，人已虛寒就犯不著了。
汆鵪鶉
徐海菜烹飪手法：醬、燒
原料：鵪鶉、 黃瓜、雞蛋
配料：澱粉
調料：水 、花椒、 鹽、 醬油 、味素
做法：鵪鶉肉白，湯清見底，鹹鮮清淡。
1.將淨鵪鶉肉片成薄片，用雞蛋清和濕澱粉10克（澱粉5克加水）抓勻，冬筍、口蘑（水發）、黃瓜均成片。
2.勺內放入豬油，四五成熱時將鵪鶉片放入油內滑熟倒入漏勺內。
3.勺內放入湯，加入精鹽、紹酒、花椒水、醬油、冬筍、口蘑、黃瓜和滑熟的鵪鶉肉片，燒開後，撇淨浮沫，放入味素，盛入湯碗內即成。
徐海菜雞蛋羹
烹飪手法：燒、 蒸
原料：雞蛋
配料：蔥
調料：水、 鹽、 蚝油
做法：雞蛋、鹽、水、油、蔥花。
1、新鮮雞蛋一個。磕入碗中，用打蛋器調散，加入很少量鹽調勻，這時的蛋液會比之前稀、黃。
2、現在加水。最好是溫水。冷水不太好，熱水就更不行了，以衝進去就成蛋花了。
3、水中加入少量蚝油調勻後摻入蛋液裡面調勻。再加入少量豬油。
4、燒一鍋清水，放上蒸隔。水一定要開以後，再把蛋液放上蒸隔，然後開小火，鍋蓋一定要留縫，不要蓋嚴實了。這樣蒸出來的蛋羹絕對不會有蜂窩眼，口感也不會老。
5、大概10－15分鐘，雞蛋羹就應該差不多好了。撒上一些蔥花（根據個人愛好，還可以加肉臊之類的），滴上幾滴蒸魚豉油就可以享用啦！
徐海菜燒麥
烹飪手法：炒、 醬、 燒、 蒸、 泡
原料：豬肉
配料：香菇 、青椒、 麵粉
做法：
1.先準備好材料，切成末的肉，香菇，青椒。
2.糯米浸泡若干小時之後，上籠蒸熟。
3.浸泡香菇的水，這是濾去雜質留下的部分。
4.和好的麵團。
5.鍋中放油，下入肉末炒至變色，加入香菇和青椒一起翻炒，加入鹽、醬油和雞精，倒入香菇水燒沸。再把蒸好的糯米倒進去翻炒，至湯汁略乾即可出鍋。燒麥的餡料就做好了。
6.接下來就該麵團出場了。把揉好的面稍整理，擀成荷葉狀的圓片，包入炒好的餡料，捏捏壓壓。
7.最後，把包好的燒麥放入鍋中蒸個桑拿，十分鐘後，就大功告成了。
徐海菜雪菜肉絲
烹飪手法：炒、 醬 、醃 、燒、 煸
原料：豆瓣、 雞、 豆瓣醬、 雞精
配料：澱粉 、紅辣椒
調料：料酒、 水 、辣椒 、鹽
做法：
1：肉絲洗乾淨用鹽，料酒，澱粉醃製15分鐘。
2：鍋中底油，放入肉絲煸炒幾下，倒點料酒，然後倒入一匙豆瓣醬繼續煸炒幾下。加點乾紅辣椒，翻炒肉絲上色。
3：然後倒入雪菜翻炒幾下，稍微加點水燒個1分鐘收汁為止。
4：加點雞精就可以起鍋了。
徐海菜揚州煮乾絲
烹飪手法：蒸、 切、 炒
原料：豆腐乾、 雞絲
配料：豬油 、火腿 、開洋、 豌豆苗 、雞湯、 肉湯
調料：精鹽 、紹酒、 味素
做法：
1、將豆腐乾先批成厚約0．15厘米的薄片，再切成細絲，放入盛器，加沸水和少量鹽浸泡兩次，清水過清，撈出瀝乾，以除去豆腥味，使乾絲軟韌色白。開洋洗淨，放在小碗內加酒，上籠或入鍋隔水蒸透。
2、炒鍋燒熱，放熟豬油40克，加雞湯和肉湯，下乾絲、開洋，旺火燒沸，加精鹽、紹酒，移小火上燴煮10分鐘，使乾絲漲胖，吸足鮮味。出鍋前再用旺火燒開，下豆畝，放味素，淋熟豬油10克，將乾絲連湯倒在湯盆里，撒上雞絲和火腿絲，豆苗放四周即成。
徐海菜紅燒烤麩
烹飪手法：切、煮、炒
原料：燒麩
配料：筍 、香菇 、豆乾 、金針 、木耳
調料：香油、八角 、醬油、 酒 、糖 、胡椒粉、 味素、 油
做法：
1、燒麩用水清洗後擠出水份再用手撕成小塊，油燒至八成熱時，投入撕好的燒麩炸至呈金黃色，撈出瀝油；
2、筍去皮切片，香菇泡軟對切，豆乾每塊斜切成3塊，另外將金針、木耳泡軟；
3、鍋內放油，將香菇、豆乾、筍片、金針、木耳放入炒鍋，最後加入炸好的燒麩，淋上酒後加入醬油，酒、糖、胡辣粉、味素、香油、薑片及八角，然後加水用中火煮至汁乾，淋上香油食用。
徐海菜雞茸蛋
原料：蠶豆、 肥膘肉、 黃酒 、火腿、雞 、雞蛋、 雞蛋清、 雞胸脯肉 、雞油、生菜 、香菇、 豬油
配料：香菜、 澱粉、 芝麻
調料：白糖、茶、水 、鹽 、味素
做法：雞胸脯肉 72克 雞蛋清 175克 肥膘肉 38克 黃酒 15克 味素 1克 澱粉（蠶豆） 8克 豬油（煉製） 60克 鹽 4克 雞油 5克 各適量
1.熟火腿切絲；
2.香菇去蒂，洗淨，切絲；
3. 生菜葉擇洗乾淨，切絲；
4.將雞脯肉、豬肥膘肉分別剁成茸，一起放入碗內，加黃酒5 克、精鹽3 克、味素少量、雞蛋清25克，攪拌成雞茸；
5. 將雞蛋清150克放入湯盆中，攪打成蛋泡糊；
6. 先舀3 湯匙蛋泡糊，放入雞茸中攪勻，然後，再將剩下的蛋泡糊放入雞茸中調勻；
7. 將鍋置中火上燒熱，舀入熟豬油，燒至四成熱時，用湯匙將雞茸分次舀入鍋內，成蛋形，同時用筷子輕輕翻動，待外表起軟花凝結成雞茸蛋，用筷子逐個托起，放在漏勺內瀝油；
8. 做完後改用微火，再放入雞茸蛋，輕輕翻動，使其均勻受熱，撈出瀝油；
9. 另取鍋置旺火上，放入熟豬油25 克，舀入雞清湯150毫升，加黃灑10 克、精鹽、味素各少許，再放入火腿（切絲）、香菇（切絲）、生菜葉（切絲），燒沸後用水澱粉勾芡；
10. 同時將雞茸蛋用漏勺撈出，放入鍋內輕輕翻動，淋入熟豬油25 克，起鍋滑入盤中，再淋上熟雞油即成。
民以食為天
| 民以食為天，中國的飲食文化博大精深，從遠古飲食是為了生存，而隨便著時代的變化，現在的飲食已經漸漸轉化成了與健康、生活聯繫在一起的一種文化!!! 在中國每個地區、每個民族都有著自己悠久的飲食文化，而正是這種文化，讓中國大江南北的人為了“吃”走到了一起，現在我們所編輯的內容正是起到了這中友誼樞紐的作用。 |
