![燒麥[食品名稱]](/img/f/fd9/nBnauM3X1YjN0ADO1QjM4kTO5MTM4IzMzMTNyQTNwAzMwIzL0IzL0UzLt92YucmbvRWdo5Cd0FmL0E2LvoDc0RHa.jpg "燒麥[食品名稱]")
簡介
燒麥燒麥是晉南地區傳統名食，形如石榴，潔白晶瑩，餡多皮薄，清香可口。以前燒賣的餡分四季而有所不同：春以青韭為主，夏以羊肉西葫蘆為優，秋以蟹肉餡最為應時，冬季以三鮮為當令。三鮮燒麥皮薄剔透，色澤光潔入口香醇鮮美。北京經營燒賣的餐館不少，以都一處最有名。而都一處的燒賣則以三鮮和蟹肉燒賣最為人喜愛製作方法：將豬肉洗淨剁成末，水發海參搞好，切成丁對蝦去掉蝦頭、皮和蝦線，洗淨後切成丁，然後一起放入盆中，加上精鹽、醬油、紹酒、黃醬、味素、薑末、芝麻油和涼水，拌勻成餡將麵粉加入開水拌成麵團，揉好搓成圓條，揪成面劑，並刷上一層芝麻油，以防表皮發裂取少許麵粉蒸熟，晾涼後過籮，鋪在案板上，將面劑放在上面，擀成圓形燒麥皮，包上餡，收口松點，露點餡，包好後入籠蒸熟。
燒麥源起元大都，在中國土生土長，歷史相當悠久。現在中國南北方都有，在江蘇、浙江、廣東、廣西一帶，人們把它叫做燒賣，而在北京等地則將它稱為燒麥。平潭燒賣類似北方燒賣，但用料及製法不同。先將番薯及薯粉加工成粉皮，選用蟹黃、蝦仁、紫菜、鮮肉丁加佐料炒熟為餡，爾後裝餡入皮，捏成白菜形狀，豎列籠中蒸熟。噴香可口，兼有小籠包與鍋貼之優點，民間常作為宴席佳肴。
製作方法
燒麥的製作
燒麥燒賣用燙麵，即用開水和面，面已半熟，再加入冷水和的面，以增加成型能力。用一種中間粗、兩頭有把的類似棒槌的特殊擀麵杖擀皮，擀出的皮薄而不平，四邊如同花邊，中間放餡。不用包，一提就成型，上屜蒸熟。皮薄餡大，形若杯，底為圓，腰收細，上面如同花邊，美觀好吃。燒賣餡料多為蘿蔔、白菜、瘦肉等，加入調味的魚露、味素。吃時配以醋、蒜絲，味道可口鮮美。
若想自己做燒賣，製做起來也並不複雜。其原料包括麵粉、乾粉、餡料。製作的時候，麵粉用開水燙好，攤涼，揉成粉團，搓成長條，再切成小段，擀成圓餅狀，再撒些乾粉，並將圓餅的外緣壓成麥種形，包入餡料，用手一捏，上端便呈現石榴花般的花紋。把燒賣放進蒸籠里，約蒸10分鐘後，便可食用。
主料：豬肉餡
烹製方法：
1、將洋蔥切成小粒放在盆中用澱粉拌勻；
2、將豬肉餡、香油、醬油、鹽、雞精、胡椒粉、料酒、薑末、雞蛋打上勁後和洋蔥粒拌勻；
3、用雲吞皮做皮包成燒麥，頂上放一個青豌豆，上蒸鍋蒸8-10分鐘即可。
特點：濃香軟糯，老少皆宜。
燒麥皮的製作
土豆一劈兩半，放鍋里煮熟，迅速撈出瀝水去皮，放進面和生粉均勻混合的盆里，邊用器具碾壓土豆邊用筷子攪拌，等不燙手時，用手把沒碾碎的土豆捏碎，把面活成均勻的麵團，放在盆內用乾淨的布蓋上，待用。
燒麥餡的製作
燒麥第一步：糯米飯的製作：糯米浸泡四個小時左右，放蒸籠里蒸熟，晾涼備用；
第二步：香茹切細丁，蝦仁剁茸，蔥、姜剁細末，豌豆焯水斷生備用；
第三步：鍋燒熱，放油加至八成熱放入蔥薑末爆香，倒入肉餡、香菇翻炒，炒至肉餡發白，放生抽、精鹽、五香粉、白鬍椒粉和適量高湯，炒勻後放入晾涼的糯米飯，翻炒均勻後放入蝦茸翻勻，再倒入豌豆，放點雞精，炒勻即可。
小提示：
1.糯米飯的製作：糯米浸泡四個小時左右，放蒸籠里蒸熟，晾涼備用；
2.怎樣識別病豬肉：在買豬肉時，拔一根或數根豬毛，仔細看其毛根，如果毛根發紅，則是病豬；如果毛根白淨，則不 是病豬。新鮮豬肉有光澤，肌肉紅色均勻。
營養價值
麵粉 - 含有豐富的碳水化合物、纖維素及維生素e。吃全麥食品是健康、減肥的新潮流。
豬肉 - 豬肉是人們餐桌上的主要動物源性食品之一,豬肉含有豐富的營養：蛋白質含量約占10-20%，其中必需胺基酸含量及利用率較高。脂肪量約10％--30％，主要成分是甘油三酯和少量的膽固醇，卵磷脂，還含有豐富的B族維生素。豬肉在為人體提供優質的蛋白質和必需胺基酸的同時，還可以提供有機鐵和促進鐵吸收的半胱氨酸，能改善人體貧血症狀。
蘑菇 - 蘑菇的子實體內含有豐富的營養物質，其中蛋白質的含量大多在30%以上，比一般蔬菜、水果的含量要高。以香菇為例，香菇的蛋白質中至少含有18種胺基酸。
不同種類
回族燒麥
燒麥是回族傳統風味食品。南方回族與北方回族在用料和製作方法上略有不同，北方回族燒麥一般以牛或羊肉為主搭配其他佐料做餡（如大蔥、蘿蔔）。而南方回族燒麥先餡則是以糯米為主牛羊肉為輔。另外，在個頭上也有區別，北方的小，南方的大，雖然風味有些差異，但美味可口，百吃不厭是南北回族燒賣的共同體特點。
北方回族燒麥的製作方法：
一、選個大、水凌的蘿蔔，洗淨切片，在鍋內煮至能用手撮爛為止。然後，用白布包好將水擠乾，剁碎。
二、選較肥的羊肋肉，剁碎成沫。
三、選擇白長的大蔥，去皮、除葉，切成薄片。
四、選上等醬油、五料面、好清香油，優質味素。
五、在肉餡中打上花椒水、蘿蔔、大蔥、香油、鹽等調料，攪勻備用。
六、選優質細麵粉，用溫水攪拌反覆軋揉，作劑，以糯米麵當補面，用一種滾軸式的擀麵杖擀成很薄的餃子皮狀，邊擀邊攙糯米麵，包時將釀成的餡裝在麵皮內，撮成上如石榴花形，下如燈籠形的燒麥，上籠蒸20分鐘即成。
吃時，從燒麥上面的花口，加入適量蒜汁、清香油，味道更美。
菊花燒麥
菊花燒麥燒賣是大眾喜愛的食品之一。長沙火宮殿、玉樓東的菊花燒賣更是深受長沙人的喜愛。菊花燒賣包皮透亮，味鹹椒香，頂端開口處用蛋黃點綴成菊花瓣狀，更顯雅致。糯米陷鬆軟而不熟爛，粒粒可數。
材料：
豬肉糜150g；蝦仁 4個；洋蔥碎末 60g；水煮筍 60g；乾香菇 2個；燒賣皮 250g。
調料：
醬油 適量；醋 適量；芥末 適量 鹽 適量；糖 適量；香油 1小匙；酒1大匙 ；薑汁 少量。
做法：
1）乾香菇用溫水泡軟後擠乾水，切成碎末，筍切成碎末，蝦仁挑去沙腸，剁成泥；
2）鍋中加入香油，中火將洋蔥末炒香成透明色後待其冷卻；
3）容器中加入肉糜，1）和2）及a)的調料，用手揉勻；
4) 將燒賣皮切成5mm寬的條狀；
5）蒸盤中鋪上4）的1/3，將3）做成丸子鋪在燒賣皮上，再均勻地將另外2/3的燒賣皮鋪在丸子上；
6）上蒸鍋蒸熟（大火蒸3分鐘，中火蒸8—10分鐘），再配上醬油、醋或芥末即可。
草菇燒麥
一、原料：
1. 主料：鮮草菇500 克，豬瘦肉250 克，蝦仁150 克，燒賣麵皮20 張，雞蛋2隻；
2. 調料：料酒、精鹽、胡椒粉、麻油。
二、製法：
1. 將草菇去雜洗淨，下沸水鍋焯一下，撈出瀝水。將豬肉洗淨，與草菇，蝦仁一起剁成茸，盛入碗內，磕入雞蛋，加入料酒、精鹽、胡椒粉、麻油，拌勻成餡；
2. 將餡包入燒賣皮成燒賣，上籠蒸熟即成；
註：草菇燒賣含有豐富的營養成分，具有滋陰潤燥、補腎壯陽、健脾益血的功效。可作為虛弱贏瘦、陰虛乾咳、心煩失眠、腎虧陽痿、癌症等病症患者的營養食療菜餚。健康人食之，滋補強壯、增強抗病防病能力。
羊肉燒麥
羊肉燒麥菜譜名稱：羊肉燒賣
所屬菜系：港台菜
特色：此燒賣皮薄餡大，鮮嫩可口。
製作材料：主料：小麥麵粉500克,羊肉(瘦)500克
輔料：香菜30克,
調料：大蔥50克、姜15克、鹽5克、味素3克、醬油30克、料酒20克、茴香粉10克、醋25克、胡椒粉1克、香油30克。
基本做法：
1. 將羊肉洗乾淨，剁成末；
2. 香菜去根，洗淨，切成末；
3. 大蔥、姜分別洗淨切成細末，備用；
4. 將羊肉末放入碗內，加入料酒、蔥末、薑末、精鹽、胡椒粉、茴香粉、醬油、味素和適量水，朝一個方向攪至水肉融合至黏稠上勁；
5. 加入香菜末和香油，拌勻，即成餡料；
6. 將100克麵粉放入盆內，倒入適量沸水和成燙麵；
7. 餘下的麵粉倒入適量水，和成麵團；
8. 將兩塊麵團放在一起揉勻揉透，蓋上濕潔布，稍餳；
9. 搓成長條，切成約15克一個的面劑；
10. 將面劑按扁，擀成邊緣極薄的燒賣皮；
11. 燒賣皮包入適量羊肉餡；
12. 上屜，用旺火蒸15-20分鐘，即可蘸香醋食用。
蛋燒麥
原料配方：雞蛋4個蝦仁200克鴨油150克雞汁、味素、澱粉、黃油、香蔥末、精鹽各少許。
製作方法：
1.雞蛋打開攪勻。取炒勺在小火上燒熱，放入一點鴨油，並用淨布輕輕擦一遍，使炒勺內均勻分布少量油。將調好的蛋汁倒一湯匙於炒勺內，在火上撩，邊撩邊將勺子轉動，攤成圓形蛋皮；
2.將洗淨的蝦仁瀝乾水分略剁碎，並用鴨油100克，黃酒、精鹽、香蔥、澱粉、味素各少許拌入蝦仁內做成餡子；
3.在蛋汁攤成圓形時，取一些蝦仁餡子放在勺內的蛋皮上，用筷子夾成燒賣形狀，共製成20隻。包蛋燒賣時要逐個做皮，逐個包，在皮子未成熟時包起，若皮子已熟，包口就粘不起來；
4.放入蒸籠內蒸8分鐘左右至熟，盛入盤內澆上熱的雞汁，即成。
產品特點：外表淡黃，形似燒賣，味極鮮美。
蝦餃燒麥
蝦餃原料：澄面500克，清水600克，燒賣餡500克，清水筍100克，豬油25克。
製作過程：
1、先把筍洗淨、剁爛，用毛巾吸乾水份後加入燒賣餡拌勻，即成是餃餡；
2、清水煮沸沖入已篩過的澄面中（最好瓦盆），即沖即攪，倒進案板中用手搓勻，加入豬油繼續搓透即成澄麵皮；
3、將澄麵皮用刀壓薄，包上餡，捏成蝦餃胚後，用猛火蒸5分鐘便成。
注釋：燒麥皮薄餡大，尤以“海鮮燒麥”最佳，形狀酷似石榴果，口味獨特，灌湯爽口，回味難忘，深受廣大消費者的歡迎，成為廈門的特色小吃，是食用及禮品的佳選。
乾蒸燒賣
所屬菜系：粵菜
特點：其色皮淡黃，蟹黃鮮艷，皮軟、肉爽，稍含汁液，鮮美而香。
製作過程：
1、用雞蛋液、水和面作皮；
2、豬肉、蝦肉、冬菇作餡；
3、捏成石榴花形，蒸製而成；
4、燒賣頂可用魚子裝飾。
上海燒賣
原料：糯米、香菇、肉末、燒賣皮；
輔料：醬油、鹽、味素、蔥。
做法：
1、把糯米泡發，煮一鍋糯米飯；
2、把肉末調味，下油鍋煸炒；
3、香菇切丁，下油鍋煸炒；
4、將糯米、肉末，香菇一起入油鍋，加醬油、鹽、味素翻炒，直到顏色均勻；
5、在混合的糯米稍涼後，取出適量，搓成小團；
6、將糯米糰包在燒賣皮中，捏成型；
7、入蒸鍋蒸10分鐘，既可。
宜豐燒賣
宜豐燒賣輔料：白糖、胡椒粉、芝麻粉、鹽。
特點：江西宜豐傳統名點，具有備料特殊、成型別致、香甜酥爛、入口消融、甜而不膩、四季適宜等特點。
做法：以豬肉、麵粉、白糖、胡椒粉、芝麻粉為原輔材料，將豬肉煮熟剁爛成細末，與白糖、胡椒粉、芝麻粉拌勻。另將上等麵粉和水搓成濕麵團，壓成直徑10公分的圓形薄皮，將配好的料包入麵皮。捏成雞蛋大小、石榴頭的圓柱體，上籠蒸熟既成。
燒賣在宜豐潭山天寶一帶較流行，是不少家庭過年必備食品之一！
平潭燒賣
平潭燒賣類似北方燒賣，但用料及製法不同。先將番薯及薯粉加工成粉皮，選用蟹黃、蝦仁、紫菜、鮮肉丁加佐料炒熟為餡，爾後裝餡入皮，捏成白菜形狀，豎列籠中蒸熟。
老北京燒麥
主料：小麥麵粉、牛肉餡；
輔料：胡蘿蔔、木耳（乾）；
調料：食鹽、蚝油、香油、胡椒粉、雞汁、水。
做法：
1、牛肉餡攪拌開，放入白鬍椒粉，蚝油、食鹽、雞汁攪拌；
2、調過味道的牛肉餡，放入香油順著一個方向攪拌均勻；
3、邊攪拌邊放少量水，順一個方向攪打上勁，做成水打餡；
4、泡發的黑木耳切幾下至碎；
5、胡蘿蔔去皮擦成絲，再用刀切幾下至碎；
6、把木耳碎和胡蘿蔔碎放到肉餡中，用食鹽調味後，攪拌均勻，淋上香油封住香味。
呼和浩特燒麥
呼和浩特燒麥據傳早年呼和浩特地區的燒麥都在茶館出售，茶客餓了總要補充點吃的。但茶館是清雅之所，不像飯店不怕稠油濃煙，只能備點清蒸麵餅，小菜由茶客自帶，最多只能幫著把茶客帶來的肉菜，卷在餅中熱一下，用了幾張麵皮，收幾張麵皮的錢。時間久了，連餅中的菜也捎上了，但仍然按麵餅的分量計價，“捎賣”就這樣誕生了。因此，正宗燒麥館子是按皮的重量計價的，在呼和浩特“二兩燒麥憋死漢”，千萬不要按餃子的量去點。
乾隆皇帝有句詩提到了燒麥：“捎賣餛飩列滿盤，新添掛粉好湯圓”。乾隆皇帝吃燒麥必然要把這東西的來龍去脈問個清楚，因此“捎賣”作為名稱的正宗源頭是沒有問題的。這裡的“捎賣”就是現在的“燒麥”。
1937年完成的《綏遠通志稿》中有這樣的記載：“惟室內所售捎賣一中，則為食品中之特色，因茶肆附帶賣之。俗語謂‘附帶’為捎，故稱捎賣。且歸化（呼和浩特）燒麥，自昔馳名遠近。外縣或外埠亦有仿製以為業者。而風味稍遜矣。”
起源與發展
燒麥起源於包子。它與包子的主要區別除了使用未發酵面制皮外，還在於頂部不封口，作石榴狀。最早的史料記載：在十四世紀高麗（今朝鮮）出版的漢語教科書《朴事通》上，就有元大都（今北京）出售“素酸餡稍麥”的記載。該書關於“稍麥”注說是以麥面做成薄片包肉蒸熟，與湯食之，方言謂之稍麥。“麥”亦做“賣”。又云：“皮薄肉實切碎肉，當頂撮細似線稍系，故曰稍麥。”“以面作皮，以肉為餡，當頂做花蕊，方言謂之燒賣。”如果把這裡“稍麥”的製法和今天的燒賣作一番比較，可知兩者是同一樣東西。
到了明清時代，“稍麥”一詞雖仍沿用，但“燒賣”、“燒麥”的名稱也出現了，並且以“燒賣”出現得更為頻繁些。如《儒林外史》第十回：“席上上了兩盤點心，一盤豬肉心的燒賣，一盤鵝油白糖蒸的餃兒。”《金瓶梅詞話》中也有“桃花燒賣”的記述。清朝乾隆年間的竹枝詞有“燒麥餛飩列滿盤”的說法。李斗《楊州畫舫錄》、顧祿《桐橋倚棹錄》等書中均有燒賣一詞的出現。《清平山堂話本·快嘴李翠蓮記》：“燒賣、匾食有何難，三湯兩割我也會。”傅崇矩《成都通覽·成都之食品類及菜譜》中開列了“各樣燒麥，大肉燒賣、地菜燒賣、凍菜燒賣、羊肉燒賣、雞皮燒賣、野雞燒賣、金鉤燒賣、素芡燒麥、芝麻燒麥、梅花燒麥、蓮蓬燒麥……” 清代無名氏編撰的菜譜《調鼎集》里便收集有“葷餡燒賣”、“豆沙燒賣”、“油糖燒賣”等。其中“葷餡燒賣”是用雞肉、火腿配上時令菜作餡製成。“油糖燒賣"則用板油丁、胡桃仁和白糖做餡製成。中國南方還有一種“鹵餡芽菜燒賣”。
時至今日，現時各地燒賣的品種更為豐富，製作出更為精美了。如河南有切餡燒賣，安微有鴨油燒賣，杭州有牛肉燒賣，江西有蛋肉燒賣，山東臨清有羊肉燒賣，蘇州有三鮮燒賣；廣州有蟹肉燒賣、豬肝燒賣、牛肉燒賣和排骨燒賣等等，都各具地方特色。
典故
燒麥一詞的來歷，有多種說法。一種說法是：早年的燒麥都在茶館出售，食客一邊喝著濃釅釅的磚茶或各種小葉茶，吃著糕點，一邊就著吃熱騰騰的燒麥，故燒麥又稱“捎賣”，意即“捎帶著賣”之意；也有人說因為燒麥的邊稍皺摺如花，故又稱之為“稍美”，意即“邊燒美麗”；還有一種說法是，燒麥最初叫撮子包，因感其名不雅。又因其邊象快熟的麥穗，隨改名為燒麥。現今燒麥已成了美味可口的主食，所以一般人約定俗成叫“燒麥”。
早在乾隆三年，浮山縣北井裡村王氏，就在北京前門外的鮮魚口開了個浮山燒麥館，並製作炸三角和各種名菜。某年除夕之夜，乾隆從通州私訪歸來，到浮山燒麥館吃燒麥。這裡的燒麥餡軟而噴香、油而不膩，潔白晶瑩，如玉石榴一般。乾隆食後讚不絕口，回宮後親筆寫了“都一處”三個大字，命人製成牌匾送往浮山燒麥館。從此燒麥館名聲大振，身價倍增。
