簡介
日本拉麵日本拉麵，是一種源於中國，但在日本演變成為代表性的大眾麵食。日文中常用寫法為片假名“ラーメン”，日文漢字寫法有“拉麺”、“柳麺”兩種。在日本其別名還有“支那そば”、“中華そば”等。日本拉麵並非拉制而成，そば是一種日本蕎麥麵條。
歷史
日本拉麵拉麵這種食物，其實當年是由中國流傳到日本去的，事實上，在日本的三大面(烏龍，拉拉，蕎麥)中，只有蕎麥面勉強可以算得上是日本的傳統麵食，而中華料理中為人所熟知的拉麵，正是現今日本拉麵的原身。
在日本對拉麵最早的歷史記載，是在西元一七零四年，一位名叫安積覺的歷史學者在「舜水朱式談綺」書中提到中華面，以及水戶黃門曾經吃過類似烏龍麵的麵食。
就一般的認定，拉麵的技術是在西元一九一二年時由日本人自中國引進到橫濱。由於明治五年時日本和滿清簽訂了「日清友好條約」，使得大批華僑遷徙定居在三大港口─橫濱、神戶和長崎，因此中國人聚居的地方便有了「中華街」的形成，而拉麵的技術也就是從這些地區流傳出去的。
當年橫濱中國人聚居的地方
當然，在一九一二年時還沒有拉麵這名詞，當時的日本人稱拉麵為「龍面」或「支那面」，也就是指龍吃的面(龍的傳人及中國人)。而且當時的日本拉麵店，店主人和店員都是穿著中國式的服裝作為制服。
拉麵一詞的語源由來有很多種說法，比較常見的說法是認為因為拉麵是不用刀切，只由廚師用手拉扯而成的麵條，所以稱之為拉麵，如果從語音來推測的話，這種說法有幾分可信，不過也有人說老面、柳面才是拉麵的語源。
住在橫演中華街的華僑，大都來自廣東或福建，因為南方人習慣以鹽調味，所以中華拉麵以鹽調味、而以雞骨或豬骨熬湯的湯麵為主流。但是為了迎合日本人的口味，有些拉麵後來改以醬油調味，因此才有日本拉麵的誕生。所以，所謂的日本拉麵就是日本採取中國麵食的精華，加以研究製作出來的日本式中國拉麵。
之後，傳統的拉麵經過日本人不斷地研究改良與創造，成為了現今所見，日本獨有風味的一種麵食，拉麵不但被日本人發揚光大，其影響力更擴展到全世界。許多中國以及日本以外國家的人，都認為拉麵是從日本發源的食物，甚至有許多中國人也有同樣的誤解。
日本拉麵同樣為中國人聚居點的
最早的拉麵店，是明治四十三年在東京淺草開張的「來來軒」，來來軒把日本的傳統湯頭─柴魚、昆布高湯，混入豬骨或雞骨熬製成的高湯中，而東京風味的醬油拉麵，就是從這裡開始的。
現在的日本麵食專賣店，一般都以自家獨特的醬汁加入高湯稀釋。這種店家也幾乎都以醬油調味為多，少數以味噌或鹽調味的只是為求變化，不會是店家的秘傳招牌面。
不論是日式拉麵或中華拉麵，都是品嘗其麵條和湯汁，中華拉麵保留了中國正統的湯麵形式，以配料來展現其獨特的味道，而日式拉麵配料較少改變，一般都是以玉米、叉燒、海苔、筍乾、蛋、豆芽、海鮮等為基楚再做變化，不過拉麵本身並不會因為這些配料的不同而有所變化，因為湯頭及麵條的融合才是絕佳拉麵的重頭戲。
明治末期開業的元祖級拉麵店“來來軒”，由其標榜著支那(中國)料理便可知中國料理在日本受歡迎的程度。
由於拉麵在日本已有近九十年的歷史，期間，為適應不同地區居民的口味，因此產生了各種變化，拉麵的烹調技術及風味也分成多種流派。不過基本來說是分成了北、中、南三大區域。初期大部份的業者都是使用手推車，以流動攤販的方式來經營；現今在上野、橫濱等地區仍然可以找到這種掛有「拉麵」片假名招牌布的流動拖車式的拉麵攤。
在二次大戰期間，日本的經濟嚴重蕭條，在生活物資異常缺乏，身上沒有多少錢，但是又想吃美食的心態下，拉麵和可樂餅這類簡單、節省、好經營又美味的食物，漸漸的成為大家最常吃的料理，也理所當然的成為日本人最喜愛的料理。在日本鬧區，一條街上往往同時有數家拉麵店在做激烈的競爭，也因此使得拉麵的口味日趨講究，製作過程也漸漸的越來越精緻繁複，再加上一些如電視冠軍之類的熱門電視節目推波助瀾之下，吃拉麵在日本幾乎已成為了全民運動，目前全日本大概有二十萬家以上的拉麵店，在日本的橫濱甚至還有以拉麵為展覽主題的博物館(橫濱市港北區橫濱2-14-21)，這所博物館是拉麵迷必去的朝聖地點，它是目前唯一對拉麵資料收藏較為完整的主題博物館，內容包羅萬象，開幕以來參觀人數已突破四百萬人次。
分類
日本拉麵日本拉麵除面的粗細外，一般以湯料味道大致分為四類：
骨湯麵以豬骨或雞骨為原料，味道濃厚。清湯麵則清澈見底，調味以鹽為主，味道清淡。
醬湯麵以日本的大醬為原料，醬香味濃。醬油湯麵一般以醬油為原料。但不管何種拉麵，除上述原料外，日本的拉麵湯料中一般還要加入各家的獨特味道，如放入海帶、竹夾魚和青菜甚至蘋果等，各家的湯料各俱微妙的區別。
配菜多以叉燒肉和雞蛋為主，還有放入竹筍、雪菜、土豆、燉肉、酸梅、玉米、豆芽、蔥花、紫菜、芝麻、白菜、菠菜等，種類繁多。
製作
日本拉麵材料：精粉2500克，水1500克，鹼面25克，鹽少許。
1．將麵粉和鹽面一併放入面盆內，一手倒水(水溫：冬暖，夏涼，春秋溫)，一手和面，打成穗子，使麵粉與水全部摻合後揉光成團，再用雙手蘸水將面搋勻，搋到盆淨面光，不粘手為止。用淨布蓋上餳約半小時。
2．將鹼面用水100克化開成鹼水。
3．面餳好後，取l／2麵團用雙手蘸抹鹼水搓成長條，兩手各抻面的一端，提離案板，慢慢溜條，即上下晃長，兩手合攏鏇成麻花形，這樣反覆晃動六七次後，當粗細均勻時放在案板上撒上乾麵撲滾勻後手提兩端，離案甩成長條，再放在案板上，去掉兩頭成對摺兩條，一手捏住兩個端頭，另一手的四指套在兩根麵條的另一端，懸空拿起，兩手同時用力抻拉，並上下抖動，反覆拉六七次。邊拉邊滾面撲，將面拉成細香柱粗的條(64根)，下開水鍋。下鍋時左手執兩端面頭，右手將面均勻地撒在鍋內，隨後將右手搭在面頭端，左手揪斷面頭，撒入鍋內即成。
特點：柔軟、筋韌、光滑。
營養分析
日本拉麵小麥碾去麩皮，即得麵粉。麵粉營養價值的高低，與其加工精度十分密切。根據加工精度，麵粉分為標準粉、富強粉和精白粉。標準粉加工精度較低，保留了較多的胚芽和外膜，各種營養素的含量較高。
營養成分：每100g小麥粉含澱粉和糖類71.5g、蛋白質約11.2g、脂肪1.5g、含有維生素B1、B2、E及鈣、磷、鐵等礦物質。另外，還含有卵磷脂和麥芽糖酶、澱粉酶、蛋白分解酶等。
主料介紹
日本拉麵 面
拉麵面身的材料只有一種，無論粗、細、柔、硬或者加抹茶、菠菜等都是萬變不離其宗，簡而言之就是"黃面"。基本材料有：麵粉、蛋、水、鹽等，麵粉採用中筋或高筋小麥粉,外加些鹼粉以增加面身的彈性,就成了"黃面"，即便是拉麵里成的面的涼麵，也不過是將黃面煮了再以冷水冷卻而已；相傳以往還有人使用藕粉來製作麵條。而製作麵條所使用的水也是決定麵條好壞的關鍵，水質越純淨甘美，面質越上品。正統的拉麵不是用拉的，而是以手工將麵粉揉成麵團以碾平,再將麵皮摺疊以刀切成細條。功夫到家的制面師傅制出來的麵條勻均的，寬度和厚度都一樣，當然吃起來也會特別有味。每家拉麵,在麵店都會有自己的制面秘方，這些獨特的配料不僅增加麵條的味道，還有增加韌度的功能。
湯
湯頭是拉麵的靈魂，許多拉麵店都因湯頭而聞名。拉麵有兩種主要的湯頭，一是豬骨湯（又叫大骨湯），另一種是雞骨湯。
豬骨湯至少要熬二十四小時以上，將骨髓和膠質熬進湯中，待湯呈現出淺淺的乳白色，散發淡淡的奶香味時才算合格。許多店家不惜以幾十塊豬骨熬製成一小碗的高湯，滋味香濃，常常都需要預定才能吃得到。
熬制雞骨湯則較省事，四個鐘頭以上就可以。豬骨湯味道較重，雞骨湯味道則較清淡，適合做為味道較淡的拉麵湯底。
料
具就是配料叉燒、筍乾和青菜,是拉麵不可缺少的配料，看似簡單，處理過程可不容易。將五花肉捆綁成像豬腳的形狀，再經過蒸、煮的程式，原本油脂和瘦肉分明的五花肉會融合在一起，變得更均勻，又滑又嫩。筍絲和青菜也都是經過細心挑選，纖維細緻又新鮮。
地區拉麵
日本拉麵東京拉麵
東京“正油味拉麵”（醬油拉麵）是日本拉麵的始祖，屬於關東風味，許多拉麵的店家一定會有這一款拉麵。湯頭是以雞骨為主原料，配以昆布去除肉腥味，再加上柴魚、小魚乾、醬油一起熬制，並以塊狀海苔吸收湯脂，整體的口味較為清淡不膩。
北海道拉麵
北海道擁有全日本最佳的氣候、土壤以及水源，以重口味的"味噌拉麵"聞名，特色即在於甘醇香濃，並蘊含有大豆強烈的口感，混合了豬骨、雞骨及新鮮蔬果的精華而成的湯頭，加上寒帶特有的粗麵條，油脂豐富、香濃順口的甘美滋味令人入口不 忘。
涵館拉麵
涵館地區，則是以“鹽味拉麵”（蔬菜拉麵）聞名，鹽味拉麵加了多種蔬菜，湯頭口味清淡，更能使人感受到拉麵的真正滋味，是最健康的拉麵。幾種較為特殊的拉麵。
九州拉麵
日本的南部九州、博多一帶的“豚骨拉麵”，用豬骨以大火長時間熬煮出乳白色濃湯，因而又叫“白湯”，加上蔥、蒜、麻油調味的湯頭以及咬勁十足細面，濃厚的口味令人讚不絕口。
口感樣式
日本拉麵在日本，只要提到幾個地名便會讓人聯想起當地口味獨特的拉麵，像北海道有味噌口味的“札幌拉麵”；以醬油口味知名的“旭川拉麵”；鹽味清湯的“函館拉麵”；東京則以“醬油拉麵”著稱；九州以濃稠豬骨湯的“博多拉麵”聞名。在日本的新橫濱還設有一個“拉麵博物館”，足見日本人對拉麵的喜愛。
傳統的拉麵店家常會強調，味噌口味以粗面下面、博多拉麵則用細面等等的規矩。隨著外觀或面身粗細不同，我們常誤以為拉麵麵條分成好幾種類、流派。其實拉麵面身的材質只有一種，無論粗、細、柔、硬或者加入其它食材，萬變不離其宗就是“黃面”。其基本材料有麵粉、蛋、水、鹽等，麵粉採用中筋或高筋小麥粉。還有一些捨得下本的店家會採用高品質的麥芯粉做面，口感上自然更加有彈性。
在天河東天匯城內的“友人館”所做的拉麵全部用貴价“麥芯粉”，做出的拉麵能夠浮在湯麵上，而且就算煲上半小時也不會爛，依舊保持爽滑口感。而頗有創意的是，“友人館”在傳統日式“黃拉麵”的基礎上還加入了各式各樣的蔬菜，口感多得讓人眼花繚亂。“彩虹冷麵”，包括了蘆薈、玉米、綠茶、菠菜、紅蘿蔔、淮山和芹菜七種口味，據說遲下還會換上最新的花旗參、枸杞的口味。冷麵可以搭配調製過的冷麵汁，甜甜的很開胃。也可以放進用泰國椰汁、荷蘭黑白奶、香草等做成的白汁里吃，帶著香濃的奶味滑進喉嚨。
製作麵條使用的水，也是決定麵條質量的關鍵，水質越純淨甘美，拉麵品質越上乘。“友人館”的特別之處還在於不同的蔬果拉麵會根據酸鹼度用不同的水。像番茄偏酸的，可以加入帶點鹼性的山泉水。而蘆薈略帶苦澀，店家就加入了百花蜜來調和。做這些蔬果面的過程也不簡單，要先將蔬果洗淨榨汁，經過40－50層的過濾後才能用來做面。做出來的面不會看到顆粒卻能吃到清新的蔬果味道，口感特別彈牙。
配料
配料日本拉麵的配料是出了名的多，其中少不了的有叉燒、筍乾等等。在日本，很多店都會讓客人自挑配料，可以加滷蛋、蔥花、海苔等，有的還會準備免費的蒜泥、芝麻、紅姜、榨菜等任君取用。
日式拉麵中的叉燒肉講求入口即化和入味，與我們平時吃的“叉燒”口感很不同。“友人館”的叉燒用的是五花肉， 10斤重的肉去頭去尾後大概只剩下五六斤。五花肉燒過以後再急凍，油脂入口即溶。而在“福福拉麵”，最受歡迎的配料一定是溏心蛋，不少食客吃完拉麵里的半隻，還要專門叫一碟來吃。溏心蛋製作很考功夫，見水一滾開就要馬上撈起蛋放進冷水裡，然後放進醬油里讓其入味，每個過程都要精準到秒。緩緩流出的蛋漿很是吸引人，入口帶著濃濃蛋香。
日本特色風味小吃
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