中國名蟹每年從中秋佳節到立冬的四十多天，正是菊黃蟹肥之時，此時的螃蟹經過長期的養分積累，具有肉肥、肉嫩、鮮美、清香等特點，食之可以使人大飽口福。
螃蟹肉質鮮美肥嫩，其營養價值很高，據測定，每100克蟹肉，含有蛋白質14克，脂肪2.6－5.9克，鈣130－140毫克，磷150－190毫克，胡蘿蔔素2－6毫克，還有硫胺素、核黃素及少量碳水化合物等。蟹性寒，酒可驅寒、解腥，且可殺菌。蟹的食用方法多種多樣，有清蒸、水煮、面拖、酒醉、醃製等諸法，常用來製作名菜佳肴，名點小吃等。
螃蟹的品種大體分為二種：一是海蟹，二是河蟹。河蟹又分遼河水系、黃河水系、長江水系三種。
螃蟹自古就是宴席上的珍品佳肴，它與海參，鮑魚一道，素有“水產三珍”之稱。
螃蟹是一種營養豐富的特種水產品，不僅具有豐富的營養價值，而且具有較高的藥用價值。據《本草綱目》等載：螃蟹具有舒筋益氣、理胃消食、通經絡、散諸熱、散瘀血之功效。蟹肉味鹹性寒，有清熱、散瘀、滋陰之功，可治療跌打損傷、筋傷骨折、過敏性皮炎。蟹殼煅灰，調以蜂蜜，外敷可治黃蜂蜇傷或其它無名腫毒。蟹肉對於高血壓、動脈硬化、腦血栓、高血脂及各種癌症有較好的療效。同時，又是兒童天然滋補品，經常食用可以補充兒童身體必需的各種微量元素。
蟹體內常有沙門氏菌，食用時要徹底加熱殺死，否則易導致急性胃腸炎或食物中毒，甚至危及人的生命。千萬不能吃死(或垂死)蟹、生蟹及涼蟹。吃蟹要四除：一除腮，在蟹體兩側，形如眉毛，呈條狀排列；二除胃，位於蟹谷前半部，緊連蟹黃，形如三角形小包；三除心，位於蟹黃或蟹油中間，緊連胃，呈六角形，不易識別；四除腸，位於蟹臍中間，呈條狀。這四樣東西多帶有大量細菌、病毒、污物，必須剔除。
食蟹的方式很多，蟹的烹製法更加多樣,有清蒸、有醉制,也有將蟹肉蟹黃拆下,作主料或配料。較為著名的蟹菜有揚幫的蟹粉獅子頭、芙蓉蟹斗，粵式有蟹肉排雞腰，上海本幫菜有清炒蟹粉，蘇錫幫的炒蟹黃油、蟹黃扒蘑菇.家常有油醬毛蟹、腐皮鹹肉蒸毛蟹、面拖蟹、鍋仔蟹等。
我國文學巨匠魯迅先生曾風趣地說：“第一個吃螃蟹的人當是英雄。因為他不曾為蟹的利螯、長爪、厚甲所嚇住，而大膽地吃下了它，致使今日人間方知有如此的美味也。”
民國早年，北京四大名醫之一的施今墨，是個出名的喜愛食蟹的饕餮者。他把各地出產的蟹分為六等：一等是湖蟹，陽澄湖、嘉興湖為一等；二等是江蟹，如九江、蕪湖；三等是河蟹；四等溪蟹；五等溝蟹；六等海蟹。
陽澄湖蟹，歷來被稱為蟹中之冠。它有四大特徵：青背、白肚、金爪、黃毛。故購買時一要看背，蟹殼是否呈青泥色，平滑而有光澤；二要看肚，貼泥的臍腹甲殼上是否晶瑩潔白；三要看爪，蟹爪是否呈金黃色，堅實有力；四要看毛，蟹腿的毛是否長且呈黃色，根根挺拔。陽澄湖蟹其肉質肥嫩、鮮美，因此,在海外久享盛名，被譽為"中華金絲絨毛蟹"。
有關"大閘蟹"名稱的由來，據資料記載：“凡捕蟹者，他們在港灣間，必設一閘，以竹編成。夜來隔閘，置一燈火，蟹見火光，即爬上竹閘，即在閘上一一捕之，甚為便捷，之是閘蟹之名所由來了。”竹閘就是竹籪，籪上捕捉到的蟹被稱為閘蟹，個頭大的就稱為大閘蟹。
螃蟹歷來是文人墨客飲酒賦詩賞月觀菊的偏愛對象。
清代文學大師曹雪芹在《紅樓夢》中，借《菊花詩會》，通過賈寶玉、林黛玉、薛寶釵等人賦詩，寫盡了螃蟹的本質屬性和寄託作者的思想感情。
這三首詩是：
“持螯更喜桂陰涼，潑醋擂姜興欲狂。饕餮五孫應有酒，橫行公子卻無腸。臍間秋冷饞忘忌，指上沾腥洗尚香。原為世人美口腹，坡仙曾笑一生忙。”（賈寶玉）
“鐵甲長戈死未忘，堆盤色相喜先嘗。螯封娜玉雙雙滿，殼凸紅脂塊塊香。多肉更憐卿八足，助情誰勸我千觴。對斯佳品酬佳節，桂拂清風菊帶霜。”（林黛玉）
“桂靄相陰坐舉觴，長安涎口盼重陽。眼前道路無經緯，皮裡春秋空黑黃。”（薛寶釵）
吃蟹也瘋狂
螃蟹約有300多個品種，其中最美味的是河蟹和湖蟹。江浙之間，最有名的當屬微山湖、陽澄湖、洪澤湖、固城湖的螃蟹。
諸種蟹饌中，最能顯示蟹的特點的還是原只清蒸。旺火沸水速蒸至透，自剝自食，並佐以姜醋，最宜下酒。將張牙舞爪的螃蟹用線繩綁起來，放蒸屜上蒸約20分鐘後，黑里泛青的大螃蟹都像喝醉了酒似的紅霞蓋臉，靜靜地趴在那裡，變得嬌羞無比。輕掀開蟹蓋，蟹膏蟹黃，疊金砌玉，蟹肉潔白，宛若凝脂，還沒吃就是一種奇妙的享受。
蟹腳易冷，品嘗之時當先吃蟹腳，蟹身慢吃。這時蟹蓋未揭，不會走掉熱氣。吃過爪、鉗後，再掀起蟹蓋，享用蟹膏，吃光蟹肉，如此方能不損其鮮美口感。食蟹爪時，可先咬開兩處關節，用爪尖輕推，然後一吸，即可將蟹肉吸入嘴裡。但需注意蟹腮、心、胃、腸不能吃，尤其是蟹心極寒，食用時要剔除。
蟹有腥味，“鹹，寒，有小毒”，明代李時珍提出“鮮蟹和以姜、醋，佐以醇酒”，吃法最佳,清代鄭板橋迷於“持螯切嫩薑”，顯然也是吃蟹極為講究的人。黃酒，乃是食蟹絕配。特別要選擇口感清冽、酒質純淨的陳年花雕。太過香甜濃郁的黃酒，會掩蓋蟹的鮮美。食畢飲上一杯紅糖薑茶，暖胃去寒，口中翻騰的純鮮，頓時被溫潤的清甜安撫下來。
現在螃蟹的製法精緻許多，廚師會將蟹肉細心拆出，加上各色配料，做成各式美味佳肴，如蟹肉燉蛋、炒蝦蟹等。炒蟹肉，南方人稱之“蟹粉”，有肉有黃，吃法別致，雖免得剝殼之累，吃起來痛快，但卻少了不少食蟹的樂趣。清水蒸蟹能長盛不衰，恐怕還由於吃時“把酒持螯”，自有一種高雅閒適的情趣，被文人雅士視為至樂。
不過，以蟹為原料的各地小吃卻是製法講究，極為出色。蟹黃湯包當算是最為平易近人的螃蟹吃食，價格12至50元／籠不等，在螃蟹尚未上市的季節里，常去小金鷹來上一籠靖江湯包或到劉長興點上份蟹粉小籠，一飽口腹之慾，聊解相思之苦。
蟹黃湯包雖屬小點，但選料製作湯包餡心，用料極為講究。湯過稠則餡老，過稀則餡心難以凝固。皮子上也有學問，介於發酵和死面之間，兜得起湯又吸得了味。蒸熟的湯包雪白晶瑩，上面的折皺細巧均勻，整個兒恰如一朵朵飽滿圓潤、千瓣緊裹、含苞欲開的玉菊，加之皮薄如紙，幾近透明，稍一動彈，便可看見裡面的湯汁在輕輕晃動，使人感覺到一種吹之即破的柔嫩。
由於蟹本身已屬至味，愈為簡單的製法反倒愈能襯托其純鮮滋味，比如蘇州的朱鴻興的蟹面，雖然用很普通的掛麵，湯頭也一般，但卻是用整隻螃蟹拆肉做澆頭，什麼青頭都不要，嘗一口那種濃得化不開的鮮，什麼高湯、手工面全都蓋了，那種豪華與排場或許只有梁實秋《雅舍吃談》中的鮑魚面可以一比。
別看螃蟹這么好，但根據科學研究，有些部位卻不能食用。一要清除蟹胃。蟹胃俗稱“蟹和尚”，在背殼前緣中央似三角形的骨質小包；二要清除蟹腸，即由蟹胃通到蟹臍的一條黑線；三要清除蟹心，蟹心俗稱六角板；四要清除蟹腮，即長在蟹腹部如眉毛狀的兩排軟綿綿的東西，俗稱蟹眉毛。這四樣東西含有細菌、病毒、污泥等，人吃後很容易產生疾病。
醫生特別提醒，人們在大街小巷常常可以看到：一些小商小販推著小車出售的穿成一串的油炸的小螃蟹。這種螃蟹千萬不要吃。它叫溪蟹，是一些寄生蟲的中間寄主，如果食用，極易染上傳染病。
螃蟹味雖美，但如果吃得不得法只會暴殄天物。所以知曉食蟹之道是動手前所必須的。
吃蟹非常講究吃相和吃技。不會吃蟹的人，是連殼帶肉一口咬下去，然後嚼幾下再連殼帶肉吐出來，這樣一來，一隻蟹總要糟踏掉三四成肉。有些人食蟹，是先掀起蟹殼吮食蟹膏，然後再拗開蟹身分成兩邊，吃完一邊又一邊，最後吃蟹鉗、蟹爪。這樣吃也有些不妥。其實，吃螃蟹可是一門藝術，是很有講究的。吃蟹的最佳方法是先吃鉗、爪，這時蟹蓋未揭，不會走掉熱氣。吃過爪、鉗後，再掀起蟹蓋，享用蟹膏，吃光蟹肉，一點都不浪費。
吃蟹是講究慢工出細活，最好的總是留在最後。最先吃的是蟹腿，蟹腿有八隻，腿里的肉好吃，但是不好取，食蟹腿時，可先吃掉兩處關節，然後將腿里的肉吸出來。
蟹鉗的肉較多，吃起來相對也比較方便。按照以前的方法，吃蟹鉗時需要用小錘子敲開，然後用小簽子挑著吃，現代人早沒了那份矜持，兩隻螯左右分開，雪白的蟹肉就呈現在眼前。
吃蟹黃時是吃蟹的高潮。掀開蟹殼，注意要從頭頂將蓋打開，去蟹肺、蟹心、蟹胃和蟹腸，將蟹身往兩邊屈，把蟹膏擠出來食用，如果是母蟹，就可以吃到味道鮮美的蟹黃，要是公蟹則可以吃到潔白的蟹膏。
接下來就是吃蟹肉了，肉是一瓣一瓣的，呈絲狀，需要把半邊蟹打橫入口，逐瓣咬開蟹殼，讓大瓣的蟹肉順利吮入口。
說的這么複雜，其實吃螃蟹這門藝術，簡而言之可以按照以下六個動作進行：聞、掰、吮、挖、夾、捅。
聞
養蟹人對於真正的好蟹標準只有兩條，稱其為“蟹中二味”。一是嘴巴的味道：蟹是人間至味，好蟹肉鮮甜有彈性，膏腴肓香。二是鼻子的味道：好蟹又香又油，吃過之後十指盡染，反覆洗滌仍留在指尖。聞聞自己的手指，就知道吃過的蟹好不好。
掰
掰蟹，分三步走，一掰尾蓋、二掰蟹殼、三掰蟹身。力量一定要拿捏得剛剛好。重一點，難免會因流黃而失色，輕一分，則有可能和熟蟹較勁半天，也未能傷它半毫！
吮
對於吃蟹不用醋的人來說，吮蟹是至關重要的一步。曾言道：大碗量酒，吮蟹當餚，神仙不換！
挖
最誘人的蟹黃當前，最好的動作就是大快朵頤，只可惜蟹非肉，所以得小心翼翼地挖。可以藉助武器，蟹腿鉗的另一端多為扁平小勺，就是為了方便吃蟹黃的。
夾
俗話說，“男人愛吃蝦，女人愛吃蟹”。不過那個“難看”的蟹腳，可是讓MM們頭疼不已。於是，需要一把蟹腳鉗，猛力一夾，然後輕輕剝離，慢慢挑剔，吃蟹也要淑女。
捅
會吃蟹的人都曉得，蟹腳是最容易冷卻的。所以蟹身、蟹殼且慢享用，“第一時間”一定要把最“難吃”的蟹腳先幹掉。只要有一把頭部分叉的蟹腿鉗，吃蟹腿也可以很享受。咬掉蟹腿兩端硬殼，再用蟹腿鉗從底部一頂，往裡捅幾下，肥嫩的蟹腿肉就自個兒出來了。
螃蟹不僅好吃，還含有豐富的維生素，並且有一定的藥用價值。但是，有些人食用螃蟹後會發生腹痛腹瀉、噁心嘔吐等症狀，因此，吃蟹時應當注意下列六個不宜。
一.不宜食用死蟹。河蟹死後的僵硬期和自溶期大大縮短，蟹體內的細菌會迅速繁殖並擴散到蟹肉中，使食者嘔吐、腹痛、腹瀉。
二.不宜食用生蟹。螃蟹一般以動物屍體或腐殖質為食，因而蟹的體表、鰓及胃腸道中布滿了各類細菌和污泥。螃蟹往往帶有肺吸蟲的囊拗和副溶血性弧菌，如不高溫消毒，肺吸蟲進入人體後可造成肺臟損傷。如果副溶血性弧菌大量侵入人體會發生感染性中毒，表現出腸道發炎、水腫及充血等症狀。有些人因為未將蟹洗刷乾淨，蒸煮不透，或因生吃醉蟹或醃蟹，把蟹體內的病菌或寄生蟲食入體內，導致生病。因此，食蟹要蒸熟煮透，一般開鍋後再加熱30分鐘以上才能起到消毒作用。
三.不宜食用存放過久的熟蟹。存放的熟螃蟹極易被細菌侵入而污染，因此，螃蟹宜現燒現吃，不要存放。萬一吃不完，剩下的一定要保存在乾淨、陰涼通風的地方(最好是冰櫃中)，吃時必須回鍋再煮熟蒸透。
四.不宜亂嚼一氣。吃蟹時應當注意四清除。一要清除蟹胃。蟹胃俗稱蟹尿包，在背殼前緣中央似三角形的骨質小包，內有污沙；二要消除蟹腸，即由蟹胃通到蟹臍的一條黑線；三要清除蟹心，蟹心俗稱六角板；四要清除蟹鰓，即長在蟹腹部如眉毛狀的兩排軟綿綿的東西，俗稱蟹眉毛。這些部位既髒又無食用價值，切勿亂嚼一氣，以免引起食物中毒。
五.不宜食之太多。即便嘴饞也要忍著：因為蟹肉性寒，不宜多食。脾胃虛寒者尤應引起注意，以免腹痛腹瀉。因食蟹而引起的腹痛腹瀉，可用性溫的中藥紫蘇15克，配生薑5—6片，加水煎服。
六.某些病人不宜食用。患有傷風、發熱、胃痛以及腹瀉的病人；慢性胃炎、十二指腸潰瘍、膽囊炎、膽結石症、肝炎活動期的人；蟹黃中膽固醇含量高，患有冠心病、高血壓、動脈硬化、高血脂的人應少吃或不吃；體質過敏的人；脾胃虛寒的人。
與此同時，吃螃蟹時還要注意，從飲食搭配上說，螃蟹不能與下列食物一起食用：
蟹與柿。從食物藥性看，柿蟹皆為寒性，二者同食，寒涼傷脾胃，身體虛寒者尤應忌之；柿中含鞣酸，蟹肉富含蛋白，二者相遇，凝固為鞣酸蛋白，不易消化且妨礙消化功能，凝固的物質長時間地停留在腸道內，會發酵腐敗，會出現嘔吐、腹痛、腹瀉等食物中毒現象。因此，切忌螃蟹與柿子混吃。
蟹與梨。梨味甘微酸性寒，陶弘景《名醫別錄》云：“梨性冷利，多食損人，故俗謂之快果。”蟹亦冷利，二者同食，傷人腸胃。
蟹與花生仁。花生仁性味甘平，脂肪含量高達45%，油膩之物遇冷利之物易致腹瀉，故蟹與花生仁不宜同時進食，腸胃虛弱之人，尤應忌之。
蟹與泥鰍。《本草綱目》云：“泥鰍甘平無毒，能暖中益氣，治消渴飲水，陽事不起。”可見性溫補，而蟹性冷利，功能與此相反，故二者不宜同吃。其生化反應亦不利於人體。
蟹與香瓜。香瓜即甜瓜，性味甘寒而滑利，能除熱通便。與蟹同食，有損於腸胃，易致腹瀉。
蟹與冰飲。冷飲如冰水、冰激凌等，寒涼之物，會使腸胃溫度降低，與蟹同食，必致腹瀉。故食蟹後不宜飲冰水。
蟹與茶水。水會沖淡胃酸，茶會使蟹的某些成分凝固，均不利於消化吸收，還可能引起腹痛、腹瀉。吃蟹時和吃蟹後一小時內忌飲茶水。
蟹的吃法多種多樣，有清蒸、有醉制，也有將蟹肉蟹黃拆下，作主料或配料的。較為著名的蟹菜有揚幫的蟹粉獅子頭、芙蓉蟹斗；廣幫的蟹肉排雞腰；本幫的清炒蟹粉；蘇錫幫的炒蟹黃油、蟹黃扒蘑菇。家常有油醬毛蟹、腐皮鹹肉蒸毛蟹、面拖蟹、鍋仔蟹等。下面介紹幾款適合家用的蟹味菜。
中國名蟹材料：（兩人份）
鮮肉蟹500克一隻
花椒碎末10克
辣椒油15克
芫茜5克
小紅辣椒三四隻
鹽10克
姜5克
白糖5克
料酒10克
熟芝麻5克
茨粉5克
做法：
先用刷子把肉蟹洗淨，去掉肉蟹的腳和腳鉗，掰開蟹殼，注意，是從蟹沒有鉗子的一端朝向長有大鉗的一端掰開。掰開後，將腔內骯髒的地方洗淨，再用刀將蟹身切成兩刀四塊，並將蟹鉗拍破，上述全置入盤裡。
把小辣椒切成小片，芫茜切段，姜洗乾淨切成末，然後與料酒、鹽一起撒在肉蟹盤裡，放入蒸籠里先蒸8分鐘，關火。
另起鑊，置入辣椒油，同時將花椒碎末，另份小辣椒片倒入，以慢火炒出香味，然後將蒸過的蟹及蒸出的湯水全倒入鑊中，煸炒4分鐘，勾一個芡，撒上芝麻，即可出鑊。上碟後，可用筷子把螃蟹擺回原狀，並撒點芫茜，紅紅綠綠，賣相也好看。
【主廚的話】
選蟹要活潑且重，既是肉蟹，鉗大殼厚也不一定划算，倒不如身肥豐滿。掰蟹殼的時候小心弄著手，拍蟹鉗也別太碎，稍破就可以。
中國名蟹材料：
蟹600克
青、紅椒各2條
指天椒3條
姜粒1湯匙
蒜茸1茶匙
調味料：
醬青、魚露各1茶匙
鹽半茶匙
麻油、胡椒粉各少許
清水半杯
芡汁料：
玉蜀黍粉半茶匙
清水2湯匙
做法：
① 把蟹洗乾淨，斬成4至6塊，蟹蓋保持原狀。青、紅椒切粒。
② 燒油至大滾，將蟹塊撲上少許玉蜀黍粉，放下泡油，取出瀝乾油分。
③ 下油2湯匙爆香姜粒、蒜茸、指天椒以及青、紅椒粒，蟹回鑊兜勻，加入調味料煮滾，埋芡即可上碟。
【知道多一點】
辣椒含有豐富的維生素，能驅寒去濕和振奮精神，除可作為菜餚，也可用來伴碟增添美感。
中國名蟹原料：熟蟹肉75克、內脂豆腐2盒
調料：蔥薑汁2調羹、料酒50克、鹽5克、味素2克、胡椒粉少許、清油75克、蔥油調羹、水澱粉50克、白湯300克。
製法：
①活蟹蒸熟一斬二，用牙籤拆下蟹肉蟹黃，豆腐改刀成長寬各2cm的正方塊。
②豆腐塊放沸水鍋焯水後倒出待用，空鍋加清油燒熱加入蟹肉蟹黃煸炒一下，噴料酒和蔥薑汁，加入白湯、鹽、胡椒粉、味素燒開，再燒一會兒，勾玻璃芡，淋蔥油即成。
特點：豆腐白嫩、蟹肉黃香、鹹中帶鮮。
香辣炒蟹（川菜）
中國名蟹原料準備：
活肉蟹、乾辣椒節、花椒、薑片、蒜片、蔥節、精鹽、胡椒粉、料酒、乾細澱粉、海鮮醬、水淀汾、雞精、香油、花椒油、辣椒油、精煉油、鮮湯
製作過程：
1.活肉蟹從腹臍處取殼，去淨內臟及鰓葉，宰去腿尖及殼沿，洗淨後，將蟹斬成八塊，加入適量精鹽，料酒拌勻。
2.鍋置旺火上，燒精煉油至五成油溫，然後將蟹塊斬口處粘裹上乾細澱粉，入油鍋內浸炸至熟(蟹殼同時成熟)。
3.鍋內另加油，燒至四成油溫，投入乾辣椒節，花椒炒香，摻入鮮湯，略燒片刻，再下姜、蔥蒜、海蟹，最後放入精鹽、料酒、海鮮醬、雞精燒約2分鐘後，用水澱粉收薄芡，最後加入香油、花椒油、辣椒油、胡椒粉翻勻即可裝盤。
風味特點：
色澤紅亮，鮮香麻辣，味濃厚。
中國名蟹用料：蟹600克，姜切細粒1湯匙，蔥2條切碎。
調味：
生抽半湯匙，老抽半湯匙，胡椒粉少許，糖2茶匙。
芡：
生粉半茶匙，水2湯匙。
做法：
1．蟹宰後洗淨斬件,瀝乾水。盛碟上蒸熟，約蒸7分鐘。
2．燒熱平底鑊或中式鑊，下油3湯匙搪勻鑊，爆香姜粒，下蟹炒透，加入蒸蟹之汁3湯匙（不夠可加水）數炒下，下調味炒勻，埋芡，下蔥炒勻上碟。
中國名蟹原料 螃蟹1隻，西芹200克，蔥段30克，香菜末30克
紅辣椒末1大勺，紅蔥頭末1大勺，洋蔥1/2個
調味料 咖喱粉2大勺，紅糖2小勺
香油2大勺，醬油1小勺，椰奶3大勺，水1/2杯
製法 將螃蟹處理好，除掉腮等不能食用的部分，洗淨後切塊備用。西芹摘去葉子，洗淨後斜切成段備用。洋蔥也切絲備用。
起油鍋，將螃蟹塊蘸上少許麵粉，放入鍋中，炒熟至外表呈金黃後撈出備用。將鍋燒熱，加入2大勺油，將材料2炒香，加入調料1炒至咖喱香味散出後，倒入炸好的螃蟹塊、西芹段、蔥段以及調料2，炒熟後裝盤，再撒上香菜末即完成。
特點 麻辣鮮香，開胃爽口。
中國名蟹輔料:豆腐、泡辣椒、牛肉、花生米
調料:白糖、香油、醬油、雞精、高湯、料酒、食用油
做法:
1、 將螃蟹洗淨去殼切成塊，豆腐切成塊，泡辣椒切成丁，牛肉洗淨切成末；
2、 坐鍋點火放油，油至8成熱時，倒入蔥、姜、蒜、牛肉末、泡椒丁、花生米、料酒、高湯、螃蟹，加入鹽、白糖、醬油、豆腐、雞精待鍋開時淋入香油即可。
特點:口味麻辣、色澤白中透紅。
①將雞蛋下冷水鍋煮熟撈起，放冷水中略浸剝殼，每個雞蛋切成4塊，去蛋黃放碟內擺好。青菜摘洗乾淨，濾水，將魚肉剁成泥置碗中，加薑汁、鹽、紹酒1茶匙和適量水拌勻成餡料。蟹肉放碗內，加鹽和紹酒1茶匙調好味。
②在蛋白上碟上乾澱粉，每個放魚肉餡l份，再放上蟹肉一份在碟內排放好。碟中間的1份放上一點蟹黃，其餘的上面分別放蔥葉段、香菇片、火腿片，連碟上籠蒸熟取出。
③炒鍋置中火上，放入熟豬油(35克)燒至六成熟，下青菜煸炒，加適量鹽炒熟放在碟內濾去汁水，將蒸好的蟹移至菜碟中。炒鍋中放入上湯加適量鹽，用生粉水勾芡，淋入熟豬油，澆在上面即可。
中國名蟹配料：
青蟹……500克
黃醋…………25克
淨香菜……50克
醬油……15克
肉清湯……25克
濕澱粉……25克
麵粉……25克 味素……1克
紹酒……50克
精鹽……1克
薑末……10克
熟豬油……500克 （實耗100克）
蔥花……10克
芝麻油……5克
製作方法：
1、 將青蟹洗淨，除去背殼、蟹鰓和下腹臍部，刮淨腳下的毛。再將青蟹切成2厘米的長方塊，留下大小腿，去掉關節和腳爪，然後底板朝下攤開平放一瓷盤裡，撒上麵粉待用。
2、 把蔥花、薑末盛入小碗，再放入醬油、醋、紹酒、味素、濕澱粉、精鹽和肉清湯25克兌成汁子。
3、 炒鍋置旺火，放入熟豬油，燒至七成熱，下蟹塊，炸呈紅色後，連油倒入漏勺，濾去油。
4、 炒鍋放入熟豬油75克，燒至六成熟，下入炸好的蟹塊將汁子攪勻倒入持鍋顛翻幾下，淋入芝麻油裝盤，香菜拼放盤邊即成。
注意：
蟹肉上席百味淡，此菜登筵，次序宜後。
紅膏熗蟹
中國名蟹原料：鮮蟹250g。
調料：精鹽、白酒、姜、蔥各適量。
烹飪方法：
1. 用冷卻後的開水把鹽調拌均勻，加入姜、蔥、白酒適量，放入鮮蟹，醃漬15小時取出。
2. 裝盆時斬去蟹腳，剔去蟹腮，改刀成形即成，上桌時隨醋一碟。
菜餚特點：鮮鹹適中，膏紅味美。
香辣蟹
中國名蟹原料：肉蟹800克，老薑20克，乾紅辣椒250克，小蔥10克，花椒50克
調料：料酒10克，精鹽5克，味素5克，白芝麻10克，混合油100克，麻油10克，乾豆粉10克，大蔥15克。
烹飪方法：
1、蟹宰殺洗淨，蟹鉗拍破，蟹身斬塊，用姜10克，大蔥、精鹽2克碼味，然後瀝乾，撲少許乾豆粉等用。小蔥切成蔥花，乾紅辣椒切節，姜切末，白芝麻炒熟。
2、將鍋置於火上，下混合油燒至七成熱，下蟹炸至酥撈出。放入乾紅辣椒節炸呈金紅色，下花椒、薑末、精鹽、味素、蟹塊翻炒，烹入料酒後簸轉，淋上麻油，起鍋裝盤，撒入蔥花、白芝麻即成。
菜餚特點：蟹酥香，色澤紅亮，鮮香麻辣，味濃厚。
蝦油醃活蟹
中國名蟹原料：鮮活海蟹１０只 蝦油２５０克
調料：八角３枚 桂皮１０克 小茴５克 花椒３克 薑片５克 蔥段２５克
烹飪方法：
海蟹放入清水中靜養一天，讓其吐淨泥沙，然後刷淨蟹身，放入不鏽鋼盆內，倒入蝦油，放入八角、桂皮、小茴、花椒、薑片、蔥段，蓋上蓋，醃漬約３小時，撈出即可食用。
菜餚特點：鹹鮮清香，蝦味濃郁。
咖喱螃蟹
中國名蟹蟹肉50克，雞蛋5隻，魚肉50克，青菜250克，水發香菇、熟火腿片、小蔥葉段各5克，紹酒2茶匙，薑汁、生粉各適量，上湯100克，熟豬油50克。
清蒸大閘蟹 蟹肉芋艿羹 炒芙蓉蟹蓉 蒜蓉豆豉美味蟹 花雕蒸蟹 香辣炒蟹 白沙紅蟹 |
