隔水蒸雞

隔水蒸雞

隔水雞是廣東茂名、湛江和海南的一道傳統名菜,是雞隔著水靠蒸氣蒸熟的一道菜。化州人早期引以為榮的蔥油雞、白切雞在鹽焗雞的衝擊下,失去了一定的魅力。於是飯店經營者們想起當地民間有隔水蒸雞的製法,製作其實很簡單,挖空雞內臟後,塞進香菇蝦米之類,整雞裝在盤裡,然後把它放進裝有一定量開水的鍋里,用火加熱慢蒸,利用沸水蒸汽把雞蒸熟,這樣的雞既香滑鮮美又性情溫和,讓吃怕了煎炸食物的人們胃口大開。

基本信息

簡介

眾多雞的菜式中,廣州市最喜愛吃原汁原味的原味雞。原味雞又叫隔水蒸雞,都是用110℃的蒸櫃原只蒸熟的辦法製成。原味雞因製作的方法和配料與傳統的方法不同,其共同特點是皮爽肉滑,能保持原汁原味,最特別的是,有一種特別的骨香味美。原味雞吸取白切雞之長,而避其之短,用隔水蒸雞的新工藝,創製出風味與眾不同的食法。聞起來除了一股熱氣,還有一種雞肉的鮮香氣直衝肺腑。眼前,是鮮嫩欲滴、極勾引食慾的雞肉。用指尖輕輕撕下一塊,吃一口,油而不膩,芳香滿口。原味雞不但較好地保留了白切雞的清淡風格,而且比一般白切雞更為鮮美、爽滑、清香,甚至連“骨都有味”。

隔水蒸雞 隔水蒸雞

廣東人吃飯‘無雞不歡’,而且他們雞的各式做法都挺好吃。市場裡有各種活雞賣,什麼湛江雞,廣海雞,走地雞,海南文昌雞…… 買菜的時候,根據你要的做法,賣雞的阿姨熱情的向你介紹那種雞清蒸好吃,哪種雞用來煲湯,那種用來和青椒炒。新鮮殺的雞也可以買半隻,兩三口人吃一頓正好不用剩。外地,特別是北方可能得不到這樣的服務。材料:雞一隻或半隻(如果是買整隻雞,跟賣雞的阿姨講是用來做水蒸雞的,她就會不把雞開膛,而從肚子裡把髒東西掏出來。如果吃不了一隻整雞,做半隻也同樣好吃,但是最好是新鮮殺的,不能冷凍過的。

菜品特色

烹飪簡單

營養價值

營養豐富

做法一

(最簡單省事的做法,口味獨好)

【原料】

1、一整隻光雞(2.3斤左右鮮土雞最佳)

2、味素加粗鹽,必須粗鹽,總共38克左右。才會保留食材原味

3、滴幾滴植物油

挑選2.3斤左右鮮土雞一個:清理好雞腔內雞油、雞血。將整隻雞洗淨放在籃子裡瀝乾水,把雞放在蒸盤裡先搽20克純正花生油,後用御豪水晶雞專用配料18克均勻的搽在雞的胸腔和雞皮上,醃漬5分鐘;把蒸鍋的清水燒開,將醃漬好的雞連蒸盤放進蒸鍋里隔水蒸15到18分鐘(視雞的大小而定)。

取出整隻熟雞斬件,整齊的擺放在碟子裡,雞蒸熟後蒸盤裡會有約100毫升的雞湯,將雞湯全部淋在斬好的雞上即可。

注意事項:

一、雞搽御豪水晶雞專用配料和花生油的時候要在蒸盤裡操作,不能讓配料和花生油漏掉,否則會不夠味;

二、蒸雞的時間視雞的大小與火候大小而定,大約15至20分鐘,蒸的時間過長雞肉會不夠嫩滑,時間過短將會不熟,

(熟不熟有兩個好方法辨別:

1、如果用一根筷子輕易戳穿過雞身基本就熟了;2、斬斷雞腿骨里鮮紅色為不熟、黑色為過熟、深紅色最佳熟度。)

做法二

備料:

把雞里外洗乾淨。里外抹鹽,精置20分鐘。

外面大約用三,四小勺鹽抹勻,肚子裡隨便撒一小勺鹽晃晃就行了。

註:這個水蒸雞是不再放其它任何調料了,里外面抹的鹽就是它的味道,喜歡吃鹹的朋友可以多抹點鹽。鹽大部分會留在外表皮,雞皮是不吃的,所以即便鹽多點也不會讓雞肉太鹹的。

做法:

把雞放在盤子裡上鍋蒸。視雞的大小蒸15-20分鐘,這個時間很重要,短了不熟,長了雞就老了。要做幾次就能找到規律。

起鍋後,把雞油到在一個小碗兒里,別扔掉。廣東人正宗的是用這個雞油沾雞。如果嫌太油膩,也可以用來煮青菜。

撕去雞皮,把雞撕碎或整雞上桌(注意燙手)

做法三

原料:

光雞1隻(約800克),姜2片,蔥2條,姜茸100克,蔥絲50克,紹酒30克,麻油少許,花生油50克,精鹽10克。

製法:

先用精鹽將雞身、雞內膛塗擦一遍,然後將紹酒倒入雞膛內搖勻,再放入姜茸、蔥條,入籠蒸熟,出籠後,去掉姜、蔥,斬件上碟,砌回雞形。

武火燒鍋下油,待油開,用鍋鏟將燒開的油淋在雞面上,爆香姜茸、蔥絲,加麻油拌勻,用作佐食。

做法四

原料:

文昌雞1隻(1500克左右)。

配料:

老鹽(10年以上粗鹽)50克,雞粉25克,味素25克,胡椒粉5克,糖5克。

製作方法:

(1)雞初加工(同上),晾乾水分。將老鹽炒熱碾碎,和雞粉、味素、胡椒粉、糖混勻,用來擦勻雞腔、雞身,並醃製半個小時左右備用。

(2)將雞放入小竹籠,籠下墊一個圓碟(接原汁用)。

(3)將竹籠同圓碟一起放入蒸櫃,旺火蒸半個小時即可。

(4)上桌時將雞斬大件,淋上原汁,有條件的可以在盛雞的碟下面配一個酒精爐加熱,效果更佳。

做法五

海南人吃飯無雞不成宴席,所以對雞的做法有另一番解讀。不僅有本土的水煮文昌雞(也叫海南白切雞或白斬雞),更有引入而加以創新的水蒸文昌雞(海南本地雞)。

特點:

隔水蒸雞皮爽肉滑,原味香濃。

海南簡單做法如下:主料:地道文昌雞一隻;配料:味素和鹽少許,香油(以原雞的肥瘦適量些許)。工序:1.將雞取血褪毛,內臟去淨,2.將調好的配料塗抹雞全身,要做到均勻到位。3.略醃一會兒後將整雞置於蒸鍋內,猛火約蒸至25分鐘左右(火候時間取決於雞的大小與蒸氣的強弱)。4.最後斬件裝盤(如上所示),再配以蒸出來的原汁或澆之或佐之皆可。

隔水蒸雞 隔水蒸雞

粵菜菜譜

廣東菜簡稱粵菜,是中國著名八大菜系之一。由廣州、潮州、東江客家菜三種地方菜構成。而三支地方菜又有各自不同的特色。

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