泡泡油糕:泡泡油糕是用水燙麵、大油、黃桂、白糖餡等原料製成，製作方法獨特 -百科知識中文網

概述

泡泡油糕是三原縣很有名氣的傳統小吃，其淵源可上溯至唐代韋巨源的燒尾宴名點“見風消”油潔餅。餡是用白糖、黃桂、玫瑰、桃仁、熟面拌成的；面是用開水、大油燙熟的富強粉。西安飯莊和五一飯店的泡泡油糕，已上了“中華名小吃”的金榜。

產品簡介

泡泡油糕是燙麵包入黃桂白糖餡經油炸而成，因起糕面有隆起的松泡，故名。泡泡油糕據傳原為皇宮點心，“安史之亂”時，有一位善制此糕的御廚流落到今西安以北的三原縣。為了謀生，便做起制售泡泡油糕的生意，工藝從此傳入民間，成為三原縣一帶世代相傳的美味。清朝年間，一些掌握了製作油糕技術的三原縣人，到西安制售為生，使泡泡油糕傳至西安，並由此名揚遐邇。

泡泡油糕是用水燙麵、大油、黃桂、白糖餡等原料製成，製作方法獨特精製。泡泡油糕色澤乳白，表皮蓬鬆，猶如輕紗織就，蟬翼作成，可謂巧奪天工。它之所以受到人們的青睞主要是因為它的製作方法有著獨到之處。平時人們吃的油條油餅蓬鬆發虛主要是因為釩鹼和麵粉的配比恰當，放入熱油中所產生的二氧化碳氣體膨脹所致。而泡泡油糕既不放釩也不施鹼，只是利用大油和水燙麵，同樣蓬鬆漲發。它要求糕餅師一定要具有高超的技術和豐富的經驗，大油、水、面的比例一定要恰倒好處，對油溫的要求也很嚴格，當油糕投入到一定溫度的油鍋內，內部水蒸氣大量形成，氣體急劇上升的同時，蛋白質性變而展開，澱粉膨脹焦化，氣泡逐漸形成，並在高溫環境中固定下來，要求出鍋的油糕不落架。

歷史淵源

公元618年，唐王朝建立以後，先後在今三原縣的北部原區興建了開國皇帝李淵以及敬宗李湛、武宗李炎等帝王的宏大陵園，即獻陵、莊陵、端陵。於是三原的北部原區便成了唐王室巡拜陵、從事狩獵的重要場所，經常是帝王御駕前往，王公大臣們的活動也甚為頻繁，以致路上行人常年絡繹不絕。這條道路上有個村子距京城長安和原區均不遠，便成了皇家往返休息的重要場所，人稱“王店”。這個村也成了達官顯貴、商賈富戶常來常往的地方，隨之興起了物資交流、集市貿易，王店也成了興旺繁華的“王店集”。

據傳說，在“王店集”上有一個專門製作油糕的小吃店，製成的油糕外皮起泡、酥鬆潤滑、餡軟甜香，受到人們的交口稱讚。有一天，被前往北原狩獵的唐太宗李世民所嘗，連連贊道“好、好、好，見風消”。對泡泡油糕讚不絕口，並將其作為宮遷食品。於是該店的名聲大振，生意非常興隆，小吃店經營的油糕也得以廣泛流傳。唐中宗在位時，宮廷中有一種制度，即大臣初拜官或升遷，照例要獻食於天子，名叫“燒尾”。燒尾是指神話傳說中“魚龍變化”的故事，凡是有躍上龍門的鯉魚，必有天火（雷電）把它的尾巴燒掉，才能成為真正的龍。大臣們為了獻媚取寵，向“真龍天子”進宴，當然就叫做燒尾了。唐景德鎮龍二年（公元708年），韋巨源官拜尚書令後，宴請中宗皇帝的“燒尾宴”中，有一款名點叫“見風消”就是泡油糕的製作技術得到了改進和提高，已是輕如白紗，薄如蟬民辦，入口即消，真是巧奪天工。經過歷代相傳至今，泡油糕久盛不衰。由於飲食文化的交流和旅遊事業的興旺，泡油糕在西安古城和其他城市，成為中外賓客同聲讚揚的上乘美點。

主要原料

麵粉1000克，熟豬肉250克，白糖350克，黃桂醬、玫瑰醬、核桃仁、熟麵粉各適量。

製作工藝

泡油糕主料用精白麵粉和油，是富含高碳水化合物、高脂肪、高能量的麵食甜點，有補心養肝，潤肺止咳的功效。凡中虛腹痛，嘔吐反胃，氣短多汗，體弱乏力者可為輔助食療之品。

烹調方法：燙、炸

味型：香甜味、花香味、果香味

原料：麵粉1kg、熟豬板油250g、白糖350g、黃桂10g、花生油280g（實耗）、玫瑰30g、桃仁40g、熟面（蒸熟）10g。

製作工藝：

1、燙油麵：清水800g倒入鍋內燒開，將熟板油加入開水中用勺子攪動，使油水融合，再將麵粉1000g倒入鍋里，立即將火壓小，用鐵勺子搓拌油麵，待油麵摻合後，面已基本燙熟，把燙麵攤在案上晾涼後，用涼開水500g分數次加入面中，反覆搓揉，把面搓成軟麵團待用。

2、制餡：將白糖、黃桂、玫瑰、桃仁、熟面和在一起，拌勻即成黃桂白糖餡。

3、包油糕：將燙好的油麵，搓成長條，揪成小塊，用雙手上下壓成厚片，加一調羹糖餡，左手鏇轉，右手拇指與食指逐漸收合，封合後撳成圓形。

4、炸制：花生油2——2.5kg倒入平鍋內，油熱至約140度時逐個將包好的油糕下鍋，及時用筷子翻過，待油糕上面徐徐冒出氣泡時，將油糕輕輕推向鍋邊，炸2、3分鐘即熟。

風味特點：色呈乳白，表面起網狀松泡，藝術美觀，皮酥軟，餡甜香，入口即化。

繼承創新：改變餡心，用此法還可製成冰糖芝麻泡油糕、蓮茸泡油糕，無花果泡油糕等。

主要特點

色澤乳白、表皮膨鬆，如輕紗制就、蟬翼捏成。

製作要領

1.燙麵嚴格按操作規程、投料比例操作；

2.油炸時，以中等油溫即可，不要使其上色。

注意事項

1：油糕是吃之前才用最快速度油炸上桌的，如果涼了，好看的泡泡紗會癟掉，糖餡也會變硬嚴重影響口感。

2：吃泡油糕，不可性急。性急者，咬一口便咽，易燙前心。糖餡溢流順胳膊到肘部，揚肘用舌舔之，手中油糕的糖餡則又滴下，燙痛後心。

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泡泡油糕

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