葫蘆頭:葫蘆頭，來源於宋代街市食品中的“煎白腸”。因豬大腸油脂較厚，形狀 -百科知識中文網

基本

西安市著名風味小吃。葫蘆頭，來源於宋代街市食品中的“煎白腸”據傳唐時醫藥學家孫思邈在長安一家專賣豬大腸的小店裡吃“雜碎”，吃後覺得腥味大，油膩多，問及店家，方知製作不得法。於是孫思邈告之竅門，並留藥葫蘆供店家調味。此後“雜碎”一改舊味，香氣四溢，每天顧客盈門。店家感激孫思邈，特將藥葫蘆高懸門首。“葫蘆頭”由此得名。

1929年以前，西安市有兩家“雜羔攤”（即用豬內臟製作的食品），其中何樂義經營的雜羔以豬大腸為主最出名。因豬大腸油脂較厚，形狀象葫蘆，因此叫葫蘆頭。到了20世紀30年代，葫蘆頭已由肉類發展到包括海味類的眾多品種，豬肉類葫蘆頭在用料上也發生了一些變化。如湯中增加了骨頭和雞，使湯味更加濃醇，質量提高，成為秋冬時節的風味小吃。

葫蘆頭做法、吃法與羊肉泡饃相似，現以南院門“春發生”為其正宗，品質最好。

主要特色

葫蘆頭其特點是：饃塊潔白晶亮、軟綿滑韌，肉嫩湯鮮，肥而不膩，醇香撲鼻。吃時配以泡菜更是爽口。葫蘆頭特點：湯濃味醇，油香適口，老幼皆宜，即是佳肴，又是上乘補品。

歷史傳說

相傳，有一天唐代醫聖孫思邈來到長安，在一家專賣豬腸、豬肚的小店裡吃“雜糕”時，發現腸子腥味大、油膩重，問及店主，方知是製作不得法。孫思邈向店主說道：“腸屬金，金生水，故有降火、治消渴之功。肚屬土居中，為補中益氣、養身之本。物雖好，但調製不當。”於是，從隨身攜帶的葫蘆里倒出西大香、上元桂、漢陰椒等芳香健胃之藥物，調入鍋中。果然，香氣四溢、其味大增。這家小店從此生意興隆、門庭若市。店家不忘醫聖指點之恩，將藥葫蘆懸掛在店門首，並改名為“葫蘆頭泡饃”。從此，“葫蘆頭泡饃”作為一種風味食品，流傳千餘年至今。

1935年前後，張學良將軍的東北軍，在西安因水土不服，飲食習慣差異，戰士們多有病者。後來，有病戰士不想吃軍營里的“大鍋飯”，到“春發生”吃葫蘆頭開開口味，不料吃後頓覺精神爽適，食慾大增，腹瀉、感冒反而治好了。實際上這其中有中醫“以髒補髒”的食療理論。張學良將軍發現此事後，命令軍營廚師仿做“葫蘆頭泡饃”，並列為“病號飯”。可是軍營里做出的葫蘆頭，既不好吃也不能治病。後來，軍部研究，每天發20份“病號飯”牌子，通知“春發生”泡饃館優先照顧。

具體吃法

葫蘆頭泡饃所使用的餅和羊肉泡饃的餅稍有區別，質地鬆軟一點，掰成的塊也相對大一點；然後由廚師將斜切的大腸及豬肉、雞肉，擺放在大腕里的饃塊上，加適量冬粉，用沸湯澆泡3～4次（有點像羊肉泡饃的手法），使熱湯滲透饃塊；然後再加適量熟豬油、調料水、味素、香菜、蒜苗、油潑辣子，最後澆適量沸湯即成。進食時，用糖蒜、泡菜、辣子醬等作香口，更是清爽利口。

熬湯是將豬骨洗淨、砸斷，配肥母雞下湯鍋燒開，撇去浮沫，放入調料包，直熬成乳白色。春發生葫蘆頭泡饃是由進食者將饃掰成箸頭大小塊放入碗內，然後由廚師將切成坡刀形的腸肚泡三、四次，使熱湯滲透饃塊，然後再加少量熟油、調料水、味素、香菜、蒜苗、油潑辣子，最後澆適量沸湯即成。進食時，佐以糖蒜、泡菜，更是清爽利口，使人食慾大增。

春發生葫蘆頭泡餅
價格：大肉葫蘆頭8 元/ 份，精腸葫蘆頭13 元/ 份，特製葫蘆頭14 元/ 份。還有素菜、三菇、海味等多種口味。
地址：碑林區南院門20 號，粉巷中段
營業時間：10：00~22：00

製作工藝

葫蘆頭泡饃之所以膾炙人口與它精細的烹製工藝和多種調料的合理使用是分不開的。其烹製工藝主要有處理腸肚、熬湯、泡饃三道程式。腸肚要經過挼、捋、刮、翻、摘、回翻、漂，再捋、煮、晾等十幾道工序，才能達到去污、去腥、去膩的要求。

具體製作工藝：

(1)處理腸、肚：取30千克豬大腸，24千克豬肚各用精鹽(240克)、醋(300克)分別用手搓揉20分鐘，除去油膩和腥味。將用鹽、醋揉搓過的腸子放入清水中，左手捏住腸頭，右手握緊腸子，先捋淨腸子外壁上附著的粘液、髒物，再將肚子展平，用刀颳去外皮薄膜，然後把腸肚放入清水中洗淨(肚子尚需翻過來沖洗)。將腸子放入清水中，先用兩手食指由大腸頭開始翻過，待全部翻轉後，將腸壁上的油膩、髒物撕摘乾淨，清水漂洗後捋乾水分。將腸、肚回翻過來，各用精鹽(240克)、醋(300克)揉搓10分鐘。然後先用清水漂洗，再用清水反覆沖灌，直至腸、肚色白，發亮，無臭臊味為止。將空鐵鍋用中火燒熱，把洗好的大腸放入鍋內，改用小火一邊焙烤一邊攪動，約10分鐘後，大腸受熱收縮，排出帶有腥氣的水分。取出，再用清水沖洗兩次。在距大腸頭約35厘米處切斷，取下葫蘆頭。在鐵鍋中加水約60千克，旺火燒開後，放入腸、肚，稍煮幾滾，撇去浮沫，改用中火煮約30分鐘，在此期間要攪動7-8次，接著壓上鐵箅子，蓋上鍋蓋，用小火煮約4小時，再加精鹽600克。10分鐘後，用漏勺撈出大腸頭(即葫蘆頭)，再撈細腸，最後撈肚子。用細竹竿一根，搭掛起大腸，瀝乾水分，再將大腸頭及碎節腸子放入竹篩內，晾乾。

(2)將豬骨頭洗淨、砸斷。豬肉切成2.4千克重的塊。在大鐵鍋內添入清水約72千克，旺火燒開後，投入骨頭、豬肉，煮約10分鐘，撇去浮沫，見湯色發白時，下入母雞和精鹽(900克)，再煮30分鐘，將花椒、八角、桂皮、草果裝入淨布口袋內，紮緊袋口，下入鍋中，改用小火煮3小時，待湯汁濃後盛入大瓷盆中。

(3)饃：在大鐵鍋內倒入原汁湯約18千克，對水9千克，旺火燒開。吃時將饃掰成碎饃塊，放入大碗中(一般每碗200克)，然後將熟大腸、熟肚子各切成三片八分長的坡刀片；熟豬肉切成兩片一寸半長、二分厚的肉片；雞肉切成兩片一寸半長、四分寬的片。然後，把它們整齊的排放在掰好的饃上，用鍋內滾開的湯汁反覆澆3-4次，使碗內的饃塊浸透湯汁。然後放入料酒、調料水、味素、香菜末、蒜苗絲，淋上熟豬油(15克)，再澆入適量的滾湯汁即可食用。

發展現狀　

經過幾百年的發展創新，春發生葫蘆頭已被認定為“中華名小吃”。陝西人都知道“春發生葫蘆頭泡饃”，全國遍地都有極具中國特色的模仿店，什麼“春再來”、“又一生”、“春去來”等等。但是如果有外地朋友點名要吃葫蘆頭，還是建議到最正宗的南遠門春發生葫蘆頭總店。現代的葫蘆頭泡饃是在唐朝的“葫蘆頭”的基礎上發展而來的。現代的葫蘆頭泡饃已由單一的品種發展到海參葫蘆頭、魷魚葫蘆頭、雞片葫蘆頭、大肉葫蘆頭四種。葫蘆頭已經有了很多創新品種，海味、魷魚、雞片、豬肉、特製、雙寶、砂鍋、火鍋葫蘆頭等等，在原先的基礎上又新研製出了砂鍋葫蘆頭、火鍋葫蘆頭，形成了一套葫蘆頭系列品種。西安人誇獎葫蘆頭的美味說：“提起葫蘆頭，嘴角涎水流”。

陝西特色小吃

主要是詳細介紹陝西各地小吃，使搜尋者一目了然，了解當地的風俗民情以及小吃的做法等。

葫蘆頭

基本信息

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