薺菜春卷:薺萊春卷就是以薺菜為主要原料製作的。用料上，春卷皮除用水和面外 -百科知識中文網

簡介

薺萊春卷就是以薺菜為主要原料製作的。薺萊春卷是由唐之“春盤”、宋之“春餅”演變而來的。“春日春盤細生菜”，“盤裝薺菜迎春餅”就是指此而言。用料上，春卷皮除用水和面外，還加雞蛋清，以增加春卷的酥脆。製作工藝上，將麵粉拌成稀漿糊，再用勺將麵糊“攤”入平底鏊焙皮，所攤皮之薄，足以體現中國烹調藝術的絕妙。

歷史淵源

薺萊是立春後生長的一種野菜，歷來為廣大人民民眾所喜食，也是勞動人民三春度荒的食物。提起薺菜，人們很容易聯想起戲劇《五典坡》描述的一個有趣故事：唐朝王相府的三姑娘王寶釧，拋彩選婿，彩球被一個叫薛平貴的青年得到。但由於薛出身貧窮，他們的婚姻遭到了王相爺等人的反對。王寶釧為爭取婚姻自由，執意不遵從父令，被逐出家門，遷居郊外“五典坡”，靠吃薺菜等野菜渡過了18個春秋，終於與其相愛而被征從軍的薛平貴團聚。這一傳說故事一直在人民民眾中間廣為傳頌。現在每到春天，人們都喜歡採摘一點薺菜，換換口味，嘗嘗新鮮。

食補價值

薺菜含有多種胺基酸、蛋白質和胡蘿蔔素，丐、鐵、鉀、磷、錳等，能開胃爽口，補充身體所必需的營養成分。

歷史典故

古城西安春日食“春卷”，是從唐代食“春盤”演變而來。唐初，“立春日吃春餅生菜”，號“春盤”。每年立春這一天，人們將春餅蔬菜等裝在盤中，成為“翠樓紅絲，備極精巧”的春盤。古人讚美它“大若茶盤”、“柔如春絲”、“白若秋練”。當時人們相互贈送，取“迎新”之意。詩聖杜甫《立春》詩云：春日春盤細生菜，正是對這一習俗的真實寫照。另據《開元天寶遺事》記載，開元天寶年間，長安盛行遊春。都人仕女每至正月半後，各乘車跨馬，帶上春盤，供帳於園圃或郊野中，號為“探春之宴”。《關中記》則記道：“唐人於立春日做春餅”。比起從晉代興起的這種習俗，唐朝“春盤”的內容顯然豐富了一些。唐之“春盤”，到宋時叫“春餅”，後來又演變為“春卷”。後來，人們為了追思王寶釧食用薺菜度日，便給春卷料中加入了薺菜。宋人“盤裝薺菜迎春餅”即是佐證。

概述

薺菜味道鮮美，不僅遠勝於苦菜、馬齒筧等，較之白菜菜之類也不遜色，民間流行著“寧吃薺菜鮮，不吃白菜餡”語。薺菜所含營養成分比較均衡、齊全，對人體的全面發育成長很有好處，不像一般蔬菜長於此而短於彼，只能滿足身體的部分需要。這是薺菜的突出特點。
薺萊春卷就是以薺菜為主要原料製作的。薺萊春卷是由唐之“春盤”、宋之“春餅”演變而來的。“春日春盤細生菜”，“盤裝薺菜迎春餅”就是指此而言。春卷皮系用水和面，精製的還要加雞蛋清。烙制的春卷皮力求薄而勻。技藝高超的廚師，一斤面竟可烙製成直徑15厘米的圓餅60多張。人們常常用“餅可映字”、“薄如蟬翼”之說來形容春卷皮之薄，充分體現了中國烹調技高超絕妙。

製作方法

1 、麵粉放入盆內，加精鹽、冷水600克拌勻，再加入冷水（沒過麵團約3.5厘米）浸泡約10分鐘，潷去水。薺菜擇洗乾淨，用沸水燙一下，擠開，剁碎。

2、鏊子（或平鍋）置小火上，塗上一層油燒熱，用手抓起麵團，在手中不停地甩動，然後在鏊子上輕輕一抹成直徑約11.5厘米的圓麵皮，麵團即在鏊子上粘成一層薄皮，手中余面放回，待鏊上的麵皮邊緣微張，用手揭下，即成春卷皮。每張重約10克，如此一一做好，放在盤內，蓋上濕布。

3、豬肉切成黃豆大的丁，放入鍋內炒散，加冷水1350克，用旺火煮沸後，用濕澱粉勾芡，待燒至呈糊狀時，盛出晾涼，加入薺菜、醬油、味素、芝麻油拌勻，即成餡料。

4、取春卷皮一張，包入餡料20克，手粘稀麵糊，抹在春卷皮的周圍，包捲成長方扁平狀，用手將兩頭輕按一下（使封口粘牢），即成春卷生坯。

5、鍋置旺火上，加菜籽油燒至七成熱時，下春卷生坯，炸約3分鐘，呈金紅色時即成。

原料

原料：淨薺菜500g，春卷皮250g，香乾絲、冬筍各50g。

調料（味）：食油、精鹽、味素、香油各適量。

製作： 1、薺菜焯水，待涼後擠乾水分，切碎。

2、用香油把薺菜、香乾、冬筍絲翻炒成餡料。

3、將餡料裹入春卷皮，包成長條狀封口，入四成熱油鍋炸至色澤金黃即成。

特點：薺菜清香可口，是春節前後的時令佳肴。

主要營養成分：蛋白質36.5g 脂肪5.7g 糖224.2 g 鈣557 mg 膽固醇－熱量1094 kcal

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