蟹殼黃

蟹殼黃

蟹殼黃因其形圓色黃似蟹殼而得名。蟹殼黃是用油酥加酵面作坯,先製成扁圓形小餅,外沾一層芝麻,貼在烘爐壁上烘烤而成。此餅味美鹹甜適口,皮酥香脆。有人寫詩讚它“未見餅家先聞香,入口酥皮紛紛下”。蟹殼黃的餡心有鹹、甜兩種。鹹味的有蔥油、鮮肉、蟹粉、蝦仁等,甜的有白糖、玫瑰、豆沙、棗泥等品種。該品以上海石門一路威海衛路口的吳宛餅家製作的為最佳。

基本簡介

蟹殼黃蟹殼黃

用發酵面加油酥製成皮加餡的酥餅。成品呈褐黃色,吃口酥、松、香,餅色與形狀酷似煮熟的蟹殼。蟹殼黃因其形圓色黃似蟹殼而得名。蟹殼黃是用油酥加酵面作坯,先製成扁圓形小餅,外沾一層芝麻,貼在烘爐壁上烘烤而成。此餅味美鹹甜適口,皮 酥香脆。有人寫詩讚它“未見餅家先聞香,入口酥皮紛紛下”。

蟹殼黃的餡心有鹹、甜兩種。鹹味的有蔥油、鮮肉、蟹粉、蝦仁等,甜的有白糖、玫瑰、豆沙、棗泥等品種。早期上海的所有茶樓、老虎灶(開水專營店)的店面處,大都設有一個立式烘缸和一個平底煎盤爐,邊做邊賣兩件小點心--蟹殼黃和生煎饅頭。蟹殼黃香酥,生煎饅頭鮮嫩,深受茶客喜愛。

20世紀30年代後期,出現了單賣蟹殼黃和生煎饅頭這兩個品種的專業店,如黃家沙、大壺春、吳苑等,名噪一時。

基本內容

蟹殼黃蟹殼黃

當年在老常州的點心攤上有買一種吃食,人們給這樣的點心起了個很好聽的名字,叫做蟹殼黃。蟹殼黃因其形圓色黃似蟹殼而得名。以上海石門一路威海衛路口的吳宛餅家製作的為最佳。

蟹殼黃蟹殼黃

清末,常州列為對外通商口岸後,相繼吸取了各地風味小吃精華,幾乎包括了全國各主要地方的特色,並加以發展和提高,形成自己的特色,上海小吃特點是品種繁多,兼具南北風味;選料嚴謹,製作精細;應節適令,因時更變;供應方便靈活。主打:酥餅

特點:色呈褐黃,形狀酷似煮熟的蟹殼,故此被稱為“蟹殼黃”。外酥內香,有蔥油、鮮肉、白糖、豆沙等多種不同的餡,味道各異,口感獨特。

美食特點

蟹殼黃蟹殼黃

基本原料是麵粉的蟹殼黃和面時很有講究,除了加水還要放入素油

,而且不是一點點的素油,要把麵團和成烤熟了會起酥層的亮光光的生麵團。

其口味上之區分也不是伴隨在麵團里的,是把糖料和精鹽拼了少量麵粉用油攪拌成甜鹹酥油麵醬,這些東西備妥以後,就可以動手做了。把分均勻的小麵團中包進不同口味的酥油麵醬,按成各自的形狀,多多的灑上白芝麻,貼進爐壁,掌握好火候和時間,大凡飄出一陣接一陣誘人的香味時,就做成功了。一般情況下蟹殼黃早上供應的比較少見,而一到下午三點鐘以後,幾乎所有做大餅的灘頭上只要是全天做生意,就有香噴噴鹹甜各式的蟹殼黃賣給顧客。蟹殼黃可以當作小點心,入口那變酥皮的麵粉一層一層的,增添口味的面醬又是酥層,再加上金黃色的芝麻,滿嘴真是酥鬆噴香,贊口不絕!

徽州風味小吃名品。蟹殼黃又稱火爐餅,是一種用乾菜和豬肉丁作餡的小燒餅。經火爐烤熟後,形如螃蟹背殼,色如蟹黃,故得此名。

剛出爐的蟹殼黃奇香濃烈,咬一塊既酥又脆,層層剝落,滿口留香,其味雋永。

製法:用熬煉七八成熟的菜籽油炒油酥面,同三分之二的水面合擀成多層次的面卷,再包上餡,置烤爐烤熟即可。能存放一周而不壞,適合旅途食用。

美食淵源

蟹殼黃蟹殼黃

大鄉賢陶行知曾有一首詩盛讚故鄉的小燒

餅:“三個蟹殼黃,兩碗綠豆粥,吃到肚子裡,同享無量福”,詩寫得幾近大白話,卻也素描了徽州人悠閒的生活於一二。此乃徽州傳統風味小吃。形狀小巧飽滿,呈黃色,似蟹殼,故稱“蟹殼黃”。

誰是把小燒餅叫做蟹殼黃的始作俑者,還真說不清。作為一道小吃,它在上海也是大行其道的。“未見餅家先聞香,入口酥皮紛紛下”,無論是白領,還是平頭百姓,都鍾情此物。

海派的作法有甜有鹹:甜的主要以白糖豬油做餡,也有放玫瑰、棗泥、豆沙什麼的;鹹的以豬肉丁為主,考究的則要加進蟹粉、蝦仁一類了。當然,蘿蔔絲拌蔥段,一青二白的餡也很膾炙人口。

早期上海許多茶樓的門口,立著個酒桶式的烤爐和一個平底的煎盤爐,前者烤蟹殼黃,後者做生煎包,兩種風格迥異的小吃聯袂而出,相得益彰。一輛黃包車沙沙地過來了,下來的或是熬夜的報館編輯、或是剛下課的教書先生。這邊點了蟹殼黃生煎包各兩個,那邊茶樓的玻璃門已拉開了,跑堂的彎著腰,恭請你進了,一段上海灘上的小資產階級的生活就此開始。

製作方法一

蟹殼黃蟹殼黃

麵粉5公斤 豬油1公斤白糖2公斤 熟麵粉250克 芝麻400克 香料少許老面、蘇打適量 1.制餡:麵粉20克炒熟或蒸熟,加

白糖、香精。

2.制油酥:將麵粉1公斤,加500克豬油,搓成乾油酥面。同時用4公斤麵粉加500克豬油及老面、蘇打拌勻,用溫水和成水油酥面。

3.成型:用水油酥麵包乾油酥面,擀成長方形薄片,由外向里卷搓成長條,揪成25克一個小坯,撳扁,包上糖餡,用刀平拍成圓餅。

4.飾面:將芝麻洗淨、炒熟。用少許稀麵糊抹在餅坯表面,撒上熟芝麻即成。

5.烘烤:將餅坯逐個放入烤盤內,送入烤爐烤熟即可。

派生品種 鹹餡蟹殼黃:白膘肉1公斤煮熟、切丁,細鹽100克和入麵粉中拌勻,代替甜餡即可。

製作方法二

蟹殼黃蟹殼黃

材料:20個量 油皮:中粉160克 / 泡打粉1克 / 糖15克 / 溫水70ML / 豬油56克 / 乾酵母2克

油酥:低粉150克 / 豬油70克

內餡:青蔥末100克 / 夾肥豬肉末120克 / 鹽2匙 /黑胡椒碎粒 適量

裝飾:蛋黃1個 / 白芝麻 適量

做法:1、將青蔥末、豬肉末、鹽和黑胡椒拌勻備用。

2、乾酵母用1/3的溫水溶解備用。將中粉、泡打粉和糖拌勻,加入溫水,用擀麵杖攪拌至片狀。

3、加入豬油和溶解的酵母,揉至光滑,包上保鮮膜鬆弛15分鐘後,分割為每個15克左右的小麵團備用。

4、將所有油酥的材料揉成團,分為每個約10克的小油酥,搓圓,取一個油皮包入一個油酥,包好收品捏緊。

蟹殼黃蟹殼黃

5、用掌心

壓扁,擀成牛舌狀,由下往上捲起。

6、換一方向,壓扁,再擀卷一次,蓋上保鮮膜鬆弛15分鐘。

7、將油酥皮兩端往中間捏合壓扁,層次面朝上,用擀餃子皮的方法,將油酥皮擀成中間稍厚的圓形片狀。

8、包入適量的內餡,收口捏緊後朝下排放在烤盤中。刷上蛋黃液,灑上芝麻,180度約烤25分鐘左右。

製作方法三

配方

蟹殼黃蟹殼黃

製作蟹殼黃的主要原料為麵粉1000克,老酵375克,熟豬油625克,豬板油丁250克,綿白糖750克(或精鹽40克、蔥末175克),飴糖適量。

首先用油酥加酵面作坯,再製成扁圓形小餅,外沾一層芝麻,貼在烘爐壁上烘烤而成。實際的店在製作過程中大都設有一個立式烘缸和一個平底煎盤爐。

小貼士

1,蟹殼黃因其形圓色黃似蟹殼而得名。

2,麵皮製作要稍濕點,烤好後才不會開列,也不會發乾。

3,夏天的時候可以放冷藏時醒。冬天就不用了室溫就可以。但冬天油酥特別容易變硬。操作上要注意。

4,不要擔心肥肉,烤好後會自動消失。只剩下蔥香和油香。

5,如果喜歡吃燒餅的,這個可以一試哈。

6,想要層層起酥,第一次和第二次的擀卷很重要喔

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