砂鍋豆腐

砂鍋豆腐

砂鍋豆腐是蘇菜菜譜之一,以豆腐為製作主料,砂鍋豆腐的烹飪技巧以砂鍋為主,口味屬於鹹鮮味。特色:豆腐軟嫩,菜爛熟,味清香適口。豆腐及豆腐製品的蛋白質含量比大豆高,而且豆腐蛋白屬完全蛋白,不僅含有人體必需的八種胺基酸,而且其比例也接近人體需要,營養效價較高。

基本信息

基本資料

砂鍋豆腐砂鍋豆腐

類別:川菜 美容養顏食譜 冬季養生食譜 營養不良食譜 私家菜

工藝:砂鍋

口味:鹹鮮味

食用:早餐中餐晚餐零食

主料:豆腐(北)800克

輔料:牛蹄筋(泡發)75克 海參100克 魷魚(鮮)150克 竹筍150克 豬肚200克 200克 香菇(鮮)50克 蝦米15克

調料:鹽10克 味素10克

烹飪方法

砂鍋豆腐砂鍋豆腐

1. 豆腐去硬邊、硬皮,切2厘米塊蹄筋、海參、魷魚洗淨,切成片狀筍洗淨,去殼,切成薄片豬肚搓洗乾淨,切片狀洋菇對切成半以上各材料用熱水氽燙一下,備用。

2. 雞入高湯煮熟,取出泡在冷水中,待涼透後切成長方塊。

3. 準備一大型砂鍋,將豆腐、蹄筋、海參、魷魚、筍、豬肚、洋菇放入鍋中,加高湯、鹽、味素,先用大火煮滾,再改小火燉煮,約1小時即可,食時整鍋上桌。

製作提示

1. 豬肚清洗法:生豬肚外層黏液用鈍刀刮清,剖開後同樣刮清黏液,用熱水氽燙一次,再用粗鹽、醋、蔥、姜一起抓揉,以去腥味。

2. 冬天可以加個小爐子,當火鍋用。

營養分析

砂鍋豆腐砂鍋豆腐

豆腐(北):豆腐的蛋白質含量豐富,而且豆腐蛋白屬完全蛋白,不僅含有人體必需的八種胺基酸,而且比例也接近人體需要,營養價值較高;有降低血脂,保護血管細胞,預防心血管疾病的作用。此外,豆腐對病後調養、減肥、細膩肌膚亦很有好處。

牛蹄筋(泡發):牛蹄筋中含在豐富的膠原蛋白脂肪含量也比肥肉低,並且不含膽固醇,能增強細胞生理代謝,使皮膚更富有彈性和韌性,延緩皮膚的衰老;還有強筋壯骨之功效,對腰膝酸軟、身體瘦弱者有很好的食療作用;有助於青少年生長發育和減緩中老年婦女骨質疏鬆的速度。牛蹄筋味甘,性溫,入脾、腎經;有益氣補虛,溫中暖中的作用,治虛勞羸瘦、腰膝酸軟、產後虛冷、腹痛寒疝、中虛反胃。

海參:海參含膽固醇低,脂肪含量相對少,對高血壓冠心病肝炎等病人及老年人堪稱食療佳品,常食對治病強身很有益處。海參含有硫酸軟骨素,有助於人體生長發育,能夠延緩肌肉衰老,增強機體的免疫力。海參微量元素釩的含量居各種食物之首,可以參與血液中鐵的輸送,增強造血功能。最近美國研究學者從海參中萃取出一種特殊物質--海參毒素,這種化合物能夠有效抑制多種黴菌及某些人類癌細胞的生長和轉移。食用海參對再生障礙性貧血糖尿病胃潰瘍等均有良效。海參性溫,味甘、鹹;具有滋陰補腎、壯陽益精、養心潤燥、補血、治潰瘍等作用。

魷魚(鮮):魷魚富含鈣、磷、鐵元素,利於骨骼發育和造血,能有效治療貧血;除富含蛋白質和人體所需的胺基酸外,魷魚還含有大量的牛黃酸,可抑制血液中的膽固醇含量,緩解疲勞,恢復視力,改善肝臟功能;所含多肽和硒有抗病毒、抗射線作用。中醫認為,魷魚有滋陰養胃、補虛潤膚的功能。魷魚之類的水產品性質寒涼,脾胃虛寒的人應少吃;魷魚含膽固醇較多,故高血脂、高膽固醇血症、動脈硬化等心血管病及肝病患者應慎食;魷魚是發物,患有濕疹、蕁麻疹等疾病的人忌食。

竹筍:竹筍富含B族維生素及煙酸等招牌營養素,具有低脂肪、低糖、多膳食纖維的特點,本身可吸附大量的油脂來增加味道。所以肥胖的人,如果經常吃竹筍,每頓飯進食的油脂就會被它所吸附,降低了胃腸黏膜對脂肪的吸收和積蓄,從而達到減肥目的,而且竹筍還含大量纖維素,不僅能促進腸道蠕動、去積食、防便秘,而且也是肥胖者減肥佳品,並能減少與高脂有關的疾病。另由於竹筍富含煙酸、膳食纖維等,能促進腸道蠕動、幫助消化、消除積食、防止便秘,故有一定的預防消化道腫瘤的功效。

豬肚:豬肚含有蛋白質、脂肪、碳水化合物、維生素及鈣、磷、鐵等,具有補虛損、健脾胃的功效,適用於氣血虛損、身體瘦弱者食用。

雞:雞肉肉質細嫩,滋味鮮美,並富有營養,有滋補養身的作用。雞肉中蛋白質的含量比例很高,而且消化率高,很容易被人體吸收利用,有增強體力、強壯身體的作用。雞肉含有對人體生長發育有重要作用的磷脂類,是中國人膳食結構中脂肪和磷脂的重要來源之一。雞肉對營養不良、畏寒怕冷、乏力疲勞、月經不調、貧血、虛弱等有很好的食療作用。祖國醫學還認為,雞肉有溫中益氣、補虛填精、健脾胃、活血脈、強筋骨的功效。

香菇(鮮):香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多種胺基酸和多種維生素的營養特點;香菇中有一種一般蔬菜缺乏的麥淄醇,它可轉化為維生素D,促進體內鈣的吸收,並可增強人體抵抗疾病的能力。正常人吃香菇能起到防癌作用。癌症患者多吃香菇能抑制腫瘤細胞的生長;香菇食療對腹壁脂肪較厚的患者,有一定的減肥效果。香菇中含腺瞟吟、膽鹼酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物質,能起到降壓、降膽固醇、降血脂的作用,又可預防動脈硬化肝硬化等疾病;香菇多糖能提高輔助性T細胞的活力而增強人體體液免疫功能。大量實踐證明,香菇防治癌症的範圍廣泛,已用於臨床治療。香菇還含有多種維生素、礦物質,對促進人體新陳代謝,提高機體適應力有很大作用;香菇還對糖尿病、肺結核、傳染性肝炎神經炎等起治療作用,又可用於消化不良、便秘等。

蝦米:蝦米中含有豐富的蛋白質和礦物質,鈣含量尤其豐富;還含有豐富的鎂元素,能很好地保護心血管系統,對於預防動脈硬化、高血壓及心肌梗死有一定的作用;並還有鎮定作用,常用來治療神經衰弱、植物神經功能紊亂等症。老年人常食,可預防自身因缺鈣所致的骨質疏鬆症。

適合人群

砂鍋豆腐砂鍋豆腐

豆腐(北)適合人群:
一般人群均可食用
1. 豆腐是老人、孕、產婦的理想食品,也是兒童生長發育的重要食物;豆腐也對更年期、病後調養,肥胖、皮膚粗糙很有好處;腦力工作者、經常加夜班者也非常適合食用。
2. 豆腐消化慢,小兒消化不良者不宜多食;豆腐含嘌呤較多,痛風病人及血尿酸濃度增高的患者慎食。

牛蹄筋(泡發)適合人群:
一般人群均可食用
1. 適宜於虛勞羸瘦、腰膝酸軟、產後虛冷、腹痛寒疝、中虛反胃的人食用;
2. 凡外感邪熱或內有宿熱者忌食。

海參適合人群:
一般人群都能食用 。
1. 適宜虛勞贏弱,氣血不足,營養不良,病後產後體虛之人食用;適宜腎陽不足,陽痿遺精,小便頻數之人食用;適宜高血壓病,高脂血症,冠心病,動脈硬化之人食用;適宜癌症病人及放療化療、手術後食用;適宜肝炎,腎炎,糖尿病患者及肝硬化腹水和神經衰弱者食用;適宜血友病患者及易於出血之人食用;適宜年老體弱者食用;
2. 患急性腸炎、菌痢、感冒、咳痰、氣喘及大便溏薄、出血兼有瘀滯及濕邪阻滯的患者忌食。

魷魚(鮮)適合人群:
一般人均能食用
脾胃虛寒、高血脂、高膽固醇血症、動脈硬化等心血管病及肝病患者、濕疹、蕁麻疹等疾病患者忌食。

竹筍適合人群:
一般人群均可食用。
1. 肥胖和習慣性便秘的人尤為適合;
2. 患有胃潰瘍、胃出血、腎炎、肝硬化、腸炎者、尿路結石者、低鈣、骨質疏鬆、佝僂病人不宜多吃。

豬肚適合人群:
適宜虛勞瘦弱者食用;適宜脾胃虛弱,食欲不振,泄瀉 下痢者食用;適宜中氣不足,氣虛下陷,男子遺精,女子帶下者食用;適宜體虛之人小便頗多者食用;適宜小兒疳積者食用。

雞適合人群:
一般人群均可食用。
1. 老人、病人、體弱者更宜食用。
2. 感冒伴有頭痛,乏力, 發熱的人及內火偏旺和痰濕偏重之人忌食雞肉,雞湯。肥胖症患者和患有熱毒癤腫之人忌食;高血壓病人和血脂偏高者忌食。雞肉雞湯中含脂肪較多,會使血中膽固醇進一步升高,引起動脈硬化,冠心病,使血壓持續升高,對病情不利;患有膽囊炎、膽石症的人忌食.以免刺激膽囊,引起膽絞痛發作。對營養不良、畏寒怕冷、乏力疲勞、月經不調、貧血、虛弱等有很好的食療作用。

香菇(鮮)適合人群:
一般人群均可食用。
1. 貧血者、抵抗力低下者、高血脂患者、高血壓患者、動脈硬化患者、糖尿病患者、癌症患者、腎炎患者食用;
2. 脾胃寒濕氣滯或皮膚騷癢病患者忌食。

食療作用

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豆腐(北)食療作用:
豆腐味甘、淡,性涼,入脾、胃、大腸經;
有益中氣,和脾胃,健脾利濕,清肺健膚,清熱解毒,下氣消痰之功效;
可用於脾胃虛弱之腹脹、吐血以及水土不服所引起的嘔吐;潤燥生津,用於消渴、乳汁不足等症;用於硫磺、燒酒中毒。

牛蹄筋(泡發)食療作用:
牛蹄筋味甘、性溫,入脾、腎經;
有益氣補虛,溫中暖中的作用;
治虛勞羸瘦、腰膝酸軟、產後虛冷、腹痛寒疝、中虛反胃。

海參食療作用:
海參味甘鹹、性溫,入心、腎、脾、肺經;
具有滋陰補腎、壯陽益精、養心潤燥、補血、治潰瘍等作用。

魷魚(鮮)食療作用:
魷魚性味酸平,珍美;
食則動風與氣,能益氣壯志,通婦女月經,能入肝補血,入腎可滋水強志。

竹筍食療作用:
竹筍味甘、性微寒,歸胃、肺經;
具有滋陰涼血、和中潤腸、清熱化痰、解渴除煩、清熱益氣、利隔爽胃、利尿通便、解毒透疹、養肝明目、消食的功效,還可開胃健脾,寬腸利膈,通腸排便,開膈豁痰,消油膩,解酒毒;
主治食欲不振、胃口不開、脘痞胸悶、大便秘結、痰涎壅滯、形體肥胖、酒醉噁心等病症。

豬肚食療作用:
豬肚味甘,性微溫,歸脾、胃經;
補虛損,健脾胃;
用於虛勞羸弱、瀉泄、下痢、消渴、小便頻數、小兒疳積等症。
根據清代食醫王盂英的經驗,懷孕婦女若胎氣不足, 或屢患半產以及娩後虛贏者,用豬肚煨煮爛熟如糜,頻頻服食,最為適宜。若同火腿一併煨食,尤補。同時還介紹:男子虛弱遺精, 豬肚一枚,入帶心連衣紅蓮子,煮糜,杵丸桐子大,每淡鹽湯下三十丸。

雞食療作用:
中醫認為,雞的全身都可入藥。雞肉有益五臟、補虛虧、健脾胃、強筋骨、活血脈、調月經和止白帶等功效。
雞肉性平、溫、味甘,入脾、胃經;
可益氣,補精,添髓;
用於虛勞瘦弱、中虛食少、泄瀉、頭暈心悸、月經不調、產後乳少、消渴、水腫、小便數頻、遺精、耳聾耳鳴等。

香菇(鮮)食療作用:
香菇性味甘、平、涼;人肝、胃經。
有補肝腎、健脾胃、益氣血、益智安神、美容顏之功效。還可化痰理氣,益胃和中,解毒,抗腫瘤,托痘疹。
主治食欲不振、身體虛弱、小便失禁、大便秘結、形體肥胖、腫瘤瘡瘍等病症。

做法指導

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豆腐(北)做法指導:
1. 南豆腐細嫩,適宜於燒、燴和做湯;北豆腐適宜於燒、炸、煎和做湯。
2. 豆腐中缺少人體必需胺基酸-蛋氨酸,燒菜是把它和其它的肉類、蛋類食物搭配一起合用成菜,可大大提高豆腐中蛋白質營養的利用率。

牛蹄筋(泡發)做法指導:
乾牛蹄筋需用涼水或鹼水發制,剛買來的發制好的蹄筋應反覆用清水過洗幾遍。用火鹼工業鹼發制的蹄筋不要吃。

海參做法指導:
1. 漲發好的海參應反覆沖洗以除殘留化學成分;
2. 海參發好後適合於紅燒,蔥燒、燴等烹調方法;
3. 保管時注意:發好的海參不能久存,最好不超過3天,存放期間用涼水浸泡上,每天換水2-3次,不要沾油,或放入不結凍的冰櫃中;如是乾貨保存,最好放在密封的木箱中,防潮。

魷魚(鮮)做法指導:
1. 魷魚可做爆、炒、燒、燴、汆等菜之用;
2. 魷魚須煮熟透後再食,皆因鮮魷魚中有一種多肽成分,若未煮透就食用,會導致腸運動失調。

竹筍做法指導:
1. 竹筍適用於炒、燒、拌、熗,也可做配料或餡。
2. 竹筍一年四季皆有,但唯有春筍、冬筍味道最佳。烹調時無論是涼拌、煎炒還是熬湯、均鮮嫩清香、是人們喜歡的佳肴之一。食用前應先用開水焯過,以去除筍中的草酸
3. 竹筍既可以鮮食,也可以加工成乾製品或罐頭。
4. 靠近筍尖部的地方宜順切,下部宜橫切,這樣烹製時不但易熟爛,而且更易入味。
5. 鮮筍存放時不要剝殼,否則會失去清香味。

豬肚做法指導:
1. 豬肚適於爆、燒、拌和作什錦火鍋的原料;
2. 豬肚燒熟後,切成長條或長塊,放在碗裡,加點湯水,放進鍋里蒸,豬肚會漲厚一倍,又嫩又好吃,但注意不能先放鹽,否則豬肚就會緊縮。

雞做法指導:
1. 雞肉可熱炒,燉湯,涼拌。
2. 雞肉的營養高於雞湯。雞湯,內含膠質蛋白肌肽肌酐和胺基酸等,不但味道鮮美,而且易於吸收消化,對身體大有補益。適用於營養不良、消化性潰瘍、慢性胃炎、月經不調、病後虛弱等人食用;
3. 雞屁股是淋巴最為集中的地方,也是儲存病菌,病毒和致癌物的倉庫,應棄掉不要。

香菇(鮮)做法指導:
1. 發好的香菇要放在冰櫃里冷藏才不會損失營養;
2. 泡發香菇的水不要丟棄,很多營養物質都溶在水中;
3. 把香菇泡在水裡,用筷子輕輕敲打,泥沙就會掉入水中;
4. 如果香菇比較乾淨,則只要用清水沖淨即可,這樣可以保存香菇的鮮味。

食譜相剋

豆腐:豆腐不宜與菠菜、香蔥一起烹調,會生成容易形成結石的草酸鈣;豆腐忌於蜂蜜茭白竹筍豬肝同食。

海參:海參不宜與甘草、醋同食。

竹筍:竹筍忌與羊肝同食。

雞:雞肉忌與野雞甲魚鯉魚鯽魚兔肉、蝦子以及蔥蒜等一同食用;與芝麻菊花同食易中毒;不宜與李子、兔肉同食,會導致腹瀉;與芥末同食會上火。

蝦米:1. 吃蝦嚴禁同時服用大量維生素C,否則,可生成三價砷,能致死;
2. 不宜與豬肉同食,損精;
3. 忌與狗肉、雞肉、獐肉鹿肉南瓜同食;
4. 忌糖;果汁與蝦相剋,同食會腹瀉。

營養成分

能量1733.25千卡 維生素B60.5毫克 蛋白質203.06克 脂肪94.06克 碳水化合物44.3克 葉酸359.22微克 膳食纖維26.75克 膽固醇1331.25毫克 維生素A199.4微克 胡蘿蔔素240微克 硫胺素0.97毫克 核黃素1.09毫克 煙酸22.96毫克 維生素C8毫克 維生素E75.05毫克 鈣1345.45毫克 磷1795.05毫克 鉀2848.55毫克 鈉6546.04毫克 碘12.38微克 鎂823.55毫克 鐵38.64毫克 鋅18.16毫克 硒204.42微克 銅2.08毫克 錳3.55毫克

貼士

豆腐及豆腐製品的蛋白質含量比大豆高,而且豆腐蛋白屬完全蛋白,不僅含有人體必需的八種胺基酸,而且其比例也接近人體需要,營養效價較高。豆腐還含有脂肪、碳水化合物、維生素和礦物質等。中醫理論認為,豆腐味甘性涼,入脾、胃、大腸經,具有益氣和中、生津潤燥、清熱解毒的功效,可用以治療赤眼、消渴,解硫磺、燒酒毒等。可豆腐雖好,多吃也有弊,過量也會危害健康。

著名八大菜系

簡介中國“八大菜系”的烹調技藝各具風韻,其菜餚之特色也各有千秋。雖民間關於菜系之首的爭論頗多,但多為義氣之言,並無從考籍。
川菜雞絲米粉 | 芪蒸鵪鶉 | 香酥鴨 | 生爆鹽煎肉| 椒鹽蹄膀 | 乾煸鱔背 | 冬菜肉末 | 釀青椒 | 烤扁擔肉 | 一品豆腐湯 | 金錢口蘑湯 | 乾燒魚翅 | 炒雞什件 | 醋溜黃瓜 | 酸辣海參 | 醬爆鴨塊 | 紅燒豬蹄 | 麻辣豆腐 | 麻婆豆腐 | 水晶南瓜 | 辣白菜 | 泡菜炒肉末 | 川西肉豆腐 | 白果燒雞 | 辣子雞丁 | 龍眼甜燒白 | 白果燒雞 | 吉利大蝦 | 軟炸蝦糕 | 糖醋雞圓 | 荷葉蒸肉 | 網油魚包 | 芝麻兔 | 參杞羊頭 | 夾沙肉 | 連鍋湯 | 燉雞汁 | 東坡肘子 | 玻璃魷魚 | 酸辣海參 | 開水白菜 | 杏仁銀肺湯 | 口袋豆腐 | 芝麻肉絲 | 桃酥雞糕 | 金錢芝麻蝦 | 酸菜魚 | 參蒸鱔段 | 香酥山藥 | 豆渣豬頭 | 鹽煎肉 | 紅燒捲筒雞 | 乾煸肉絲 | 栗子白菜 | 砂鍋魷魚 | 三絲魚翅 | 夫妻肺片 | 芹黃燒魚條
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