簡介
千里淮河，流經三省，山區木筏竹排常順河而下，風景如畫。廚師們仿此景，以淮河大青蝦串起如排，油炸而
鳳尾蝦排成。質地微酥，蝦仁嫩鮮，宜蘸花椒鹽或辣醬油，亦可用甜麵醬、番茄醬佐食。淮河橫貫安徽，湖澤眾多，盛產大青蝦。安徽名廚善制河蝦，鳳尾蝦排較為著名。此菜造型美觀，肉質鮮。
菜譜名稱
鳳尾蝦排
所屬菜系
沿淮菜
菜譜功效
腎調養調理 補陽調理
鳳尾蝦排製作材料
主料：青蝦(750克)
輔料：雞蛋清(50克)
調料：鹽(2克) 黃酒(10克) 小蔥(15克) 姜(10克) 椒鹽(5克) 豬油（煉製）(50克) 澱粉(玉米)(50克)
製作工藝
蔥姜洗淨，切成碎末，用紗布過出蔥姜水，放入鍋內燒開，用小漏勺撈出蔥姜茸，即成蔥薑汁；
大青蝦擠去頭部外殼留尾，用黃酒、精鹽、蔥薑汁醃10 分鐘，然後用牙籤每5 只穿為1 排，製成蝦排生坯；
炒鍋置旺火上，放入熟豬油，燒至五成熱，將蝦排掛蛋泡糊，下油鍋炸至挺身撈出，抽出牙籤；
待油溫升到六成熱時，再下入蝦排重炸一次，撈出瀝油；
炸好的蝦排按梅花形排列在盤中，可隨帶花椒鹽或辣醬油、番茄醬上桌。
工藝提示
炸蝦排，第一次定型，抽去牙籤，仍成竹排狀。第二次炸酥，顏色金黃，外酥里嫩；
因有過油炸制過程，需準備熟豬油1000克。
菜品口感
口味：炸燒味
質地微酥，蝦仁嫩鮮。
食譜營養
青蝦：蝦營養豐富，其肉質鬆軟，易消化，對身體虛弱以及病後需要調養的人是極好的食物；蝦中含有豐富的鎂，能很好的保護心血管系統，它可減少血液中膽固醇含量，防止動脈硬化，同時還能擴張冠狀動脈，有利於預防高血壓及心肌梗死；蝦肉還有補腎壯陽，通乳抗毒、養血固精、化瘀解毒、益氣滋陽、通絡止痛、開胃化痰等功效。
雞蛋清：雞蛋清富含蛋白質和人體必需的8種胺基酸和少量醋酸，可以增強皮膚的潤滑作用，保護皮膚的微酸性，以防細菌感染；此外，雞蛋清還具有清熱解毒作用；我國中醫還認為，雞蛋清性微寒而氣清，能易經補氣，潤肺利咽，清熱解毒，有助於延緩衰老。
食譜相剋
青蝦：蝦：嚴禁同時服用大量維生素c，否則，可生成三價砷，能致死；不宜與豬肉同食，損精；忌與狗肉、雞肉、獐肉、鹿肉、南瓜同食；忌糖。果汁與蝦相剋：同食會腹瀉。
雞蛋清：雞蛋清不能與白糖、豆漿、兔肉同食。
歷史文化
。
營養成分
熱量 (1308.80千卡)
蛋白質 (84.18克)
脂肪 (56.77克)
碳水化合物 (115.62克)
膳食纖維 (0.53克)
維生素A (802.30微克)
胡蘿蔔素 (143.00微克)
硫胺素 (0.36毫克)
核黃素 (1.11毫克)
尼克酸 (17.34毫克)
維生素C (3.55毫克)
維生素E (2595.33毫克)
鳳尾蝦排鈣 (616.54毫克)
磷 (2227.50毫克)
鈉 (832.64毫克)
鎂 (1001.64毫克)
鐵 (69.22毫克)
鋅 (20.52毫克)
硒 (136.89微克)
銅 (26.04毫克)
錳 (9.49毫克)
鉀 (5246.33毫克)
膽固醇 (46.50毫克)
