形態特徵
金頂側耳分布範圍
分布在河北、黑龍江、吉林、廣東、香港和西藏等地。夏季生於榆屬的枯立木、倒木、伐樁和原木上，偶爾也生於衰弱榆屬的活立木上。
營養成分
金頂側耳性味功用
甘，溫，無毒。能潤肺生津，補益肝腎。金頂蘑香味濃郁，口感脆嫩，營養豐富，含有蛋白質、脂肪、碳水化合物以及多種維生素等營養成分。在藥用上有滋補健身、化痰定喘、平肝健胃、降壓減脂和抗腫瘤等療效，因而被稱為是“老天賜給人間的時尚美食”。金頂菇含蛋白質、糖份、脂肪（3.84）、維生素、纖維素（6.15）、微量元素等多種營養成分。蛋白質含量較高，而且所含胺基酸（3.9）種類也多，17種胺基酸中人體所需用的有8種。屬高營養、低熱量食品。長期食用，有降血壓、降低膽固醇含量的功能，是老年人心血管病患者和肥胖症患者的理想保健食品。生物學特性
金頂側耳生長條件
金頂側耳濕度：菌絲培養料含水量以60%一65%為宜。子實體形成階段空氣相對濕度要求為90%一95%，生長階段~285%一90%為適宜。
光照：菌絲生長階段不需要光線，黑暗條件下菌絲生長速度更快。子實體形成和發育需散射光，150—600勤剋期，子實體生長有趨光性。
空氣：榆黃蘑屬好氣性菌類，苗絲生長階段C02對菌絲生長有促進作用。隨著菌絲的生長，袋中C02濃度含量逐漸上升，能刺激苗絲生長，所以苗絲生長階段，對空氣要求不甚嚴格。原基形成需要充足的C02，才能使菇蕾生長正常。
pH值：生長階段pH值範圍4—8，最適為6.5，pH值4以下，8以上出菇有困難，出菇時最適pH值6.0—6.5。
營養：榆黃蘑是一種分解纖維素、木質素能力較強的食用菌，栽培時需要豐富的c（碳）源和N（氮）源，特別是N源豐富時，苗絲粗壯潔白生長速度快，子實體產量高。
菌種製作
金頂側耳栽培要求
榆黃蘑生長力強、出菇快、生長期短、產量高，既可段木栽培，也可袋料栽培，菌絲生活力強，可在榆樹、楊樹、樺樹、椴樹、水曲柳、槐樹等闊葉樹鋸屑培養基上生長發育，也可在紅松、沙松、魚鱗松、杉、柏等鋸屑培養基上生長發育，不過產量很低。還可在棉籽殼、廢棉、玉米芯、花生殼、豆殼、麥秸、稻草、茶渣以及栽過草菇和蘑菇的廢培養料上生長發育。其中，以棉籽殼、廢棉和玉米芯栽培榆黃蘑的產量較高。菌絲生長發育溫度範圍為7～32℃，最適生長溫度為23～27℃，45℃以上經2小時菌絲即死亡，但能忍耐零下38℃低溫。子實體形成溫度為10～28℃，最適生長。栽培管理
栽培季節
金頂側耳栽培場所
榆黃蘑抗雜能力強，生長發育快，可利用栽培的環境比較多，如閒置平房、菇棚、日光溫室、塑膠大棚、地溝等。栽培形式
榆黃蘑人工栽培有生料、發酵料和熟料三種形式，由於其抗雜能力強，菌絲生長發育快，我國大多採用生料和發酵料栽培。培養料及堆制
常用配方一：棉籽殼100千克、石灰2千克，料水比1∶1.3～1.5；該配方可生料栽培，也可發酵料栽培。
常用配方二：玉米芯70千克、麥麩15千克、腐熟雞糞15千克、生石灰4千克、尿素0.3千克，石膏1千克、料水比1∶1.3～1.5。
培養料建堆要求高1米、寬1.2～1.5米、長不限。建堆後輕輕壓實料表，然後用較粗的木棒在堆上自上而下均勻地打通氣孔，以避免厭氧發酵。待堆內20厘米處溫度升至65℃左右時，維持12小時翻堆。翻堆時，要上下、內外使培養料互換位置，翻拌均勻。第一次翻堆後，待料溫再升到60℃以上時維持1～2天，再翻堆，前後共翻3～4次。當玉米芯變成深棕色、有發酵香味時，發酵結束。
裝料接種
金頂側耳發菌培養
接種後進入菌絲髮育階段。袋栽的可重疊排放在事先經過消毒的乾燥室內。頭3～4天溫度控制在23～28℃發菌，但不可超過32℃，5天之後以22～26℃為適。春季氣溫低時應加溫培養，但注意通風；秋初氣溫高時應開窗通風降溫。發菌培育階段每天上午進行通風換氣，袋栽的注意翻袋。床栽的發菌期每2天揭膜通風30分鐘，當部分菌絲爬上土面時，將蓋面報紙取出，進行覆土2～3厘米厚，並將蓋膜拱起，以利通風。出菇管理
金頂側耳採收加工
播種後35天左右即可採收。成熟標準：菇蓋尚未展平時，可整叢割下。管理得法，每簇一次就可收300克，最大的500克。袋栽的收完頭茬菇後，應清除老根及料面殘留。收完2茬後，袋內含水量下降時，應浸水補充水分。收完3茬後，也可採取脫袋野外埋筒覆土，還可長1茬菇。床栽的應鬆動覆土，讓氧氣透入菌絲。上述兩種栽培法，採收後均需停止噴水，生息養菌5～6天后再噴水增濕誘蕾。一般可采3～4茬，生長周期3個月。採收的鮮菇應及時送往市場供應或脫水烘乾。
食用方法
可炒、可爆、可燒、可扒、可燉湯，其味道鮮美，口感滑嫩。可與精肉、醃菜、筍、火腿肉、肚片合炒，也可放入肉類中煲湯。
常見食譜
金頂側耳紅燒素腸
製作材料：乾豆腐250克，榆黃蘑（乾）30克，青椒272克，豆腐乾50克，冬筍50克，油菜心50克，黃瓜25克，胡蘿蔔15克，小麥麵粉75克，澱粉（玉米）45克，色拉油150克，醬油10克，鹽15克，味素5克，料酒20克，白砂糖5克，香油5克，大蔥10克，姜5克，花椒粉2克
特色：色澤素雅，外脆里嫩，汁鹵鮮香可口。
做法：
（1）把元蘑（水發）、青椒（去蒂去核）、豆腐乾、冬筍均切成細絲；
（2）油菜心順切成兩半；
（3）黃瓜、胡蘿蔔切成菱形片；
（4）炒鍋內放油，加熱後投入元蘑、青椒、豆腐乾、冬筍等絲，煸炒至三成熱；
（5）加蔥薑末、精鹽、味素、紹酒、醬油、花椒麵，炒熟；
（6）拌入澱粉（粉25克），麻油和成餡心；
（7）把麵粉加水和成麵糊待用；
（8）把乾豆腐放案板上，抹上面糊，放入和成的餡心；
（9）捲成直徑3.5厘米的長卷（即素腸），用麵糊封住接口；
（10）炒鍋內倒入油，燒至七成熱，將卷好的素腸放入油中，炸至金黃色撈出控淨油；
（11）然後切成2厘米高的圓柱形，再整齊排列在盤中；
（12）鍋內留底油30克，待至四成熱，投入油菜心、黃瓜、胡蘿蔔煸炒幾下；
（13）加鮮湯、醬油、白糖、精鹽、味素、紹酒，燒沸；
（14）用水澱粉勾芡，淋上麻油攪勻，澆在素腸上即成。
製作要訣：本品有油炸過程，需備色拉油約1000克。
黃金菇燒蹄筋
金頂側耳做法：
（1）牛蹄筋洗淨後切成長條，放入開水鍋中煮熟，撈出瀝乾水分。
（2）油燒熱後倒入牛蹄過油後撈起瀝乾油。
（3）另外取鍋上火，放入牛蹄筋、米酒、醬油、鹽、牛肉湯，先用大火，放入玉蘭片、黃金菇、蒜苗（洗淨切段），熟透後用濕澱粉10克（澱粉5克加水）勾芡，最後淋上香油裝盤，食用前撒上白鬍椒粉即可。
製作要訣：牛蹄筋需煨煮較長的時間。本品有過油炸過程，需備植物油約600克。需牛肉湯約800毫升，口感更好。
健康提示：功效：強筋壯骨、益氣補虛。本品營養豐富，含有蛋白質、脂肪、纖維素、鈣、鐵、磷及各種維生素、胺基酸等營養物質，能強健筋骨，滋腎潤肺，增加人體免疫力。中醫認為：黃金菇能清熱潤燥、益氣養胃；牛蹄筋有補肝、益氣之功效。
金錢鹿肉
金頂側耳特色：鮮嫩醇美，鹹香適口。
做法：
（1）將鹿肉用清水洗淨，切成直徑約2厘米的圓片；
（2）肉片放入瓷盆中，加黃酒、精鹽、味素；
（3）芹萊切成末，放入瓷盆中，一同醃製3小時；
（4）肥膘肉也切成直徑約2厘米的圓片；
（5）每3片鹿肉、l片豬肥膘肉用竹籤穿起來，可穿成10串；
（6）串好的肉串上屜蒸15分鐘；
（7）雞肉剁成雞茸；
（8）雞茸中加入雞蛋清、精鹽、味素、濕澱粉攪拌均勻，做成10個丸子；
（9）將榆黃蘑洗摘乾淨，在蘑菇中間切成方眼；
（10）將做成的10個雞泥丸子，逐個放到榆黃蘑上；
（11）放好雞丸的榆黃蘑入屜蒸5分鐘即成“金錢”；
（12）勺內放熱豬油燒至七成熱時，將蒸好的鹿肉串放入油中炸成金黃色撈出抽掉竹籤，裝入盤的中間；
（13）四周擺上蒸好的“金錢”即可。
製作要訣：鹿肉要蒸透入味；蒸、炸過程注意鹿肉嫩度；製作“金錢”要形象逼真；因有過油炸制過程，需準備熟豬油1000克；最宜選用鮮榆黃蘑，若沒有鮮黃榆蘑則可用乾榆黃蘑代替。
食物相剋：肥膘肉：豬肉不宜與烏梅、甘草、鯽魚、蝦、鴿肉、田螺、杏仁、驢肉、羊肝、香菜、甲魚、菱角、蕎麥、鵪鶉肉、牛肉同食。食用豬肉後不宜大量飲茶。雞蛋清：雞蛋清不能與糖精、豆漿、兔肉同食。
冬菇上素
金頂側耳做法：
（1）冬菇洗淨，大隻的斜刀切兩片，小的整隻用；
（2）草菇橫割一刀；
（4）冬筍、胡蘿蔔均先刻成花形，然後再切成片；
（5）竹先由中間剖開，再切成五厘米長條；
（6）油菜心小的切開兩邊，大的對切成四邊；
（7）鮮蓮子去衣去心；
（8）冬菇、冬筍、口蘑、鮮草菇、榆耳、冬筍、胡蘿蔔、竹分別用滾水一起過；
（9）再用冷水沖涼，銀耳另余水備用；
（10）淨鍋燒熱，下花生油一兩半，用酒起鍋；
（11）加鹽、白糖、味素、蚝油、湯，把冬菇、口蘑、鮮草菇、黃耳、榆耳、冬筍、胡蘿蔔、竹一起煨至入味，倒出去汁；
（12）把冬菇、口蘑、鮮草菇、黃耳、榆耳、冬筍、胡蘿蔔、竹排在大湯碗裡，排拼要整齊，剩餘的料都墊底；（13）淨鍋燒熱花生油10克，注入素湯500克，再烹入酒、生抽、蚝油、白糖、味素、湯滾調味；
（14）用粟粉（小米磨碎）勾芡，澆入排好料的碗內，上籠蒸透即可；
（15）把蒸好的菜端出，舀出原湯，翻扣在碟內；
（16）油菜心稍泡油，然後用素湯加鹽、味素燒入味；
（17）撈出圍在碟的周圍，舀出原湯燒滾，調味；
（18）用栗粉水勾以稀芡，淋點麻油，澆在菜上，澆好汁；
（19）把煨至入味的銀耳放在菜的上面即成。
製作要訣：本品需素上湯約1500克。
食物相剋：木耳（水發）：木耳不宜與田螺同食，從食物藥性來說，寒性的田螺，遇上滑利的木耳，不利於消化，所以二者不宜同食。患有痔瘡者木耳與野雞不宜同食，野雞有小毒，二者同食易誘發痔瘡出血。木耳不宜與野鴨同食，野鴨味甘性涼，同時易消化不良。
金頂沙拉鼎湖上素
製作材料：香菇（乾）30克，口蘑30克，草菇75克，銀耳（乾）30克，榆黃蘑（乾）30克，黃耳30克，竹蓀（乾）30克，冬筍120克，胡蘿蔔150克，蓮子150克，油菜心200克，澱粉（蠶豆）20克，鹽5克，味素3克，白砂糖15克，蚝油25克，生抽20克，花生油50克，香油20克，料酒20克。
特色：食時鮮嫩滑爽，清香四溢，乃素菜上品。
做法：
（1）水發香菇用清水洗淨，大片的用斜刀片成兩片，小的整用；
（2）鮮草菇在圓面上切成十字花刀；
（3）將水發口蘑、水發黃耳、水發榆蘑用清水洗淨，均切成片；
（4）淨冬筍、胡蘿蔔用花刀法刻成蝴蝶花形；
（5）然後再切成片，使每片都成蝴蝶狀；
（6）水發竹蓀由中間剖開，切成5厘米的長條；
（7）油菜洗淨，剝去老幫，並將油菜心每片改刀切成兩片；
（8）蓮子剝去外皮，挖去苦心，以上備用；（
9）香菇、冬筍、口蘑、草菇、黃耳、榆耳、胡蘿蔔、竹蓀分別用開水焯燙至熟，撈出後用涼水過涼備用；
（10）水發銀耳選擇外形豐滿整齊的，也用沸水焯燙；
（11）.取鐵鍋一隻，用水洗淨，上火燒熱，下入花生油，烹入料酒，加入鹽、白糖、味素、蚝油、湯，並將香菇、冬筍、口蘑、草菇、黃耳、榆耳、胡蘿蔔、竹蓀放入鍋內燒至入味，倒去余汁備用；
（12）另取鐵鍋一隻洗淨，採用以上相同技法將銀耳燒至入味，不要加入帶深顏色的調味品；
（13）取湯碗一隻，將燒至入味的香菇、冬筍、口蘑、草菇、黃耳、榆蘑、胡蘿蔔、竹蓀依次排在碗內備用；
（14）鐵鍋刷淨上火，加入花生油，燒熱後烹入料酒，加入素湯、生抽、蚝油、白糖、味素，燒沸後調好口味，用水澱粉勾芡，澆在湯碗內，並上屜用大火蒸5分鐘即可；
（15）在蒸菜的同時，將燒香菇、冬筍、口蘑剩下的余汁加熱，下油菜心燒至入味，撈出後整齊地碼放在菜盤的周圍；
（16）將蒸好的菜餚翻扣在碼入油菜心的盤子中央，並將銀耳擺放在上面，澆上燒銀耳餘下的汁即成。
製作要訣：此菜用料較多，刀工處理時，要求大小一致，薄厚均勻，否則菜餚雜亂無章，影響外形美觀；銀耳用體形大而豐滿者為佳，剪修整齊。烹製時不應加入深色調料，免失銀耳潔白；本菜應勾“二流芡”，芡汁過稠則使菜餚失去清爽特點。
食物相剋：澱粉（蠶豆）：蠶豆不宜與田螺同食。食用菌類
| 蘑菇含有豐富的蛋白質，可消化率達70—90%，享有“植物肉”之稱，蘑菇所含的多糖類物質，具有抗癌作用。蘑菇不僅營養豐富，味道鮮美，富含人體必需的賴氨酸等，還含有豐富的礦質元素，多種維生素及酶類。屬於健康食品，受到各國人民喜愛。 |
