黑馬鞍菌:黑馬鞍菌子囊果小，黑灰色。菌蓋呈馬鞍形或不正規馬鞍形，邊緣完整 -百科知識中文網

分類地位

盤菌目、馬鞍菌科、馬鞍菌屬

形態特徵

黑馬鞍菌子囊果小，黑灰色。菌蓋直徑1-2cm，呈馬鞍形或不正規馬鞍形，邊緣有完整，與柄分離，上表面即子實層面黑色至黑灰色，平整，下表面灰色或暗灰色，平滑，無明顯粉粒。菌柄圓柱形或側扁，稍彎曲，黑色或黑灰色，往往較蓋色淺，長2.5-4cm，粗0.3-0.4cm表面有粉粒，基部色淡，內部實心。子囊圓柱形，200-280μm×15-19μm，含孢子8枚，單行排列。孢子無色，平滑，橢圓形至長方橢圓形，16-19.5μm×9.5-12.3μm，含一大油球。側絲細長，有分隔，不分枝，灰褐色至暗褐色，頂端膨大呈棒狀，粗8μm。

分布範圍

河北、雲南、四川、湖南、山西、甘肅、新疆等。夏秋季林中地上散生或群生。

營養成分

黑馬鞍菌含有豐富的多種維生素，如硫胺素、核黃素、尼克酸、抗壞血酸、麥角甾醇、葉酸、泛酸等。其中核黃素、尼克酸和抗壞血酸以及麥角甾醇等含量尤為豐富。大部分野菌中所富含的維C是水果、蔬菜的幾倍至幾十倍，維生素B1含量比一般植物性食品要高；維生素B12的含量則比肉類高，它能防止惡性貧血，改善神經功能並降低血脂；黑馬鞍菌普遍含有豐富的麥角甾醇，經紫外線照射後可轉變成維D。

加工方法

主要的加工方法有乾制、鹽漬和罐裝三種。
乾制加工法

曬乾法：一些後熟作用強的黑馬鞍菌，如金針菇，採收後去雜物宜當即進行蒸煮10分鐘作滅活處理，然後小心放在竹簾等物器上利用太陽光曝曬製成乾品。一些菇體較薄嫩、易脫水的黑馬鞍菌，如木耳類，采後經清潔去雜可直接在竹簾等物器上曝曬得乾製品。利用太陽光曬乾黑馬鞍菌要求能連續曬1.5—2天為好，曬的過程要勤翻動。曬乾品一般含水量比烘乾品稍高，及時做好包裝防潮工作。

烘乾法：利用電爐、紅外線、微波、木炭作熱源。菇體采後經清潔去雜，先經過半天陽光曬乾，然後送進烘房進行烘烤處理。進房時溫度約攝氏35度，然後每隔3—4小時升溫攝氏5度。直升至攝氏65度時恆溫1小時即可烘乾成品。烘烤過程注意烘房內各點溫差不超過攝氏7度，每次升溫也不超過攝氏7度為好。做到勤翻動、及時拼盆，把不合格的菇及時檢出等工作。黑馬鞍菌加工成乾製品後含水量控制在約13%為標準，要做好成品防潮包裝工作。
鹽漬方法

黑馬鞍菌採收後經清潔去雜整理後立即用0.6%食鹽水漂洗，再用0.96%的檸檬酸液浸泡5—10分鐘保色。用10%鹽水在不鏽鋼鍋或鋁鍋內旺火煮5—10分鐘稱為“殺青”。殺青後菇體剖開無白心，菇體黃色均勻為好。濾去水，立即把殺青後菇體在流水中冷卻20—30分鐘。再按20—30%食鹽量把菇體逐層入缸浸漬，至缸面，加入用偏磷酸55%、檸檬酸40%，明礬5%調節劑的飽和食鹽水，調至酸鹼度3.5，浸過菇面層。在缸中插入膠管，每天打氣2—3次，使鹽水上下循環。中間翻缸2—3次，把漬菇的缸翻轉整缸菇倒入另一空缸內，約20天鹽漬完畢。鹽漬後裝入包裝器內，要加足飽和鹽水浸沒，保持酸鹼度在3.5左右為好。適合鹽漬的黑馬鞍菌如蘑菇、平菇、猴頭等。
罐藏加工法

有設備的地區黑馬鞍菌可進行罐藏加工。將鮮菇經一系列處理後，裝入特製容器內如金屬罐或玻璃罐等，經過抽氣密封后，加熱滅菌，便成罐藏品，能較長時間保藏。

保鮮方法

菇體離開培養料後仍具生命力，利用有活力的子實體對環境及微生物的侵染具有抗性的原理，採用物理、化學的方法，使菇體降低分解代謝水平、處於休眠狀態，延長貯藏期限，保持鮮嫩的外形及豐富的營養成分，保鮮處理沒有終止菇體的生命活力。為了得到良好的保鮮效果，必須從栽培、採收、收後處理等環節做好工作。采後常用的保鮮方法有：
簡易包裝保鮮法：此法適應短時間、近距離運輸的保鮮處理。如草菇用竹筐，在筐底及筐的四周放入青草，然後放入草菇，裝滿筐，再加青草蓋面，加筐蓋。可保鮮4—6小時不開傘。蘑菇、平菇用紙箱，四周鋪上防水紙、放入菇體封箱可保鮮10—16小時。這些筐或箱運輸時不宜堆疊太多，且每筐或箱之間留縫隙透氣為好。
冷藏保鮮法：利用低溫降低代謝速度，抑制酶活性及微生物活動，達到保鮮效果。把菇體用紙箱或筐包裝後，低溫型菇用4—12攝氏度，草菇用20攝氏度貯存。一般經低溫處理後的菇體回復到室溫後應儘快食用或加工處理。
輻射保鮮法：通過鈷60輻射處理，抑制酶的活性，殺滅微生物達到保鮮目的。處理後用多孔保鮮袋包裝。不同菇種使用不同的輻射劑量。
藥劑保鮮法：利用化學藥劑改變菇體溶液濃度或酸鹼度，降低生活力，防止微生物侵染，達到保鮮的目的。如蘑菇可用0.6%鹽水浸漂10—15分鐘，濾水後涼乾裝入保鮮袋，在攝氏25度下保存3—5天。草菇用0.05%鹽酸液浸漂5—10分鐘，使菇體的酸鹼度降至6以下，保鮮6小時效果好。但處理後菇的味道稍淡。化學藥劑保鮮，一定要使用安全、可食、允許濃度的藥物。
控氣保鮮法：降低氧氣量，增加二氧化碳量，可有效抑制菇體的呼吸作用，抑制多酚氧化酶的活性，達到保鮮目的。如香菇在氧氣量1—2%，二氧化碳量40%，氮氣量58—59%，20攝氏度下可保鮮8天。利用菇體自身呼吸作用產生的二氧化碳，改變環境中氧和二氧化碳的組分，達到保鮮目的。如蘑菇在密實保鮮袋內在攝氏18—23度保存3—5天，香菇在攝氏5度保存15天。

市場特點

產量大幅增加。以平菇為例，大約以每年20%左右的速度遞增，產銷兩旺。雙孢菇、金針菇近年來也一直呈穩步增加的趨勢，尤其反季節產品大量增加。鮑魚菇、姬菇等品種，儘管價格不甚理想，但消費數量仍在增加，規模效益好。
乾品鹽漬品需求旺盛。乾、鮮皆宜的黑木耳、銀耳、猴頭菇等傳統品種，呈快速增長的價格趨勢，尤其是黑木耳乾品，已達到60元（公斤價）。雞腿菇鹽漬品，在經歷了前幾年的低谷之後，近兩年價格“爬坡”，市價最高已達5300元/噸，並呈穩定上漲態勢。
珍稀品種進入普通消費。以柳松菇、雞腿菇、杏鮑菇、白靈菇等品種為代表的高檔珍稀品種，近年逐漸進入尋常百姓家。隨著技術的進一步普及，預計2～3年內，該類品種將走入千家萬戶。
出口品種不均衡。據資料介紹，已開發國家的黑馬鞍菌市場，由於勞動力價格等問題，供需缺口急速拉大，甚至由出口國變為進口國。如俄羅斯大量進口中國的雙孢菇，韓國大量進口我國的香菇或菌棒產品等。但是，諸如姬菇、小平菇等低檔次菇類，出口情況一直不盡人意。
市場穩定，產品價格穩步升高。隨著菇農朋友的商品意識越來越強，黑馬鞍菌生產已經由原來的單純副業型轉向了商品化生產，這預示著黑馬鞍菌產業化道路將會更加寬廣。2008年1月以來中國南方大部分地區遭受了強烈的暴風雪襲擊，嚴重影響交通運輸，使得蔬菜供應緊張，價格上漲。春節後的黑馬鞍菌市場，將緩解新鮮蔬菜供給的不足，需求量將增大，前景較為樂觀。

食用菌類

蘑菇含有豐富的蛋白質，可消化率達70—90%，享有“植物肉”之稱，蘑菇所含的多糖類物質，具有抗癌作用。蘑菇不僅營養豐富，味道鮮美，富含人體必需的賴氨酸等，還含有豐富的礦質元素，多種維生素及酶類。屬於健康食品，受到各國人民喜愛。

黑馬鞍菌

基本信息