![胡豆[豆科植物]](/img/e/7c5/nBnauM3XyYTNxADM4YjN5ATOzQTMxYDNwMzMxADMwAzMwIzL2YzL1czLt92YucmbvRWdo5Cd0FmLxE2LvoDc0RHa.jpg "胡豆[豆科植物]")
歷史背景
蠶豆蠶豆，又叫胡豆，佛豆，江南一帶，喜歡在立夏時節食豆，因此又稱作立夏豆。寧波人則習慣叫倭豆，而且在立夏前後，幾乎是家家戶戶都吃蠶豆，都喜歡吃蠶豆，不少人家還將蠶豆跟大米飯一鍋煮，稱為“蠶豆飯”。據《太平御覽》記載，蠶豆是張騫出使西域時帶回的豆種。確實，蠶豆既是糧食，又是小菜，既是“閒食”，又是補品。筆者孩提時住在三北(今浙江慈谿)鄉下。三北農村多為鹹田(土質含有鹽份，系海塗演變而成)，地里種植的不是蠶豆，就是棉花。在每年四、五月份蠶豆成熟季節，許多人家把蠶豆既當菜吃，又當飯吃。而城市則多把蠶豆當小菜吃。而曬乾後的蠶豆則既可當小菜吃，又可當“閒食”吃。至於建福一帶，據說還視蠶豆為上等滋補佳品，身價遠在桂圓之上。
形態特徵
蠶豆生長習性
生於北緯63°溫暖濕地，耐-4°C低溫，但畏暑。蠶豆生長對溫度要求隨生育期的變化而不同，種子發芽的適宜溫度為16℃～25℃，最低溫度為3℃～4℃，最高溫度為30℃～35℃。在營養生長期所需溫度較低，最低溫度為14℃～16℃，開花結實期要求16℃～22℃。如遇-4℃下低溫，其地上部即會遭受凍害。雖然蠶豆依靠根瘤菌能固定空氣中的氮素，但仍需要從土壤中吸收大量的各種元素供其生長，缺素常出各種生理病害。地理分布
蠶豆在全國大多數省份都可種植，長江以南地區以秋播冬種為主，長江以北以早春播為主。除山東、海南和東北三省極少種植蠶豆外，其餘各省（自治區、直轄市）均種有蠶豆。其中秋播區的雲南、四川、湖北和江蘇省的種植面積和產量較多，占85%，春播區的甘肅、青海、河北、內蒙古占15%。雲南是蠶豆種植面積最大的省份，占全國的23.7%，常年種植在35萬公頃左右，以秋播為主。營養成分
蠶豆熱量(千卡)335，硫胺素(毫克)0.09，鈣(毫克)31，蛋白質(克)21.6，核黃素(毫克)0.13，鎂(毫克)57，脂肪(克)1，煙酸(毫克)1.9，鐵(毫克8.2，碳水化合物(克)59.8，維生素C(毫克)2，錳(毫克)1.09，膳食纖維(克)1.7，維生素E(毫克)1.6，鋅(毫克)3.42，銅(毫克)0.99，胡羅卜素(微克)2.7，鉀(毫克)1117，磷(毫克)418，視黃醇當量(微克)13.2，鈉(毫克)86，硒(微克)1.3。根據營養專家黎黍勻分析，蠶豆的預防疾病指數為12.9884，生命力指數為2.3582，證明利於疾病的康復，而對生命力的提高作用有限。（見《腸胃決定健康》一書）
栽培技術
蠶豆是人類最早栽培的豆類作物之一，世界上種植蠶豆的有50多個國家，集中在黑海和地中海沿岸，我國有40多個栽培品種，本世紀50年代產量居世界第一，年產30億公斤以上。作為糧食磨粉制糕點、小吃。嫩時作為時新蔬菜或飼料，種子含蛋白質22.35%，澱粉43%。民間藥用治療高血壓和浮腫。國外有用蠶豆提取抗癌物質的報導。
栽培方法
蠶豆播種期：蠶豆播種期應以盛花結莢期能夠避過重霜凍的出現時間為依據，確定不同生態地區蠶豆最佳播種節令。即：海拔1550—1700m的豆作區10月5日—15日播種；海拔1750—1900m的豆作區10月10日—20日播種；海拔1950—2200m及以上地區在10月15—25日播種。
合理密植，規範條點播種：在海拔1550—1700m的豆作區播種基本苗1.2—1.5萬株/667m2，株行距為15—18×750px；在海拔1750—1900m豆作區播種基本苗1.8—2.2萬株/667m2，株行距為13×650px或16×500px；在1950—2200m及以上豆作區播種基本苗2.3—2.8萬株/667m2，株行距為13—15×450px。播種方式採用條點明豆。
合理施肥：播種後畝蓋優質廄肥1500—2000kg/667m2或蓋適量稻草；在豆苗2.5—3台葉期施普鈣30kg/667m2，硫酸鉀10—15kg/667m2；在洱海湖邊區的大理市、洱源縣，為減少對洱海等湖泊的污染，以減少磷肥用量，播種時用0.5—1kg/667m2土壤磷素活化劑（昂力素）拌種，豆苗2.5—3台葉期施普鈣15—18kg/667m2。
灌水：在整個生育期間應及時灌好現蕾開花水、盛花結莢水、灌漿鼓粒水等3—4次。
田間管理
苗期管理措施：在苗期根據苗情以控水或灌水達到墩實的壯苗，做到苗齊、苗勻、苗壯。膠沾泥豆田，播種後要及時蓋草保溫保濕。
中期管理措施：做好病蟲害的預測預報工作，及時防治病蟲草鼠危害，做好水分管理。進行田間整枝間苗，拔出瘦弱植株和病株，保證群體健康生長。
後期管理措施：保證灌漿期對水份的需求，使土壤含水量保持在20—25%，低於18—20%，必須立即灌水；高產田塊和遲熟田塊，終花散尖期進行打頂摘芯，利於通風透光，增粒重，促早熟。
注意事項
蠶豆忌連作，連作使植株生育不育，根瘤菌數目少，活性低，結莢少，發病多，種蠶豆就實行至少3年以上的輪作。蠶豆適應稍粘重而濕潤的土壤，但是栽培在土層深厚、肥沃的粘壤土或砂壤土上為好。
適期播種：蠶豆具有較強的耐寒性，種子在5-6℃時即能開始發芽，但最適發芽溫度為16℃。幼苗能忍耐-5℃左右的低溫，-6℃時易凍死。生長的適溫為20-25℃。可於陽曆10-12月隔年的1-3月播種，播種前深翻土壤並適當施基肥，做成1米寬的平畦。每畦種兩行，在畦內挖穴，穴深3-5公分，穴距20公分左右，每穴點播種子2-3粒，摟平畦面，長期無雨則要灌溉保苗。
適時採收蠶豆嫩莢，可分次採收，採收自下而上，每次大概7-10天，後期採收老熟的種子，可在蠶豆葉片凋落，中下部豆莢充分成熟時收穫，曬乾脫粒貯藏。
病蟲防治
蠶豆蠶豆立枯病：蠶豆各生育階段均可發病，但以嫩莢期發病較重，主要侵染蠶豆莖基或地下部，也侵害種子。莖基染病多在莖的一側或環莖出現黑色病變，致莖變黑。化學防治：發病初期開始噴灑58%甲霜靈錳鋅可濕性粉劑500溶液，或75%百菌清可濕性粉劑600~700溶液，或21%咪錳多菌靈可濕性粉劑800~1000倍液，或20%甲基立枯磷乳油1100~1200溶液等。
赤斑病：葉片上先出現赤色小點，小點逐漸擴大成圓形或橢圓形病斑，嚴重時各部位均變成黑色、枯萎。莖稈內壁有黑色菌核。化學防治：在發病初期，噴施1∶2∶100的波爾多液。以後，每隔10天噴50%多菌靈500倍液1次，連噴2-3次。實踐證明：初期噴波爾多液比噴多菌靈好。
鏽病：葉片上出現銹斑，直至葉片乾枯。嚴重時植株全部枯死。化學防治：可用15%粉銹寧50克對水50-60公斤噴施。每畝用藥液40-60公斤。施藥後20天左右，再噴藥1次。
枯萎病：主要是根部發病變黑，主根短小，側根少，葉色變黃，植株呈蔫萎狀，頂部莖葉萎垂。化學防治：在發病初期可用50%甲基托布津500倍液澆施根部，用藥2-3次，有較好的防治效果。
蠶豆褐斑病：可以侵染蠶豆的莖、葉、莢和種子。葉片染病初呈赤褐色小雀斑，後擴展為圓形或橢圓形病斑，病斑中央為淡灰色，邊緣呈深褐和赤色，直徑3~8毫米，其上密生黑色呈輪紋狀排列的小點粒，病情嚴重時互相交融成不規則大斑塊。藥劑防治：發病初期，可噴施70%甲基硫菌靈可濕性粉劑600~800倍液，或50%琥膠肥酸銅可濕性粉劑500~600溶液等，每隔7~10天噴一次，連續1~2次。
蠶豆蠶豆炭疽病：主要危害葉片、莖稈及豆莢。葉片受害初期，表面上散生深紅褐色小斑，後擴展為1~3毫米、中間為淺褐色邊緣為紅褐色的病斑。病斑融合後成大斑塊，大小10毫米，病斑圓形至不規則形，多受葉脈限制，病葉很少乾枯。後期病斑上產生黑色小點。藥劑防治：發病前或發病初期噴80%炭疽福美可濕性粉劑800~1000倍液，或58%甲霜靈錳鋅可濕性粉劑800~1200倍液等。隔7~10天噴一次，連續噴2~3次，採收前3天停止用藥。
蠶豆花葉病：農業防治：選取抗病品種，注意加強田間管理。藥劑防治：及時噴藥治蚜，可用50%抗蚜威可濕性粉劑2500~3000倍液。採收前三天停止施藥。
蠶豆根腐病和莖基腐病：藥劑防治：定植前用50%多菌靈可濕性粉劑1份與50份細乾土混勻，撒在苗基部，每畝用量1.5千克。
增產技術
去主莖：適時將主莖除去，使養分集中供給冬前分生的次生莖，促進蠶豆次生莖第2年多開花、多結果。去主莖的時間要在元月初，方法是：用刀從主莖離地10厘米處割下，最遲要在元月中旬結束這項工作。
去無效枝：蠶豆在立春後發生的分枝很少開花，即使開花，也易形成華而不實，而且與年前發生的有效枝爭光、爭水、爭肥。因此，在3月份的蠶豆初花期，將這些小分枝、細嫩分枝除去，促進蠶豆集中用肥，利於增產。
摘頂心：蠶豆的花是側生的短總狀花序，開花時間長達20～30天。在開花結莢時，養分不能集中供給開花結莢的需要，常導致落花、落莢，分枝頂部多形成不孕花，因此，後期適時摘除頂心能控制植株生長，提高產量。此項操作尤在4月10日前後進行為宜。另外，在運用上述技術時，要根據植株生長生育情況靈活掌握。在去主莖、去無效枝時要選在晴天進行，而且動作要輕。
食療作用
蠶豆也是很好的食品，不但鮮美可口，而且還能治病。中醫認為，蠶豆具有健脾、利濕作用，用於中氣不足之倦
蠶豆蠶豆葉具有止血作用，可治療肺結核咯血、胃及十二指腸潰瘍出血。用法是取新鮮蠶豆葉搗汁服，每次20ml，每日2次。亦可研粉外用治外傷出血。嫩蠶豆煮稀飯能和胃、潤腸通便，對習慣性便秘有良效。
蠶豆殼治水腫、腳氣、小便不利。煎服每次9～15g。治天皰瘡、黃水瘡，研末與麻油調敷患處。
蠶豆花涼血止血，主治咯血、鼻出血、血痢、高血壓，煎服，每次9～15g。
蠶豆莖燒灰後用油調敷，可治燙傷。種子皮利尿滲濕；莢殼收入斂止血。
治膈食：蠶豆磨粉，紅糖調食。(《指南方》)
治水脹，利水消腫：蟲胡豆一至八兩。燉黃牛肉服。不可與菠菜同用。(《民間常用草藥彙編》)
治水腫：蠶豆二兩，冬瓜皮二兩。水煎服。(《湖南藥物志》)
治禿瘡：鮮蠶豆搗如泥，塗瘡上，乾即換之。如無鮮者，用乾豆以水泡胖，搗敷亦效。(《秘方集驗》)
大便下血：鮮蠶豆葉或英殼2至3兩，水煎後加紅糖適量，一日2次分服。
婦女赤白帶：蠶豆花5錢至1兩(於品)，水煎，一日2次分服。
小兒頭部黃水瘡：蠶豆種皮(豆子的殼)炒焦研成細粉，以麻油調塗，一日2次。或用英殼炒焦研細末亦可。
膿疤瘡：蠶豆英殼煅灰，研細，麻油調塗患處。
酒醉不醒：蠶豆苗適量，加油、鹽煮湯，灌服。套用於水瀉：蠶豆莖30克，水煎服。
蠶豆濕消腫：用陳蠶豆60克、冬瓜皮15克，加水煎服，連用5～7天。 除濕消腫、水腫：用鮮蠶豆250克或陳蠶豆120克浸透去水，加入黃牛肉500克，用文火燉爛，再加調味品後食用。
水腫：三年以上之陳蠶豆煎湯飲；或陳蠶豆120克，紅糖90克，同放砂鍋內加水5茶杯，文火熬至一茶杯，頓服；或用蟲蛀蠶豆160克，豬肉適量燉熟食之；蟲胡豆1～8兩，燉黃牛肉服食；蠶豆2兩，冬瓜皮2兩，水煎服。
高血壓，咯血，鼻衄：鮮蠶豆花2兩，或乾花5至6錢，水煎服。或鮮蠶豆花蒸溜成“蠶豆花露”，每服半杯亦可。有些地區中藥店，有蠶豆花露成品供應。
慢性腎炎：一蠶豆衣20斤，紅糖5斤，煮成浸膏500毫升，裝瓶存放，每服20毫升。對尿蛋白陽性患者，療效較好。
各種內出血：蠶豆梗焙乾研細末，每日9克，分3次吞服，白水送下。
天皰瘡：蠶豆黑殼燒存性，研末，加枯礬少許，菜油調敷。
胎漏：炒熟蠶豆磨粉，每服12克，加砂糖少許調服。
飲食禁忌
蠶豆也有一些飲食禁忌。因為蠶豆不易消化，因此脾胃虛弱者不宜多食，一般人也不要吃得過多，以免損傷脾胃，引起消化不良。還有蠶豆不宜生吃，有些人生吃蠶豆或吸入蠶豆花粉後，會發生急性溶血性貧血，又稱“蠶豆黃病”，產生眩暈、休克、黃疸等症狀。這是由於所含的巢萊鹼甙引起的。所以，必須將蠶豆煮熟後再食用。同時，蠶豆不宜與田螺同食，否則容易引發結腸癌。保健食譜
炒蠶豆原料：蠶豆400克，冬菜25克，冬筍50克，醬油5克，味素3克，料酒10克，澱粉(玉米)5克，鹽3克，花生油50克，姜2克，白砂糖3克，香油10克
操作：將鮮蠶豆剝去皮；冬筍洗淨，切丁；冬菜、姜均切末；將醬油、料酒、味素、精鹽、白糖放入碗內，兌成調味汁，待用；鍋上火，注油燒熱，下薑末熗鍋，煸炒出香味，下冬菜、蠶豆、冬筍丁；煸炒片刻後，下入兌好的調味汁，添適量高湯，用濕澱粉勾芡，淋入香油，炒勻，即可出鍋裝盤。
蠶豆粥
配料：蠶豆60克，大米100克。
製法：將蠶豆、大米煮成粥。
藥用：每天早、晚分食。
說明：補益脾胃、清熱利濕；對慢性胃炎、高血壓病、肥胖症、消化性潰瘍、腎炎水腫、高血脂症均有療效。
蠶豆糕
配料：蠶豆250克，紅糖150克。
製法：把蠶豆拿清水泡發，去皮，入鍋，煮爛後放紅糖，拌勻，絞成泥，用啤酒瓶蓋為模，把糕料填壓成餅狀。
藥用：當點心食用，用量自願。
說明：利濕消腫、祛淤降脂；對吸收不良綜合症、營養不良性水腫、動脈硬化症、高血壓病有療效。
糖醋蠶豆
原料：蠶豆500克，花生油50克，赤砂糖100克，姜25克，大蒜（白皮）25克，泡椒50克，大蔥50克，醬油50克，花椒粉3克，醋75克，鹽3克。
蠶豆蒜香蠶豆
原料：蠶豆300克，大蒜（白皮）20克，辣椒油2克，鹽3克，味素1克，醬油5克，醋10克。
操作：把嫩蠶豆洗淨，入沸水鍋里煮熟，撈出控去水分，放入鹽拌勻；將蒜（搗泥）、味素、醬油、醋、辣椒油調成味汁；將調好的味汁倒入蠶豆里攪拌均勻即可。
蠶豆炒韭菜
原料：水發蠶豆2/3碗，韭菜150克，生薑末1小匙、糖、鹽各1/2小匙，料酒1小匙，蔥蒜末各1/2小匙，香油1小匙，水1/2杯。
特色：幫助消化、消除腹脹。本道菜蛋白質及膳食纖維含量豐富，既營養又可促進消化。
操作：蠶豆剝去外殼、韭菜洗淨瀝乾後切段備用。起油鍋加油3大匙，放入生薑末爆炒至金黃色。將蠶豆放入鍋中並加水1/2杯炒至熟軟。最後加入韭菜、其餘調味料拌炒片刻即成。
貼士：本道菜亦可清蒸，最後將調味料淋上即可，功效相同。偏好食辣者，可加入適量辣椒末調味。可酌量加入枸杞，可增美觀。
火腿炒蠶豆蠶豆炒蝦仁
原料：蝦仁500克，嫩蠶豆120克，雞蛋1個,大油600克(實耗約50克)，鹽、味素各4克，料酒15克，胡椒粉1克，姜3克，蔥5克，濕澱粉20克，湯25克。
特色:色美味鮮，清嫩適口。
操作:將蝦仁用蔥、姜、鹽、味素各1.5克和胡椒粉1克、料酒5克，拌勻掩一下，烹調時挑出蔥姜，漿上濕澱粉(12克)和蛋清糊。蠶豆去皮掰成兩半，兩開水氽過後再過冷水。蔥、姜均切片。用味素、鹽各3克，濕澱粉、料酒各8克和湯對成汁。炒內留油少許，將蠶豆迅炒後，把蝦仁下入，再翻炒幾下，將對好的法倒入，汁開後翻勻即可。
營養價值:蝦肉-蝦主要分淡水蝦和海水蝦，常見的青蝦、草蝦、小龍蝦為淡水蝦。蝦肉肥嫩鮮美，不腥無刺是滋補壯陽之妙品。
原料：熟火腿75克、鮮蠶豆300克
調味料：白糖10克、味素3克、奶湯100毫升、熟雞油10毫升、精鹽2克、精製油30毫升、澱粉10克
做法：將蠶豆剝皮、除去豆眉，用冷水洗淨，在沸水中煮熟。熟火腿切成0.3厘米厚、1厘米長方的丁。鍋置中火上燒熱，倒入精製油至熱時，將蠶豆倒入，約煸炒10秒鐘，把火腿丁下鍋，隨即放入奶湯，加白糖和精鹽，燒一分鐘，加入味素，用濕澱粉調稀勾芡，顛動炒鍋，淋上雞油，盛入盤內即成。
文學記載
《食物本草》：快胃，和臟腑。《本草從新》：補中益氣，澀精，實腸。
《隨園食單》：新蠶豆之嫩者，以醃芥菜炒之甚妙。
《農書》：百穀之中最為先登之物，蒸煮皆可食，代飯充飢。
《湖南藥物志》：健脾，止血，利尿。
《本草綱目》：豆英狀如老蠶，故名蠶豆。
《本草從新》：補中益氣，澀精實腸。
《隨息居飲食譜》：健脾開胃，浸以發芽，更不壅滯。
