赤砂糖

赤砂糖

赤砂糖,晶粒較大,晶面明顯,色澤有紅褐、赤紅、青褐、黃褐等,無明顯黑點。食時有濃甜的焦苦味,水分和還原糖比較多,淺者質量較好。赤砂糖在人們的日常膳食中是必不可少的調味品之一色,可食用,也可作調味料。 赤砂糖是工業化生產而得到的帶蜜糖。它除了具備碳水化合物的功用可以提供熱能外,還含有微量元素,如鐵、鉻和其他礦物質等。赤砂糖在人們的日常膳食中也是必不可少的調味品之一,它是從甘蔗中提取的(甜菜中不能生產赤砂糖或紅糖,僅能生產白砂糖或原糖),是工業化生產白砂糖的附屬產品。晶粒較大,晶面明顯,色澤有紅褐、赤紅、青褐、黃褐等。食時有濃甜的糖蜜味,含有一定量的水分和還原糖。色澤的深淺和原料、生產工藝、糖蜜含量等有關,南方比較喜歡淺顏色的赤砂糖,北方喜歡深顏色的。 現代工藝製作的赤砂糖是:以甘蔗為原料,通過一步法生產白砂糖時的副產品。赤砂糖主要成分是蔗糖,另外含有一定量的葡萄糖、果糖、糖蜜、微量元素、維生素等營養成分。

成分與營養

主要成份是蔗糖,並含有鐵質、核黃素、胡蘿蔔素和煙酸等微量元素。

每100克赤砂糖的營養成分:

能量389千卡

蛋白質0.7克

碳水化合物96.6克

硫胺素0.01毫克

煙酸0.3毫克

鈣157毫克

磷11毫克

鉀240毫克

鈉18.3毫克

鎂54毫克

鐵2.2毫克

鋅0.35毫克

硒4.2微克

銅0.15毫克

錳0.27毫克

以上數據參考自中國疾病預防控制中心營養與食品安全所所著的《中國食物成分表(2002)》。

食用指導

每天不超過30克;

糖很容易生蟎,存放日久的糖不要生吃,應煮開後食用;

需要注意的是,吃糖後應及時漱口或刷牙,以防齲齒的產生。

食用人群

一般人群均可食用

1. 產婦適合食用紅糖,但不要時間太久,一般半月為佳;

2. 老年人、陰虛內熱者不宜多吃紅糖,糖尿病患者忌食。

食糖的分類

按國家生產許可分為:

白砂糖、綿白糖、赤砂糖、多晶體冰糖、單晶體冰糖、方糖、冰片糖、黃砂糖(廣東)、加工紅糖(浙江)。

按日常生產習慣分為:

原糖、白砂糖、綿白糖、赤砂糖、黃砂糖、紅糖粉、塊紅糖(包括磚糖、碗糖、元寶糖等)、人造紅糖、多晶體冰糖、單晶冰糖、冰片糖、方糖、保健紅糖、保健冰糖、糖粉等。

各類食用糖

原糖

利用甘蔗、甜菜榨糖取汁,經過簡單的過濾、澄清,通過沸騰濃縮、中心分離形成糖結晶。呈淺棕色。有時略帶糖蜜或水。是國際貿易中最主要的食糖產品。原糖只作為食糖精加工的原料使用,不可直接添加到食品中或直接食用。

白砂糖

以甘蔗、甜菜為原料(一步法)或以原糖為原料(二步法),通過榨汁、過濾、除雜、澄清(以上步驟原糖不需要)、真空濃縮煮晶、脫蜜、洗糖、乾燥後得到。白砂糖是食用糖中最主要的品種,在國外基本上100%食用糖都是白砂糖,在國內白砂糖占食用糖總量的90%以上。白砂糖分為精製、優級、一級、二級。

綿白糖

綿白糖是以白砂糖、原糖為原料(新疆等地也直接用甜菜生產),經過溶解後重新結晶而成。綿白糖是國內消費者比較喜歡的一種食用糖。它質地綿軟、細膩,結晶顆粒細小,並在生產過程中噴入了2.5%左右的轉化糖漿,因而口感比砂糖要甜。綿白糖分有三個級別:精製、優級和一級。

赤砂糖

俗稱的赤砂糖實際上分為兩種:

1、中國傳統工藝製作的紅糖(黑糖),按結晶顆粒的不同,分為赤砂糖、紅糖粉、碗糖等。

2、現代工藝製作的赤砂糖是:以甘蔗為原料,通過一步法生產白砂糖時的副產品。也是目前市場上主要的紅糖產品。主要成分是蔗糖,另外含有一定量的葡萄糖、果糖、糖蜜、微量元素、維生素等營養成分。

相比較而言,傳統工藝的赤砂糖糖分更多。

黃砂糖

也叫金砂糖,主要在廣東、香港等地生產銷售。是含有一定營養成分的不帶蜜砂糖。色澤呈淡黃色。其生產工藝和白砂糖類似,但在生產過程中並不完全過濾裡邊的營養物質,所以它保存了部分甘蔗香味和營養,並且保留了很多天然礦物質。

紅糖粉

紅糖粉也叫粉糖,是指直接以甘蔗汁為原料,不經過提取白砂糖過程生產而成的粉末狀紅糖。一般是通過土法生產。甘蔗榨汁後經過濃縮、乾燥、粉碎而成。由於含有較多的水分,不宜放置太久,高溫季節容易化水變質。

塊糖

塊糖是傳統的紅糖,根據生產時所用模具的不同,一般分為片糖、磚糖(正方體)、碗糖、元寶糖、簍子糖等。其生產工藝為甘蔗榨汁、濃縮、冷卻結晶而成。

加工紅糖

又稱為人造紅糖,是指以冰糖生產過程中產生的廢蜜為原料,經過濃縮、冷卻、粉碎(冷卻過程中不停的攪拌)而成。含有較多的還原糖,但並沒有紅糖的香味和營養,是一種營養價值較低的糖。

多晶冰糖

又稱為老冰糖、土冰糖、塊冰糖等。是用傳統工藝生產而成的不規則晶體狀冰糖。根據生產工藝的不同,又分為吊線法冰糖(成品分為冰柱和冰邊,會有棉線、紙片等雜質)和盆晶法(全部冰糖均沿結晶盆結晶,成品較純淨)。按顏色不同分為白冰糖、黃冰糖、琥珀冰糖(灰色)。這種冰糖具有中醫所說的冰糖藥用功效。

單晶冰糖

呈規則的通明晶體狀。是上世紀六十年代出品的新型冰糖。其生產工藝為:將白砂糖放入適量水加熱溶解,過濾後輸入結晶罐,使糖液達到過飽和,投入晶種進行養晶,待晶粒養大後取出進行脫蜜及離心甩乾,經通風乾燥,過篩,分檔而成。單晶冰糖不具備中醫所說的冰糖藥用功效。

K、冰片糖

冰片糖是華南地區廣州、港澳、珠江三角洲,粵西和廣西一帶粵語流行區產量較大,銷路較廣,而又深受喜愛的一種糖品。把製冰糖時剩下的結晶母液(廢蜜)加熱濃縮,再加入酸液,使其部分轉化為單糖利於以後成型。濃縮後的糖液經攪拌、落網、劃線、冷卻、離網、分片、分類等工序生產而成。色澤金黃和明淨,表面富有蠟狀光澤,截面均勻地分在上、中、下三層,其中上下兩層是組織較密實的結塊,中間一層是粒度較小的蔗糖結晶組成的“砂線”。

L、方糖

方糖亦稱半方糖,是用細晶粒精製砂糖為原料壓製成的半方塊狀(即立方體的一半)的高級糖產品,在國外已有多年的歷史。方糖的生產是用晶體粒度適當的精製糖,與少量的精糖濃溶液(或結晶水)混合,成為含水分1.5~2.5%的濕糖,然後用成型機製成半方塊狀,再經乾燥機乾燥到水分0.5%以下,冷卻後包裝。

M、保健紅糖

在傳統紅糖的基礎上通過添加一些具有保健功效的食物,從而成為具有保健性質的紅糖,是紅糖發展的新趨勢。這類產品最早出現在日本,比較常見的是添加人參、三七等中草藥,通過與紅糖的合理配伍,增加紅糖的保健功效,成為新一代保健紅糖。目前國內常見的保健紅糖包括薑汁紅糖、益母紅糖、產婦紅糖、阿膠紅糖、玫瑰紅糖、女生紅糖、棗姜紅糖、大棗紅糖、枸杞紅糖、桂圓紅糖等。生產工藝主要分為簡單混合型和高溫熬制型二大類。

N、保健冰糖

在傳統多晶體冰糖生產過程中,通過添加一些具有保健功能的輔料成分,從而生產出具有保健功能的新型冰糖。比較常見的保健冰糖包括梨汁冰糖、菊花冰糖、百合冰糖、綠茶冰糖等。生產工藝的關鍵點在於以輔料的汁液、水煮液等代替冰糖生產過程中的水分,其有效成分和冰糖一起結晶。

O、糖粉

糖粉為潔白的粉末狀糖類,顆粒非常細。按原料不同分為白砂糖粉和冰糖粉,前者主要用於西餐的烹飪,後者主要用於高檔飲料的甜味劑。按生產工藝不同分為噴霧乾燥法和直接粉碎法二種。傳統的糖粉在保存過程中會添加3~10% 左右的澱粉混合物(一般為玉米粉),有防潮及防止糖粒糾結的作用。

鑑別

赤砂糖和紅糖的區別:

在購買糖的時候我們經常會聽到赤砂糖,紅糖,古方紅糖,綿沙糖等。

我們日常生活中經常把紅色的糖都統稱之為紅糖。其實紅糖的真正定義是沒有經過特殊加工,採用原始方法制而成的一種糖。這種糖含有多種元素,包括植物自身的一些營養物質。雖然含糖的純度不高。但是卻很原始。也很健康。不像有些產品還需要漂白等。

俗稱的赤砂糖實際上分為兩種:

1、中國傳統工藝製作的紅糖(黑糖),按結晶顆粒的不同,分為赤砂糖、紅糖粉、碗糖等。

2、現代工藝製作的赤砂糖是:以甘蔗為原料,通過一步法生產白砂糖時的副產品。也是目前市場上主要的紅糖產品。主要成分是蔗糖,另外含有一定量的葡萄糖、果糖、糖蜜、微量元素、維生素等營養成分。

相比較而言,傳統工藝的赤砂糖糖分更多。

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