簡介
罾蹦魚天津地處九河下梢，靠近渤海，周圍多窪、淀，水域廣闊，盛產肥腴鮮嫩的大鯉魚。天津菜中有數十種鯉魚菜品，其中最富津門地方特色的當數色香味形俱佳的罾蹦魚。
“罾蹦魚”戲稱“掙命鯉魚”是津菜中具有代表性的傳統名菜。用帶鱗活鯉魚炸熘而成，因成菜后角形如同在罾網中掙扎蹦跳，故名。其特點是鱗骨酥脆、肉質鮮嫩、大酸大甜、味美適口。製作時須選二斤上活鯉魚破腹、淨膛、去鰓、留鱗，洗淨後將脊骨、肋骨由腹內用刀掂斷，急入九成熱油中，炸至魚鱗翻起，頭骨酥脆，撈出臥於盤中，並將做好酸甜滷汁盛入碗內，與炸魚同時趁熱迅速上桌，當眾澆在魚身上，熱魚吸熱汁，立即熱氣蒸騰，香味四溢，“吱喇”聲不絕一耳。
典故
罾蹦魚相傳此菜出於清朝光緒末年的“天一坊”飯莊。據陸辛農《食事雜詩輯》載：1900年八國聯軍侵占天津，縱兵行搶。流氓地痞趁火打劫後，來至“天一坊”大吃大喝。叫茶時，誤將“青蝦炸蹦兩吃”呼為“罾蹦魚”。侍者為之糾正，叫菜人惱羞成怒，欲要鬧事。照應人（主持飯莊服務的“堂頭”）勸告說有此菜，“說此侍者新來不識，責其入告灶上。人正驚訝，照應人急入，使擇大活鯉，宰殺去髒留鱗，沸油速炸，撈出盛盤澆汁，全尾乍鱗，脆嫩香美，從此乃有此菜至今。”陸氏並有詩云：“北箔南罡百世漁，東西淀說海神居，名傳第一白洋鯉，烹做津沽罾蹦魚”，以紀其事。
特點
罾蹦魚罾蹦魚是津菜里的代表菜。整條鯉魚裹著醬汁臥於盤中，仔細一看才發現，竟然帶著魚鱗食用。用筷子輕輕一夾，感受到魚肉輕微的抵抗力。魚鱗、魚皮和魚肉同時在口中發出清脆的聲響，就連魚骨都很酥脆，但依然保持了魚肉的鮮美，酸中帶甜的口味使人食慾大開。
獨特技法：這道獨具代表性的津菜可不是隨便做的。首先是溫油炸制，炸制後還要保持原有的魚形，並且魚形要保持很長時間不塌軟，醬汁澆在魚身上的瞬間會發出清脆的聲響。
製作方法
罾蹦魚主料：活鯉魚一條。
調料：精鹽1克，白糖100克，醋80克，紹酒15克，蔥絲1克，薑絲0.5克，青辣椒絲12克，鮮紅辣椒絲12克，薑汁5克，濕澱粉25克，肉清湯60克，花椒油10克，花生油1500克。
製法：
1：將鯉魚去鱗、鰓、內臟後洗淨，貼著中刺兩側割斷軟刺，再在大刺中剁兩刀，在頭底部劈一刀，使魚頭和魚腹向兩側敞開，脊背朝上，伏臥盤中。
2：炒鍋置旺火上，加花生油燒至260度時，將魚下鍋炸至酥香時撈起，伏臥盤中。
3：另起炒鍋置旺火上，下花生油15克燒熟，下蔥絲、薑絲、蒜絲炒香，加白糖、精鹽、紹酒、薑汁、醋、辣椒絲、肉清湯。湯沸後，用濕澱粉勾芡，淋上花椒油攪勻，盛入小碗，與炸魚一起上桌，食前將汁澆在魚身上即成。
做法二
選一尾0.5重的活鯉魚，只挖去鰓、五臟，不去鱗、鰭，洗掉魚腹內黑衣。然後從腹腔內貼著大梁骨兩側各順劃一刀，把兩肋的各條肋骨梢割斷，而皮肉必須完整。使魚頭和魚腹向兩側敞開，脊背朝上伏臥著。坐油勺，用旺火熱油，使魚脊背朝上下油勺，炸到腹黃刺老，翻個兒炸其脊背，防止把魚鱗炸焦，炸到頭骨發酥，用笊籬搭出裝盤。另起油勺，打清油，用蔥、薑絲、蒜片熗勺，烹料酒、醋、醬油，加高湯適量，下白糖，掛芡，打明油出勺，將魚汁倒入小碗內，與炸好的鯉魚同時上桌。在餐桌上將汁澆在魚身上，立即發出“吱啦”響聲。
做法圖解
 罾蹦魚（一） |  罾蹦魚（二） |
| 先準備好配料!配料:薑絲、蒜米、鹽、料酒、醋、醬酒、老乾媽豆豉、香菜、蔥花、紅椒一個。 | 配料準備好就開始了，先打大火，在鍋中放入適量油，然後將鯉魚放入鍋中心煎，火很大，油煙都照出來了! |
 罾蹦魚（三） |  罾蹦魚（四） |
| 大概半分鐘魚就煎得差不多了,再往鍋中倒入一碗水繼續燒魚，並放入料酒、薑絲和鹽，然後蓋上鍋蓋。 | 再過一分鐘就差不多了，將魚直接盛入鋪好香菜的盤中，然後將蔥花灑入鍋中的魚湯中，再將魚湯均勻的倒入盤中即可。 |
營養價值
此菜因帶鱗帶骨，所以除有大量的蛋白質外，還有鈣質和動物膠，富有營養。鯉魚還可滋補健胃、利水消腫、通乳、清熱解毒、止號嗽下氣，對各種水腫、浮腫、腹脹、少尿、黃疸、乳汁不通皆有益。對孕婦胎動不安、妊娠性消腫有很好的食療效果。
鯉魚逢年過節，餐桌上都少不了它，取其“年年有餘”、“魚躍龍門”之意，增添喜慶氣氛。鯉魚有滋補健胃、利水消腫、通乳、清熱解毒、止號嗽下氣，對各種水腫、浮腫、腹脹、少尿、黃疸、乳汁不通皆有益。鯉魚對孕婦胎動不安、妊娠性消腫有很好的食療效果。
每100克魚肉中熱量109.00千卡，蛋白質17.60克，脂肪4.10克，碳水化合物0.50克，膽固醇84.00毫克，維生素A25.00微克，硫胺素0.03毫克，核黃素0.09毫克，尼克酸2.70毫克，維生素E1.27毫克，鈣50.00毫克，磷204.00毫克，鉀334.00毫克，鈉53.70毫克，鎂33.00毫克，鐵1.00毫克，鋅2.08毫克，硒15.38微克，銅0.06毫克，錳0.05毫克。鯉魚的蛋白質不但含量高，而且質量也佳，人體消化吸收率可達96%，並能供給人體必需的胺基酸、礦物質、維生素A和維生素D；鯉魚的脂肪多為不飽和脂肪酸，能很好的降低膽固醇，可以防治動脈硬化、冠心病，因此，多吃魚可以健康長壽。
適宜人群
1. 適宜腎炎水腫、黃疸肝炎、肝硬化腹水、心臟性水腫、營養不良性水腫、腳氣浮腫、咳喘者之人食用；同時適宜婦女妊娠水腫、胎動不安、產後乳汁缺少之人食用；2. 凡患有惡性腫瘤、淋巴結核、紅斑性狼瘡、支氣管哮喘、小兒痄腮、血栓閉塞性脈管炎、癰疽療瘡、蕁麻疹、皮膚濕疹等疾病之人均忌食；同時鯉魚是發物，素體陽亢及瘡瘍者慎食。
相關魚種
罾蹦魚2、鰱魚：可治脾胃虛寒、食少腹痛、倦怠水腫，還可以潤澤皮膚。
3、草魚：有平肝祛風、治痹、截瘧作用，還可以治虛風頭痛。
4、泥鰍：利小便。治皮膚瘙癢。
5、黃鱔：可補氣血、除風濕，還可治腎虛腰痛，風濕麻痹、口眼歪斜。
6、甲魚：可治久痢、虛勞、腹肌拘攣、補血。對心臟病、腸胃病、貧血、四肢發冷，有一定功效。
7、黃花魚：能填精安神，治體虛、食少、腹脹、目眩、心煩。
8、鮪魚：能預防動脈硬化。
注意：對於魚不宜多吃！！！
食物相剋
忌與綠豆、芋頭、牛羊油、豬肝、雞肉、荊芥、甘草、南瓜、赤小豆和狗肉同食，也忌與中藥中的硃砂同服；鯉魚與鹹菜相剋；可引起消化道癌腫。特別提示
鯉魚魚腹兩側各有一條同細線一樣的白筋，去掉它們可以除去腥味。通乳用時應少放鹽。烹製魚蝦等水產時不用放味素，因為它們本身就具有很好的鮮味。鯉魚是發物，有慢性病者不宜食用。
食療功效
罾蹦魚食用人群：一般人都能食用。
適用量：每次100克
特別提示：罾蹦魚魚腹兩側各有一條同細線一樣的白筋，去掉它們可以除去腥味。通乳用時應少放鹽。烹製魚蝦等水產時不用放味素，因為它們本身就具有很好的鮮味。罾蹦魚是發物，有慢性病者不宜食用。
相關菜系
罾蹦魚糖醋鯉魚
清燉鯉魚
清蒸鯉魚
蔥油鯉魚
乾蒸鯉魚
傳說中的中國美食（二）
| “民以食為天”，隨著回歸自然食品的興起，傳統美食越來越受到人們的青睞。中華民族的飲食文化淵源流長，下面就帶你去瞧瞧中國的傳統美食吧…… |
