白煮肉

白煮肉

北京傳統名菜,此菜創始於明末的滿族,約有300多年歷史,清入關後從宮中傳入民間。這是肉類最本色的烹飪方法了,吃過的人都贊它:肥而不膩、瘦而不柴;嫩而不爛、薄而不碎。再點綴上碧綠的香菜與晶瑩的醬汁,看上去就透著香氣,是春節餐桌上不可或缺的美味。凡要煮肉,先將皮上用利刀橫立刮洗三四次,然後下鍋煮之。隨時翻轉,不可蓋鍋,以聞得肉香為度。香氣出時,即抽去灶內火,蓋鍋悶一刻撈起,片吃食之有味。(又云:白煮肉,當先備冷水一盆置鍋邊,煮撥三次,分外鮮美。)。

基本信息

【歷史典故】

北京傳統名菜,此菜創始於明末的滿族,約有300多年歷史,清入關後從宮中傳入民間。北京砂鍋居”飯莊製作此菜最為著名。傳說,清乾隆六年(1741),砂鍋居初建時,用一口直徑 133厘米的大砂鍋煮肉,每天只進一口豬,以出售白肉為主,由於生意興隆,午前便賣完,摘掉幌子,午後歇業,於是在民間逐漸流傳開一句歇後語:“砂鍋居的幌子——過午不候”。

【特點】

汁濃味厚,入口滾燙,吃過的人都贊它:肥而不膩、瘦而不柴;嫩而不爛、薄而不碎。再點綴上碧綠的香菜與晶瑩的醬汁,看上去就透著香氣,是春節餐桌上不可或缺的美味。

【原料】

原料:豬五花肉(或通脊肉)。調料:醬油、蒜泥、醃韭菜花、醬豆腐汁、辣椒油
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五花肉1整塊(500g)
大蔥白1段
老薑片2片
大料(八角)2隻
韭菜花1茶匙(5g)
蒜茸2茶匙(10g)
香蔥末1茶匙(5g)
香菜碎1湯匙(15g)
醬油2湯匙(30ml)
紅腐乳汁2茶匙(10ml)
辣椒油1茶匙(5ml)
香油1茶匙(5ml)
香蔥或香菜(點綴用)適量

製作過程

白煮肉白煮肉
1、去骨的豬五花肉(或通脊肉)橫割成三、四條,每條寬約13厘米,再切成20厘米長的塊,刮洗淨。

2、肉皮朝上放入鍋內,倒入清水(以淹沒肉並高出10厘米為度),蓋上鍋蓋,用旺火燒開,再改用微火煮(要保持微沸狀態,中途不得添水)煮2小時左右。

步驟一

五花肉洗淨,皮朝上放入鍋中,放入大蔥白段、老薑片、大料和沒過肉塊的水。先加蓋用大火燒沸,再轉入小火煮60分鐘,撈出瀝乾水分,充分晾涼。

步驟二

韭菜花、蒜茸、香蔥末、香菜碎、醬油、紅腐乳汁、辣椒油和香油一起放入碗內,攪拌均勻待用。

步驟三

把涼透的五花肉切成薄片,整齊地碼放在盤子中,再將拌好的調味汁淋在上面,點綴上香蔥或香菜葉即可。

製作方法一

【原料】去骨豬五花肉、醬油、蒜泥、醃韭菜花、醬豆腐汁、辣椒油。
【做法】將去骨豬肉橫切成三、四條,再切成長塊,刮洗乾淨,皮朝上放入鍋肉,倒入清水,蓋上鍋蓋,在旺火上燒開,再轉微火煮2小時,用筷子一穿即入,撈出晾涼,撕去肉皮,切成薄片,整齊地排在盤內;把醬油、蒜泥、韭菜花、醬豆腐汁和辣椒油等,一起放在小碗內,隨同肉片一起上桌。
【特點】肉質香爛、肥而不膩、味道醇厚、最宜卷著荷葉餅或燒餅食用。

小貼士

1、醬油和韭菜花裡面都有鹽分,所以不必另外放鹽。
2、肉塊要等涼透了再切,會十分容易切成薄片。
3、白煮肉剩下的肉湯,可不要浪費,在春節的聚會裡,無論是,它都是最好的提鮮伴侶。

北京名菜

北京土著喜歡吃白煮肉,這恐怕也與滿族人祭神的習俗有關。因為滿族祭粑所用的供品,全是白煮肉,所以形成民間也有吃白煮肉的習慣。不但一般在家庭吃,飯館也有供應。北京以砂鍋居飯館最為著名,直到現在還保存下來。
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砂鍋居原店名和順居,開設在西四南大街缸瓦市一帶,面對豐盛胡同。店址原是清代定王府的群房,沿馬路邊平房五六間,據說自乾隆年間就開業了。因為它用一口特大的砂鍋煮肉,所以被人稱作“砂鍋居”,不想這個綽號反而出了名,沒有人再叫它和順居的本名了。過去有些慕名前來的人,走到和順居門口,而找不到砂鍋居,尋問附近居民,才知道就在眼前。

清朝皇室和貴族,都有按時舉行祭神的習俗,祭品是一隻全豬,祭完就吃白煮豬肉。和順居店址既然是王府群房,有可能店主就是當年王府的廚師或什麼人,開的這家小飯館,專賣白煮肉,而且也是以一隻豬為限,每天煮一隻全豬,售完為止,絕不破例。每日營業時間也只限上午,下午停市。老北京有一句歇後語,叫作“砂鍋居的幌子——過午不候”,說明這家店的古老保守的經營作風。

砂鍋居的菜,全在一隻豬身上,就是冷盤熱炒也離不開豬肉和豬內臟。它出名的菜冷盤如鹽水肝、拌皮絲(熟肉皮切絲冷拌);熱炒,如炸鹿尾(讀鹿也兒)、炸卷肝溜肥腸等,大都是豬內臟;湯為血腸湯(即豬血灌入腸內)。由於豬肉與豬內臟在一隻大鍋內煮,所以它家的湯帶有髒氣,很難下咽。除這些菜以外,就以白肉下飯,白肉分大盤、小盤,當時一小盤肉只賣一角多錢,加上兩碗飯、一碗清湯,不足兩角錢,足可果腹,是很便宜的。

燒、燎、白煮是專指以白煮肉為主的酒席。北京一般中下層土著人家,生居儉樸守舊,家中有喜慶之事,不慣於上飯莊、飯館辦酒席,都找私人承包的一伙食幫(這個行業稱“口條廚子”)。這一行業中有一門專辦白煮肉酒席的,它的熱炒也只限於肉和豬內臟,而以燒、燎為主。燒,指的是油炸、紅燒一類;燎,指的是烘、烤一類;再就是白煮肉了,所以叫“燒、燎、白煮”。這種酒席不管冷盤熱炒,一律稱燒碟。所用的都是五寸小碟,以燒碟多少,作為整桌酒席作價的標準。最好的燒、燎、白煮可以做到四十八個燒碟,一般做八個、十六個、二十四個不等。這種廚師烹飪技術較高,可以翻很多花樣,就是冷盤除鹹食外,還可做甜食,其中以肥肉丁沾滿麵糊過油炸,再用紅糖炒,做出的彩色甜冷盤,最受時人歡迎。“口條廚子”當年在北京是以一種獨特行業風行一時。

韓國白煮肉

白煮肉韓國白煮肉
【菜名】韓國白煮肉

【所屬菜系】全部

【特點】肉質香爛、肥而不膩、味道醇厚、最宜卷著荷葉餅或燒餅食用。

【原料】

去骨豬五花肉、醬油、蒜泥、醃韭菜花、醬豆腐汁、辣椒油

【製作過程】

將去骨豬肉橫切成三、四條,再切成長塊,刮洗乾淨,皮朝上放入鍋肉,倒入清水,蓋上鍋蓋,在旺火上燒開,再轉微火煮2小時,用筷子一穿即入,撈出晾涼,撕去肉皮,切成薄片,整齊地排在盤內;把醬油、蒜泥、韭菜花、醬豆腐汁和辣椒油等,一起放在小碗內,隨同肉片一起上桌。

白煮肉拌黃瓜

菜系及功效:私家菜 利尿食譜 減肥菜譜 清熱解毒食譜 高血壓食譜 工藝:拌

白煮肉拌黃瓜的製作材料:

白煮肉白煮肉
主料:黃瓜500克,豬肉(瘦)100克
輔料:當歸3克,
調料:姜5克,醋5克,白砂糖5克,鹽3克,植物油10克

白煮肉拌黃瓜的做法:

1.將黃瓜洗淨,切去兩端再切成3厘米長的段,用滾刀法切成大片,再切成粗條;
2.當歸洗淨,切片;
3.豬肉洗淨,用開水煮熟,撈出待涼後切絲。
4.將肉絲與黃瓜絲一同放入小盆內,加白糖、醋、精鹽拌勻;
5.將鍋上火,加入植物油燒熱;
6.將鍋離火,隨即下入當歸片,炸出香味時,將當歸取出不用;
7.將熱油淋在黃瓜絲上拌勻即成。

白煮肉拌黃瓜的製作要訣:

瘦肉不要煮得太爛,否則拌時容易碎。

傳說中的中國美食(二)

“民以食為天”,隨著回歸自然食品的興起,傳統美食越來越受到人們的青睞。中華民族的飲食文化淵源流長,下面就帶你去瞧瞧中國的傳統美食吧……

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