焦溜做法
原料
主料:生麵筋260克,鮮豌豆50克,淨冬筍50克,水發木耳30克。
調料香油600克(實耗約90克),口蘑湯60克,白糖2克,乾澱粉50克,濕澱粉6克,味素3克,薑末2克,醬油50克。
製作過程
1、生麵筋壓成0.5厘米厚的薄片,然後切成3厘米寬的長條,均勻纏在抹了油的木棍
(直徑約1厘米)上。注意由上而下纏緊,不使鬆散。放置 5~6分鐘後,連木棍一同放入開水鍋中,用旺火燒開後改用文火煮30分鐘左右,撈出來放在涼水中,慢慢地捋下麵筋,即成為“肥腸”。
2、將“肥腸”切成0.6厘米寬的斜段,放入大碗中,加入醬油(25克)拌均勻浸好。而後稍擠一下,蘸上一層乾澱粉,使其均勻附著。
3、將水發木耳擇洗乾淨,把大塊的切小一點。把冬筍洗乾淨後切長5厘米、寬1厘米、厚0.2厘米的薄片,與豌豆一起用開水焯熟待用。
4、香油倒入炒勺內,在旺火上燒到7~8成熱,下入“肥腸”炸成金黃色,倒入漏勺中瀝油。
5、把白糖味素、醬油(半量)、濕澱粉、口蘑湯、木耳和清水(100克左右)等放入碗中,調成稀芡汁。
6、炒勺內放入香油(35克),在旺火上燒到7~8成熱,下入薑末炸出香味隨即放入冬筍、豌豆、煸炒幾下,烹入芡汁,翻炒均勻後,
再下入炸地的“肥腸”,再顛炒幾下,裹勻芡汁後,滴上香油(10克)即成。
軟溜做法
原料
主料:
肥腸200克,鮮豌豆50克,淨冬筍50克,水發木耳30克,薑末1大匙。
調料:
香油200克,醬油5大匙,乾澱粉2大匙,水澱粉2大匙,糖少許,味素少許,口蘑鮮湯1碗。
製作過程
1、將肥腸切成1厘米寬的斜段,放入大碗中,加入醬油拌均勻醃漬10分鐘。蘸上一層乾澱粉,使其均勻附著。將水發木耳擇洗乾淨,把大塊的切小一點。把冬筍洗乾淨後切薄片,與豌豆一起用開水氽燙至熟待用。
2、香油倒入炒鍋內,在旺火上燒到七至八成熱,下入肥腸炸成金黃色,倒入漏勺中瀝油。
3、把白糖、味素、醬油、水澱粉、口蘑鮮湯放入碗中,調成稀芡汁。
4、炒鍋內放入香油,在旺火上燒到七至八成熱,下入薑末炸出香味隨即放入冬筍、豌豆、木耳煸炒幾下,烹入芡汁,翻炒均勻後,再下入炸好的肥腸,迅速顛炒幾下,裹勻芡汁後,滴上香油即成。
尖椒肥腸
原料
主料:肥腸400克,尖椒100克
配料:大蒜50克,植物油100克,料酒15克,醬油10克,水澱粉10克,胡椒粉5克,精鹽1克,味素1克
製作過程
1、肥腸從中間剖開,切段,放入開水鍋中煮透,撈出控淨水分;尖椒切片;大蒜剝皮,切成末。
2、將植物油燒熱,把肥腸、尖椒同時下鍋稍炸!撈出;余油爆香蒜末,烹入料酒、醬油,把肥腸、尖椒、精鹽、味素、胡椒粉和少許開水放入鍋中,燒開,水澱粉勾芡,燒熟即可!