燉燉是指把主要的原料和配料放進燉盅內，加上佐料和適量水，蓋好盅蓋，放進鑊內，用武火把鑊內的水燒開，利用水蒸氣把盅內的食物加熱到熟。也可以先把原料在沸水中煮過，撈出之後放進冷水中略浸，再投入盅內燉熟。燉時要蓋好鑊蓋，注意防止漏氣。這樣，水蒸氣難於進入燉盅內，香味也較難於從盅內的食物逸出，燉出來的食物特別鮮美。
燉的最大特色是清鮮，要求湯水較多，原汁原味，湯清而鮮。主要方法有：
1、清燉 吃其原汁原味，色澤多為白色。原料是雞鴨的，以整隻為好；是牛羊肉和推骨的，可改刀成核桃大的塊；是肘子、豬蹄，可先用旺火燎糊表皮，放在水中泡軟，用小馬颳去糊皮，並削去毛茬，再用清水洗淨，然後改刀；豬腳先從叉處劈開，再剁去爪尖即可，肘子改刀成核桃大的塊。將加工好的原料，先放入涼水鍋中（水是原料的1.5倍），用大火燒開，撇去血淋，煮五四開後，將原料撈出，把原湯放置一邊澄清。用清水將粘附在原料上的血沫漂洗乾淨。另將原湯徐徐倒入另容器內，湯底的渣子及血污去掉。取另一淨鍋置於火上，倒入澄清的原湯，放入原料燒開，下入料酒、胡椒面、蔥段、姜塊，燒開後改用小火，加蓋蓋嚴。燉製時，要不斷撇去浮在麵湯上的浮油。燉製菜餚的調味，最好在菜餚燉好後再放精鹽，因為鹽有滲透作用，過早放會滲透到原料中去，使原料自身的水分排出，蛋白質凝固，而且會使湯隨著水分的不斷蒸發而變鹹。清燉可加入適量的配料，以協調口味。一般用油菜心、大白菜心、小白菜心、豆苗等相搭配，以突出主料，使味道更為清淡爽口。菲是清燉牛羊肉和排骨，可用白蘿蔔、胡蘿蔔、馬鈴薯做配料。
2、隔水燉 技法要求較嚴格：
（１）選料必須以肌體組織較老、能耐長時間加熱的鮮料為主，以大塊整料宜；
（２）原料放入容器前，要經過初步熱處理，如在開水鍋中焯一下，去掉血水和腥臊氣味；（３）容器必須用瓷製品或陶製品，原料放入容器後，要把口蓋嚴，防止原料的香味散； （４）置於滾沸水鍋中，水面必須低於容器；
（５）在加熱過程中，水面始終保持沸騰狀態，使水的熱量不斷通過容器傳入原料，溢出鮮味；
（６）原料加入容器中，只加清除異味的蔥、姜、料酒等，不加調味料，更不能過早放鹽。
3、侉燉是燉魚類較多的烹調方法。主料要滾沾澱粉和掛雞蛋糊， 先用七八成熱油炸，再放入炒勺內，加調料。
例：侉燉魚塊
用料：用青魚400克，豬肉、香菜少許。
操作：先將醃製過的魚塊蘸上一層玉米粉，再掛好雞蛋糊。放入花生油燒至七八成熱的鍋中，炸成黃色，撈出控淨油。鍋內留少許油，用旺火燒熱，隨之下肉片稍炒，再下蔥片、薑片、炒出香味，下入料酒、醬油、味素、精鹽、毛湯，然後下入炸好的魚塊，用大火燒開之後，移小火慢燉15分鐘，把香油淋入起鍋，再加醋，撒上香菜段即成
烹調方法：炒、滑、爆、煸、熘、熗、炸、煮、燙、糝、煎、蒙、貼、釀、卷、蒸、燒、燜、燉、攤、煨、燴、淖、烤、烘、粘、
漢字解釋
燉dùnㄉㄨㄣˋ形聲。字從火從屯，屯亦聲。“屯”意為“捲曲”、“包裹”。“火”與“屯”聯合起來表示“用火和熱把生的食物包裹起來”。本義：用火在湯水傳熱作用的幫助下全方位地長時間地加熱生食。燒雞
基本信息
部首:火部外筆畫:4總筆畫:8筆順編號:43341525五筆86&98:OGBN倉頡:FPU鄭碼:UOHZ
四角號碼:95817Unicode:CJK統一漢字U+7096
基本字義
1.煨煮食品使爛：～肉。清～雞。2.把茶或酒盛在碗裡，再把碗放在水裡加熱：～酒。～藥。
詳細字義
〈動〉1.(形聲。從火,屯聲。本義:和湯煮爛)同本義[stew]。如:這塊老牛肉燉了三小時還沒爛
燉有兩種方法
一、不隔水的燉：不隔水燉法是將原料在開水內燙去血污和腥膻氣味，再放人陶製的器皿內，加蔥、姜、酒等調味品和水（加水量一般可掌握比原料的稍多一些，如一斤原料可加一斤半到二斤水），加蓋，直接放在火上烹製。烹製時，先用旺火煮沸，撇去泡沫，再移微火上燉至酥爛。燉煮的時間，可根據原料的性質而定，一般約二、三小時左右。二、隔水燉法：隔水燉法是將原料在沸水內燙去腥污後，放入瓷製、陶製的缽內，加蔥、姜、酒等調味品與湯汁，用紙封口，將缽放人水鍋內（鍋內的水需低於缽口，以滾沸水不浸人為度），蓋緊鍋蓋，不使漏氣。以旺火燒。使鍋內的水不斷滾沸，大約三小時左右即可燉好。這種燉法可使原料的鮮香味不易散失，製成的菜餚香鮮味足，湯汁清澄。也有的把裝好的原料的密封缽放在沸滾的蒸籠上蒸燉的，其效果與不隔水燉基本相同，但因蒸燉的溫度校高，必須掌握好蒸的時間。蒸的時間不足，會使原料不熟和少香鮮味道；蒸的時間過長，也會使原料過於熟爛和散失香鮮滋味。
烹調技法
隔水燉：將原料裝入容器內，置於水鍋中或蒸鍋上用開水或蒸汽加熱燉製。不隔水燉：將原料直接放入鍋內，加入湯水，密封加熱燉製。特點：以吃湯為主，湯色澄清爽口，滋味鮮濃香氣醇厚。燉法、燜法、煨法並玩為“儲香保味”的三大“火功菜”，火功：就是技法的最後一道工序，都是用水加熱，而且都是就小火長時間加熱，費火費時間。燉的技術關鍵
1、原料在燉製開始時，大多不能先放鹹味調味品。特別不能放鹽，如果鹽放早了，由鹽的滲透作用，會嚴重影響原料的酥爛，延長成熟時間。因此，只能燉熟出鍋時，才能調味（但燉丸子除外。）2、不隔水燉法切忌用旺火久燒，只要水一燒開，就要轉入小火燉。否則湯色就會變白，失去菜湯清的特色。燉的種類：隔水燉、不隔水燉、侉燉。
1、隔水燉：將焯燙過的原料放入容器中，加湯水和調料密封，置於水鍋中或蒸鍋上用開水或蒸汽進行長時間加熱的技法。工藝流程：選料→切配→焯燙→入容器加湯調味→置於水鍋中或蒸鍋上→加蓋密封→用開水或蒸汽加熱燉製→成菜
技術要領：燉時保證鍋內不能斷水，如鍋內水不足，必須及時補水，直到原料熟透變爛為止。需要三、四個小時。代表菜：雞燉大鮑翅。
2、不隔水燉（清燉）：將焯燙處理過的原料入入沙鍋內，加足清水和調料，加蓋密封，燒開後改用小燒長時間加熱，調味成菜的技法。工序流程：選料→焯燙→入沙鍋加清水調料→小火長時間加熱→調味→成菜。
技術要領
（1）、選用以畜禽肉類等主料，加工成大塊或整塊，不宜切小切細，但可製成茸泥，製成丸子狀。（2）、主要必須焯水，清除原料中的血污浮沫和異味。（3）、燉時要一次加足水量，中途不宜加水掀蓋。（4）、燉時只加清水和調料，不加鹽和帶色調料熟後再進行調味。（5）、用小火長時間密封加熱1-3個小時，以原料酥軟為止。代表菜：清燉蟹粉獅子頭。3、侉燉：將掛糊過油預製的原料放入沙鍋中，加入適量湯和調料，燒開後加蓋用小火加進行較長時間加熱。→或用中火短時間加熱成菜技法。工藝流程：選料→切塊→掛糊過油→入鍋加湯調味→加蓋燉製→成菜。技術要領：掛糊過油炸至金黃色，燉製以中火短時間燉7、8分鐘最多不可超過15分鐘。代表菜：侉燉魚。汆、糟、醉、沖、拌、鹵、熏、醃、臘、凍、醬等。
