弋陽炒禾米年糕

弋陽炒禾米年糕

弋陽年糕又稱弋陽糰子,大禾年糕,大禾米粿,是江西省上饒市弋陽縣傳統特色食品。弋陽年糕潔白透明,油光發亮,柔軟爽滑,不粘不膩,韌性適口,久煮不糊。

簡介

弋陽炒禾米年糕弋陽炒禾米年糕

弋陽年糕在2006年12月28日,國家質量監督檢驗檢疫總局批准對弋陽年糕實施地理標誌產品保護。
弋陽縣位於江西省東北部,南北高,中間低,構成弋陽盆地。境內河流分屬信江和饒河水系。屬中亞熱帶濕潤氣候,四季分明,夏冬長,春秋短,光熱資源豐富。弋陽年糕是以江西名米大禾穀作原料。大禾穀又名“瑪谷”,經選育為棉花大禾穀、麻殼大禾穀等品種,屬南方粳型糯性一季晚稻。在弋陽縣丘陵山區有機質含量較豐富,地下水位較高的山壠潛育型冷漿田栽培。這裡氣溫、水溫偏低,濕度大,光照時間短。大禾穀穀粒短圓,有褐色長芒,穀殼麻黃,並有較多絨毛。全生育期為150天左右,株高30厘米,10月上、中旬收割,產量較低。以弋陽大禾穀加工的大禾米,直鏈澱粉含量在16至18%,穩定介於秈米和普通粳米之間,膠稠度為中,平均精蛋白質含量80%。其長寬比、鹼消值、膠稠度、蛋白質含量、透明度、直鏈澱粉含量等6項指標均達到一級優質米標準,精米率、整精米率兩項指標達二級優質米標準。

歷史記載

年糕是弋陽人年節喜慶的必備食品,打年糕更是弋陽農村過年的一件大事,全村老少都要參與,今天你幫我家打,明天我幫你做,男的負責打粿,女的用刻有各種圖案的木質印板印粿。據說,弋陽年糕製作始於唐代,清朝同治十年版《弋陽縣誌》記載“大禾米白而又長大,以製作加大禾米果為佳,其法以大禾米飯製作飯糰,經在三蒸二百捶而成”。

製作方式

製作弋陽年糕,首先要把大禾米洗淨,按水米比3:1的比例用山泉(或深井)小流量活水浸泡7至8天。將浸泡後的大禾米沖洗入甑,常壓下旺火蒸煮,至有蒸汽冒出再持續8分鐘。把蒸熟的米飯投入清潔的石臼中,人工擠壓捶打(或採用機械方式)至米飯成絨,再重新投入飯甑蒸。蒸後再投入石臼捶打,捶打後再蒸,反覆3次,捶打200捶左右整形即成。成品色澤為白帶微黃、油質發亮、微透明,略帶米質清香,無酸味、霉味及其它異味,蒸、炒、煮等烹飪性能良好。弋陽大禾米粿手工製作工藝於2009年申報了江西省非物質文化遺產。

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