山西老陳醋

山西老陳醋

山西老陳醋,山西省特產,中國國家地理標誌產品。山西老陳醋是中國四大名醋之一,已有3000餘年的歷史,素有“天下第一醋”的盛譽,以色、香、醇、濃、酸五大特徵著稱於世。老陳醋,具有一般醋的酸醇、味烈、味長等特點,同時,還具有香、綿、不沉澱的特點。另外,老陳酸儲存時間越長越香酸可口,耐人品味。而且,過夏不霉、過冬不凍,顏色深橙,為山西醋中獨具一格、質地優良的佳品。山西老陳醋中含游離胺基酸多達18種,其中8種為人體所必需,另外還含有多種維生素,可促進胃液分泌,抑制血糖升高,降低血脂等。按照2014年10月1日起正式實施的山西老陳醋產品質量新標準,山西老陳醋不用再標註保質期,且只有酸度為6度才能被稱為正宗的老陳醋。2004年08月09日,原國家質檢總局批准對“山西老陳醋”實施原產地域產品保護。

基本信息

產品特點

綜述

山西老陳醋選用優質高粱大麥、豌豆等五穀經蒸、酵、熏、淋、曬的過程釀就而成,是中國四大名醋之一,已有3000餘年的歷史,素有“天下第一醋”的盛譽,以色、香、醇、濃、酸五大特徵著稱於世。山西老陳醋色澤呈醬紅色,食之綿、酸、香、甜、鮮。山西老陳醋含有豐富的胺基酸、有機酸、糖類、維生素和鹽等。以老陳醋為基質的保健醋有軟化血管、降低甘油三酯等獨特功效。

獨特工藝

原料綜述

山西老陳醋是以高粱、麩皮、谷糠和水為主要原料,以大麥、豌豆所制大曲為糖化發酵劑,經酒精發酵後,再經固態醋酸發酵、熏醅、陳釀等工序釀製而成。其主要釀造工藝特點為:以高粱為主的多種原料配比,以紅心大曲為主的優質糖化發酵劑,低溫濃醪酒精發酵,高溫固態醋酸發酵,熏醅和新醋長期陳釀,與其它食醋工藝不同點有四:

以曲帶糧

原料品種多樣:其它名優食醋多以糯米或麩皮為原料,品種較單一。加之使用小曲(藥曲)或麥曲或紅曲為糖化發酵劑,用曲量很少,如小曲的用量為糯米的1%以下,麥曲的用量為糯米的6%左右,紅曲的用量可達糯米的25%。山西老陳醋的高粱、麩皮的用量比高至1:1,使用大麥豌豆大曲為糖化發酵劑,大麥豌豆比為7:3,大曲與高粱的配料比高達55%—62.5%,名為糖化發酵劑,實為以曲代糧,其原料品種之多,營養成分之全,特別是蛋白質含量之高,為食醋配料之最。經檢測,山西老陳醋含有18種胺基酸,有較好的增鮮和融味作用。

曲質優良

微生物種豐富:其它名優食醋使用的小曲主要是根霉和酵母,麥曲主要是黃麴黴,紅曲主要是紅麴黴,上述微生物種群在紅心大曲中都能體現,而紅心大曲中的其它微生物種群在上述曲種未必都能得到體現,特別是大曲中含有豐富的黴素,使山西老陳醋形成特有的香氣和氣味。

熏醅技術

源於山西,薰香味是山西食醋的典型風味:熏醅是山西食醋的獨特技藝,可使山西老陳醋的酯香、薰香、陳香有機複合;同時熏醅也可獲得山西老陳醋的滿意色澤,與其它名優食醋相比,不需外加調色劑。

突出陳釀

以新醋陳釀代替簇醅陳釀:鎮江香醋、四川保寧麩醋等均為醋醅陳釀代替新醋陳釀,陳釀期分別為20—30天和一年左右;唯有山西老陳醋是以新醋陳釀代替醋醅陳釀,陳釀期一般為9—12個月,有的長達數年之久。傳統工藝稱為“夏伏曬,冬撈冰”,新醋經日曬蒸發和冬撈冰後,其濃縮倍數達3倍以上。山西老陳醋總酸在9~11度,其比重、濃度、粘稠度、可溶性固形物以及不揮發酸、總糖、還原糖、總酯、胺基酸態氮等質量指標,均可名列全國食醋之首。並由於陳釀過程中酯酸轉化,醇醛縮合,不揮發酸比例增加,使老陳醋陳香細膩,酸味柔和。

總結

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綜上所述,山西老陳醋的典型風味特徵為:色澤棕紅,有光澤,體態均一,較濃稠;有本品特有的醋香、酯香、薰香、陳香相互襯托、濃郁、協調、細膩;食而綿酸,醇厚柔和,酸甜適度,微鮮,口味綿長,具有山西老陳醋“香、酸、綿、長”的獨特風格。

價值功效

《黃帝內經》中就記載水腫病人忌鹽時,可以用醋代替;早在漢朝,華佗就已經用醋治療蛔蟲引起的腹痛;在古羅馬,民間用醋治療創傷;到了中世紀,歐洲已經用醋來消毒。在山西流傳著“家有二兩醋,不用去藥鋪”的民諺。

1.醋可以開胃,促進唾液和胃液的分泌,幫助消化吸收,使食慾旺盛,消食化積;

2.醋有很好的抑菌和殺菌作用,能有效預防腸道疾病、流行性感冒和呼吸疾病;

3.醋可軟化血管、降低膽固醇,是高血壓等心腦血管病人的一劑良方;

4.醋對皮膚、頭髮能起到很好的保護作用,中國古代醫學就有用醋入藥的記載,認為它有生髮、美容、降壓、減肥的功效;

5.醋可以消除疲勞,促進睡眠,並能減輕暈車、暈船的不適症狀;

6.醋還能減少胃腸道和血液中的酒精濃度,起到醒酒的作用;

7.醋還有使雞骨、魚翅軟化,促進鈣吸收的作用。

此外,醋還可以散瘀,止血,解毒,殺蟲。治產後血暈,痃癖症瘕,黃疸,黃汗,吐血,衄血,大便下血,陰部瘙癢,癰疽瘡腫。解魚肉菜毒。

生活中,醋的套用更為廣泛,一般人群均可食用,脾胃濕盛、外感初起者忌服;胃潰瘍和胃酸過多者不宜食醋。

歷史淵源

古史

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醋古稱醯,又稱。《周禮》有“人掌共醯物”的記載,由此可見,西周時期已有釀造食醋。晉陽(今太原)是中國食醋的發源地,史稱公元前八世紀晉陽已有醋坊,春秋時期已遍布城鄉,至北魏時《齊民要術》共記述了二十二種制醋方法。當時,制醋、食醋已成為山西人生活中的一大話題。《本草綱目》等古籍中有許多關於醋的記載,民間中流傳著許多關於醋的典故。

唐宋以後,由於微生物和制曲技術的進步和發展,至明代已有大曲、小曲和紅曲之分,山西醋以紅心為制醋用曲,該曲集大曲、小曲、紅曲等多種有益微生物種群為一體。

山西老陳醋是中國四大名醋之一,它的生產已有3000年餘年的歷史,全山西大大小小的醋生產企業也有1000多家。號稱中國四大名醋之一的山西老陳醋以其綿、酸、香、甜、醇的獨特風味和悠久的釀造歷史熏在國內排名位居鎮江醋、保寧醋和福建紅曲醋之前,著稱於世。已故著名微生物學家方心芳先生,早在20世紀30年代就對“美和居”山西老陳醋的工藝進行了總結和肯定,他在《黃海》雜誌上發表文章指出:“清源醋之發酵溫度高至40℃以上,其酪酸菌、乳酸菌必起作用,山西醋之氣味別致足可證明醋酸菌以外的細菌作用。”並稱:“我國有四大名醋,首推山西老陳醋”。已故著名生物學家陳駒聲先生則在多種著作中明確指出:“山西老陳醋是我國北方最著名的食醋”。

歷史學家郝樹侯教授曾考證:至少在前四九七年以前,即“在晉陽城(今太原市南郊晉源鎮)建立起來時,應該就有醋的製造者了。”

1959年輕工業出版社出版的《山西清徐老陳醋》一書中有說:“老陳醋——這一全國聞名的山西特產,據說春秋戰國時代,就已在這裡開始釀製。”有人說,北魏大農學家賈思勰在《齊民要術》中曾總結了二十條釀醋法,其中,“秫米酢法”(酢,即醋)注云:“八月取清,別瓮貯之,盆合泥頭,得停數年。”賈思勰曾在山西作過考察,他介紹的這條方法,基本上就是清徐地區生產陳醋的工藝。

傳承簡史

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明洪武元年(1368年),美和居創立“熏蒸法”,“白醋”變“黑醋”。

清順治初年(1644年),山西醋(熏醋、果醋、米醋等)後隨晉商的快速發展聞名於世。“美和居”創立“冬撈冰、夏伏曬”工藝。由於“冬撈冰、夏伏曬”需要歲月的積澱,山西醋因其陳放時間越長而品質越佳,故被稱作“山西老陳醋”,山西醋的歷史便逐漸演化成山西老陳醋的發展史。

鴉片戰爭後康國英主管釀造工藝

1949年新中國成立後,1956年山西省清徐縣政府聯合“美和居”等二十一家制醋作坊合營,成立山西公私合營清徐曲醋廠,釀製工藝由閻智(生產技術廠長)、張正誼(制醋車間主任)、李登茂(老技工)負責。

1957年,山西公私合營清徐曲醋廠根據當地主要水系“東湖”創立“東湖”牌山西老陳醋,成為山西省制醋業首枚具有自主智慧財產權的註冊商標;

1996年山西老陳醋廠改制成立山西老陳醋集團有限公司,旗下品牌包括:美和居、東湖、福源長等。

2008年,“美和居老陳醋釀製技藝”被國務院、文化部認定為“國家級非物質文化遺產”,山西老陳醋集團董事長郭俊陸被認定為“美和居老陳醋釀製技藝”國家級傳承人。

2011年,山西老陳醋集團成為全國調味品行業唯一、山西省唯一的“國家級非物質文化遺產生產性保護示範基地”。[6]

傳承分支

明洪武元年(1368年)太原府梗陽縣(現清徐縣)“美和居”醯坊發明“熏蒸法”,1377年後派工匠入值晉王府典膳所醋坊,後晉王府典膳所醋坊發展為寧化王府醋坊,解放後,發展為益源慶醋廠,後改制為太原寧化府益源慶醋業有限公司。

1976年,山西省清徐陳醋厂部分退休老技工,為扶持鄉鎮醋廠,而進入多家企業,並對清徐醋業的興起作出了積極貢獻。

產地環境

山西老陳醋以“食而綿酸、口感醇厚、滋味柔和、酸甜適口、余香綿長”享譽中外 ,原料均取自本地生產的高粱、大麥、玉米和豌豆,山西高原上的日照強烈,晝夜溫差大,所產雜糧糖分含量高,其他成分的含量也較高。日本曾有研究機構將山西老陳醋帶回去分析,證明山西老陳醋中的各種胺基酸均遠遠高於其他品牌的醋。山西老陳醋還有一個令其他地區無法仿製的因素,這便是山西高原冬天的寒冷及夏天陽光的猛烈。在太原,它的地表水是管涔山流下來的汾河水,而地下水源自天龍山水系。在早期沒有工業污染的時期,汾河水無疑是不可多得的優良水體。管涔山位於晉西北寧武境內,海拔2603米,迄今仍有原始次生林82萬畝,山中有6個湖泊,為中國三大天池之一,其萬年冰洞一年四季冰封,它也是華北一塊最靈秀的原始次生林,山中夏季雲霧繚繞,綠意蔥蘢,冬季白雪冰封,潔白純淨。

管涔山屬高寒地區,這裡生產的糧食有莜麥豌豆土豆,且盛產沙棘,年平均溫度只有6℃,寧武的民俗中,特別追求綠色食品,至今仍使用水動力的石磨磨麵,而汾河源的水清洌甘甜,是可以生飲的。在隋朝,隋煬帝專門至此修建汾陽宮。

釀醋如酒,必得好水才出得好醋。在過去漫長的歲月里,山西人民飲用與澆灌,均依賴汾河。山西老陳醋的用水皆取自地下,水脈源自於天龍山。天龍山原名方山,屬呂梁山脈分支,海拔1700米,位於太原市西南36千米,天龍山屏峰黛立,松柏成陰,溪泉鳴澗,山中多砂頁岩,森林覆蓋率達70%,水質良好,是釀造山西醋的優質用水。

生產情況

2006年,山西老陳醋產量30萬噸,占中國食醋總產量的十分之一。

2011年,山西醋產量約60萬噸,其產量占了整個食醋市場的18%左右,而老陳醋占山西醋的70%左右。

2012年,山西老陳醋實際產量77萬噸,實現銷售總收入為22.06億元,比2011年增長9.91%,實現利潤總額2.65億元,增長0.76%。山西省食醋行業在省外開辦老陳醋專賣店218個,增長15.96%。

產品榮譽

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1924年巴拿馬國際博覽會上,清徐老陳醋一舉奪得優質商品一等獎。

1993年,“東湖”獲得國家首批“中華老字號”品牌稱號。

2006年,“水塔”老陳醋傳統釀製技藝榮獲首批“國家非物質文化遺產”稱號。

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2006年,國家商務部給“東湖”頒發中華老字號證書和牌匾。

2012年1月31日,在北京舉行的第一批“國家級非物質文化遺產生產性保護示範基地”頒牌儀式上,美和居老陳醋釀製技藝榮獲這一殊榮。

地理標誌

地域保護範圍

山西老陳醋原產地域範圍以山西省太原市人民政府《關於對山西老陳醋實施原產地域產品保護的申請函》(並政函[2003]42號)提出的地域範圍為準,即:山西省太原市清徐縣、杏花嶺區、萬柏林區、小店區、迎澤區、晉源區、尖草坪區;晉中市榆次區、太谷縣、祁縣現轄行政區域。

質量技術要求

(一)主要原料:

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1.高粱:符合GB8231的規定,澱粉含量達60%以上

2.大曲:使用大麥、豌豆為原料,在保護範圍內的自然條件下制曲。

3.水:生產用水為太原盆地的地下水,符合GB5749的規定,總硬度為7至8度。

(二)加工工藝:使用大曲作糖化發酵劑,採用“蒸、酵、熏、淋、陳”的工藝,運用“延長酒精發酵、醋化高溫引火、熏淋醋醅、貯陳老熟”的技術,陳釀時間不少於10個月。

(三)質量特色:

1.感官指標:色澤呈棕紅色至紅褐色,香氣純正柔和、陳香濃郁;食而綿酸,口感醇厚,酸甜適口,微鮮,較濃稠,澄清,無非發酵性物質的沉澱物。

2.理化指標:總酸(以乙酸計、克/100毫升)≥4.50,不揮發酸(以乳酸計克/100毫升)≥0.70,還原糖(以葡萄糖計克/100毫升)≥0.80,總酯(以乙酸乙酯計克/100毫升)≥1.80,可溶性無鹽固形物(克/100毫升)≥6.00。

專用標誌使用

在山西老陳醋原產地域範圍內的生產者,如使用山西老陳醋“原產地域產品專用標誌”,須向當地質量技術監督局設立的申報機構申請並經初審合格,由國家質檢總局公告批准後,方可使用山西老陳醋“原產地域產品專用標誌”。

歷史文化

民間傳說

山西老陳醋的發祥地是太原市清徐縣,而創造山西老陳醋製作絕技的卻是個晉中介休的人,他叫王來福。說的是明末清初順治年間,在介休縣城裡的草市巷有座五嶽廟,聽老人們說,清朝順治年間,五嶽廟對門有個“王記醋莊”這家醋莊是王家兄弟倆和老大的盟弟合夥開的。王家老大只有一根獨苗,名叫王來福。來福從小就腦子好用,好學好問,什麼事情只要大人一點化就通了。老大和其盟弟是生死之交,可和胞弟卻常常因為醋莊的分紅不均,整天罵天搶地,摔盆子搗碗的。因此,老大病重的時候,就把孤子王來福託付給了盟弟。後來,老大歸西,老二一心想獨霸家產,就處處刁難親侄兒。老大的盟弟看不慣,乾脆領著王來福回到自己的老家——清徐縣城,另開了一座醋坊謀生。後來他又把自己的獨生女許配給王來福,還把一手做醋的技藝全部傳授給了王來福夫婦。過了幾年(1644年),岳父、岳母先後下世了,王來福就繼承了岳父的家業,和婆姨一起開了個“來福醋坊”,並繼承了父輩做醋的經驗,又經過幾年的摸索,他取當地出產的優質高梁做原料、以大麥、豌豆、製成的大曲做發酵劑,改“白醅”為“熏醅”又用“三伏暴曬、三九撈冰”的辦法,制出了又酸又香又綿的茄子黑色的陳醋,醋坊的買賣也從此興隆了起來。

據說有一年,有個欽差大臣路過清徐,縣太爺請他吃山西的刀削麵,用的恰是王來福做的陳醋來調味。欽差連連夸好,於是縣太爺就贈送給欽差十簍王來福做的老陳醋,請他笑納。欽差回京後,皇上見欽差任務完成圓滿就賜宴與他,欽差忙拿出王來福做的那五簍老陳醋獻予皇上。散了御宴,皇上還在書房裡連夸好醋,於是欽差就把這五簍醋的來龍去脈奏明。皇上聽了很是高興,順手用毛筆寫下:“山西老陳醋”五個大字,並命王來福進京,專為宮膳坊做醋。王來福來到金鑾殿,跪著向皇上說明:“醋絕有三個原因——水質、原料和工藝,山西的水最適合做陳醋,最好回清徐專為皇上做醋。”接著,皇上就封王來福當了做醋的官——九品宮膳作師,賜旗桿一根,高懸“山西老陳醋”御筆大旗。打這以後,山西老陳醋在中國和外國可就出了名了。

白樂天贊醋留詩篇

相傳白居易閒居履道里時,因其住所與寺院相鄰,且與寺僧來往甚密,互有饋贈。一日神秀長老執酢到履道里與樂天品茶閒敘酢之神效,興致之時。神秀向樂天索句樂天以酢研墨,揮毫書就:長生殿上競爭傳,老來齒衰嫌茶淡。無契之處誰相依,疾酢倍覺酸勝甜。這首藏頭詩暗藏"長老無疾"四字,喻指神秀長老因經常食酢而能長壽健康。

女皇武則天飲醋療疾

相傳女皇武則天 有次龍體欠安,常常腹脹氣滯,不思飲食,御醫們想盡了辦法,也未能奏效,有位御醫因此還被砍了頭。後來有一道士進獻陳醋,武則天吃後胃口大開,龍體轉安,從此以後,武則天御膳時總要放上一壺醋。此習慣傳與民間,以開胃解酒,流傳至今。

中華百年老字號

中華文化源遠流長,老字號是百年競爭中沉澱下來的百年不變的傳統精華。老字號以自己的特色獨樹一幟,曾經全國各行業共有老字號商家約一萬多家,目前仍在經營的不到千家。讓我們再一次了解這些曾經風光無限的名字。

特色店鋪集中營

在這個標新立異的時代,一個新奇的名字能給人非常深刻的印象,並成為嚮往之地。讓我們來係數身邊的特點店鋪吧~~

盤點山西省特產

山西,位於太行山以西,黃河以東,自古被稱為“表里山河”。山西的土特產繁多,較為著名的有杏花村汾酒、竹葉青酒、老陳醋、清徐葡萄、平遙牛肉、晉祠大米、沁州黃小米、恆山黃芪、長治黨參、柳林紅棗等。

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