簡介
醬菜中國的醬菜可分為北味的與南味的兩類。北味的以北京為代表。六必居、天源、後門的“大葫蘆”都很好。──“大葫蘆”門懸大葫蘆為記，現在好象已經沒有了。保定“大慈閣醬菜”有名，其口味甜鹹適中。南味的以揚州醬菜為代表，商標為“三和”、“四美”。北方醬菜偏鹹，南則偏甜。中國好象什麼東西都可以拿來醬。蘿蔔、瓜、萵苣、蒜苗、甘露、藕、乃至花生、核桃、杏仁，無不可醬。北京醬菜里有醬銀苗，我到現在還不知道究竟是什麼東西。只有荸薺不能醬。我的家鄉不興到醬園里開口說買醬荸薺，那是罵人的話。
起源
醬菜醬菜起於何時，我也弄不清楚。不會很早。因為制醬菜有個前提，必得先有醬，──豆制的醬。醬和醬油是中國一大發明。“柴米油鹽醬醋茶”，醬是開門七事之一。中國菜多數要放醬油。西方沒有。有一個京劇演員出國，回來總結了一條經驗，告誡同行，以後若有出國機會，必須帶一盒固體醬油。沒有郫縣豆瓣，就做不出“正宗川味”。但是中國古代的醬和現在的醬不是一回事。《說文》醬字注云從肉、從酉、爿聲。這是加鹽、加酒、經過發酵的肉醬。《周禮.天官.膳夫》:“凡王之饋，醬用百有二十瓮”，鄭玄注:“醬，謂醯醢也”。醯、醢，都是肉醬。大概較早出現的是豉，其後才有現在的醬。漢代著作中提到的醬，好象已是豆制的。東漢王充《論衡》:“作豆醬惡聞雷”，明確提到豆醬。《齊民要術》提到醬油，但其時已到北魏，距現在1500多年──當然，這也相當古了。醬菜的起源，我現在還沒有查出來，俟諸異日吧。
雲南醬菜
雲南醬菜民族地方特色鮮明，具有自身的特點。一是形美，醃製成熟後的鹹菜開頭必須講究刀功，有花朵形、圓莆、塊、丁形、薄片、條、絲瓣形、梭形等，成形後要求美觀大方；二是香溢，醬菜經過加工後，散發著特有的香氣，有鹹香、酸香、醬香、五香、甜香、辣香、麻香(花椒香氣)等；三是色艷，醬汁、醬色、糖色、麥醬色、紅色、瑪瑙色、玫瑰色等，都是在加工過程中，色澤配合的結果，給人鮮艷、鮮美誘人的感覺；四是味醇，醬菜入口時，所嘗到的脆鮮味、辣鮮味、麻鮮味、甜鮮味等，各味適當，構成了醬菜的鹹醇、酸醇、甜醇、辣醇等醇味，鮮美可口；五是鹹鮮，通過加工、加入香料的作用，配入紅糖等佐料，經糖、醋的綜合分解產生的谷氨酸，具有鹹菜的鮮味。
昆明民間有句老話：“姜開胃、蒜打毒、辣椒吃了走筋骨”，“好的鹹菜是味藥”。姜、蒜含辛辣素和芳香成分，蒜能解毒、抗菌消水、驅腸道寄生蟲。姜有溫中祛寒、健胃止嘔、溫肺化痰的功能。生病不思飲食或禁忌油葷，吃點醃姜、甜蒜能生津開胃、促進食慾、調理病體。
揚州醬菜
揚州醬菜揚州的三和、四美、五福是老牌醬坊，歷史早逾百年。清代乾隆年間，即被列入宮廷早晚御膳的小菜。清宣統三年(1911年)，曾榮獲國際博覽會獎章。1903年，獲西湖博覽會金質獎。1931年，獲北平全國鐵路沿線物品展覽會一等獎。1979年，被評為江蘇省優質產品。
揚州醬菜相傳源於漢代，唐代時即遐邇聞名。鑒真曾將製作方法傳入東國，日本人依法製作，果覺齒頰生香，至今能循舊法製作，並奉鑒真為始祖，詩曰：“豆腐醬菜數奈良，來自貴國盲人鄉。民俗風習千年久，此地無人不稱唐。”清代時，揚州醬菜被列為宮廷御膳小菜，曾獲國際博覽會獎章，西湖博覽會金獎。解放前，揚州有醬坊70餘家，多為前店後作，每家都有高招，尤以四美、三和、五福為大，“四美”是清初一秀才借用《騰王閣序》中“四美具，二難並”之句起名，含義為鮮甜脆嫩，“三和”是醬園主人自起，含義為色香味皆佳。醬菜既保持瓜果蔬菜清香味，又有濃郁的醬香味，其特點是醬香濃郁，甜鹹適中，色澤明亮，塊型美觀，鮮甜脆嫩是其鮮明特點。
主要品種有：乳黃瓜，以每斤30條以上的鮮黃瓜為材，皮薄，肉嫩，青脆無仔，無渣如乳；醬牙姜，選取浙江或安徽嫩薑為材，最肥、最嫩、纖維少、入口脆；螺絲菜，取甘露子為材，形如螺絲又像寶塔，脆而清，細而嫩；蘿蔔頭，挑選每年26個以上的蘿蔔，小、圓、白，醃好後，必須脆、嫩、甜；什景菜，選用紅、黃、翠、綠、黛等多種色彩的醬菜，切成丁、條、塊、絲、片等形狀，組配成什景菜，外形既美，色彩又多，誰人不愛？難怪詩人要讚美：“色如碧一玉形似簪，清香噴艷溢齒間，此味非比尋常物，疑是仙品下寰。”
產品特點：充分利用具有鮮、色、香、味、形，不加防腐劑、著色劑，保持蔬菜的自然風味，低鹽低糖營養豐富。 產品生產過程，包括醃、醬 、切、缸四大工序，醃製過程採用雙醃法、鹵泡法等方法。保持了蔬菜本身的色澤、脆度、鮮度、醬制採用傳統工藝製作的稀甜醬醬制，香味濃郁；切制塊形有丁、絲、條、塊、片、角等搭配齊全。
杞縣醬菜
河南開封杞縣是醬菜的故鄉，以莫家醬菜聞名海內外，醬紅蘿蔔色澤鮮紅,鹹中透甜,醬香濃郁、紅薯泥香而不膩至今廣為流傳。
明德堂莫氏醬菜始創於(1815)年清朝嘉慶年間，莫特生先生在原有的基礎上，加以革新釀製而成，已有近二百年的歷史。莫氏醬菜又是開封醬菜行業的佼佼者，它獨特的製作方法以及得天獨厚的地理位置，一經問世後便深得廣大人民民眾的讚賞，名聲遠揚海內外。同時也是杞縣家家戶戶探親訪友，饋贈親朋的必備之禮。1938年，在鐵路沿線榮獲名特優產品獎，得到廣大人民的認可。莫氏醬菜不僅在國內知名度很高，在國外也有得到了認可，1938年日本首相田中特從日本專門派人來開封訂購莫氏醬菜。莫氏醬園是東方美食王國---中國著名的有著悠久歷史的醬園之一。採用傳統工藝，古法製作。以天然醬曲、新鮮蔬菜及多味辛香中藥材釀製而成，風味獨特色香、味、形具佳，且有鹹、甜、脆嫩、鮮香、解膩增食、爽口開胃等特點。
龍亭牌醬菜，始創於清朝嘉慶年間，被列為宮廷貢品。其採用傳統工藝，天然曬醬而成， 成品“色澤鮮亮、脆嫩清香、醬味濃郁、鹹甜適度、香甜嫩脆”，素有“杞國醬菜”之稱。不含任何化學成分，屬天然綠色食品，對人體具有的保健功能，老少皆宜。是招待貴賓的佳宴，饋贈親友的佳品！
200年來，杞國醬菜以獨特的風味，醬香味濃、香甜嫩脆而揚名國內外，位列中國四大名菜之一，榮獲中國首屆食品博覽會銀質獎，並出口國外，備受廣大消費者的好評，被河南省旅遊局命名為“河南優質品牌產品”並獲得：“中國質量檢驗合格證書”。1972年日本首相田中角榮訪華期間點名要吃杞國醬菜並這樣讚美“龍亭”牌醬菜：“醬香味濃常回味，香甜味美夜夢中”。長期以來，龍亭牌醬菜出口到日本、韓國、俄羅斯等國家，備受廣大消費者的好評。
大慈閣醬菜
大慈閣醬菜大慈閣以“市閣凌霄”之美譽成為保定象徵，故有“不到大慈閣，何曾到保定”之說。大慈閣自古為佛教聖地，現為全國重點文物保護單位。
大慈閣醬菜始於南宋寶慶三年（公元1227年），創始人是元朝蔡國公張柔部將、元朝易國公何伯祥之弟何伯策。清乾隆三十年（公元1765年），乾隆皇帝途經保定，因機緣際會，大慈閣醬菜被乾隆皇帝欽點為御用膳食。
大慈閣醬菜為傳統工藝醬制，做工精細、用料考究，其特點甜、鹹、嫩、脆，醬香濃郁。
大慈閣醬菜購進原料，務求精良，不惜重價。如收購小紅蘿蔔，論個給價，但必須保持嫩脆。收購韭菜花，則要鮮嫩的純花，不帶花籽、花鈴。但收購價格往往要高於普通韭菜花的一倍。這樣的原料製成的成品，質優則無柴，食之無渣滓。
大慈閣醬菜為保證口味純正，其售賣環節要求嚴格，醬菜要存放在醬缸內，售賣多少出缸多少，從出缸到顧客手中都在很短的時間內完成。
大慈閣醬菜營養豐富、品種眾多，有大慈閣醬包瓜、大慈閣醬八寶菜、大慈閣醬黃瓜、大慈閣醬子蘿、大慈閣醬地露、大慈閣醬五香疙瘩頭、大慈閣醬花生仁等三十個品種。其形狀有條、絲、丁、角、塊、片，顏色呈醬黃色或金黃色。
上述各種醬菜可以簍裝、瓶裝、袋裝或再配以醬杏仁、醬核桃仁等輔菜製成什錦醬菜，其風味古樸，色、香、味、形具佳。
數百年來大慈閣醬菜既保留了自己北方風味的優良傳統，又逐步吸收南方醬菜特長，形成自己獨有的生產工藝，始終保持著甜、鹹、嫩、脆，醬香濃郁的老輩子口味。
六必居醬菜
六必居醬菜清代嘉慶年間（1796--1820），以山西臨汾趙姓等三家為東家的六必居，就已出售豉油而聞名京師，其後逐漸發展成為前店後廠式制售醬菜的醬園，《都門紀略》、《朝市叢載》等都把它列為制售八寶菜、包瓜等醬醃菜的名家。
有《竹枝詞》稱：黑菜包瓜名不衰，七珍八寶樣多餘。都人爭說前門外，四百年來六必居。
六必居醬園選料嚴格，製作精細，主要原料都固定的生產基地適宜的栽培品種及適當的採收季節。如織白糖蒜，選用長辛店李家和趙辛店范家栽培的“白皮六瓣”大蒜，每頭約重55克，並規定夏至前三天必須採收，製作甜醬包瓜，則用小紅門牌坊村王家生產六七成熟的“八道黑”香瓜。為保證產品質量，參照古代釀酒的規範，提出6項必須做到的操作規程，即“黍稻必齊、麴櫱必實、湛熾必潔、水泉必香、陶瓷必良、火候必得”。
六必居制售的醬醃菜醬香濃郁，主要產品有甜醬甘露、甜醬姜芽、甜醬什錦菜、甜醬瓜、白糖蒜、西黃醬等12種，其中甜醬黑菜、甜醬八寶菜和八寶瓜最為著名，有的還被選為宮廷御用食品。
六必居四百年來經久不衰與其獨特生產工藝有極大關係，根據季節的變化、不同的品種採取不同的工藝，使其每個品種都有獨特口味，如鹹胚研製就有：乾醃法、乾壓醃法、鹵醃法、漂醃法、曝醃法、乳酸發酵法。
六必居的醬漬菜名氣較大，獨特而完整的工藝確保其口味獨特，醬漬菜由於輔料不同，分為醬曲菜、甜醬漬菜、黃醬漬菜、甜醬黃醬漬菜、甜醬醬油漬菜、黃醬醬油漬菜及醬汁漬菜7類，代表品種有：北京醬甘露：醬甘露是選用京郊黑土地所產甘露為原料，工藝流程：鮮甘露洗滌裝布袋入缸-加甜麵醬打耙-成品
北京醬八寶菜：八寶菜是北京醬醃菜主要品種之一。因以8種菜果為主要原料而得名。分為高八寶、甜八寶和中八寶。高八寶為甜醬製品，以黃瓜、苤藍、藕片、豇豆、甘露、銀苗為原料，並配以核桃仁、杏仁、花生仁、薑絲等輔料。中八寶為黃醬製品，以苤藍、黃瓜、藕片、豇豆、甘露、瓜丁、茄寶、薑絲為主，配以少量的花生仁。
工藝流程：蔬菜鹽漬鹹胚加工配料脫鹽上榨脫水裝布袋-醬漬打耙成品。
醬菜的營養
醬菜醬菜中含有乳酸菌等有益健康的物質，又具有特殊香味，是一年四季深受人們喜愛的食品。
醬菜在發酵過程中會產生乳酸菌，這對兒童和中老年人有助消化、調節腸胃功能的好作用。
醬菜的製作工藝非常嚴謹，如果不負責任的企業在生產過程中不能嚴格控制生產環節，醬菜容易產生亞硝酸鹽成分，這樣反而不利於健康。
醬菜是眾多美食中的一員，所以在我們選食醬菜的時候，一定要選擇那些正規企業的產品。
