鹹菜

鹹菜

鹹菜是中國家庭喜愛的一道用食鹽等調味料醃漬後的蔬菜。有較強的鹹味,可長期保存。

基本信息

簡介

鹹菜鹹菜
鹹菜可以算是一種中國文化。西方似乎沒有鹹菜。我吃過“洋泡菜”,那不能算鹹菜。日本有鹹菜,但不知道有沒有中國這樣盛行。“文革”前福建日報登過一則猴子醃鹹菜的新聞,一個新華社歸僑記者用此材料寫了一篇對外的特稿:“猴子會醃鹹菜嗎?”被批評為“資產階級新聞觀點”。──為什麼這就是資產階級新聞觀點呢?猴子醃鹹菜,大概是跟人學的,於此可以證明鹹菜在中國是極為常見的東西。中國不出鹹菜的地方大概不多。各地的鹹菜各有特點,互不雷同。北京的水疙瘩、天津的津冬菜、保定的春不老。“保定有三寶:鐵球、面醬、春不老”。我吃過蘇州的春不老,是用帶纓子的很小的蘿蔔醃製的,醃成後寸把長的小纓子還是碧綠的,極嫩,微甜,好吃,名字也起得好。保定的春不老想也是這樣的。周作人曾說他的家鄉經常吃的是鹹極了的鹹魚和鹹極了的鹹菜。魯迅《風波》里寫的蒸得烏黑的乾菜很誘人。醃雪裡蕻南北皆有。上海人愛吃鹹菜肉絲麵和雪筍湯。雲南曲靖的韭菜花風味絕佳。曲靖韭菜花的主料其實是細切晾乾的蘿蔔絲,與北京作為吃涮羊肉的調料的韭菜花不同。貴州有冰糖酸,乃以芥菜加醪糟、辣子醃成。四川鹹菜種類極多,據說必以自貢井的粗鹽醃製乃佳。行銷全國,遠至海外,堪稱鹹菜之王的,應數榨菜。朝鮮辣菜也可以算是鹹菜。延邊的醃蕨菜北京偶有賣的,人多不識。福建的黃蘿蔔很有名,可惜未曾吃過。我的家鄉每到秋末冬初,多數人家都醃蘿蔔乾。到店鋪里學徒,要“吃三年蘿蔔乾飯”,言其缺油水也。中國鹹菜多矣,此不能備載。如果有人寫一本《鹹菜譜》,將是一本非常有意思的書。

起源

古書里有一個“菹”字,我少時曾以為是鹹菜。後來看《說文解字》,菹字下注云:“酢菜也”,不對了。漢字凡從酉者,都和酒有點關係。酢菜現在還有。昆明的“茄子酢”、湖南乾城的“酢辣子”,都是密封在罈子里使酒化了的,吃起來都帶酒香。這不能算是鹹菜。有一個字,則確乎是鹹菜了。這是切碎了醃的。這東西的顏色是發黃的故稱“黃齏”。醃製得法。“色如金釵股”雲。我無端地覺得,這恐怕就是酸雪裡蕻。齏似乎不是很古的東西。這個字的大量出現好像是在宋人的筆記和元人的戲曲里。這是窮秀才和和尚常吃的東西。“黃齏”成了嘲笑秀才和和尚,亦為秀才和和尚自嘲的常用的話頭。中國鹹菜之多,製作之精,我以為跟佛教有一點關係。佛教徒不茹葷,又不一定一年四季都能吃到新鮮蔬菜,於是就在鹹菜上打主意。我的家鄉醃鹹菜醃得最好的是尼姑庵。尼姑到相熟的施主家去拜年,都要備幾色鹹菜。關於鹹菜的起源,我在看雜書時還要隨時留心,並希望博學而好古的饞人有以教我。

原料

不同種類的鹹菜,用的原料不同。大多是就地取材,有的地方用芥菜”,有的地方用白菜,有的地方用蘿蔔,有的地方也用其他菜來醃製。

製作方法

辣椒黃瓜鹹菜

鹹菜鹹菜
原料:黃瓜2500克、辣椒500克、醬油750克、花生油50克、老酒50克、精鹽、薑片、花椒、味素適量。
製法:將菜洗淨,晾乾。辣椒切片待用,黃瓜切條,用鹽淹漬2——3小時後,撈出晾乾備用。
花生油加熱後,放入花椒,待花椒變黃後再加入醬油、白酒、精鹽、薑片煮沸。盛入晾乾的容器中,放入味素、香油,晾涼後,把黃瓜、辣椒倒入湯汁,最好浸過菜,隔天即可食用。
特點:鮮、脆、香、辣、鹹。

醬八寶菜

黃瓜1000克,藕、豆角,800克,紅豆400克,花生米300克,栗子仁200克,核桃仁100克,杏仁100克,(以上原料應先行醃製好)黃醬2000克,糖色100克,醬油1000克。
將以上原料均加工成大小均等的形狀混合在一起,用水泡出部分鹹味,撈出晾乾,裝入布袋入缸,缸中放黃醬,糖色醬油每天攪拌1次5-7天后即成。
主料先醃製時加鹽不宜過多,時間要長一點,5-8天,缸中的調料應淹沒主料如不足可加涼開水。

醬黃瓜

鮮黃瓜5000克,粗鹽400克,甜麵醬700克。
將共同瓜洗淨,瀝乾水分,須長剖開成兩條(也可不切開)加粗鹽拌勻壓實,面上用乾淨大石塊壓住。醃製3-4天后,將黃瓜撈出,瀝乾鹽水;將醃缸洗淨擦乾,倒入瀝乾的黃瓜加甜麵醬拌勻,蓋好缸蓋醬制10天即可食用。

醬萵筍

肥大嫩萵筍3000克,食鹽50克,豆瓣醬150克。
把萵筍削去外皮,洗淨;放置於清毒乾淨小缸中用鹽手疾眼快勻醃漬,置於陽光下曬乾;
豆瓣醬塗抹在萵筍上,重新放入小缸內。醬制3-4天后,即可食用。
萵筍上抹豆瓣醬要抹勻,以免醬出的菜味不一致;
若大量醬制,可揀去豆瓣渣曬乾,儲存在罈子內,經久不壞。此菜味道鮮美、醬香味濃,可與四川榨菜媲美。

酸白菜

白菜5000克,辣椒100克,鹽500克,生薑250克,米醋1000克。
將白菜去老葉洗淨切成條,晾至半乾,放入壇中,加入調料拌勻,醃約2天即可。

泡辣茄條

大小中等鮮茄子2000克,老鹽水2000克,紅糖20克,乾紅辣椒100克,食鹽50克,白酒15克,香料包1個。
將茄子去蒂(留1厘米不剪)洗淨把各種調料拌勻裝入壇中,放入茄子和香料包,用竹夾卡緊,蓋上蓋,添滿壇沿水,泡15天左右即成。

鹹菜燜肉

原料:豬肋肉,八角桂皮、鹹菜
製作:(1):將豬肋肉洗淨,切成2厘米的小方塊,在沸水鍋中氽1分鐘後,用冷水再洗一次。往炒鍋中舀入清水250克,加醬油、八角、桂皮,放進肉塊,用旺火煮10分鐘,將鹹菜,白糖落鍋,改用中火燒至滷汁將乾時,揀去八角、桂皮,加入味素,起鍋。
(2)備扣碗一隻,先用少許鹹菜墊底,然後將肉塊朝下整齊地排於其上,把剩下的鹹菜蓋在肉塊上,加入紹酒,上蒸籠用旺火蒸2小時左右,至肉酥糯時取出,覆扣於盤中,即成。

鹹菜扣肉

1.選擇帶皮的五花肉,皮燒後洗淨,放入水裡邊煮開,打掉肉沫。
2.當肉塊餘溫還未退去時,將甜麵醬抹在肉皮上。
3.待肉涼透後3.待肉涼透後,
將它切成厚一點的條,上邊放入姜粒、花椒、黃酒、白糖、醬油(少量),隨後,將鹹菜切碎放在上面。
4.放入蒸鍋里,時間稍微長一點為好,最好是,蒸上一兩個鐘頭。
5.將蒸好的鹹菜扣肉,順勢倒入比碗稍大的空盤中,既“扣盤”或“翻盤”。

食用指南

如何食用

鹹菜鹹菜
鹹菜家庭日常三種食用方法:
清切。鹹菜從壇內拿出,在自來水中洗淨,切成小塊,製成冷盤。若是喝稀粥配清切鹹菜,十分爽口。
煎炒。可以根據各人的嗜好參些調料,比如生薑、辣椒、蒜頭,也可放點紅糖,吃起來很開胃。炒鹹菜飯味道極好,許多人喜歡吃鹹菜飯,又喝鹹菜湯,吃起來胃口大開,飯量大增。
蒸或燉。用雜骨、排骨燉鹹菜,有一股濃濃的酸香味,吃了還想吃。若是用鹹菜燉三層肉,這是一道美味佳肴。做這道菜是一層鹹菜,一層三層肉,一直放到滿缽為止,然後放到鍋里蒸,爛熟後起鍋。有了這道菜,你的食慾肯定大增。
與此同時,“鹹菜”一詞也用作對朋友的稱號,不過,是十分親密的朋友。

預防中毒

鹹菜雖然好吃,但因含有亞硝酸鹽致癌物令許多人望而卻步。
我們在家裡醃製鹹菜時,只要掌握科學方法,就能避免醃製過程中產生過多的亞硝酸鹽致癌物。
醃製時間2天以內或20天以上。科學測定,鹹菜在開始醃製的2天內亞硝酸鹽的含量並不高,只是在第3—8天亞硝酸鹽的含量達到最高峰,第9天以後開始下降,20天后基本消失。所以醃製鹹菜一般時間短的在2天之內,長的應在醃製一個月以後才可以食用。
人工除毒。醃製成鹹菜後,在吃前可用水煮2分鐘或日照30分鐘,或用熱水清洗的方法處理,可在一定程度上去除鹹菜中殘存的亞硝酸鹽。
常吃解毒食品。大蒜、茶葉、維生素C等有解毒作用,既可消除細菌感染,又可防止亞硝酸鹽轉化為亞硝胺,解除癌症危險。如大蒜中的大蒜素可以抑制胃中的硝酸鹽還原菌,使胃內的亞硝酸鹽明顯降低;茶葉中的茶多酚能夠阻斷亞硝胺的形成;富含維生素C的新鮮蔬菜等可防止胃中亞硝胺的形成,因而具有抑制亞硝胺的致癌作用。

建南鹹菜

建南鹹菜出自於湖北省利川市建南鎮,名字由鎮名而來。
建南鹹菜是純粹的麻辣口味,色、香、味俱全,具有回味悠長、口留余香的特點。
製作建南鹹菜的原材料主要是俗稱“瓢兒菜”或“疙瘩菜”的大青菜。首先將採摘的新鮮青菜掛晾幾日,待其莖葉蔫軟後用清水洗淨,再掛晾3~5日後(莖葉不能變黃)開始加工。在竹簸箕里將晾好的青菜從中間切開,將鹽、辣椒、花椒、生薑、橘皮、大蒜末及五香等作料均勻、適量撒在青菜上,適當裹扎後放入壇中壓緊,每壓一層需再撒布少許作料,然後封壇,大約一月後就可食用。儲放時間越長,味道就越香。建南鹹菜可生吃、可炒、可燜、可熬湯,各具特色。一碗粥,一碟建南鹹菜,細品世間百態。
韓國泡菜的做法
配料:大白菜、蒜、鹽、魚露、辣椒粉、糖。
步驟:①買5斤大白菜,分成一片一片的,用適量的鹽醃起來,放大約15-24小時,白菜萎縮了以後最初步的材料就好了。
②找一個能翻得轉的大鍋,把蒜磨細(多一點,五斤大白菜大約3兩蒜),辣椒粉(根據自己口味而定),然後放糖、魚露(就像放醬油那樣多),根據自己的口味還可放些鹽。把這些調料放在一起摻和攪和,就像和餃子餡一下就可以了。
③發酵:發酵要密封,發酵的時間視溫度而定,一般春天4-5天,夏天3天,冬天1個星期。

區別

用鹽醃製的蔬菜就是鹹菜,鹹菜的醃製所需要的原料和輔料及其簡單,也指某些醬菜。
這是鹹菜與醬菜、泡菜的區別。
簡單來說,鹹菜是用鹽醃製的,泡菜是通過發酵的,醬菜則是用醬或者醬油醃製的。

鹹菜的特點

鹹菜中含有亞硝酸鹽,這也是鹹菜使得許多人望而卻步的原因。
鹹菜在開始醃製的2天內亞硝酸鹽的含量並不高,只是在第3—8天亞硝酸鹽的含量達到最高峰,第9天以後開始下降,20天后基本消失。所以醃製鹹菜一般時間短的在2天之內,長的應在醃製一個月以後才可以食用。
人工除毒。醃製成鹹菜後,在吃前可用水煮2分鐘或日照30分鐘,或用熱水清洗的方法處理,可在一定程度上去除鹹菜中殘存的亞硝酸鹽。
不是任何蔬菜都適於醃製鹹菜。比如有些蔬菜含水分很多,怕擠怕壓,歇腐易爛,象熟透的西紅柿就不宜醃製;有一些蔬菜含有大量纖維質,如韭菜、一經醃製榨出水分,只剩下粗纖維,無多少營養,吃起來又無味道;還有一些蔬菜吃法單一,如生菜,適於生食或做湯菜,炒食、燉食不佳,也不宜醃製。因此,醃製鹹菜,要選擇那些耐貯藏,不怕壓、擠,肉質堅實的品種,如白菜、蘿蔔、苤藍、玉根(大頭菜)等。

泡菜及其特點

泡菜是為了利於長時間存放而經過發酵的蔬菜。
一般來說,只要是纖維豐富的蔬菜或水果,都可以被製成泡菜;像是高麗菜、大白菜、紅蘿蔔、白蘿蔔、大蒜、青蔥、小黃瓜、洋蔥等。蔬菜在經過醃漬及調味之後,有種特殊的風味。
泡菜有豐富的乳酸菌,可幫助消化。但是製作泡菜有一定的規則,像是不能碰到水或油,否則容易腐敗。若是誤食遭到污染的泡菜,容易拉肚子或食物中毒。
泡菜除了醃製目的,還有調味目的,這是與鹹選單一的只用鹽來醃製的區別。

醬菜

用醬或醬油醃製的蔬菜,就是醬菜。不過,到了現代,也有用醬油、蝦油等醃製的。另外,日常使用中“醬菜”經常與鹹菜混用。
幾乎所有的蔬菜都可以做成醬菜。與鹹菜不同的是,醬菜擺脫了只用鹽來醃製蔬菜的手段,而有更豐富的口味。地區不同,醬菜的口味有很大的區別。

鹹菜

北京:多用黃醬醃製,如京醬蘿蔔、甜醬黃瓜、甜醬甘螺、甜醬黑菜、甜醬倉瓜、甜醬姜芽、甜醬藕片、甜醬八寶榮、甜醬什香菜、甜醬瓜、雜錦醬菜。
江蘇:鎮江醬蘿蔔頭、辣油香菜心、乳黃瓜。
上海:雜錦菜、鹹坯蘿蔔頭、白糖乳瓜。
四川:醬大頭菜。
遼寧瀋陽醬包瓜、錦州蝦油小黃瓜。
湖南株洲雜錦菜。
黑龍江哈爾濱:醬油小菜。
貴州:百花醬菜。
台灣:菜脯。

梅菜

梅菜也叫梅乾菜或霉乾菜,是一種中國傳統烹飪原料。使用雪裡蕻或其他芥菜種類的莖葉,用鹽醃製風乾而成。一說因在南方梅雨季節製作而得名,另一說是發霉的霉。
從口味上又有“甜梅菜”和“鹹梅菜”之分。常用於上海菜、浙菜和粵菜。著名的傳統梅菜產地有浙江省紹興、廣東省惠州等。

酸菜

屬於泡菜類蔬菜醃製食品,主要流行於我國和東亞。酸菜多選用韌性較好的多葉蔬菜作為原料加工製作,常見的有大白菜、芥菜、雪裡紅、包菜等;因原料的不同有各種不同的品種,各品種的口感差異較大。酸菜脫水或涼乾之後稱為“酸菜乾”。在德國和美國也有類似食物,稱之為德國酸菜因為,酸菜和鹹菜的製作很相似,因此,酸菜含亞硝酸鹽較高,吃以前應充分洗淨浸泡,不宜長期大量食用。在整個冬季都以酸菜為唯一菜餚、且又缺水的地區,消化道癌症(又稱食道癌)發病率較高,可能與酸菜有關。
榨菜
榨菜是一種常見的醬醃菜,可以作為炒菜中的配料,也可以直接食用,特別是在早餐中,和粥或面搭配食用。榨菜的原料是莖瘤芥,拳手那么大小,食用時,一般都將它切成絲。比較著名的榨菜產地是重慶涪陵、浙江寧波等。
因加工時需用壓榨法榨出菜中水分,故稱“榨菜”。

“韓國泡菜”

韓國泡菜和我國的泡菜製作原理基本相同,也就是
以蔬菜為主原料,各種水果、海鮮及肉類為配料的發酵食品。
但是,韓國泡菜與我國泡菜最大的不同就是,韓國泡菜使用了“魚露”,而我國的泡菜則不用!
魚露的使用在韓國泡菜中是必不可少的東西,也是為什麼中國的酸辣泡菜和韓國泡菜最不同的地方,在韓國幾乎家家自己做魚露,中國人不吃這個東西,不過在大的超市裡面有賣的,大約8-10元一瓶,多半是泰國的魚露。

低鹽鹹菜

低鹽鹹菜對人的身體不好純粹是害人的說法,高血壓和心腦血管病均與吃過高的鹹鹽有直接的關係。
鹹菜:散裝的鹹菜沒有保障,最好吃包裝的。

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