簡介
淮城蒲菜蒲菜俗名蒲兒菜，是淮安特有的傳統名菜。因為它是香蒲根部的莖芽，所以又名蒲芽、蒲筍；《西遊記》稱它叫蒲根菜，在古書上則稱之為蒲、深蒲或蒲蒻。蒲，是一種野生的水生植物，又名香蒲。蒲葦韌如絲，那是老蒲。初生的蒲心蒲莖很嫩，可以食用。人類食用蒲，歷史久遠。
淮安水鄉澤國，盛產蘆蒲，因而不但早就有了吃蒲菜的傳統，而且一直保留到現在。淮安蒲菜的味道仍然很美。味美的原因是水土沒有變壞，甚至變得更好，更適合蒲菜的發育。淮安蒲菜以萬柳池、勺湖、夾城、新城所產的最佳，其中尤以萬柳池天妃宮一帶蒲菜和夾城池河蒲菜最為著名。因為這裡池淺淤深，水質優良，所產蒲菜莖粗白長，壯而不老；經過科學鑑定和實際品嘗，的確是上品。
其它地方水土各異，所產皆不及淮安，即連淮安四鄉所產的也遠不及城區的好。別的地方產的只能叫做蒲根，不能成筍，不可稱之為菜，就象前面所舉唐宋人詩中的蒲根一樣，與蒲菜風馬牛毫不相干。因為這些東西既瘦且綠，非苦即澀，難以入饌。淮安蒲菜可炒可燴，肥嫩香脆，爽口美味，可以製作多種名菜。
特色
蒲菜是淮安的特產。這種菜清香甘甜，酥脆可口，似有嫩筍之味。這種菜是淮安城裡僅有的土特產，生長在淮城的勺湖、月湖，如移植到郊外或江南、兩廣，蒲葉在水中的部分如一根纖細的玉管，把這潔白肥嫩的蒲根莖，放入雞湯或肉湯內，外加佐料燴制。如跟豬肉一起燴制則更好。這種菜味鮮爽口，營養豐富，為淮安佳肴。現在進過人們不斷實踐、改進，精心烹調，已能做出清蒸蒲菜、葷燴蒲菜等數種名菜。
菜譜
蝦米扒蒲兒菜：它是選用本地產優質蒲兒菜、大蝦米、豬油、高湯等原料精心加工而成的。鮮紅的蝦仁象徵著將帥，蒲兒菜嫩白如軟玉，整齊排列在長盤中，猶如玉女列兵，美目生津，其味鮮美爽口，清香嫩滑，沁人肺腑。它還有個別名：紅玉列兵。真可謂煞費苦心，又獨具匠心，因為色香味俱全，又含深厚的文化底蘊，2002年還被國家國內貿易局評為中國名菜。
雞粥蒲菜：它的製作方法是將母雞燉爛，取汁加佐料與蒲菜燴制。它與枚乘所說的“芻牛之腴，菜以筍蒲”是一脈相承的。每年春天，是人們開始食用蒲菜的時候，入夏以後，其莖漸粗，其味愈美，文人往往詩以歌之。
逸事
蒲菜蒲菜還有一段有趣而光榮的逸史——它曾被家鄉的小說家吳承恩寫入名著《西遊記》中。該書第八十六回，孫悟空在隱霧山打死艾葉花皮豹子精，救出唐僧以後，難友樵子拜接師徒四眾入“柴扉茅舍”，展抹桌凳，奉獻幾品野菜酬謝。這時，吳承恩用了一段韻文，擬動物化地描述了淮安一帶的三十幾種野菜。他如數家珍地說過黃花菜、白鼓盯馬莧齒、馬蘭頭、狗腳跡、貓耳朵、剪刀股等等以後，複寫道：油炒烏英花，菱科甚可夸；蒲根菜並茭兒菜，四般近水實清華。
有趣的是一九八二年，首屆《西遊記》學術討論會在淮安召開時，淮安即曾以蒲菜招待與會代表，作為家鄉的芹獻。
傳說
相傳，南宋時，梁紅玉與丈夫韓世忠鎮守楚州，在一次抗金中，她和部下被重重圍困，敵軍只圍不攻，意在消磨和等待時機，將他們消滅。內缺糧草，外無援兵，野菜都已挖盡，只剩下河裡長著茂盛的無邊無際的蒲葦。也許是梁紅玉出身卑微，她出生在一個貧苦農民的家庭，淮安境內水田較多，盛產蒲草，少年時代曾和家人一起編織蒲包賣錢度日，對嫩蒲可食用有所了解，曾用它度過饑荒；或許是老天相助。她挽起長袖，伸出素手，層層剝去老葉，那雪白纖纖的莖煮之，食之，果然味美。那河中之蒲，割了又長，取之不盡，讓這女子和她的兵將們挺了過來，最後戰退了金兵。因此，蒲菜在淮安百姓們的口中留下一尊貴的大號：抗金菜。
