鼠曲粿

鼠曲粿

鼠曲粿(guǒ),也稱茨殼粿,廣東潮汕地區的漢族傳統小食之一,潮汕民間年節祭祖一般都會有鼠曲粿。凡是提到潮汕小食,都不能不提到“鼠曲粿”,這大概是因為“鼠曲粿”在潮汕小吃中歷史最為悠久,最具潮汕風味,最為大眾化的原因吧。該品具有顯著的抗氧化、抑菌、抗炎、鎮咳、祛痰、抑制醛糖還原酶,以及肝臟保護等藥理作用。

基本信息

介紹

鼠曲粿 鼠曲粿

鼠曲粿的製作是取田埂野生的“鼠曲粿(”熬成湯汁,調入豬油糯米粉製成粿皮,包上豆沙或糯米、花生仁、蝦仁、豬肉調成的餡料,鹹甜隨意,再用圓形或桃形印模壓印成形,放新鮮竹葉上或香蕉樹的葉子上面,然後上鍋蒸熟,這也是鼠殼粿不同與其他粿的一點。

由於潮汕鼠曲粿取用天然鼠麴草,鼠麴草地上部分入藥,性平,味甘,功能祛痰止咳,主治咳嗽痰多、氣喘等症。鼠曲粿顏色深綠,柔軟香甜,散發著天然鼠麴草的清香,因而現在也為潮菜餐桌常見之小食佳品。

民俗食品。流行於潮安縣、湘橋區、澄海市、饒平縣一帶。每年農曆十二月二十四日至翌年元宵,家家戶戶都制鼠曲粿,之前一般在過年前三四天才做,不過現在也有很多小攤每天都有賣。

【鼠曲粿又叫做鼠麴(qū)粿,有些地方將鼠鞠(jū)粿叫做鼠麴(qū)粿,學名不存在鼠鞠草,依據各地叫法將鼠麴草叫做鼠鞠草,甚至在潮汕地區被認為是另一個形態相似的毛茛科植物白頭翁,但鼠麴草屬菊科植物。可參見鼠麴草、鼠麴草清明草相關介紹】

製作方法

鼠殼粿 鼠殼粿
鼠麴草,又名鼠耳草, 菊科植物,由於鼠麴草與白頭翁(毛茛科植物)形態相似,所以有些 潮汕人稱鼠麴草為 白頭翁,長於冬季農田及荒埔中,芯末開白色小花,花蕾及枝葉有棉絮狀的白色纖維。從田間採集後,選摘芯葉入鍋熬煮,瀝去澀水之後,放入石臼舂爛。再以糯米粉摻和揉製成團塊,作為粿皮。再將團塊分成小塊,捏成圓餅,中包粿餡,餡有鹹、甜、雙烹數種。甜餡有紅豆或綠豆加糖製成豆沙;鹹餡有 糯米飯加 香菇、肉丁、 蝦米花生仁、香料等;雙烹則一半是甜的一半是鹹的。包制粿餡之後入木模壓印,墊在 蕉葉上入蒸籠蒸熟。吃時可再蒸熱或在鍋中用油煎,入口軟香甜潤。

營養成分

該屬植物中主要含黃酮類二萜類成分,隨著各國學者對鼠麴草屬植物藥理活性研究的深入,發現其有顯著的抗氧化、抑菌抗炎、鎮咳、祛痰、抑制醛糖還原酶,以及肝臟保護等藥理作用。

主要功效

鼠曲粿 鼠曲粿
潮州人很早就懂得“鼠麴草”特有的甘香味,及其本身具有的藥效,地上部分入藥,性平,味甘,功能祛痰止咳,主治咳嗽痰多、氣喘等症,還可作為原料,製成各種小食。這一點,在古代一些文獻中已有記載。如唐代著名詩人 皮日休的一首詩《魯望以躬掇野疏兼示雅化用以酬謝》中有一句“深挑乍見鼠耳香”,這裡的鼠耳,便是我們提到的鼠麴草;明代 李時珍的《 本草綱目》中也提到:“北方寒食采茸母草和粉食”,這裡的茸母草也同樣是鼠麴草。可見人們用鼠麴草和粉做粿的習俗,已經來源悠久了。現代著名作家 周作人也曾寫過一篇文情並茂的散文《 故鄉的鼠麴草》。

飲食文化

潮人將鼠麴草又稱“白頭翁”,豈無混淆視聽之嫌?該不該正名正視聽?愚見:也無須。此乃文化傳播約定俗成之現象。約定俗成的力量是巨大的。一味草藥,不同的地方有不同的名字,甚至有甲地將乙地的A草稱作B草,而將B草稱作A草的現象。例如工具書上的“苦草”,即是穿心蓮,也叫“一見喜”、“四方草”、“欖核蓮”;而潮汕不少地區所稱的苦草,卻是龍膽草,也稱苦膽草。沒有人將“穿心蓮”稱為“苦草”,而稱穿心蓮為“龍膽草”、“苦膽草”的大有人在。這豈不是“更混亂”的混淆?然而,大可不必驚慌,“到什麼山上唱什麼歌”,“到什麼山上叫什麼藥名”。把鼠麴草也稱為“白頭翁”時,最好加上“有些潮人稱作”。

古籍記載

鼠殼粿 鼠殼粿
鼠曲粿是潮汕一個名小食。《 辭源》上說:“鼠麴草,草名。又名米曲、鼠耳、無心草、香芋,北人稱為‘茸母’。可入藥。古時民間以三月三日取鼠麴草汁和粉,作龍舌料,食之可避時氣。”
周作人先生的《 故鄉的野菜》上說:“黃花麥果通稱鼠麴草,系菊科植物,葉小微圓互生,表面有白毛,花黃色,簇生梢頭。春天采嫩葉,搗爛去汁,和粉作糕,稱黃花麥果糕。”
我們這裡的鼠麴草有兩種,一種葉大,稱“大米鼠曲”,一種葉小,稱“小米鼠曲”,花皆白色,與周先生所說不同。可能是地方差異的緣故,或是其他原因。採食的是小米鼠曲。
鼠曲粿製作方法:采鼠麴草,洗淨曬乾,下鼎炒熱,入臼中捶成棉絮狀,和糯米粉作粿皮待用。一小塊粿皮,做成球狀,捏成碗形,包入餡,放入“粿印”(做粿時用的模子)用手擠壓成形,置鋪有 香蕉葉的蒸篩上,入鼎蒸熟。待涼,用剪刀將粿一個一個剪下。吃時撕去香蕉葉。
餡製法:在做粿前一天用“桌球”( 爆米花)、“瓜冊”(糖醃冬瓜片)、花生仁(先炒熟、撮去外膜)等剁碎,用溫開水拌和(水以餡能捏握成團而不粘手為度)。因此,鼠曲粿又稱“桌球粿”。如同紅曲桃粿,因粿皮拌有紅曲(現在多用色素),故名。又因餡是米飯,所以又稱飯粿。

廣東小吃一覽

廣東小吃屬嶺南風味,多來源於民間,大都被流傳下來而成為傳統名食。現時的廣東小吃和點心有區別,小吃品是專指那些街邊小店經營的米、面小型食品,製作較簡樸;點心是茶樓、早茶的繁多品種,以及星期美點等,特點是:花式品種較多,造型精細。  
葷素雪糕
娥姐粉果
豬雜粥
冰菜
豉汁蒸鳳爪
小鳳餅
韭菜餜
煎芋餅
魚翅餃
落湯糍
薯粉糕
雞頸板
燉狗
潮州腐乳餅
金箔乾蒸
佛公餅
佛山柱候醬
得心齋醞扎豬蹄
冒節子肥腸粉
蝦餃皇
甜湯
香甜馬拉糕
朴枳粿
尖米丸
魚餃
沙茶粿
甘筍蒸餅
豬骨煲
廣州石鍋魚
米果食
湯丸王
潮州錢仔米果
廣式腊味煲仔飯
面薄湯
潮州粿條
姜奶
燴番薯
延壽堂藥糕
粒粒脆
綠茵白兔餃
潮陽蛋卷 
姜蔥雞
魚頭窩
炒糕粿
甜丸卵
棉城鱟粿
發財就手
杏花樓山楂奶皮卷
九記路邊雞
清水鯇圓
西樵大餅
蘸仔鴨
普寧面線
合水西瓜
蓼花
貴嶼油餅
魚生
牛腩蓮藕煲
白粥
酵粿
溪口香蕉
和味炒田螺
砸粽
汾寧白糖棉花糕
脆皮咕嚕肉
味窖板
仙城束沙
蘿蔔板
鼎湖山茶餅
簸箕炊
薯粉粿
缽仔禾蟲
冬瓜蠱
石馬番豆
鱟餜
蘿蔔燉牛腩
水晶肉
沙灣姜撞奶
糯米甜糟
糕餅
丹灶慈菇
風味龍虱
榮華麻香酥
里水霸王鴨
捶肉丸
蒸蓮藕粉
田艾板
刀切糍
羅村竹筍
象形拼盤
溜鍋板
潮州春餅
桃粿 
里水金絲蝦
達埠魚丸
潮州薄餅
合水粉葛
宵米
珍珠腸粉
白雲鳳爪
樹葉餅
百侯薄餅
豆糕粿
燒鵝
金瓜芋泥
本地雞
肇慶裹蒸
薄皮鮮蝦餃
老火靚湯
裹蒸粽
番薯糖水
蜂巢芋角
菊花魚生
雷州狗肉煲
蓮藕餅
白切狗
甜薯羹
沙灣白餅
醋溜魚
潮汕朥糕
廣東粽子
白糖倫教糕
蝦米筍粿
肉粥
鼠曲粿
荷包飯
強力寶肉脯
鹹煎餅
燜狗肉
炒粿條
五果湯
佛山九層糕
草粿
無米粿
菊花糕
安鋪雞飯
荷葉飯
牛丸粉
蜜汁叉燒
粿汁
瀨粉
蟹黃灌湯餃
籠仔飯
兩英番薯粥
荷葉糯米雞
水晶蝦餃
清平雞
糯米雞
南乳肉
廣式月餅
客家釀豆腐
老媽宮粽球
普寧豆乾
魚露
桌球餜
東莞臘腸
老火湯
廣州涼粉
皮蛋瘦肉粥
蚝皇蒸鳳爪
潮汕滷水鵝掌
釀豆腐
白切雞
卷煎
芋味三絕
鴨母捻
雪蛤膏
龜苓膏
艇仔粥
和味牛雜蘿蔔
雙皮奶
乾炒牛河
倫教糕
潮汕蚝烙
春餅
鹽焗雞
白雲豬手
蠶蛹
煎堆
馬蹄糕
酥皮蓮蓉包
蘿蔔糕
芋泥
腸粉
狀元及第粥
水晶球

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