簡介
蒸餃歷史
蔡記蒸餃的創始人是河南長坦縣蔡士俊先生。蔡老先生早年在北京皇宮裡幫廚，辛亥革命之後，蔡士俊流落於北京街頭，為了養家餬口，在幫朋友的幫助下，在北京前門外開一小飯店,經營蒸餃、餛飩，生意倒還紅火。幾年後，蔡士俊攜家眷輾轉來到鄭州。
蒸餃1919年在西二街開店重操舊業，定名為“京都老蔡記餛飩館”。蔡士俊去世後，其子蔡永泉繼承父業，並於1949年遷德化街繼續經營，他不但完全掌握祖傳技藝，而且堅持質量第一，薄利多銷。因此，蔡記蒸餃、餛飩成為鄭州有名的風味品種，近八十年來久賣不衰。
蔡記蒸餃製作頗為講究，肉餡剁好之後，要邊打邊加水，使肉餡打上勁，各種調料也要按一定比例，缺一不可，蒸餃皮用半死半燙麵粉，經反覆揉搓使麵團筋韌，再擀成薄皮，裝餡提成柳葉褶，使蒸餃形為彎月，所以蔡記蒸餃具有皮薄微黃、色澤光亮、餡飽透明、造型美觀、灌湯流油的特點。
由於幾十年如一日，堅持傳統操作規程，民眾對其質量有“出門百步外，余香留口中”之讚譽。朱德、陳毅等老一輩國家領導人到鄭州都品嘗過蔡記蒸餃。1989年該店選派張玉枝等同志參加商業部餡食大賽時，摘取“金鼎獎”桂冠。1997年被中國烹飪協會認定為“中華名小吃”。進入90年代後。蔡記蒸餃又有新的發展，研究開發出了蝦仁、薑汁、芹菜、木須等品種，現已形成獨具一格的“蔡記蒸餃宴”。
食物相剋
蒸餃2、蝦仁：蝦忌與某些水果同吃。蝦含有比較豐富的蛋白質和鈣等營養物質。如果把它們與含有鞣酸的水果，如葡萄、石榴、山楂、柿子等同食，不僅會降低蛋白質的營養價值，而且鞣酸和鈣離子結合形成不溶性結合物刺激腸胃，引起人體不適，出現嘔吐、頭暈、噁心和腹痛腹瀉等症狀。海鮮與這些水果同吃至少應間隔2小時。
傳奇故事
蒸餃太后菊花火鍋：公元1900年，青王朝慈禧太后移駕古城西安，旅途勞累， 食慾欠佳，令御廚做一道從為吃過且要現做現吃的膳食。御廚靈機一動，精選上等的雞脯肉，製成形似珍珠的小餃子，佐以雞鴨鮮湯料，用龍鳳紫銅火鍋烹製，火苗狀如怒放金菊，餃巧湯鮮，香味奪人；太后大悅，賜賞銀，從此，太后菊火鍋流傳民間，遂成德髮長餃子宴極品之一。
貴妃雞蒸餃：聽其名便知其意。相傳唐玄宗的寵妃楊玉環有一日駕臨華清宮，洗完 溫泉浴後感到有些飢餓，救命御廚做一種膳食。聰明的御廚投其所好，以貴妃平日喜食的雞翅肉為主料，包製成餃子。貴妃吃後非常喜歡，並命御廚長獻此餃。“貴妃雞蒸餃”由此而名。
餃子之最
最小的餃子----餃子宴中有一種太后菊花火鍋珍珠餃，是餃子王國中最小的餃子。做此餃時一兩面可擀出160多個餃子皮，個個薄如紙，小如一分錢硬幣，然後包入餡料，再捏制花型，成型餃子僅有豌豆般大小。最大的餃子----雙龍蒸餃可稱餃子宴中最大的餃子，有60厘米長，由百餘個餃子組成中國傳統的二龍戲珠圖案，重達10公斤。
最難做的餃子----餃子宴中有道蓮篷餃子是最難做的餃子，操作程式複雜，每個餃子有十三個小孔，形似蓮菜剖面，里外三層比指甲蓋還要小，用手精心捏成。只有經驗豐富，心靈手巧的老技師才能做成。
最廢料的餃子----素什錦餃子用料最多，餃餡有雞蛋，蘑菇，油條，木耳等多種原料製成。
最昂貴的餃子----餃子世界中最昂貴的當數魚翅餃子。魚翅自不待言，用魚翅做餡，一籠12個餃子，價格超過百元。
普通蒸餃
蒸餃原料：
蒸餃醬油50克，豬油25克，芝麻油15克， 蔥花50克，薑末7.5克，味素1克，花椒麵D.5克， 精鹽1.5克。精麵粉500克，豬肉250克，青菜250克。
做法：
1、將豬肉剁成餡，加入醬油、精鹽拌勻，再放入花椒麵、豬油加入水向一個方向攪動，至攪勻為止，把青菜洗淨剁碎，擠淨水分，放在肉餡內加入味素、蔥花、薑末、芝麻油拌勻成餡。
2、把精粉放在案板上用開水燙熟拌成雪花狀，揉成麵團，揉勻搓成長條，下成50個劑子，撒點乾麵按扁，擀成圓形薄皮。
3、左手拿皮子，右手抹餡，然後用手順餃子皮邊，從右到左捏合在一起，做成月牙形的餃子。
4、將餃子擺在展內蒸10分鐘左右即熟。
芹菜素蒸餃
芹菜素蒸餃調味料：生抽2大匙、糖1/2茶匙、鹽適量、胡椒粉少許、麻油1大匙。
芹菜素蒸餃的做法
1、北豆腐橫剖成2大片，用熱油把兩面都煎黃，待涼後切成丁。
2、胡蘿蔔、榨菜都切成小丁；冬粉泡軟，切碎；芹菜摘好，切小丁，材料全部都準備好。
3、用適量的油炒香榨菜末和胡蘿蔔丁，再倒入冬粉和豆腐丁，迅速加入調味料，拌勻即熄火，加入芹菜拌勻，待涼後即為餡料。
湯麵蒸餃
湯麵蒸餃配料： 香油15克，醬油100克，精鹽15克，味素4克，蔥末15克，薑末5克。
製作方法:
1、將麵粉放在案板上，加入開水420克制和成燙麵團，晾溫待用。
2、將蔬菜、豬肉分別剁碎，肉泥放入盆內，加入蔥薑末，醬油、精鹽、味素拌勻，再加入香油、菜餡(擠去水分)，拌勻成餡。
3、將燙麵團搓成條，揪成50克4個的劑子，擀成薄皮，包入菜肉餡，將邊緣捏緊，成月牙形。
4、待蒸名上屜內，旺火蒸15分鐘即熟。
特點： 味道鮮美，皮柔餡香。
製作關鍵： 要用現開的水和面，不能用溫水，更不能用涼水和面。搓面前，雙手稍油，以免粘手。面不能燙得太軟，否則蒸熟就不成形了。
花式蒸餃
花式蒸餃做法：
1、將麵粉盛在盆內，用滾水2／3杯沖燙，並用筷子拌勻，約30秒鐘後，將冷水1／3杯慢慢加入，用手揉至光滑，蓋上濕白布，放置20分鐘左右。
2、將絞肉放在大碗內，加入切碎的蔥與姜，並放醬油、香油、鹽、味素調味，拌勻。
3、將麵團再揉搓至光滑後，分成40小粒，每粒均加以壓扁，擀成約3寸直徑的圓形薄皮狀，托在左手掌，加入l湯匙餡料在中間，用右手摺合成撘粩字形，再捏出兩個小洞，分別塞入2色用料做點綴(青菜屑及胡蘿蔔屑)。
南瓜蒸餃
南瓜蒸餃皮滑爽，餡飽滿，香甜不膩。南瓜含有大量的維生素A及胡蘿蔔素等營養物質，有健腦益智，美肌潤膚的功效。
蒸餃主料： 麵粉 嫩南瓜 調料： 精鹽 味素 蔥花 蒜茸 豬油 紅椒粒
1、嫩南瓜切絲，加精鹽醃漬去盡水分，加蔥花、蒜茸、味素、豬油、紅椒粒調成餡心。
2、和面，擀成圓形皮子，包成月牙蒸餃，上籠蒸熟即可。
注意事項
1、選用新鮮嫩脆的嫩南瓜即可，醃漬後要去盡南瓜絲的水分。
2、當心餃皮包餡時爛皮滴汁。
3、將做好的餃子全部排入蒸籠中(需鋪上濕布在籠底)，用滾水大火蒸15分鐘即可
四喜蒸餃
四喜蒸餃是一道很受歡迎的傳統美食，它是由餃子演變而來的。“四喜”指的就是蒸餃中所放入的四種顏色的食材。其中黑色可以用木耳或香菇，綠色可以用韭菜、青椒或菠菜，紅色用胡蘿蔔，黃色用雞蛋。喜氣洋洋的四喜蒸餃，造型雅觀，色彩艷麗，營養豐富。蔬菜的選用，可以依個人喜好或者手頭現有的食材自由搭配。四喜蒸餃可謂菜、肉、主食的完美結合，小餃子裡大有乾坤，它的肚子裡可“藏”著鮮香味美的肉餡呢，一口咬下去，絕對是個驚喜。蒸餃要用開水和面，麵皮的製作和包餃子是一樣的，只是包法有所不同。下面就來解密四喜蒸餃的做法。
原料：
麵皮部分：麵粉、開水
餡料部分：鮮香菇、胡蘿蔔、青椒、雞蛋、豬肉餡、蔥、姜、料酒、醬油、香油、鹽、胡椒粉
製作過程
1、麵粉中加入開水，揉成光滑的麵團，蓋上保鮮膜放置20分鐘；
2、雞蛋炒熟後切成小丁；
3、鮮香菇、胡蘿蔔和青椒洗淨，切小丁；
4、蔥姜切成末，加入到豬肉餡中，打入一個雞蛋，調入適量鹽、料酒、醬油、香油、胡椒粉，用力順一個方向攪打均勻，使肉餡上勁；
5、醒好的麵團放在案板上揉光滑，分成比餃子皮稍大一些的劑子，擀成麵皮；
6、在麵皮的中央放一些肉餡，上下兩邊合攏捏一下，左右兩邊也向中間合攏起來捏緊，分別向四個小斗中填入胡蘿蔔、雞蛋、香菇和青椒；
7、包好後，入蒸鍋，旺火蒸10分鐘，取出即可食用
水晶蒸餃
水晶蒸餃主料：澄面輔料：生粉、小白菜、鮮蝦仁調料：鹽、白糖、胡椒粉、薑末、雞精、香油、豬油
1、澄面(就是小麥澱粉)與澱粉混合均勻，並在鍋中將水和鹽混合燒開後關火
2、粉倒入沸水鍋中，用筷子快速攪拌成雪花片狀，蓋上鍋蓋，悶十分鐘左右
3、加入色拉油後，將粉揉勻至麵團有光澤後，蒙保鮮膜，等二十分鐘左右
4、麵團搓長條，分成20g左右的小麵團，再將麵團擀平，即成麵皮
餡料做法
5、筍煮熟切細絲，蝦去蝦線，用紙巾吸乾水份，用刀背剁茸
6、筍絲、蝦茸和肉糜加鹽和生粉，同方向攪勻至肉上勁
7、加少許白糖、香油、胡椒粉、色拉油混合，放入冰櫃冷藏一個小時左右
8、將餡料包入面中，捏成餃子狀，包好後入冰櫃冷藏十分鐘
9、蒸鍋內將水燒開，將餃子隔水蒸大概十分鐘，取出後刷層油即可
烹飪經驗
蒸餃燙麵時生鍋、面起籽粒。蒸餃關鍵是燙麵。因此必須要注意以下問題：第一、燙麵用鍋，應先燒紅用豬油擦一下，以防止生鍋；第二、面要先過篩，減少生成籽粒的可能性；第三、燙麵時，水應先燒沸，放少許豬油，麵粉應慢慢倒下，擀麵杖要不停的攪動，使之與水混合均勻。
成品開裂或過軟粘牙。要解決這個問題，第一要注意麵粉和水的比例要掌握恰當。一般以面水10：8的比例調製，水過多，成品造型不好，容易粘牙；水過少，蒸製時成品容易開裂。第二蒸製時間也不宜太長，太長則面化，容易開裂，口感也不好。
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