基本信息
菜譜名稱：清蒸大閘蟹（SteamedDazhaCrabs）所屬菜系：滬菜
1菜譜功效：關節炎調理、清熱解毒調理
菜品口感：本位鹹鮮，色澤橙黃，蟹鮮味美。
健康提示：螃蟹性寒，不宜多食，可喝些白酒。
菜餚特色：著名上海菜，此菜主要突出螃蟹原形原味，色澤橙黃，蟹肉鮮美，營養豐富。
相關歷史
大閘蟹是河蟹的一種，河蟹學名中華絨螯蟹。在我國北起遼河南至珠江，漫長的海岸線上廣泛分布，其中以長江水系產量最大，口感最鮮美。一般來說，大閘蟹特指長江系的中華絨螯蟹。過去大閘蟹在長江口近海產苗，長成幼蟹後，逆長江洄游，生長在長江下游一帶的湖河港汊中。陽澄湖蟹為什麼又普遍稱為"大閘蟹"呢?包笑天曾對這個名稱寫過一篇《大閘蟹史考》,說到"大閘蟹三字來源於蘇州賣蟹人之口。""人家吃蟹總喜歡在吃夜飯之前,或者是臨時發起的。所以這些賣蟹人,總是在下午挑了擔子,沿街喊道:'閘蟹來大閘蟹'。"這個"閘"字,音同"炸",蟹以水蒸煮而食,謂"炸蟹"。這樣
大閘蟹吳訥士是蘇州草橋中學的創始人,父親吳大征晚清時官至湖南巡撫,甲午戰爭中當過劉坤一的副帥,一門三代,都是著名的古籍收藏家。
張惟一就是方還,與王頌文同為吳訥士的好友,吳家的常客。顧炎武《天下邵國利病出》手稿,流失二百多年,為吳士訥所購得,又為方還和王頌文在吳家發現,並慨然接受相贈迎回崑山。這是一件了不起的大事,成為書林中的一段佳話。事有湊巧吳家設蟹宴,方還亦在座，包笑天作了有關"大閘蟹"名稱的解釋:"閘字不錯,凡捕蟹者,他們在港灣間,必設一閘,以竹編成.夜來隔閘,置一燈火,蟹見火光,即爬上竹閘,即在閘上一一捕之,甚為便捷,之是閘蟹之名所由來了。"竹閘就是竹籪,籪上捕捉到的蟹被稱為閘蟹,個頭大的就稱為大閘蟹。
製作材料
主料：螃蟹(2500克)香蔥1棵；生薑1塊；調料：醬油(150克)白砂糖(150克)小蔥(50克)香醋(150克)姜(50克)香油(20克)
1製作工藝
1、將蟹逐只洗淨，放入水中養半天，使其排淨腹中污物，然後用細繩將蟹鉗、蟹腳扎牢；2、用蔥花、薑末、醋、糖調和作蘸料，分裝10隻小碟；
3、同時準備好每人吃蟹的一副專用餐具：小砧板一塊、小木錘一隻及其它用具等；
4、將蟹上籠蒸熟後取出，解去細繩，整齊地裝入盤內；
5、蒸好的蟹連同小碟蘸料，專用餐具上席，由食用者自己邊掰邊食。
工藝提示
1.我國蟹的資源十分豐富，其中以長江下游的太湖、高郵湖、陽澄湖出產的清水大閘蟹為上品。大閘蟹每隻以250克左右為好；2.用細繩將蟹鉗、蟹腳扎牢，以免在受熱時蟹掙扎，使其蟹黃、蟹油流出，蟹腳脫落，影響口味和美觀。
食譜營養
螃蟹：螃蟹含有豐富的蛋白質及微量元素，對身體有很好的滋補作用。螃蟹有清熱解毒、補骨添髓、養筋活血，利肢節，滋肝陰，充胃液之功效，對於淤血、黃疸、腰腿酸痛和風濕性關節炎等有一定的食療效果。螃蟹具有抗結核作用，對結核病的康復大有裨益。
清蒸大閘蟹食譜相剋
螃蟹：螃蟹不可與紅薯、南瓜、蜂蜜、橙子、梨、石榴、西紅柿、香瓜、花生、蝸牛、芹菜、柿子、兔肉、荊芥同食；吃螃蟹不可飲用冷飲會導致腹瀉。歷史文化
1.蟹的吃法有時令性，九雌十雄；九月要食雌蟹，這時雌蟹黃滿肉厚。十月要食雄蟹，這時雄蟹膏足肉堅，一過小雪就沉入泥土過冬了；2.我國食蟹的歷史悠久，早在南北朝時已較普遍。唐代許多文人雅士還出了《蟹志》、《蟹譜》等許多專著。詩人李白在《月下獨酌》中，特地寫道：“蟹螫即金液，糟丘是蓬萊。且須飲美酒，乘月醉高台”的佳句；
3.清蒸大閘蟹俗云：“蟹肉上席百味淡”品此佳肴，始悟箇中三昧。
營養成分
·熱量(3583.60千卡)·蛋白質(453.05克)
·脂肪(85.74克)
·碳水化合物(249.64克)
·葉酸(45.00微克)
·膳食纖維(2.35克)
·膽固醇(6675.00毫克)
·維生素A(9809.00微克)
·胡蘿蔔素(505.00微克)
·硫胺素(1.66毫克)
·核黃素(7.44毫克)
·尼克酸(47.90毫克)
·維生素C(12.50毫克)
·維生素E(166.20毫克)
·鈣(3385.80毫克)
·磷(4894.30毫克)
·鉀(5432.50毫克)
·鈉(983.10毫克)
·鎂(92.44毫克)
·鐵(105.91毫克)
·鋅(1428.66毫克)
·硒(74.58微克)
·銅(15.84毫克)
·錳(0.00毫克)
中國贛菜名菜100個
| 江西省“創贛菜品牌四百工程”提出“中國贛菜名菜100個”，一起看看吧。 |
