簡介
仿膳清康熙、乾隆年間，物富民豐，烹調藝術和美食鑑賞得到了空前的發展。宮廷御膳房的菜餚，南北薈萃，集海內名菜之大成。原御膳房當差趙仁齋和其子趙炳南，約御膳房廚師孫紹然、王玉山、趙永壽等6人，仿照宮廷御點，辦起仿膳茶莊。1955年，仿膳改為國營，又請回老師傅，傳徒授技。1959年，仿膳遷到漪瀾堂道寧齋內專營宮廷菜餚。十一屆三中全會後，仿膳飯莊重整旗鼓，在原有的基礎上，再創新菜餚七八百種。溥傑先生為5個宴會廳書寫了匾額：“飛觴”、“清漪”、“醉月”、“煙嵐”、“芙蓉”。仿膳飯莊歷年來得到國家領導人和國內外賓客的讚賞，名揚海內外。
仿膳的由來
仿膳隨著中國革命的發生，清王朝垮了，皇宮裡的御廚也流落到了民間，這些廚師開了飯館，因為他們所做的菜式，是仿照原來清宮的御膳，因此稱為“仿膳。”
文化探究
仿膳皇帝是具有資格也最有條件享受口腹之慾的人，當年御膳房機構的龐大與管理的複雜也就可想而知。此外，皇太后、皇后、貴妃等還各人有各人的私廚(或者俗稱“小灶”)。譬如慈禧的私廚叫西膳房，僅捧膳食盒為其一人侍宴的小太監就達數百人———真可謂興師動眾。難怪老百姓要對皇宮裡的飲食感興趣呢———那簡直是供奉神仙的。許多草民一生的消費恐怕都不抵皇親國戚一頓飯的價錢。仿膳的誕生，總算是拉近了平民與這種神話般的生活的距離。仿膳的功勞，還在於避免了許多華麗的菜餚的失傳。皇帝雖然早就不在了，但仿膳的檔次之高、價格之貴，仍然令人咋舌。在“原作”已絕跡的時代，“贗品”自然算最正宗的了。
仿膳飯莊，一九五九年由原址(北海北岸)遷至瓊島上的漪瀾堂，成為公園內特殊的一景。漪瀾堂，又曾是乾隆皇帝賜宴文臣之處。在漪瀾堂吃仿膳，感覺上又離皇帝更近了一步。這家老字號的牌匾，是由老舍題寫的。成長在“正紅旗下”的老舍，寫這幾個字時恐怕別有一番滋味。正如仿膳本身就別有一番滋味一樣。現代的北京，雖然餐館林立，但要想吃滿漢全席，恐怕也獨此一家了。這個金字招牌是打不破的。
簡介
仿膳經營宮廷菜餚的“老字號”飯莊，有70餘年歷史。環境“古樸大方”，房前屋後到處留著“文人雅士的蹤跡”。這裡的每道菜也都“很講究”，既“有味道”也“有其文化內涵”；“沒有零點”，“一律是套餐”（從58元/人到上千元/人不等），“必須兩人以上同時用餐”。在這裡吃飯“很有些皇上的感覺”，“去北海玩，這家餐廳還是值得一去的”。
特色推薦：海紅魚翅、抓炒魚片、琵琶大蝦、金蟾望月、海參蹄筋。它的特點是選料考究，製作精細，色形美觀，口味清淡，注重營養。可向客人介紹宮廷菜的特色、典故．
歷史發展
仿膳飯莊位於北海公園內，是以經營宮廷風味菜點而馳名中外的老字號飯莊，至今已有70多年的歷史。
1925年，北海公園正式開放。原在清宮御膳房當差的趙仁齋和他兒子趙炳南，邀請原御膳房的廚工孫紹然、王玉山、趙承壽等人，在北海公園北岸開設茶社，取名“仿膳”，意為仿照御膳房的製作方法烹製菜點，經營的品種主要是清宮糕點小吃及風味菜餚。
1955年，仿膳茶社由私營改國營。
1956年，仿膳茶社更名為“仿膳飯莊”。
1959年，仿膳飯莊由北岸遷至瓊島漪瀾堂、道寧齋等一組乾隆年間興建的古建築群中。這裡背山面水，遊廊懷抱，景色十分秀美。在此用餐別有一番情趣。“文革”其間，北海公園停止開放，仿膳也停止對外營業。
內部構成
仿膳五月，素有人間“仙山瓊閣”美譽的北海公園，桃紅柳綠，春意盎然，遊人如織。這個經歷了遼、金、元、明、清五個朝代的皇家“離宮御苑”依然保持著北方園林的宏闊氣勢和江南私家園林婉約多姿的風韻。除了美不勝收的景色以外，更吸引遊人的就是園中以經營清宮風味菜餚著稱的“仿膳飯莊”了。
在亭台樓閣、綠蔭碧水間的仿膳飯莊並蓄帝王宮苑的富麗堂皇及宗教寺院的莊嚴肅穆，氣象萬千而又渾然一體，不愧為中國園林藝術瑰寶。仿膳飯莊位於瓊島漪瀾堂、道寧齋等一組乾隆年間興建的古建築群中。這裡背山面水，遊廊懷抱，景色十分秀美。北海的波光映襯著紅檐碧瓦、雕龍綴鳳的仿古飯莊，把“仿膳”變成一幀氣勢恢弘的壁畫呈現在眼前，令人分不清哪裡是“畫”哪裡是景。細細瀏覽著既古老又青春的風景，驀然想起李白的一句詩：“清風明月不用一錢買”。這如詩如畫的景致，是真正無價的。不用品食，這景已然讓人醉飽三分了。有人說，仿膳賣的是風景而非廚藝，菜品之所以名貴是因為它把風景也打入成本了。實際上，我覺得卻是“仿膳”為北海公園增色不少。沒有“仿膳”，我們到哪裡去接觸老祖宗的奢華餘韻?有了“仿膳”我們不但可以用眼睛來體味祖宗的雍容氣度，而且還可以用嘴巴來親自品味舊時民族的鼎盛與強大。仿膳貴，貴得好，貴出了民族的氣派。
近水樓台先得月，北京城裡各種仿造宮廷宴席的餐廳不少，但誰也不敢否認北海的“仿膳”最正宗。它的第一代廚師是原在清宮御膳房當差的趙仁齋和他兒子趙炳南，還有原御膳房的廚工孫紹然、王玉山、趙承壽等人，都是御膳房的原班人馬。取名“仿膳”，意為仿照御膳房的製作方法烹製菜點。仿膳的正堂內立一黃燦燦的金碑，上書“為人之善，仿天之膳”八個大字，恐怕是現在的經營者對“仿膳”的最好詮釋。
經營特色
 |
| 腳踏宮靴 |
 |
掛爐烤鴨 |
腳踏宮靴，頭頂鳳冠，身著宮廷旗袍的服務員每上一道菜，便背書般講解一番與此有關的典故———譬如一碟栗子面磨製、摻有桂花的比大拇指還小的黃澄澄的小窩頭，據說是八國聯軍入侵，慈禧太后逃難時愛吃的，精緻得像黃金塑的。在北海的“仿膳”吃飯，仿佛是在咀嚼中國的宮廷歷史。每一道帶有典故的下酒菜，仿佛是需要用開水沖服的祖傳藥方，成為最值得回憶的古老寓言。
仿膳飯莊在幾十年的經營中，為了確保傳統菜點的質量特色，堅持按傳統質量標準作菜點，如肉末燒餅、碗豆黃、芸豆卷等，一直堅持手工操作保持了傳統特色與口味。為了不斷挖掘開發宮廷名菜，仿膳多次前往故宮博物院，在浩繁的清宮御膳檔案中整理出乾隆、光緒年間的數百種菜餚，並拒此研製出“燕尾桃花蝦”、“一品豆腐”、“海紅魚翅”、“金魚鴨掌”等菜餚。仿膳飯莊是北京市旅遊局定點涉外餐館，特級飯莊，以經營中高檔宴會為主，同時接待遊人散客。
榮譽與發展
多年來，飯莊先後接待了我國黨和國家領導人周恩來、鄧小平、葉劍英、彭真、萬里、王震、羅瑞卿、聶榮臻、徐向前、烏蘭夫、康克清等；接待的重要外賓有美國前總統尼克森、國務卿基辛格、舒樂茨、日本前首相田中角榮、大平正方、英國前首相希恩、高棉國王西哈努克及賓努、喬森潘、義大利總理克拉克西，馬爾他總統巴巴拉，聯合國秘書長瓦爾德海姆等；接待中外知名人士，台灣女作家瓊瑤女士及郭婉容女士等。
 |  |  |
改革開放以來，仿膳飯莊的經濟效益和社會效益連續十幾年大幅度增長，幾項主要經濟指使在全市同行業中居領先水平。近年來，仿膳飯莊先後榮獲國家二級企業、市級先進企業稱號，榮獲國家、國內貿易部、北京市“質量管理獎”，榮獲首都旅遊“紫禁杯”最佳企業稱號。企業在國內外的知名度也不斷提高，飯莊17次選派代表團赴美、日、英、荷蘭、瑞典、義大利、新加坡、馬來西亞、香港等國家和地區進行技術表演，均獲圓滿成功。日本西尾忠久先生在其所著《世界的名店》一書中介紹了世界80家名店，其中就有我國的“仿膳飯莊”和“榮寶齋”。他寫到：“在北京，北海公園的仿膳飯莊，可以說是清朝宮廷風味的再現。”
 |  |
仿膳菜
皇帝納彩宴席  |
| 仿膳宴 |
 |
| 肉末燒餅 |
 |
| 海參蹄筋 |
[海紅魚唇]
“海紅魚唇”是北京仿膳飯莊的代表菜之一。
按著清宮御膳的製作方法，將發好的魚唇切成條，加上雞湯、紹酒、蔥、姜、精鹽等調味料反覆蒸、煨，以去除魚唇的腥味，達到既柔軟又有彈性的程度，然後澆上蟹黃、紹酒、精鹽、味素、雞鴨湯、紅油(油浸胡蘿蔔)製成的芡汁。
成菜色澤紅潤，魚唇柔滑，蟹味鮮醇。
[荷包裡脊]
此菜是北京仿膳飯莊的代表菜之一。據傳是清宮御膳房廚師模仿王公們佩戴的“荷包”創製的。
製法是：將雞蛋用手勺攤成皮，包上豬裡脊丁、香菇丁、蘭片丁和成的餡，表面再抹上雞蛋糊，點綴上火腿末、油菜末，做“荷包”狀，放入四成熱的油中炸熟。
特點是外皮金黃酥脆，肉餡軟嫩鮮香。
[紅娘自配]
此菜是瀋陽御膳酒樓的代表菜之一。
仿照清宮御膳的製作方法，將大蝦去皮留尾，去除沙線，從脊背片開，拍平，用精鹽、味素、胡椒粉、紹酒醃漬後，卷上肉餡成半圓形蝦盒，掛上蛋泡糊並加以點綴，炸熟以後擺在盤內周圍，中間是滑熘的蕃茄裡脊片。
一菜兩吃，造型優美，酥脆、滑嫩、鮮香。
[宮門獻魚]
此菜系瀋陽御膳酒樓的代表菜之一。據傳，清康熙南下到“宮門嶺”，在小酒店吃“腹花魚”時，揮筆將此菜改為“宮門獻魚”。這個菜也是個兩吃菜，
製法是：選用大鱖魚一條，分成三段，頭各尾段用乾燒的方法製成，擺在魚池的兩端。中段取淨魚肉，片成長方片，經調味料醃漬後，掛蛋泡糊油炸，擺在頭、尾的中間成“宮門”，澆上白色調味汁，形如宮門中躍出一條魚。
[蟠龍黃魚]
“蟠龍黃魚”是瀋陽御膳酒樓的代表菜之一。
用大黃魚一條，從脊背片開，頭尾相連，去掉脊骨和胸刺。魚肉麵剞上交叉花刀，用調味料醃漬後，掛上雞蛋糊，將尾巴向左右蟠卷，放入熱油中炸熟，擺在大圓盤內，澆上糖醋汁，魚頭頂端再擺一隻煎的“荷包蛋”。形如蟠龍，色澤艷麗，鬆脆甜酸。
中華
| 全聚德、同仁堂……你深知的中華老字號有哪些？作為擁有悠久歷史的中華老字號，在現代文明迅速蔓延的今天，你還記得多少？ |
細數北京老字號
| 北京老字號大多也創立於明、清兩代和新中國建國前，這些老字號具有獨特的傳統文化特色，遠近聞名、經久不衰，其字號本身就是寶貴的無形資產。今天我們完善這些詞條，一起來了解北京特有的老字號文化群。 | |||
| 吳裕泰 餛飩侯 六必居 同和居 王致和 內聯升 全聚德 張一元 仿膳 鶴年堂 鴻賓樓 元長厚 桂香村 同仁堂 都一處 月盛齋 壹條龍 | 天興居 盛錫福 柳泉居 一得閣 步瀛齋 桂馨齋 瑞蚨祥 榮寶齋 天福號 戴月軒 豐澤園 稻香春 東來順 致美齋 砂鍋居 大順齋 同升和 | 德壽堂 信遠齋 正陽樓 通三益 爆肚馮 清華齋 稻香村 正明齋 祥聚公 東興樓 龍順成 晉陽飯莊 小腸陳 同春園 慶豐包子鋪 南來順 泰豐樓 | 聽酈 聚慶齋 全素齋 天源醬園 同春樓 浦五房 老正興 德林功 森隆飯莊 五湘齋 寶蘭齋 烤肉宛 白魁老號 文盛齋 又一順 淮揚春 |
