頂谷大方茶:頂谷大方茶所屬被子植物門，五椏果亞綱，杜鵑花目。基本信息 -百科知識中文網

簡介

大方茶產於歙縣的竹鋪、金川、三陽等鄉村，尤以竹鋪鄉的老竹嶺、大方山和金川鄉的福泉山所產的品質最優，被譽稱頂谷大方。相傳，早在宋、元年間，老竹嶺山上有座古廟，住著一個叫大方的和尚。他為了招待燒香拜佛的客人，自種自製茶葉供來人飲用，大方茶就以此而得名。清代被列為“貢茶”。由於大方茶的茶園，一般都在海拔千米以上，山勢險峻，峰巒攢簇，竹木遍植，雲霧縈繞，雨量充沛，形成了一個小氣候。同時，土質優良，表層烏沙，中層紅黃壤，呈酸性，非常適宜茶樹的生長。大方茶不同於一般茶葉，形似龍井，長扁成片，似竹葉，有鋒尖，色鐵黑，有油潤，含有熟粟之香氣。其內質，味濃香烈，酷似炒青，湯色綠黃明亮，葉底黃綠勻稱。大方茶不僅色香味形俱佳，是茶中珍貴飲料，而且營養價值和藥用價值都超過一般名茶。據說日飲五杯方茶，可與每日所吃蔬菜營養價值相等。它對幫助消化、消除疲勞、興奮神經、強心、和胃、收斂、利尿、解毒等都有顯著作用。保存方法密封后放於陰涼處或冷藏。最佳溫度在零下5度無異味處，(家庭飲用可以密封放在冰櫃的上層)

歷史淵源與當前發展

大方創製於明代，清代已入貢茶之列。據《歙縣誌》記載：“明隆慶（公元1569~1572）年間，僧大方住休寧松蘿山，制茶精妙，群邑師其法。然其時僅西北諸山及城大涵山產茶。降至清季，銷輸國外，逐種植，有毛峰、大方、烘青等目。”大方茶相傳為比丘大方始創於歙縣老竹嶺，故稱為“老竹大方”。距今已400餘年。頂谷大方形質與浙江龍井茶相似，以扁平為其主要特色，從幾年的市場反映來看，頂谷大方較之龍井茶味更加醇厚，而且在茶味之餘還帶有一絲甜意。頂谷大方曾在1986年入選國家外交部禮茶，質量已經得到肯定。安徽農業大學茶葉專家：詹羅九教授就曾言：大方茶為中國扁形茶鼻祖，公元911年（即五代十國時期就已是貢品）距今有千年的歷史，大方茶外觀扁平挺秀，身披金毫，芽藏而不露，湯色清澈肯亮微黃，富有板粟香，且香高氣長，葉底肥厚嫩均，滋味醇厚爽口。2005年安徽農業大學楊維時教授親品了我公司生產的大方茶，連連贊口不絕，2006年安徽電視台親自來我產區進行了採訪報導，我親自參與節目的製作，並於2006年4月24日在安徽電視台超級新聞場欄目進行報導，讓安徽人了解了大方茶，也讓國人了解了大方茶，同時2006年5月20日在北京馬連道進行了黃山人首次進京宣傳的報導，收到了極好的效果。

品質特點

“大方茶”外形挺秀光滑，色澤翠綠中微微泛黃，芽藏不露，金色茸毫披滿全身，沖泡後香氣高綿長，回味甚佳。“大方茶有防治心血管疾病和減肥建美之功效，國家禮品茶。相傳，早在宋、元年間，老竹嶺山上有座古廟，住著一個叫大方的和尚。他為了招待燒香拜佛的客人，自種自製茶葉，供來人飲用，大方茶就以此而得名，並揚名四鄉。到了清代，已被列為貢茶。由於大方茶的茶園，一般都在海拔千米以上，山勢險峻，峰巒攢簇，竹木遍植，雲霧縈繞，雨量充沛，形成了一個小氣候。同時，土質優良，表層烏沙，中層紅黃壤，呈酸性，非常適宜茶樹的生長。大方茶的製作不同於一般茶葉，形似龍井，長扁成片，似竹葉，有鋒尖，色鐵黑，有油潤，含有熟栗之香氣。其內質，味濃香烈，酷似炒青，湯色綠黃明亮，葉底黃綠勻稱。大方茶不僅色香味形俱佳，是茶中珍貴飲料,而且營養價值和藥用價值超過一般名茶。

據說日飲五杯大方茶，可與每日所吃蔬菜營養價值相等。它對幫助消化、消除疲勞、興奮神經、強心、和胃、收斂、利尿、解毒等都有顯著作用。如果長飲大方茶，對改善血液循環、防止人體膽固醇升高，血管硬化和心肌梗塞有顯著效果。日本茶葉專家對烏龍茶（台灣產）、鐵觀音（福建產）和大方茶作過比較實驗，結果認為大方茶對降低游離脂肪酸和中性脂肪，優於烏龍茶和鐵觀音：顏色鮮綠，香氣濃郁，口味醇正，回甘較好。比較適合老茶客的口味。“天下名山，必產靈草，江南地暖，故獨宜茶”。尤其徽州“晴時早晚遍地霧，陰雨成天滿山雲”的自然環境獨宜茶葉生長。雲霧多則漫射光、紫外光豐富，有利於茶葉胺基酸、葉綠素和芳香類物質的合成，茶葉鮮醇香濃。徽州氣候溫和，四季有序，雨水充沛，常年降雨量1600毫米以上，空氣濕度80%以上。土壤肥沃，富含有機質。徽州山多土沃，無山不宜茶也無山不產茶。徽州人無不與茶結緣。

製作方法

大方茶的炒制分：殺青、揉捻、做坯、拷扁、煇鍋五道工序。殺青：殺青與制手工炒青基本相同，每鍋投葉量１公斤左右，殺青程度要求稍嫩。揉捻：多用手揉，現在也有用小型機揉的，揉捻時間較短，壓力宜輕，初步形成勻直的條形即可。做坯：鍋炒做坯用桶鍋，鍋120~140℃，每鍋投葉1.5~2公斤。下鍋後雙手勤翻快抖，促使水分散失。炒到葉不粘手時，在鍋壁上塗抹少量菜油或豆油，使鍋壁光滑，開始拷拍。用雙手沿鍋壁拷拍茶葉，結合整直茶條，使外形逐漸扁平緊直。當水分散失到可基本定型時，起鍋攤放。待葉質回軟後，開始拷扁整形。拷扁：鍋溫90~100℃，每鍋投葉約１公斤。先在鍋壁上塗油，葉子下鍋後，伸直手掌帶動茶坯在鍋壁上下扳拷搭炒，並用手掌在鍋壁上拍打茶坯，結合理順茶條。當茶坯緊直平扁定型（似韭菜邊），即可出鍋。攤放後煇鍋。煇鍋：煇鍋溫度60~70℃，方法與拷扁基本相同，但動作宜輕，手掌隨茶拷盪，促進表面光滑，防止斷碎。當茶葉含水量減少到5%左右時，出鍋冷卻，裝罐密封貯。

沖泡方法

（一）用水。水質能直接影響茶湯的品質，古人曾雲“茶性發於水，八分之茶，遇十分之水，茶亦十分矣；八分之水，遇十分之茶，茶只八分”。水質對茶湯的滋味非常重要，色香倒還在其次了。用稍差的水，即使沖泡烏龍茶，亦覺不堪一飲。古人的茶書，大多論及用水。所謂“山水上，江水中，井水下”等等，終不過是要求水甘而潔，活而新。水的硬度直接影響茶湯的色澤和茶葉有效成份的溶解度，硬度高，則色黃褐而味淡，嚴重的會味澀以致味苦。此外，劣質水不僅無法沏出好茶，長期使用生成嚴重水垢，還會損壞茶具。所以泡茶用水，應是軟水或暫時硬水。一般來說，以泉水為佳，潔淨的溪水江水河水亦可，井水則要視地下水源而論。至於雨水和雪水，以當今環境污染之重，恐怕沒人敢喝。茶藝館的水，也多用礦泉水或蒸餾水，那些依山傍水的地方，則可汲取山上泉水，如杭州虎跑水，廣州白雲山的泉水。一般家庭使用濾水器過濾後的水，也勉強可用。

（二）水溫。古人對泡茶水溫十分講究，特別是在餅茶團茶時期，控制水溫似乎是泡茶的關鍵。概括起來，燒水要大火急沸，剛煮沸起泡為宜。水老水嫩都是大忌。水溫通過對茶葉成份溶解程度的作用來影響茶湯滋味和茶香。頂谷大方茶用水溫度，應視茶葉質量而定。高級頂谷大方茶，特別是各種芽葉細嫩的名頂谷大方茶，以80C左右為宜。茶葉愈嫩綠，水溫愈低。水溫過高，易燙熟茶葉，茶湯變黃，滋味較苦；水溫過低，則香味低淡。至於中低檔頂谷大方茶，則要用100C的沸水沖泡。如水溫低，則滲透性差，茶味淡薄。此外需說明的是，高級頂谷大方茶用80C的水溫，通常是指講水燒開後再冷卻至該溫度；若是處理過的無菌生水，只需燒到所需溫度即可。

（三）茶的用量。茶葉用量，並沒有統一標準，視茶具大小、茶葉種類和各人喜好而定。一般來說，沖泡頂谷大方茶，茶與水的比例，大致是1：50～60。嚴格的茶葉評審，頂谷大方茶是用150ml的水沖泡3g茶葉。茶葉用量主要影響滋味的濃淡，這完全決定於各人的習慣。初學者可嘗試不同的用量，找到自己最喜歡的茶湯濃度。（四）茶具。沖泡頂谷大方茶，比較講究的可用玻璃杯或白瓷蓋碗。普通人家使用的大瓷杯和茶壺，只適於沖泡中低檔頂谷大方茶。玻璃杯比較適合於沖泡名茶，一般茶藝館，多使用玻璃杯沖泡頂谷大方茶古人使用的是蓋碗。相比於玻璃杯，蓋碗保溫性好一些。一般來說，沖泡條索比較緊結的頂谷大方茶，如珠茶眉茶。好的白瓷，可充分襯托出茶湯的嫩綠明亮，且蓋碗比較雅致，手感觸覺是玻璃杯無法可比的。此外，由於好的頂谷大方茶不是用沸水沖泡，茶葉多浮在水面，飲茶時易吃進茶葉，如用蓋碗，則可用蓋子將茶葉拂至一邊。總的來說，無論玻璃杯或是蓋碗，均宜小不宜大。大則水多，茶葉易老。

（五）沖泡方法。頂谷大方茶的沖泡，相比於烏龍茶，程式非常簡單。根據條索的緊結程度，應分為兩種。然而，無論使用何種方法，第一步均需燙杯，以利茶葉色香味的發揮。1.外形緊結重實的茶1)燙杯之後，先將合適溫度的水沖入杯中，然後取茶投入，不加蓋。此時茶葉徐徐下沉，乾茶吸收水分，葉片展開，現出芽葉的生葉本色，芽似槍葉如旗；2)一段時間之後，茶湯涼至適口，即可品茶。此乃一泡。茶葉評審中，以5分鐘為標準，茶湯飲用和聞香的溫度均為45－55C。若高於60C，則燙嘴也燙鼻；低於40C，香氣較低沉，味較澀。這個時間不易控制。如用玻璃杯，我一般用手握杯子，感覺溫度合適即飲；如用蓋碗，則稍稍倒出一點茶湯至手背以查其溫度。完全依靠經驗，所以實踐是最重要的。3)第一泡的茶湯，尚餘三分之一，則可續水。此乃二泡。如若茶葉肥壯的茶，二泡茶湯正濃，飲後舌本回甘，齒頰生香，餘味無窮。採用如下方法：1)燙杯後，取茶入杯。此時較高的杯溫已隱隱烘出茶香。2)沖入適溫的

水，至杯容量三分之一（也可少一些，但需覆蓋茶葉）此時需注意的是注水方法。茶藝館中，普遍是直接將水衝擊茶葉，這種方法不妥。這種茶本身比較舒展，無需利用水的衝力，反而易燙傷嫩葉。如用玻璃杯，則沿杯邊注水，蓋碗則將蓋子反過來貼在茶杯的一邊，將水注入蓋子，使其沿杯邊而下。然後微微搖晃茶杯，使茶葉充分浸潤。此時茶香高郁，不能品飲，然恰是聞香最好時候。3)稍停約兩分鐘，待乾茶吸水伸展，再沖水至滿。沖水方法如前。此時茶葉或徘徊飄舞，或游移於沉浮之間，別具茶趣。

製作方法

產品特點：攜帶方便，用開水沖泡後當茶飲，可作為糖尿病患者的日常飲品。健康人夏天沖泡當茶飲，清熱解暑，甘苦適中，清爽可口。(1)殺青。殺青對品質起著決定性作用。通過高溫，破壞鮮葉中酶的特性，制止多酚類物質氧化，以防止葉子紅變；同時蒸發葉內的部分水份，使葉子變軟，為揉捻造形創造條件。隨著水分的蒸發，鮮葉中具有青草氣的低沸點芳香物質揮發消失，從而是茶葉香氣得到改善。除特種茶外，該過程均在殺青機中進行。影響殺青質量的因素有殺青溫度、投葉量、殺青機種類、時間、殺青方式等。它們是一個整體，互相牽連制約。（2）揉捻。揉捻是塑造外形的一道工序。通過利用外力作用，使葉片揉破變輕，卷轉成條，體積縮小，且便於沖泡。同時部分茶汁擠溢附著在葉表面，對提高茶滋味濃度也有重要作用。製作的揉捻工序有冷揉與熱揉之分。所謂冷揉，即殺青葉經過攤涼後揉捻；熱揉則是殺青葉不經攤涼而趁熱進行的揉捻。嫩葉宜冷揉以保持黃綠明亮之湯色於嫩綠的葉底，老葉宜熱揉以利於條索緊結，減少碎末。目前，除名茶仍用手工操作外，大宗的揉捻作業已實現機械化。(3)乾燥。乾燥的目的，蒸發水分，並整理外形，充分發揮茶香。乾燥方法，有烘乾、炒乾和曬乾三種形式。乾燥工序，一般先經過烘乾，然後再進行炒乾。因揉捻後的茶葉，含水量仍很高，如果直接炒乾，會在炒乾機的鍋內很快結成團塊，茶汁易粘結鍋壁。故此，茶葉先進行烘乾，使含水量降低至符合鍋炒的要求。

中國名茶3

中國歷史上有很長的飲茶紀錄，確實在世界上的很多地方飲茶的習慣是從中國傳過去的，世界上其他地方的飲茶習慣、種植茶葉的習慣都是直接或間接地從中國傳過去的。

頂谷大方茶

基本信息

簡介

歷史淵源與當前發展

品質特點

製作方法

沖泡方法

製作方法

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