概述
文檔蟹黃湯包重陽是中華民族重要的傳統節日之重陽節登高、賞菊、吟詩、飲菊花酒、吃重陽糕等活動,這是廣大讀者所熟知的。奇特的是,在江蘇淮安這座古老文化名城的人們,在重陽節那天卻有吃湯包的風俗習慣,並勝過吃重陽糕。這究竟是什麼緣故呢?文樓是古淮安城（今楚州區）的一家傳統老店，以製作蟹黃湯包而聞名。
天下第一鮮——文樓蟹黃湯包，是季節性很強的淮安傳統名吃，每年中秋前後肥蟹上市，至農曆11月間，人們便會涌至淮安河下鎮，爭相品嘗，在清朝道光年間便已出名，其製作上有三絕，一絕，麵皮薄如紙，透亮明澈。二絕，餡由老母雞湯、雞丁、豬肉、黃酒、蝦米等20多種原料拌制而成，三絕，湯色晶瑩不破，口張湯滿而不溢。將其撮拾到盤中更是要有高招絕技！
歷史
原來相傳在古代,淮安河下蕭湖里盤踞著一對螃蟹精,其身圍數丈,雙眼似燈籠,閃爍著綠色的妖光,那副大鉗有籮口那么粗,並帶領著一夥蟹兵蟹將,在湖裡興風作浪,為非作歹,橫行鄉里,掠奪莊稼,使百姓顆粒無收,不少淮安百姓被迫逃荒外地,過著乞討流浪悲慘生涯。正在百姓遭難之際,淮安來了一位年輕的勇士,名叫文樓,他曾在華山拜異人為師,學得一生武藝,精通劍法,路過淮安,得知妖蟹殘害百姓,發誓要為民除害,與蕭湖妖蟹決一死戰。
這天,正是九九重陽節,天氣晴朗。湖岸上鄉親們金鼓齊鳴,為文樓勇士出征聲援,助威,觀看的人群,人山人海,早巳將蕭湖圍得水泄不通。只見文樓勇士著黑色緊身衣,腰間繫著白色絲帶。一口氣飲盡鄉親的一大碗出征菊花酒,手持龍泉寶劍,躍入蕭湖。岸上人們圓睜雙眼,諦視著水面動靜,過不多久,忽見湖水開始震盪起來,波瀾越掀越高。大家在湖岸上大聲吶喊,為勇士壯膽助威。忽兒見湖中噴出二股白煙,煙霧處“嘩啦”一聲巨響,捲起一隻籮口粗細的丈余妖蟹大板鉗,繼後又飄浮起小島一樣的雄蟹精受重創的身軀。接著又“轟”的一聲巨響,一隻巨大的雌妖蟹騰空而起,一剎那,又掉將下來,在湖岸邊沒命掙扎,捲起陣陣狂風,頓時飛沙走石,天昏地暗。在這緊要關頭,只見文樓勇士持劍躍出湖面,直奔過去,大喝一聲:“妖孽!你為非作歹,殘害生靈,今日正是你的末日到了,看劍!“手起劍落,早把雌蟹精攔腰砍成兩截。小妖蟹見主子已死,紛紛作鳥獸散。文樓勇士卻因與妖蟹交戰中,大腿被蟹鉗重傷,血流不止,含笑離開人間。淮安百姓眼見這位為民除害的大恩人文樓勇士為淮安人民的幸福獻出了寶貴生命。萬分悲憤,誓要砸碎妖蟹殼,食其肉。於是大家紛紛手拿刀斧,將那兩座小島般的妖蟹身軀砍開,挖蟹黃、掏蟹肉,並將其砍成肉醬,用麵粉包裹成包子狀食之。此後,淮安河下百姓就形成了重陽節將蟹黃蟹肉作餡包包子吃的習俗,並一直流傳至今。
由來
文檔蟹黃湯包淮安市古鎮河下文樓飯店,相傳是在清道光八年(公元1828年)淮安人民為緬懷文樓勇士而在重陽節修建的。正巧與當時回族百姓修築的一座“武樓”相呼應,文武雙樓,一時傳為千古佳話。“文樓”興辦初期,店主陳海仙,開頭只是經營茶點與蟹黃包子,以應文人墨客來文樓聚會時需要。陳海仙這個商人頗有經營頭腦,有一次到“武樓”品嘗了酵面串湯包後,得到了新的啟迪。就借鑑於酵面串湯包的技藝,將傳統蟹黃肉包,試製成功水調面蟹黃湯包,一經品嘗,味道比傳統蟹黃肉包更為鮮美,獨具特色,人人夸好。此創新之舉,深受食客們的讚譽。
做法
請教文樓飯店廚師長,得知水調百蟹黃湯包製作方法:即選用上等白麵粉,和成麵團,擀成薄薄的包子皮;再將由蟹黃、蟹肉、雞丁、蝦米、豬肉皮、竹筍、香料、紹興老酒、姜粉等二十餘種原料製成的細細餡泥,並將餡泥熬製成液體狀,然後讓其冷卻、凝固、再包入包子皮內上籠蒸熟。蒸好的蟹黃湯色,用乾淨手或軟夾輕輕地將它放入碟內,倒上鎮江香醋,放少許薑末,便可以享用了。由於剛出籠水調面蟹黃湯包肉餡系液體狀,所以在食用時需用牙籤在包子皮上戳一個小孔,吮吸而食,美不可言。淮安文樓飯店陳海仙創製的這種老字號蟹黃湯包,在一百五十多年前就聞名遐邇,譽滿江南,凡到過淮安旅遊的中外食客無不為有幸品嘗到具有獨特風味的文樓蟹黃湯包而齊聲讚嘆。特別是趕上重陽佳節時,人們爭相購買文樓蟹黃湯包,更是一道獨特的新風景線。
要點
蟹黃湯包是一種工藝要求高的麵點，選用肉肥膏腴的螃蟹里的蟹黃、蟹肉加肥母雞、豬五花肉等熬成脂膏，經冷凍（在沒有冰櫃時是放入深井之中的）後作餡，有的還配以蝦仁、海參丁、魚皮等；用上白精面擀製成極薄的麵皮，捏製成包子，入籠蒸製，一氣呵成。蒸熟後，包餡子變成湯水，故名“湯包”。出籠是用手以極快的速度極輕的技巧將其攝入碟中的，故非技藝高超的大廚師是不能保證湯包完美無缺的。
吃法
文檔蟹黃湯包食“文樓蟹黃湯包”也是很有講究的。要掌握吃它的要領，須要記住四句口訣：輕輕提，慢慢移，先喝湯，再吃皮。雖然現在有了吸管，可以隨便吸食，但用吸管是吃不出那份感覺和滋味來的。坐在桌上，面對那晶瑩剔透、綿軟異常、鮮氣撲鼻誘人的包子，你可不要著急，得按步驟來呀。具體是，先用筷子在包子皮上點兩三個小孔，之後用勺子舀適量的香醋加鮮香菜生薑屑等配製的佐料澆上，然後用嘴從開的小孔嘬包子裡面的汁液。因湯汁十分熱，請千萬不要急。吸吮湯汁是一種享受，又鮮又膩又可口，細細品嘗，會讓你回味無窮。湯汁吮光後，再將蟹黃、蟹肉等餡肉及包子皮一起吃光。
獲獎
“文樓蟹黃湯包”已於1997年被中國烹飪協會認定為“中華名小吃”，又於2002年4月向國家商標局註冊並申請了專利。 周恩來同志生前說過：“小時候，每逢十月，我就從城裡坐小船到河下。上文樓吃蟹黃湯包。”數百年來，文樓湯包一直以其美名飲譽四方。當螃蟹上市時，文樓便亮出招牌：“今日開始供應蟹黃湯包”。如今，“文樓蟹黃湯包”成為淮揚風味點心中的一朵奇葩。
