介紹
太湖蓴菜蓴菜，又名水葵，俗稱“馬蹄草”，屬睡蓮科。多年的野生浮葉植物，葉子是橢圓形，浮於水面，嫩莖和嫩葉外附透明膠汁。本是野生，至明萬曆年間開始人本培植。明萬曆之後，蓴萊被列為“貢品”。
太湖蓴菜又有水萊、水葵等別名，是一種生長在湖澤池沼中的多年生草本植物，每年清明致霜降間可採摘嫩葉供食用，與鱸魚齊名，用以調羹，香脆滑嫩，渭沁齒頰。《耕余錄》云：“蕙味略如魚髓蟹脂，而輕清遠勝，比亦無得當者，惟花中之蘭，果之荔枝，差堪作配”。
太湖蓴菜的收穫期主要在5--10月間，新鮮的蓴菜採收花圃只能存活一天左右，因此蓴菜採收後須立即殺青或速凍保鮮處理，加工後的蓴菜可常年銷售。太湖蓴菜食用方便，可配葷炒，可素食、可氽湯，也可做餡，是做美味佳肴的上乘之品。
功效
太湖蓴菜產於中國太湖沿岸的淺水湖灘和沼澤區，蓴萊清香爽口，潤滑不膩，鮮味獨特。吳縣東山有白生種蓴菜水盪。據中藥大辭典記載，蓴萊含有豐富的維生素B2、維生素C、澱粉、蛋白質、葡萄糖、胺基酸等多種營養成份，有清熱補血、利尿、解毒潤肺、止瀉功效，對熱痢、黃疸、腫痛、瘡皰等也有療效，且有防癌作用。
特色
太湖蓴菜蓴菜是一種多年生的水生植物，原來野生於長江以南的湖泊和池塘中，尤以蘇南太湖、杭州西湖出產最多，也最著名。蓴菜的葉子呈橢圓形、深綠色，背面分泌出一種類似瓊脂的粘液，含有豐富的蛋白質、葡萄糖等多種成份，可煮可炒，不僅是風味獨特的珍貴蔬菜，而且有清熱、潤肺、利尿、消腫、解毒、健胃、止瀉等功效。太湖蓴菜從明末清初開始人工栽培，生長繁殖快，每年“清明”前後水底的地下莖開始萌芽生長。在這個時節採摘的蓴菜嫩片稱為“春蓴菜”；“立夏”之後，氣溫上升，蓴菜生長旺盛，到“霜降可大量採摘，稱為“秋蓴菜”。
目前，以東冊財團湖區和西冊消夏灣的蓴菜產量最多。每年夏秋，那裡大片地布滿了一簇簇蓴菜，連綿數華里，仿佛給碧清如鏡的太湖湖面繡上了翠綠的“花邊”，美不勝收。蓴菜除鮮蓴菜可食用外，還可以由食品廠加工成瓶裝或罐裝蓴菜保存或出口，太湖蓴菜不僅暢銷國內市場，還榮獲外貿優質產品稱號遠銷國外。用太湖蓴菜加輔料烹調而成的“是火蓴菜湯”、“芙蓉蓴菜”，滑嫩鮮美，清香誘人，是蘇式菜餚中的名菜，因此國內賓館、飯店、招待所對太湖蓴菜的需求日趨增加。人們還把太湖蓴菜比喻為思鄉之物。據《晉書》記載，歷史上有位名張翰的官吏，在北方想起江南的蓴羹，便棄官回鄉，這便是“蓴鱸之思”典故的由來。
栽培技術
1、田塊選擇①選用符合無公害蔬菜生產環境要求的湖泊、池溏、河道、港汊及低洼田，以地勢平坦、排灌方便、土壤有機質豐富、理化性狀良好、淤泥層厚度20cm左右、pH值5．5--6．5為宜。
太湖蓴菜②根據生長與管理的需要，修築田埂、溝、渠、灌排設施，一般以0．50--0．67公頃為一單位。
③低洼稻田等種植蓴菜之前要精細整地，耕耙2--3次，耕深20--30cm，每667平方米用35--40kg生石灰清塘，去除雜草、藻類等，耙平。
④結合耕翻，每667平方米施腐熟有機液肥1000--1200kg，或施腐熟餅肥50kg。
⑤種植蓴菜的水質應清澈、潔淨、無污染、透明度高，能夠四季水流不斷或添換方便。
2、定植2．1 選擇品種 根據市場需求，選擇適應太湖地區的生長勢強、產量高、品質佳、宜於出口加工的品種，如紅葉紅萼、紅邊綠葉、紅葉綠萼等。
2．2 選擇種莖 選作種莖的母株應生長健壯、無病蟲害、膠質豐富。以地下匍匐莖作種莖的，選用白色粗壯的莖段，每段不少於2--3節；以水中莖作種莖的，選用粗壯、老齡、色澤綠、帶鬚根的莖段；越冬休眠芽在10月底11月初採集，扦插在淺水淤泥中，翌年清明前後移栽。
2．3 定植時間 蘇州地區春季清明前後、冬季小雪前後種植。
2．4 栽植方法 有條栽和穴栽兩種，地下匍匐莖和水中莖繁殖的，採用條栽，越冬休眠芽繁殖的，採用穴栽。作種的地下匍匐莖、水中莖、越冬休眠芽要隨挖、隨選、隨種，當天種不完的，要放在水中保濕。栽植距離根據栽種量和採收年限而定，條栽的行距為60--100cm，每行種莖單根順長排列；越冬休眠芽穴栽，行距100cm，株距30cm。
3、田間管理
3．1 水位管理 蓴菜田全年不能斷水，正常水位應保持在50--70cm。春季萌發階段或移栽初期，宜淺水，水位10--30cm；生長階段水位50--70cm，且不宜猛漲猛落；夏季高溫期間，水位可適當提高，但不要超過100cm；休眠階段，放淺田水，水位20--30cm，但入冬後11月下旬--翌年2月，水位適當加深至50--60cm。為保證蓴菜品質和正常生長，生長期間要求保持活水或添換清水，次數視塘田水質而定，生長旺盛階段宜3天左右添換1次清水。
3．2 施肥 生長期一般不施任何肥料。每年冬春在根莖萌芽前，可施腐熟餅肥50kg和過磷酸鈣50kg，或腐熟有機液肥1000--2000kg。
3．3 病蟲草害防治 蓴菜田中主要病害為葉腐病、根腐病；主要蟲害為菱角瑩葉甲、水蠅、食根水葉甲；主要草害為青苔、水花生。
①農業防治。一是及時添換清水，保持水質清澈透明。二是及時清潔田園。定植10多天后，每年蓴菜萌芽前，都要拔一次雜草，生長期間，結合採收，隨時拔除雜草。三是合理輪作。蓴菜種植4--6年以後，可改為魚池，養殖食草、食螺魚類，1--2年後重新種植蓴菜。四是適時更新換代。植株生長勢開始減弱後，可以部分或全部拔除，選用健壯植株的種莖重新排種。五是及時人工撈除。3月蓴菜萌芽、椎實螺大都集中在蓴菜田四周和流水口時，及時撈除。
②藥劑防治。葉腐病、青苔可用1：1：200波爾多液(如250g硫酸銅和250g生石灰加水50kg)噴灑防治。菱角瑩葉甲可用90％晶體敵百蟲800倍液防治，卷葉螟、水蠅可用愛福丁2000倍液防治。
4、採收
①採收時間。春季4月中下旬--7月中旬，秋季8月中旬--10月上旬。當年種植的蓴菜，需葉片基本長滿水面時才開始採收。
②採收方法。宜用小木船或菱桶、盆進入蓴菜田，人工採收水下看得見的嫩莖、嫩芽，放於木桶或塑膠桶中。生長旺盛季節應及時採收。
③新鮮蓴菜採收後及時進行漂洗、去除雜質，浸入淨水中保存，時間1--2天。需加工的蓴菜應當日採收當日加工。
相關典故
太湖蓴菜蓴鱸之思 ( chún lú zhī sī )
解釋 比喻懷念故鄉的心情。
出處 據《世說新語·識鑒》：“張季鷹辟齊王東曹掾，在洛見秋風起，因思吳中菰菜羹、鱸魚膾，曰：‘人生貴得適意爾，何能羈宦數千里以要名爵！’遂命駕便歸。俄而齊王敗，時人皆謂為見機。“後來被傳為佳話，“蓴鱸之思”也就成了思念故鄉的代名詞。
用法 作賓語；指思念故鄉。
因為思鄉，懷念家鄉的美食，竟然辭官回鄉，這是歷史上真實的故事。張翰，字季鷹，吳江人。據《晉書·張翰傳》記載：“張翰在洛，因見秋風起，乃思吳中苑菜蓴羹、鱸魚膾，曰：‘人生貴適忘，何能羈宦數千里以要名爵乎?’遂命駕而歸。”這故事，被世人傳為佳話，“蓴鱸之思”，也就成了思念故鄉的代名詞。
張翰是個才子，詩書俱佳，寫江南的菜花，有“黃花如散金”之句，李白很佩服他，寫詩稱讚：“張翰黃金句，風流五百年”。不過，張翰留名於世，還是是因為蓴菜和鱸魚。關於“蓴鱸之思”，他自己有詩為證：“秋分起兮佳景時，吳江水兮鱸正肥，三千里兮家未歸，恨難得兮仰天悲。”這是他在洛陽思念家鄉時發出的慨嘆。這蓴鱸之思，後來有很多人在詩中提及。把思念故鄉的情感，和蓴菜鱸魚聯繫在一起，確實詩意盎然。
唐人詩中，以蓴菜鱸魚的典故表達思鄉之情的作品很多。崔顥有七絕《維揚送友還蘇州》：“長安南下幾程途，得到邗溝吊綠蕪。渚畔鱸魚舟上釣，羨君歸老向東吳。”白居易《偶吟》：“猶有鱸魚蓴菜興,來春或擬往江東。”皮日休《西塞山泊漁家》：“雨來蓴菜流船滑，春後鱸魚墜釣肥。”元稹《酬友封話舊敘懷十二韻》：“蓴菜銀絲嫩，鱸魚雪片肥。”有趣的是，中國的“蓴鱸之思”，在唐代竟然還傳到了國外，當時的平安朝，也就是今日韓國朝鮮，他們的國君嵯峨天皇*，在詩中擬張志和的《漁夫詞》，寫了如下詩句：“寒江春曉片雲晴，兩岸花飛夜更明。鱸魚膾，蓴菜羹，餐罷酣歌帶月行”。這樣的詩句，收入唐人詩集，並不遜色。
唐人熱衷蓴菜鱸魚，到宋代，詩人們似乎興趣更濃。對張翰因思家鄉美食而辭官返鄉的舉動，詩人們不僅理解，而且多加褒揚。辛棄疾的《水龍吟》中有名句：“休說鱸魚堪膾，盡西風，季鷹歸未”，蘇東坡也有妙句：“季鷹真得水中仙，直為鱸魚也自賢”。歐陽修為張翰寫過很有感情的詩：“清詞不遜江東名，愴楚歸隱言難明。思鄉忽從秋風起，白蜆蓴菜膾鱸羹”。不少詩人因迷戀張翰蓴鱸之思的典故，來江南感受蓴菜鱸魚的美味，儘管這蓴菜和鱸魚的產地並非他們的家鄉，但借題發揮，抒發一下思鄉之情，也非常自然。陳堯佐：“扁舟系岸不忍去，秋風斜日鱸魚鄉”，米芾：“玉破鱸魚霜破柑，垂虹秋色滿東南”，陸游：“今年菰菜嘗新晚，正與鱸魚一併來”。宋敦儒的《好事近·漁夫詞》中，有這樣的描寫：“失卻故山雲，索手指空為客。蓴菜鱸魚留我，住鴛鴦湖側”，葛長庚的《賀新郎》更有意思：“已辦扁舟松江去，與鱸魚、蓴菜論交舊。因念此，重回首。”去江南品嘗一下蓴菜鱸魚，在那時似乎成了一種文人的時尚。
蓴菜和鱸魚，我也品嘗過，兩者其實很難同時吃到。蓴菜狀如荷葉幼芽，嫩滑爽口，並無特別的鮮味。我曾經和江南的朋友開玩笑說，喝下一碗蓴菜羹，感覺是吃掉了一池荷葉。而張翰詩中所寫的鱸魚到底是什麼滋味，我至今不能確定。鱸魚的種類很多，有四鰓和二鰓之分，據說四鰓的鱸魚現在已難得。我記憶中最美妙的，是一種被稱為“土鯆魚”，又稱“塘鯉魚”的小魚，這種魚，據說也是鱸魚的一種。三十多年前，我在太湖畔當學徒做木匠，吃過當地人用這種小魚燉雞蛋，味道無比鮮美。在飢貧交迫的日子裡，這是一道讓我無法忘懷的美食。我想，張翰當年懷念的鱸魚，應該是這樣的美味吧。
