簡介
香肚香肚具體加工技術如下：
一、醃製 在醃製豬膀胱前，先除去外部附著的筋絡和脂肪。然後每80個豬膀胱用鹽1公斤分2次擦醃：第1次用2/3的鹽均勻擦豬膀胱的內外面，擦後放入缸中或罐內，蓋上蓋醃製；10天后再用剩下的1/3鹽進行第2次擦醃，擦後再放入缸中醃製。3個月後，從鹽滷中取出豬膀胱，每隻再用鹽25克搓揉醃製，然後放入蒲包中晾掛。這樣處理可去掉膀胱的臊味，並使其質地柔軟，彈性增強。在裝餡前，再內外洗滌6次，以徹底消除污物與殘留的臊味。經過以上處理的豬膀胱即成為可裝肉餡的肚皮。
二、配料 切成5厘米長、筷子粗的瘦豬肉35公斤，肥豬肉15公斤，食鹽和白糖各2.5公斤，用八角4份、花椒2份、桔皮1份研粉焙黃製成的混合香料75克，硝石30克。
三、灌肚 先將切好的肉條拌入食鹽、硝石和香料中靜置半小時後，再加入白糖攪拌均勻，15分鐘後即可裝肚。灌肚時，用台秤將配製好的肉餡，按照200、250克等不同標準稱好，一份一份堆放在大搪瓷盆中，然後裝肚。裝肚方法是：手拿肚皮，用兩隻手的中指與大拇指捏住肚皮的邊緣，使之外翻，讓肚皮口張開，接著把肉餡裝入肚皮內；再用手握住裝好的肚皮上部，在桌面上輕輕按揉，將肚皮中的空氣排出，然後用竹籤頭封口，最後用細繩打一活扣，套在香肚的上部與竹籤的一端，用力拉緊，使肚口收縮，並砍去竹籤的一段，這時一個小肚就脫離竹籤，封口處僅剩餘一段繩頭。按照上述方法可再灌第2個。當第2個香肚灌好封口後，也砍去一段竹籤，這樣一根繩的兩頭就扎住了兩個小肚。?
四、晾曬 將裝好的香肚放在陽光下曬2～3天后，再晾掛在通風乾燥的房間裡3～4個月。之後，將小肚按每4個1組扎在一起，一層層擺入缸內。入缸後按100隻小肚用香油1公斤淋上香油，並進行攪拌，使小肚外表都塗上一層香油，最後蓋好缸蓋。以後隨取隨用，可保鮮防變質。
周益興火腿莊
周益興火腿莊是南京有名的百年老店，總店在彩霞街。該店有兩件傳統產品享譽國內：一是火腿，一是香 肚。 當年周益興的火腿在蘇皖一帶受歡迎程度不下於金華火腿。香肚是南京獨有的土特產，周益興生產的香肚更是盛名遠播，1910年巴拿馬博覽會後，可說是名聲更傳向了世界。 老南京人習慣稱香肚為“冰糖小肚”，其實就其用料及醃製流程與冰糖並無相干。所以如此稱呼，一則出於市民對它的珍愛；再則，當年的香肚因選料質優、醃製精細，上口鮮香，久嚼之後有甜津津的回味，若加有冰糖一般。 記得1952年在玄武湖舉辦土特產品展覽會，展廳門口有少量食物展品供參觀的人品嘗，香肚片就特受歡迎。有人剛過玄武門就急嚷著：“快走，遲了，吃不到香肚。”成為一時笑談。 位於建康路三山街口的周益興是分號，店面不大，僅一號門面，但因地處鬧市區，名氣甚至掩過了總店，以至許多人只知道分號，不曉得總店在哪裡。 可惜上世紀50年代之後，香肚大批量生產，選料不求精，加工更是毛糙，質量下降，幾不能和往日相比。南京本地的醃臘製品也似走下坡路，周益興分號於此時歇業。原址開起“味雅”滷菜店，經營蘇式滷菜，與新街口的“蘇廚”齊名，號稱：“南有味雅，北有蘇廚”。 南京香肚是南京著名特產之一，創於清同治年間。其形如蘋果，嬌小玲瓏，老南京俗稱之為“小肚”。它肉質緊結，紅白相間，吃起來香嫩可口，略帶甜味，既是筵席中的一道名菜，也是日常生活中的佐餐佳品。它的主要材料是鮮豬肉，一般是三分肥七成瘦，佐料是適量的鹽、糖、香料等。舊時，凡園席筵席之時，香肚所放的位置即首席，“獨居尊”這句話形象的道出了香肚的特色。
榮譽
在1910年的南洋勸業會上，南京香肚曾獲獎狀，從此馳名中外，遠銷各地。
南京香肚
產地：中國南京。
特點
形如蘋果，外皮細薄，富有彈力，肉質緊密，紅白分明，吃在嘴裡香嫩爽口。
歷史
據傳說，清同治年間，南京中華門有叫“莊頂泰”的夫妻店，自己動手製作“小肚”，由於香味醇厚濃郁，故稱“香肚”，後來彩霞街有一家叫“周益興”的火腿店繼承了前人製作香肚的經臉，並改進了配料方法，所制香肚更為清嫩可口。光緒年間，香肚已行銷北京、天津、廣州、上海等地。
工藝
南京香肚是一種醃製品。這裡的“肚”實際就是豬的膀胱，俗稱“豬尿泡”。製作香肚時，為了除去膀胱的臊味，要在兩月前開始醃製膀胱。醃了之後還要進行反覆搓洗，使“肚”里的臊味除得更徹底，變得更純淨、鬆軟。香肚的填料講究，須選用健康生豬後腿瘦肉，剔去皮、筋、骨，切成筷狀細條肉，加上少量肥肉，瘦肥比例為8：2，再配以適量細鹽、白糖、粉狀調料花椒、八角、桂皮等，拌勻後，醃15分鐘，灌入肚衣內，邊灌邊揉邊轉，直至肉質緊密為止，肚坯口用細線紮緊。用竹籤在肛坯上穿孔，使肛內空氣、水分能順利排出。然後將灌好的香肚置放太陽下曬一至三天，，再掛到室內乾燥通風處，經過兩個月以上的風乾發酵，方成為成品。南京香肚的製作須在冬季進行，尤以農曆十二月份生產的香肚質量最好，味道最正，香氣最濃。製成的香肚，因經過日曬、風乾，比較乾硬，食用前，須先放在清水中浸泡20分鐘，洗乾淨下鍋加水煮沸，再停火燜40分鐘左右即熟透。上桌前撕去外皮，先對切成半圓形，後切成薄片裝盤。切面瘦肉紅似火，肥肉白如玉。
