基本信息
特點
臊子麵的特點是：麵條細長，厚薄均勻，臊子鮮香，紅油浮面，湯味酸辣，筋韌爽口，老幼皆宜。臊子麵在關中地區有其非常重要的地位，在婚喪、逢年過節、孩子滿月、老人過壽、迎接親朋等重要場合都離不開。製作方法
臊子面最為重要的是湯，湯是臊子麵的靈魂，本地人將臊子麵的湯叫臊子湯。臊子分為肉臊子和素臊子兩種，其中又以肉臊子為主。做湯需要的主要食材有以下幾種：肉臊子：選較肥帶皮的豬肉，豬肉中也要含有比較多的廋精肉。將肉切成小碎片，片要薄。入熱鍋，但也鍋不可太熱，不斷攪拌翻炒，火不可過急也不可過緩。大約三成熟加入一定量的姜沫，去腥，翻炒，後加入適量的碘鹽。當肉為六成熟時加陳醋，翻炒，七成熟時加入醬油，花椒等調味品（當然也可加入其他合適的調味品），當九成熟，快出鍋時加入適量紅辣椒粉，攪拌，微燉一會，即可出鍋。期間要非常注意控制火候和時間。火不可太猛，太旺則肉可能炒老了或炒焦了，辣椒麵烤糊了影響湯的色澤；火候不夠，肉不熟，肉的腥味去不盡，而辣味滲的太深。只有火候控制住，肉鮮、嫩、辣，而油鮮紅光亮而不是很辣。這即為肉臊子的最基本做法。
入湯菜：
木耳，溫水泡開後，切碎，待用。
豆腐，切薄片，入熱清油，煎至蛋黃色，出鍋，切成細小菱形狀，待用。
雞蛋，煎成蛋皮，切小菱形片，待用。
黃花菜（針金），溫水泡開，切成約1.5厘米，待用。
韭菜或蒜苗，以蒜苗最佳。洗淨，晾乾，切成細小片，留用漂菜。
底菜：一般為胡蘿蔔，切為細小的末狀。如果在肉臊子剛出鍋，鍋中留有適量的臊子中直接炒最好。也可在涼鍋中先用適量臊子熱鍋，再倒入胡蘿蔔末，同時旺火翻攪，放 入碘鹽。半熟時，文火慢慢的燜，同時要勤翻動，一直將鍋中的水分燜乾，在菜快背燜熟時，放入味素，花椒等調味品。在此中要根據熱鍋的臊子和菜的比例，控制油和辣味合適。 有傳統手擀麵和機壓面：手擀麵，面要做到韌、勁道，沸水出鍋有光澤。通常是生面做好，揉團，蒙上濕布放五六個小時後再擀，這樣面有韌勁，易於擀薄切細，沸水出鍋有光澤，面勁道滑潤。機壓面多為結婚喪葬等親朋較多時用，節省人力和時間。
配湯：選鐵鍋最好，注清水，旺火沸騰，放入肉臊子，再讓水沸騰。後將準備的木耳、雞蛋、黃花菜、底菜入鍋，並根據需要再行調味，旺火滾沸後文火熱之，加漂菜。湯要注意色正，即紅，鮮，亮。湯味也可根據口味微調，但要保持酸、辣、鮮基本口味，湯成。將熱湯澆到剛出鍋的面上即成一碗湯滑味鮮、香美可口的臊子麵。配湯是臊子麵的關鍵所在，所謂一碗麵，七分湯，湯很重要。 以上即為臊子麵的基本做法，而要做得一手地地道道的臊子麵，要注意許多細節，炒肉臊子和配湯時尤為重要。岐山臊子麵味以酸辣為主，要在配湯時注意。關中其他地方依據也有各自口味。一般而言，越靠西的地方醋放得越少，越靠南的地方辣椒放得越多。
臊子麵的歷史悠久，在《水滸傳·魯提轄拳打鎮關西》中，就有關於臊子的記載。就臊子麵的產生在關中就有許多說法。
相關典故
說法一
古時，周人由豳（今陝西彬縣、旬邑一帶）遷至岐之周原（今陝西岐山縣），在渭河邊和北原上繁衍生息。後渭河有一惡龍為禍，大旱三年，民不聊生。周氏族人不忍離開經過數代開拓出的家園，奮起反擊，大戰七日才將惡龍殺死，飢餓的人們為慶祝勝利，將龍殺了和面群體食之，覺得鮮美無比。於是在以後慶祝這次勝利時，便用豬代替龍和面集體食之。後來擴展至其他節日和祭祀。這臊子麵也漸漸傳開，而其做法也漸漸流傳中得到了發展。說法二
岐山文化館李辛儒先生還專門寫了一本小冊子，書名叫《神來之食歧山哨子面》。據他考證，臊子麵源於周代屍祭制度的"竣余"禮儀，即先敬神靈祖靈，剩下的才輪到君卿，最後才是一般人。這種遺俗在岐山長期存在，不論誰家辦紅白喜事，第一碗哨子面先不上席，而由小字輩端出門外潑兩次湯，象徵祭祀天神地神，剩下的湯稱"福把子"，潑向正堂的祖靈牌位，然後才上席，並按輩數和身份次序上飯。過去吃麵剩下的湯不能倒掉，還得回鍋。即取竣余的余字之意。現在敬神靈和祖靈，吃回鍋湯的習俗已經改變。臊子麵是岐山和關中一帶招待客人的便飯，新媳婦過門，孩子生日，老人祝壽，通常都以哨子面招待客人。說法三
來源於唐的“長壽麵”。臊子麵是在唐代"長命面"的基礎上發展變化而來的。《猗覺寮雜記》上說："唐人生日多俱湯餅，世所謂'長命面'者也。"唐代詩人劉禹錫有詩云："余為座上客，舉箸食湯餅。"麵條一類的食品，在唐代稱作"湯餅"。劉詩中提及的湯餅"，就是"長命面"。它是唐朝時款待客人的佳點。相傳，蘇東坡在陝西為官時，特別喜食這種麵條，並寫下了對它的讚美詩句："剩欲去為湯餅客，卻愁錯寫弄獐書。"臊子關於"長命面"所以會改稱"臊子麵"的事，民間流傳著一個故事：在很久以前,岐山有戶人家娶了一個美貌、聰明、勤快、伶俐的媳婦。新媳婦到婆家的第二天，為全家做了一餐麵條，一家人食後無不稱讚麵條滑爽鮮美。後來，她的小叔考中了官職,請同窗好友到家作客，便請嫂子為大家做最拿手的麵條款待客人，大家吃後都讚不絕口。從此，"嫂子面"就出名了。因為這種"嫂子面"上必須加臊子為澆頭。所以人們也把它稱作"臊子麵"。據史實，臊子肉出現在北宋時期，《夢粱錄》上記載有專門加工出售臊子肉的店鋪。但當時是否已經出現"臊子麵"，還不得而知。到明代，高濂在《遵生八箋》里記下了"臊子肉麵法"，所以可以肯定地說"臊子麵"至少在高濂寫此書前，就已經問世。
臊子麵在陝西地區身價頗高。除沿襲唐代"長命面"的有關習俗，如在生日做壽時必食外，每遇婚喪喜事，或逢年過節，都要以它來款待客人。舊時，陝西農村還有這樣的習俗：新媳婦過門的第二天，要在婆家舉行一個隆重的擀麵儀式，新媳婦當著客人的面上案擀麵，以測試其技藝的高低。技術高超嫻熟者，擀出的面厚薄均勻，切條細長，下到鍋里不會斷裂，這樣的新媳婦，才能贏得大家的讚譽。
產品地位
臊子麵是陝西的風味小吃，品種多達數十種，以薄、筋、光、汪、酸、辣、香等特色，吃口柔韌滑爽，其中以岐山臊子麵享譽最盛。臊子麵的特點是麵條細長，厚薄均勻，臊子鮮香，麵湯油光紅潤，味鮮香渾厚而不膩。而岐山哨子面鄉土風味尤為濃厚，以酸辣著稱。岐山面要求寬湯，即湯多面少，並突出酸辣味。所謂煎、汪即麵條要熱的燙嘴、油要多，才能體現此面的特色。岐山面是一種高碳水化合物、高飽和脂肪酸的地方特色麵食。臊子麵對關中地區的人們生活的影響很大，無論喜事喪事、逢年過節、老人過壽、還是小孩滿月或是家裡來了親朋都離不開臊子麵。關中地區辦紅白事、老人過壽、孩子滿月等都一般招待兩頓，所謂早飯和午饗，而早飯臊子麵即為主食。 關中農村地區，新年第一天的早晨基本上都是臊子麵。吃飯前，先端一碗湯去門前撒一些以祭奠先人，後才家人享用。有的也在先人像前獻上一碗臊子麵以示懷念。 岐山的哨子面歷史悠久，清代已經很馳名。岐山大小飯店都供應臊子麵，或者乾脆就起個“岐山臊子麵館”“臊子麵館”或"老**臊子麵”等只賣臊子麵。而其生意往往不錯。還有的楹聯寫道： 喝幾杯西鳳酒來此小坐 吃兩碗臊子麵不虛此行
發展狀況
而現在在許多旅遊區附近就有專門搞農家樂特色的臊子麵，成為岐山縣城的新亮點、岐山旅遊的新突破。臊子麵也讓岐山普普通通的農民走上了致富路。例如岐山周公廟和五丈原諸葛亮廟附近都有。周公廟附近的北郭民俗村是真正將臊子麵這美味民族飲食文化發揚光大的。因此也被譽為“陝西民俗第一村”。民俗村臊子麵接待戶創始人北郭民俗村婦女主任龐翠俠可謂是近些年對臊子麵做出最大貢獻的一個人。98年她第一個帶領村民在家裡賣起了臊子麵，從最初的6戶發展為現代的一大產業，而今已有十年，也正是因為岐山民俗村這十年飛速的發展，讓臊子麵香飄萬里，名揚四海，代代相傳。地區分布
白波谷臊子麵
臊子麵有著源遠流長的文明史。傳說：東漢末年（公元188年），郭大在白波谷（今襄汾縣永固村東）率10萬白波黃巾起義時，就用臊子麵祭天。因臊子麵細而長（諧音“成”），煮熟後澆上臊子和菜馬才能食用，寓意“馬到成功”。之後，臊子麵首被豪門貴族所推崇，視為大烹五鼎，招待王公貴戚，以顯富貴榮華。後被富商大賈所推崇，視為珠翠之珍，招待往來客戶，以求財源廣進。繼而又被書香門第所青睞，視為美味佳肴，招待文人墨客，以表文明禮貌。製作臊子麵的原料並非山珍海味、龍肝豹胎，市場上一般都可買到，只要掌握一定的烹飪技術，便可做得美味可口，讓人喜食，很快傳到千村萬落，進入尋常人家，成為千百年民同俗的傳統習俗而記入史冊。《襄汾縣誌》（1991年版）《民俗編·飲食》稱：“婚喪壽辰、吉日宴會、招待親朋，通為早面午席。早面為臊子麵。”臊子麵之所以被縣人推崇為喜慶、吉祥麵食，除了風味獨特適宜男女老少的口感，易於消化，營養豐富外，最重要的一點是人們借麵條的“長”和長字的諧音“成”，從各方面抒發歡慶喜悅的心情和對吉祥如意的期盼，形成了豐富多彩的麵食文化內涵。比如：男女青年相親訂婚，吃臊子麵表達了約定婚成、兒女情長的良好願望。男婚女嫁、招待女婿，吃臊子麵寄託了白頭偕老、天久地長的衷心祝願。給孩子過滿月、生日和十二周歲，吃臊子麵包蘊了長命富貴、未來成人的真誠祈禱。給父母過生日，給爺爺、奶奶過大壽，表示了健康長壽，福壽雙全的誠懇祝福。又叫“長壽麵”。四時八節、開業慶典、立柱上樑、吉日宴會、招待親朋、祭祀先祖等，人們都借吃臊子麵表達種種心愿和殷殷期望，使臊子麵的文化沉澱日益深厚。 臊子麵之所以在民間流行一千多年，久盛不衰，而且演進為經典麵食文化，主要源自襄汾人鄰里和諧，互幫互助的優良傳統。一般人家過事，多是左鄰右舍的“巧媳婦”、“巧婆婆”們幫忙擀麵、切面、下（煮）面、澆面，她們一邊做飯、一邊說笑，熱鬧非凡，充分體現了一戶有事眾人忙，全家歡喜同村樂的村風民俗。
正宗臊子麵，選料十分嚴格，烹調講究技術，且工序繁雜、工藝細膩。要把握好切面、灠臊子、勾湯、配菜馬、澆面幾個主要環節：
第一， 和面用淡鹼水（冬溫夏涼），和硬楂軟，切劑成團後，抹少許植物油放在面盆備用。擀麵要邊擀、邊轉動面片，使面片擀得又圓、又薄、又勻。切面要用兩件專用工具：一是刀（切面刀），寬7寸有餘，長足有2尺；二是刀墊，一種用10多層白布抹上漿糊貼在一起曬乾的布墊。切面時，把擀好的面片摺疊好，放在布墊上，切面人左手中指戴一用薄鐵皮製成的護指套，五指併攏扣在面片上緩慢後移，右手握住刀柄不停頓地提刀 ，用力大小以切透面片又不傷布墊為宜。這樣切出的麵條細長而均勻。
第二， 臊子麵品種多樣，均以臊子不同而命名。如：羊肉臊子麵、豬肉臊子麵、南瓜臊子麵等等。灠臊子先要備料，以豬肉臊子為例，主要有：水煮剔骨肉或五花肉、油炸豆腐、白豆腐、海帶、黃花菜等，均切成小丁。然後把炒鍋置於火上添油加熱，放入蔥花、蒜末、五香粉煸炒，隨即把肉丁、豆腐丁等原料依次放入鍋中，翻炒片刻，再放入食鹽、薑末、胡椒粉、醬油和少量煮肉湯（或清水），在文火上煨幾分鐘，撒上味素出鍋備用。
第三， 勾湯時先在涼鍋中放入適量食鹽、五香粉、胡椒粉、雞精、鮮薑末、醬油、熟植物油等，用滾燙的開水沖化，再添適量煮肉湯，放在火上加熱至水“扎眼”（不要燒開，防止起沫）備用。
第四， 配菜馬先要攤雞蛋餅，把炒瓢置於火上，用蘸了油的油布擦瓢，瓢熱後倒上打好的雞蛋，立即鏇轉炒瓢，既得又黃又薄的雞蛋餅，出瓢晾涼切成菱形小片。之後，把蔥白切絲，香菜切碎，姜、蒜切末，與蛋餅片攪拌，便得黃、綠、白三色相間的菜馬，澆面時撒於膏湯之中，既美觀，又出味。
第五， 下（煮）面要用武火，邊煮、邊攪、邊點水。麵條煮到熟而不硬，軟而勁道時，撈入涼水盆中（冬天用溫水），過水脫鹼後挑入面碗之中。澆面時，把熱好的膏湯澆入碗中又立即潷入鍋里，反覆2——3遍，面即回熱入味，再澆上撒有菜馬的膏湯和臊子，便可上桌。
吃臊子麵十分講究文明禮儀。宴席之前，為了讓近親遠客都能共享臊子麵帶來的喜悅和吉祥，早面開的時間較長，一撥賓客不論人數多少，隨到隨開，一般要應酬到中午10點鐘以後。改革開放，時逢盛世，人們的生活節奏加快，而“早面午席”不僅沒有時移俗易，而且更加被人們看重，從農村到城市，從家庭到賓館。已成喜慶飲食格局。吃臊子麵時，餐桌上要擺上用小碟兒盛著的醬菜、鹹菜、韭花、腐乳之類的小菜和一盤酥（硬）饃片，表示主尊客便。不喜歡多吃麵食的客人，可邊吃麵、邊就著小菜吃點饃片。吃臊子麵用的碗，比平時的飯碗小（俗稱面碗），碗裡挑的麵條也較少，這是表示文明禮貌，讓賓客細嚼慢咽，品嘗臊子麵的鮮美味道。喜歡吃麵食的人，三碗五碗不限，吃完第一碗可將另一碗倒在自己用過的碗中，不可一個人用幾個碗吃麵。否則，會被人譏諷為“不懂規矩”。碗裡喝不完的湯水，可倒在主人設定的器皿之中，不可把麵條剩在碗裡或倒掉。不然，會被人譏笑為“沒有教養”。
近年來，市場上許多酒家、餐廳或飯店，把臊子麵作為傳統名吃推向市場，打著“正宗臊子麵”、“手擀臊子麵”等幌子招徠顧客。其實，多數商家在選料、用料和烹調技術諸方面距正宗臊子麵相差很遠。甚至，有的把澆湯麵或澆肉麵混同於臊子麵，使這一經典麵食大為遜色，不禁讓縣人寒心。
臊子麵是馳名山西的民間傳統經典麵食，是襄汾寶貴的飲食文化遺產，要採取措施加以保護，使其代代相傳，發揚光大。首先，以推崇盈得傳播。大力宣傳臊子麵是襄汾人熱情好客，禮儀待客、歡樂同慶、吉祥共享的優良傳統習俗，是千百年形成的光輝燦爛的麵食。
陝西岐山臊子麵
相傳周朝時，文王姬昌帶人出外狩獵，在渭河畔遇見一條蛟龍從水中騰空而起，張牙舞爪，殘害無辜。周文王令將士一齊射箭，一時空中箭鳴不止。頃刻之間長五丈重千斤的蛟龍眼瞎喉斷，從空中跌落下來。由於蛟龍肉食後有延年益壽和驅惡除邪的作用，文王讓廚師將蛟龍剁成厘米見方肉丁，加上佐料爛（音“蘭”）成臊子，把煮好的麵條撈在碗裡澆上湯和蛟龍臊子。只吃麵，不喝湯，再把湯倒進湯鍋，如此循環不但將士們吃上了蛟龍面，就連當地鄉親也沾了光，品嘗了鮮美的蛟龍面。從此，西岐人仿效這種吃法，將豬肉爛成臊子，澆湯而食，這就是世代流傳千百年至今的臊子麵。還有一種傳說是，岐山有戶人家娶了個賢慧能幹的媳婦，她做的麵條家人食後無不稱讚滑爽鮮美。後來，她的小叔做了地方官員，邀請同僚到家裡做客。當人們吃了嫂子擀的麵條後，讚不絕口。從此“嫂子面”便出了名。由於“嫂”與“臊”諧音，嫂子面便叫成了臊子麵。岐山臊子麵香味飄香省內外，其肉臊子的製作算得上是一門絕活。先將肥瘦各半的豬肉切成肉丁，然後用文火爛，不能炒，更不能煮。在這方面流傳有“緊鍋饃，慢鍋肉”之說。即蒸饃時要用緊火燒，爛肉卻是用溫火，還要慢慢翻攪，性急不得。這樣才能使肉“出油”，達到去腥生香吃起來不膩的效果。等肉爛到八九成時再下花椒、桂皮、生薑、八角等佐料並加陳醋，這樣一鍋酸香四溢的肉臊子就成了。另外紅蘿蔔、蒜苗、豆腐、黃花菜和黑木耳都是湯鍋中不可缺少的部分。外地仿岐山臊子麵者眾多，但都不地道，究其原因就是製作的肉臊子不對勁。40年以前，岐山縣城照壁背後有家魯班建的鍋灶專做臊子麵。其灶台有九口鍋，火門只有碗口大一個，放進一把柴火，火吼如颶風，九鍋水皆滾，為西府一大景觀。該店廚師擀出的麵條“提在手裡像條線，下到鍋里蓮花轉，撈到碗裡盤成鏇，吃到嘴裡嚼不斷”。且爛的肉臊子色、香、味俱佳，沁脾酸香味幾日不去，風味獨特。這家魯班灶與臊子麵在當時相當出名。誰要是在此店吃上一碗臊子麵，可在人前炫耀幾日。直到50年代後期魯班灶連同臊子麵門店被迫拆除。
過去，臊子麵在岐山只是每當逢年過節，拆屋蓋房，婚喪嫁娶，生娃做滿月和招待至親厚友時才能吃上。這種場合如果沒有吃到臊子麵，儘管主人備有高級肴饌，人們心裡還會有一種失落感。改革開放以來，岐山人富裕了，生活水平提高了，臊子麵不但成為人們愛吃且百吃不厭的一種家常飯，而且被精明的家鄉人推向市場。哪位朋友要想大飽口福，自然應到那鳳凰角下的西岐民俗村做客，定會吃到連慈禧太后吃了都讚不絕口的正宗臊子麵。走進充滿鄉土氣息的農家小院，好客的主人擺上幾代人的相冊隨你翻，雖說沒有上千元的婚紗藝術照，可全是土生土長的西岐人。當你陶醉在主人敘述的《封神榜》故事情節之中時，粉墨登場的是你垂涎已久的臊子麵，深紅深紅的辣子油一口吹不透。你若是初次品嘗，還真有點舉措不定。但你儘管放心，吃上一口，一股酸辣和清香味從嘴裡直衝入腸胃，血液一下子流暢起來。大嚼猛咽三四碗下肚，舒暢溢滿周身，暖得你身鼻冒汗，胃口大開。一不留神，已吃了六七碗，你可別不好意思，大凡在農家享受此口福者，最少記錄也在十碗上下，二十碗左右，一頓吃七十碗的也大有其人。不是咱吹牛，只因盛飯的碗小，麵條只夠挑一筷頭還不喝湯，越吃越香，將肚皮撐得滾圓還不想放下碗。席間好客的主人問咱佐料甜不？湯煎不？面生熟……問得你以為人家把咱當成大幹部了。其實，淳厚的岐山人對誰都是一個樣。
