臊子[剁好的肉末或切好的肉丁]

臊子[剁好的肉末或切好的肉丁]
臊子[剁好的肉末或切好的肉丁]
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臊子——萬能的面醬,也就是臊子。陝西特色 臊子是一種特殊的做法,多用於吃麵,香和回味無窮是它一大特色。 臊子做法其實不難,其實就是將肉切丁,加以各種調料,香醋,辣椒等炒制而成的。 其實臊子並不只是做麵食用,在陝西很多地方,臊子由於常溫下保質期長,於是經常用於炒菜,代替新鮮肉絲肉沫的作用。

基本信息

定義

[minced meat] 指剁好的肉末或切好的肉丁。

引證解釋

肉末,細剁的肉。

《水滸傳》第三回:“奉著經略相公鈞旨,要十斤精肉,切做臊子。”

陝西臊子

基本介紹

臊子,也就是吃麵條的時候在麵條上澆的鹵兒。陝西人一般都說臊子,而不說鹵兒。

岐山臊子麵 岐山臊子麵

岐山臊子麵岐山的臊子麵歷史悠久,清代已經很馳名。以薄、筋、光、煎、稀、汪、酸、辣、香而聞名,用精白麵粉、豬肉、黃花菜、雞蛋、木耳、豆腐、蒜苗等料和多種調味品製成。

其基本製作工藝是:麵條要用手擀成,並達到面薄條細、筋韌光滑、軟硬適度的標準。做臊子是先將豬肉切成薄片,入熱油鍋烹炒,同時加入生薑、食鹽、調料面、辣麵和陳醋炒透即成。把豆腐、黃花菜、木耳炒好為底菜,雞蛋攤成蛋皮,切成棱形小片,加切小的蒜苗做漂菜。吃時先將麵條煮熟撈入碗內,打入底菜,再澆湯,放臊子和漂菜。

岐山面要求寬湯,即湯多面少,並突出酸辣味。所謂煎、汪即麵條要熱的燙嘴、油要多,才能體現此面的特色。岐山面是一種高碳水化合物、高飽和脂肪酸的地方特色麵食。

製作方法

特色臊子美味圖片 特色臊子美味圖片

材料: 豬肉一塊,乾辣椒幾個,大蔥一段,生薑一塊

調料: 五香粉、辣椒麵、陳醋、鹽

做法: 1、豬肉切丁,鍋中倒少許油,薑末和肉一起下鍋,開始炒肉,一定要用中小火;

2、炒到鍋中的油變清時,加入五香粉、蔥段、和乾辣椒;

3、稍炒一會,肉吸收了五香粉後,加入陳醋,醋要多;

4、經過均勻的攪拌後,肉熟了,這時加入鹽、辣椒粉,攪拌均勻即可出鍋。

臊子麵的傳說

臊子 臊子

臊子麵是陝西的風味小吃,品種多達數十種,其中以岐山臊子麵享譽最盛。臊子麵的特點是麵條細長,厚薄均勻,臊子鮮香,麵湯油光紅潤。而岐山臊子麵鄉土風味尤為濃厚,它具有薄、筋、光、汪、酸、辣、香等特色,吃口柔韌滑爽。

臊子麵是在唐代"長命面"的基礎上發展變化而來的。《猗覺寮雜記》上說:“唐人生日多俱湯餅,世所謂‘長命面’者也。”唐代詩人劉禹錫有詩云:“余為座上客,舉箸食湯餅。”麵條一類的食品,在唐代稱作“湯餅”。劉詩中提及的“湯餅”,就是“長命面”。它是唐朝時款待客人的佳點。相傳,蘇東坡在陝西為官時,特別喜食這種麵條,並寫下了對它的讚美詩句:“剩欲去為湯餅客,卻愁錯寫弄獐書。”

關於“長命面”所以會改稱“臊子麵”的事,民間流傳著一個故事:在很久以前,岐山有戶人家娶了一個美貌、聰明、勤快、伶俐的媳婦。新媳婦到婆家的第二天,為全家做了一餐麵條,一家人食後無不稱讚麵條滑爽鮮美。後來,她的小叔考中了官職,請同窗好友到家作客,便請嫂子為大家做最拿手的麵條款待客人,大家吃後都讚不絕口。從此,“嫂子面”就出名了。因為這種“嫂子面”上必須加臊子為澆頭。所以人們也把它稱作“臊子麵”。據史實,臊子肉出現在北宋時期,《夢粱錄》上記載有專門加工出售臊子肉的店鋪。但當時是否已經出現“臊子麵”,還不得而知。到明代,高濂在《遵生八箋》里記下了“臊子肉麵法”,所以可以肯定地說“臊子麵”至少在高濂寫此書前,就已經問世。

臊子麵在陝西地區身價頗高。除沿襲唐代“長命面”的有關習俗,如在生日做壽時必食外,每遇婚喪喜事,或逢年過節,都要以它來款待客人。舊時,陝西農村還有這樣的習俗:新媳婦過門的第二天,要在婆家舉行一個隆重的擀麵儀式,新媳婦當著客人的面上案擀麵,以測試其技藝的高低。技術高超嫻熟者,擀出的面厚薄均勻,切條細長,下到鍋里不會斷裂,這樣的新媳婦,才能贏得大家的讚譽。

臊子麵的來歷

不同臊子製作圖片 不同臊子製作圖片

岐山縣位於寶雞市東郊,素以盛產小麥著稱,麵食中最有名的要數臊子麵。臊子麵的麵條,要求揉的筋,擀得薄,切得寬細自便。臊子的做法是:用帶皮的豬肉切成小丁在油鍋內煸炒,加上薑末等調料去腥味,再加醬油和少量糖添水燉煮,然後放豆腐丁、胡蘿蔔丁等鮮萊,講究的還放黃花、木耳等。面煮熟後撈到碗裡,澆上臊子吃。臊子麵筋,湯鮮,味香,再加些辣椒麵、醋等,給人以熱、辣或酸的口味。

岐山大小飯店都供應正宗的臊子麵,還有楹聯寫道:

喝幾杯西鳳酒來此小坐

吃兩碗臊子麵不虛此行

臊子麵始於周原故里岐山,傳遍陝西及西北各地。

關於臊子麵的來歷,岐山文化館李辛儒先生還專門寫了一本小冊子,書名叫《神來之食岐山臊子麵》。據他考證,臊子麵源於周代屍祭制度的“竣余”禮儀,即先敬神靈祖靈,剩下的才輪到君卿,最後才是一般人。這種遺俗在岐山長期存在,不論誰家辦紅白喜事,第一碗臊子麵先不上席,而由小字輩端出門外潑兩次湯,象徵祭祀天神地神,剩下的湯稱“福把子”,潑向正堂的祖靈牌位,然後才上席,並按輩數和身份次序上飯。過去吃麵剩下的湯不能倒掉,還得回鍋。即取竣余的余字之意。敬神靈和祖靈,如今吃回鍋湯的習俗已經改變。臊子麵是岐山和關中一帶招待客人的便飯,新媳婦過門,孩子生日,老人祝壽,通常都以臊子麵招待客人。

做法詳解

陝西的麵食細分起來,不下一百種,臊子麵更是其中的經典,也是陝西十大面里排在首位的。它的特點是酸、辣、香、薄、筋、光、煎、稀、汪。酸---用老陳醋使湯料突出酸;辣---用煎油潑辣子面,使其湯料辣里透鮮;香----臊子有一種獨特的香味;薄---指麵條用手擀的很薄;筋----麵條薄而不膿;光---麵條光如游魚;煎----湯料溫度很高;稀---每碗只吃一口,麵條很少,一般的人要吃10多碗,小伙可以吃到3、40碗;汪--湯料的油很多,封住了湯的熱氣,即使數九寒天,也不容易放涼。同時底菜和漂菜也很講究,在菜色上分紅(紅蘿蔔)、黃(黃花)、白(豆腐)、金(雞蛋餅)、黑(木耳)青(韭菜)等等,烹調臊子更是考究。

傳說臊子麵是周文王斬殺了一條惡龍,用其做臊子,犒賞軍士。按照傳說,臊子麵的起源當在周朝,目前可考的有史記載的臊子麵出現在北宋時期《夢粱錄》,明代高濂《遵生八箋》記載了臊子肉(臊子麵的主要原料)的詳細做法。

臊子麵不僅僅為陝西當地的百姓們喜愛,劉禹錫和蘇東坡也曾寫詩讚譽。夢得詩云:“余位座上客,舉箸食湯餅。”蘇東坡:“剩欲去為湯餅客,卻愁錯寫弄獐書。”(湯餅即麵條。)

每次從家裡到北京,就要帶上家裡的手工掛麵、媽媽釀的醋、還有媽媽做的肉臊子。到了北京依然可以品嘗美味的臊子麵。常常是吃得我和我家大黃“肚皮滾圓”。

臊子麵的做法實在太繁瑣,如果要全程拍圖,那圖片太多了,我精選了幾個必要的圖片,輔以文字,但願能把這個繁瑣的事情講明白。

閒言不敘,廢話少說,直接進入正題。

材料:麵條(掛麵或者比較細的手工面)、紅蘿蔔、滷水豆腐(北豆腐亦可)、蒜苔(亦可用土豆、豇豆、豆角……任意一種你喜歡的菜,我用的是豇豆和土豆)、木耳、黃花菜、蒜苗(北京稱青蒜)、雞蛋(可無)、生薑

最重要的材料是陝西的肉臊子!詳細做法請允許我下次詳細講解。

調料:陳醋、鹽、雞精、五香粉

做法:1. 豆腐切丁,黃花菜泡發切段,木耳泡發切丁,雞蛋攤成薄雞蛋切成豆腐丁大小的菱形,蒜苗切成碎末;

此步驟注意蒜苗的切法:切勿用刀亂跺,要用針(刀亦可)將蒜苗從葉子到莖劃成細絲,再用刀切細,最後切成非常小的近似正方形;

2. 豇豆和土豆(或者你喜歡的任何菜)、紅蘿蔔切小丁分別加鹽和雞精炒熟(炒菜就不用多講了吧?),生薑跺成碎末備用,臊子肉一碗備用;

3. 鍋內多倒些油,油熱後加入生薑碎末,加入五香粉,炒出香味,此時將陳醋(大量)倒入鍋中,待鍋中醋沸騰後加入事先燒好的開水,加入準備好的臊子肉,加鹽、雞精調湯;

4. 另準備一口鍋煮麵,再準備一盆涼水,面煮熟後撈出,放入涼水中;

5. 湯鍋內加入適量炒好的土豆和豇豆、紅蘿蔔,豆腐、木耳、黃花、雞蛋適量撒入湯中,等湯鍋煮開後撒入蒜苗的細末;

6. 麵條裝碗(不要太多麵條,否則無味),麵條碗中盛湯,上桌,一碗正宗的陝西岐山臊子麵,香吧?

新野臊子

南陽市新野縣有一種飲譽海內外的地方風味食品——“三國臊子”(新野臊子)。這一小小的地方名吃據今已有1800餘年的歷史,特殊的工藝、獨特的風味,贏得古今消費者的喜愛。

歷史故事

據史書記載,公元201年到208年,劉備雄踞新野,與諸葛亮、關羽、張飛共圖大業。軍隊既要行軍打仗,朝此暮彼,居無定所,又要炮製數萬人的飲食,行動不便,置飲困難,士氣不振。諸葛亮深感焦慮。一天軍隊正在休息進食,忽然一陣疾風馳來,使得周圍樹林沙沙作響,私有馬鳴吶喊之音,士兵以為是敵軍來襲便匆忙起來迎戰,虛驚一場之後,聞得一股無比的奇香,就紛紛尋找香味的來源,原來是驚慌時將燒飯的調料,油料,等,都打翻進了燉肉的鍋內,諸葛亮和眾軍士舀起一勺品嘗,果真是鮮味至極,眾軍士稱讚之際,發現勺內之物經冷卻成了塊狀。諸葛亮大喜遂潛心研究試驗發明了臊子,作為戰時應急食品,更被眾軍士交口稱讚。後來傳入了民間。而新野鄉民把孔明先生髮明的臊子代代相傳,工藝不斷提高,使“三國臊子”久盛不衰。曾先後在河南省地方風味小吃展覽會上獲得金獎,受到海內外人士的讚譽。

新野臊子做法

新野“三國臊子”以牛羊肉為原料,其作法是:精選肥瘦適中的嫩牛羊肉,切成葡萄大小的方丁;將乾紅辣椒入油脂中炸至焦黃,色味被收入油中時,撈出控油,晾脆,以刀拍碎備用;將切好之肉丁入油脂,反覆炒動,至肉塊定形後,將拍過的辣椒及精鹽、大料、花椒、良姜、桂皮、砂仁、豆蔻、草果等調味品適時兌入,以溫火煎熟肉中水分。待肉丁著色均勻呈棗紅色時,離火降溫,精在工藝,巧在火候,成品臊子香而不膩,辣而不辛,鹹而不澀,色如瑪瑙,晶瑩悅目,味道鮮美。食用時,取臊子適量,加入蔬菜中同炒,素菜葷味,口感甚佳,澆於麵食中十分出味。

新野“三國臊子”的另一個奇特之處是保鮮期長,不需冷藏可存放一年以上,經夏不腐,味道不變。包裝分為盆裝、小袋裝、禮品裝,並有各種不同口味,成為居家食用和饋贈親朋的禮物。

開發利用

為了開發新野“三國臊子”這一寶貴的旅遊資源,新野縣飲食服務公司建起了“三國臊子”加工廠,其中以國家特三級烹調師馮富林先生創辦的“福臨三國臊子”最為出名。福臨三國臊子是“福臨天下餐飲有限公司”榮譽出品的特色食品,除用傳統工藝炒制臊子外,又採用先進消毒技術和真空袋包裝。隨著三國旅遊線的開發,新野成為遊人必至的主要景點。各地遊客來到諸葛亮初出茅廬、劉皇叔三分天下的發祥地,除了尋勝訪古外,必然要嘗一嘗諸葛亮發明的“三國臊子”,並買上幾袋饋贈親友。這些經過註冊商標、精美包裝的新野“三國臊子”,成了海內外許多家庭餐桌上的美味佳肴。

秀山臊子

秀山豬肉臊子 秀山豬肉臊子

秀山縣位於重慶市東南角,如同重慶麻辣口味一樣,秀山人也嗜辣愛麻,所以秀山的臊子主要也是以麻、辣、香為主味。品種以豬肉臊子,牛肉臊子為主。

秀山豬肉臊子

秀山牛肉臊子 秀山牛肉臊子

豬肉臊子一般以豬肉,榨菜或者大頭菜,亦有用木耳等為主要原料,製作時先把豬肉切成丁或者絲,細火炒至一定程度,加入輔料及調料熬制而成。

秀山牛肉臊子

做好的豬肉臊子綠豆粉 做好的豬肉臊子綠豆粉

牛肉臊子主要原料為牛肉、花生、芝麻等,製作程式跟豬肉臊子差不多。若自己製作需掌握好火候,和相關調料。

吃法

做好的牛肉臊子麵 做好的牛肉臊子麵

秀山臊子目前主要供應於麵館等場所,一般在早餐吃麵條、綠豆粉、米粉的時候都是用臊子湯做的,這味道只能用地道來形容了,沒有吃過的很難明白描述出來的味道。具體吃法是在碗裡放入一定量臊子及根據自己口味需要的調料,用開水沖調成臊子湯;然後將麵條、綠豆粉、甚至米豆腐等用白開水煮熟後撈起放入調好的臊子湯和勻即可食用。若一同煮些菜葉,切點蔥花,蒜粒一塊那味道更美了。

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