製作工藝
歧山臊子麵岐山的臊子麵歷史悠久，清代已經很馳名。以薄、 筋、光、煎、稀、汪、酸、辣、香而聞名，用精白麵粉、豬肉、黃花菜、雞蛋、木耳、豆腐、蒜苗等料和多種調味品製成。其基本製作工藝是：麵條要 用手擀成，並達到面薄條細、筋韌光滑、軟硬適度的標準。做臊子是先將豬肉切成薄片，入熱油鍋烹炒，同時加入生薑、食鹽、調料面、辣麵和陳醋炒透即成。把豆腐、黃花菜、木耳 炒好為底菜，雞蛋攤成蛋皮，切成棱形小片，加切小的蒜苗做漂菜。吃時先將麵條煮熟撈入碗內，打入底菜，再澆湯，放臊子和漂菜。
岐山面要求寬湯，即湯多面少，並突出酸辣味。所謂煎、汪即麵條要熱的燙嘴、油要多，才能體現此面的特色。岐山面是一種高碳水化合物、高飽和脂肪酸的地方特色麵食。
臊子麵的傳說
歧山臊子麵臊子麵是在唐代"長命面"的基礎上發展變化而來的。 《猗覺寮雜記》上說："唐人生日多俱湯餅，世所謂'長命面'者也。"唐代詩人劉禹錫有詩云："余為座上客，舉箸食湯餅。"麵條一類的食品，在唐代稱作"湯餅"。劉詩中提及的湯餅"，就是"長命面"。它是唐朝時款待客人的佳點。相傳，蘇東坡在陝西為官時，特別喜食這種麵條，並寫下了對它的讚美詩句："剩欲去為湯餅客，卻愁錯寫弄獐書。"
關於"長命面"所以會改稱"臊子麵"的事，民間流傳著一個故事：在很久以前,岐山有戶人家娶了一個美貌、聰明、勤快、伶俐的媳婦。新媳婦到婆家的第二天，為全家做了一餐麵條，一家人食後無不稱讚麵條滑爽鮮美。後來，她的小叔考中了官職,請同窗好友到家作客，便請嫂子為大家做最拿手的麵條款待客人，大家吃後都讚不絕口。從此，"嫂子面"就出名了。因為這種"嫂子面"上必須加臊子為澆頭。所以人們也把它稱作"臊子麵"。據史實，臊子肉出現在北宋時期， 《夢粱錄》上記載有專門加工出售臊子肉的店鋪。但當時是否已經出現"臊子麵"，還不得而知。到明代，高濂在《遵生八箋》里記下了"臊子肉麵法"，所以可以肯定地說"臊子麵"至少在高濂寫此書前，就已經問世。
臊子麵在陝西地區身價頗高。除沿襲唐代"長命面"的有關習俗，如在生日做壽時必食外，每遇婚喪喜事，或逢年過節，都要以它來款待客人。舊時，陝西農村還有這樣的習俗：新媳婦過門的第二天，要在婆家舉行一個隆重的擀麵儀式，新媳婦當著客人的面上案擀麵，以測試其技藝的高低。技術高超嫻熟者，擀出的面厚薄均勻，切條細長，下到鍋里不會斷裂，這樣的新媳婦，才能贏得大家的讚譽。
臊子麵的來歷
歧山臊子麵岐山大小飯店都供應正宗的臊子麵，還有楹聯寫道：
喝幾杯西鳳酒來此小坐
吃兩碗臊子麵不虛此行
臊子麵始於周原故里岐山，傳遍陝西及西北各地。
關於臊子麵的來歷，岐山文化館李辛儒先生還專門寫了一本小冊子，書名叫《神來之食歧山臊子麵》。據他考證，臊子麵源於周代屍祭制度的"竣余"禮儀，即先敬神靈祖靈，剩下的才輪到君卿，最後才是一般人。這種遺俗在岐山長期存在，不論誰家辦紅白喜事，第一碗臊子麵先不上席，而由小字輩端出門外潑兩次湯，象徵祭祀天神地神，剩下的湯稱"福把子"，潑向正堂的祖靈牌位，然後才上席，並按輩數和身份次序上飯。過去吃麵剩下的湯不能倒掉，還得回鍋。即取竣余的余字之意。現在敬神靈和祖靈，吃回鍋湯的習俗已經改變。臊子麵是岐山和關中一帶招待客人的便飯，新媳婦過門，孩子生日，老人祝壽，通常都以臊子麵招待客人。
陝西岐山臊子麵，歷史悠久，清代已經很出名，以薄、筋、光、煎、稀、汪、酸、辣、香而著名。特別是關中西部一帶農村，逢年過節，婚喪嫁娶，請客待友，歧山臊子麵都是絕對不可缺少的美食。歧山臊子麵之所以又叫“和氣面”，是和它獨特的吃法有關，人們吃完自己碗裡的面以後，要把剩下的酸湯再倒回鍋里，也就是說大家的湯要 “混為一鍋”，再用來調下一碗麵。這真是 “你中有我，我中有你，不分彼此”，所以就叫做“和氣面”，團結和氣的意思。
歧山臊子麵，是用精白麵粉、豬肉、黃花菜、雞蛋、木耳、豆腐、蒜苗等原料和多種調味品製成。基本製作工藝是:麵條要用手工擀成，並達到面薄條細、筋韌光滑、軟硬適度的標準。做臊子是先將豬肉切成薄片，入熱油鍋烹炒，同時加入生薑、食鹽、調料面、辣子面和陳醋，炒透即成。把豆腐、黃花菜、木耳炒好作為底菜;雞蛋攤成蛋皮，切成菱形小片，加切小的蒜苗作3漂菜。吃時先將麵條煮熟撈入碗內，打入底菜，再澆湯，然後放臊子和漂菜。歧山面要求寬湯，即湯多面少，並突出酸辣味。所謂煎、汪即湯要燙、油要多。
岐山哨子面(辣)臊子麵是陝西關中地區的一種傳統特色麵食。尤以岐山臊子麵歷史悠久，以薄、筋、光、煎、稀、汪、酸、辣、香而著名。它的特點是：麵條細長，厚薄均勻，臊子鮮香，紅油浮面，湯味酸辣，筋韌爽口，老幼皆宜。柔韌兼而有之。是民間傳統的麵食佳品。製作時用大肉‘臊子’加豆腐，黃花，木耳，海帶及鮮味的底菜，漂 菜，烹湯澆面而成。
相傳周文王時期，在岐山原下渭河畔，常有一條大蛟龍出沒，傷害百姓。文王得知後，便下令除掉了禍害百姓的蛟龍。據傳說，蛟龍的肉味道鮮美，吃了可以驅惡除邪，延年益壽。於是，文王叫人將蛟龍剁成許多小塊，另給眾人食之。吃了蛟龍肉，部落從此繁衍生息旺盛，人們體格健壯，使使部落逐漸壯大了起來。從此，人們沿用這一生活習慣，將肉食剁成小塊，燒炒而食，以求得四季平安，興旺發達。
後人通過長期的烹調實踐總結，將這種肉丁做成的膳食品稱作臊子。它不僅味道鮮美獨特，不腥不膩，既可以獨立膳用，而且還可同其他食品拌餐，且可以長期保存，逐漸成了地方的風味食品。岐山人將大肉做成的臊子和本地麵食加以結合，創新出了風味獨特的岐山臊子麵，一舉傳遍方圓，香飄千里。原“岐山照壁背後麵館”的臊子麵，以其經營有道，做工獨特，味道俱佳而曾受到過皇朝的褒獎。
岐山臊子麵即大肉澆湯麵，在陝西以其經濟可回而深受顧客的青睞，在關中農村為逢年過節、婚喪嫁娶的待客主食。它主要有三大特點，一是從湯的味道上講是酸、辣、香；二是從加工的麵條上講是薄、筋光；三是從食用的整體上講是煎、稀、旺。
