製作方法
1.生雞內金：將雞內金淨制，除去非藥用部位。2.醋炒雞內金，醋用量100：10，將淨制過的雞內金用文火炒至表面顏色加深，噴淋食醋，待醋被完全吸進雞內金。3.焦內金：用武火炒至表面焦黑內部焦黃，噴淋食醋，吸乾後出鍋晾涼。
食用療效
雞的營養物質大部分為蛋白質和脂肪，。雞肉中欠缺鈣、鐵、胡蘿蔔素、硫胺素、核黃素、尼克酸以及各種維生素和粗纖維，需要配合各種蔬菜水果食用。雞肉鮮美且雞肉蛋白質的含量頗多，鉀硫酸胺基酸含量豐富，維生素A的含量和牛肉和豬肉相比更高，雞胸肉中微量元素硒對人體有好處。雖因現代禽類工廠化養殖方式會導致肉雞一定程度上的脂肪升高蛋白質下降，但雞肉不是高膽固醇食品，尤其是雞胸肉，營養價值更要優於豬肉，熱量也更低。有條件的消費者建議食用散養雞，一方面雞肉的口感更好，另一方面杜絕藥殘和重金屬超標。
科學調查認為，雞肉食用量對人體，尤其是老年人、女性的健康有重大影響。
營養學家指出，由於人們一天中會食用各種食物，平均起來，雞肉中的膽固醇含量最高。膽固醇會極大增加心腦血管疾病的誘發幾率，如果老年人、女性每天都吃雞肉，那么勢必會有多餘的膽固醇存積在體內，這不但不利於健康，也會增加心臟病、腦血栓誘發的幾率。
營養成分列表
(每100克中含)| 成分名稱 | 含量 | 成分名稱 | 含量 | 成分名稱 | 含量 |
| 可食部 | 100 | 水分（克） | 73.1 | 膽固醇（克） | 118 |
| 能量（千焦） | 494 | 蛋白質（克） | 19.2 | 脂肪（克） | 2.8 |
| 碳水化合物（克） | 4 | 膳食纖維（克） | 0 | 膽固醇（毫克） | 174 |
| 性激素（克） | 0.9 | 維生素A（毫克） | 36 | 胡蘿蔔素（毫克） | 0 |
| 生長激素（克） | 36 | 硫胺素（微克） | 0.04 | 核黃素（毫克） | 0.09 |
| 尼克酸（毫克） | 3.4 | 維生素C（毫克） | 0 | 維生素E(T)（毫克） | 0.87 |
| a-E | 0 | (β-γ)-E | 0.87 | δ-E | 0 |
| 鈣（毫克） | 7 | 磷（毫克） | 135 | 鉀（毫克） | 272 |
| 鈉（毫克） | 74.8 | 鎂（毫克） | 15 | 鐵（毫克） | 4.4 |
| 鋅（毫克） | 2.76 | 硒（微克） | 10.54 | 銅（毫克） | 2.11 |
| 錳（毫克） | 0.06 | 碘（毫克） | 0 |
| 成分名稱 | 含量（毫克） | 成分名稱 | 含量（毫克） | 成分名稱 | 含量（毫克） |
| 異亮氨酸 | 865 | 亮氨酸 | 1452 | 賴氨酸 | 1351 |
| 含硫胺基酸(T) | 212 | 蛋氨酸 | 0 | 胱氨酸 | 212 |
| 芳香族胺基酸(T) | 1288 | 苯丙氨酸 | 724 | 酪氨酸 | 564 |
| 蘇氨酸 | 818 | 色氨酸 | 0 | 纈氨酸 | 869 |
| 精氨酸 | 1344 | 組氨酸 | 421 | 丙氨酸 | 1036 |
| 天冬氨酸 | 1698 | 谷氨酸 | 3021 | 甘氨酸 | 1214 |
| 脯氨酸 | 813 | 絲氨酸 | 730 |
做法
爆炒雞胗
雞胗炒雞什件
特色：特點 味鮮醇香，胗肝脆嫩。原料：主料 雞胗肝淨350克，乾木耳10克， 青菜100克。調料 大油80克，姜20克，蔥25克，蒜20克，濕澱粉30克， 料酒25克， 醬油20克，鹽5克，味素5克，醋3克，湯適量。
製作：(1) 把雞胗兩面白色的皮去掉切成片，肝片成片。隨之將難胗、肝用料油、醬油和鹽醃好，漿些濕澱粉再拌些油。木耳用水發透擇洗乾淨，青采葉切段，莖切成片。蔥、姜、蒜均切片。
(2) 用醬油、料酒、味素、濕澱粉和蔥姜蒜、湯在一起對成汁。
(3) 用炒勺將油燒熱後，隨下胗、肝翻炒，至將要熟時，把木耳、青菜倒入再繼續翻炒，並將對好的汁傾入勺中，並翻炒均勻，滴幾滴醋，起鍋將菜盛入盤中即成。
滷水雞胗
主料：鮮雞胗。
滷料：
姜、 陳皮、 肉豆蔻、小茴香、 桂皮、八角、 白芷、花椒、 丁香、甘草。
調料：
老抽、生抽、料酒、糖、鹽。
做法：
1、準備滷水；把各種滷料包起成滷料包。鍋內放水燒開，放入調味料和滷料包用大火燒開。
2、雞胗用鹽和生粉洗淨；（一般超市現在賣的雞胗都是已經處理過的，回來檢查一下，沖洗乾淨即可）
3、把雞胗放入燒開的蔥姜水中燙一遍撈起，以去除異味；
4、汆燙過的雞胗放入燒開的滷水鍋中，燒滾後轉小火，煮30分鐘左右；
5、關火後燜幾個小時更入味；
6、吃的時候切片即可，也可澆一點滷汁搭配味道更濃。
香糟雞胗
原料：雞胗500g、 糟鹵250ml、蔥姜適量、料酒一小勺。
做法：
1、雞胗摘淨上面的浮油，徹底清洗乾淨；
2、鍋內放水，加雞胗，蔥姜，料酒燒開，大火煮10分鐘關火晾涼；
3、撈出雞胗放入保鮮盒，倒入糟鹵，入冰櫃冷藏一天；
4、取出糟好的雞胗，切片裝盤即可。
小貼士：
1、雞胗不要煮太長時間，否則失去那種脆脆的口感。
2、糟鹵在食品商店或者超市食品櫃檯醬油醋附近有售，是一種上海人喜歡的調料，本身帶有鹹味，不必加鹽。
醬雞胗
雞胗雞胗、冷水、 草果、桂皮、花椒、 大料、 乾辣椒、 孜然、蔥姜蒜、料酒、油、白糖、鹽、雞精、生抽。
做法：
1、雞胗摘洗乾淨一分為二備用；
2、鍋內加冷水，加草果、桂皮、花椒、大料、乾辣椒、孜然、蔥姜蒜、料酒後倒雞胗入鍋煮沸轉小火50分鐘（千萬別放鹽）撈出備用；
3、鍋內放少許油，將乾辣椒碎、白糖、鹽、雞精、生抽、老抽與雞胗一併入鍋小火翻炒片刻即可出鍋。
茭白片炒雞三寶
原料：雞胗、 雞肝、 雞心、尖椒和 茭白。
做法：1、處理雞雜：雞胗剝皮，用鹽捏搓一下，然後沖洗乾淨、雞心剪開，沖洗一下、雞肝洗淨，在清水裡浸泡一會兒。
2、把洗淨的雞雜片成小片。
3、加入鹽、料酒和胡椒粉捏勻，醃10~15分鐘。
4、茭白去掉外殼，洗淨切片。 尖椒洗淨，去蒂去辣椒籽，切圈。
5、準備兩片薑片和一把蔥花。
6、鍋燒熱，入油，等油燒熱，放入薑片爆香。隨即倒入雞雜，大火爆炒至變色，盛出。
7、洗一下鍋，擦乾。再次燒熱後，入油。
8、待油熱，放入尖椒爆香，倒入茭白片翻炒一會。
9、加少量的水，蓋蓋，大火燒開後，加鹽調味。
10、再蓋蓋，改小火煮至茭白成熟。
11、開蓋，加入炒好的雞雜，撒入蔥花，一同翻炒均勻即可。
糖蒜爆雞胗
雞胗鮮雞胗、糖蒜、洋蔥、青紅椒、姜、老乾媽豆豉醬
2、將糖蒜去皮切片；青紅椒、洋蔥切丁；姜切細末備用 3、雞胗加入薑末、生抽、老抽、雞精、胡椒粉、料酒、生粉，調勻後醃製10分鐘
4、先 爆雞胗。鍋內倒入食用油燒至七成熱，將醃製好的雞胗倒進去快速翻炒至6成熟後離火，盛入碗裡備用
5、將鍋洗淨，重新倒入少量油，放入切好的糖蒜、洋蔥、青紅椒大火爆炒片刻後改小火
6、倒入爆過的雞胗一同翻炒片刻，加入適量鹽、糖、醋、老乾媽，淋上幾滴香油後即可關火
烹飪提示：
糖蒜使用的時候一定要切成片，這樣才能讓糖蒜的香氣和酸甜味透出來。
超市里買回的凍雞胗，在室溫中解凍到表層冰融化，讓中間還保留一定的硬度時雞胗是最好切成片。
醃製的時候加入一點料酒可以幫助去腥味。
爆雞胗的時候火一定不能太大，油溫6-7成熱下鍋後翻炒，這樣爆出來的才不會老。
爆炒雞胗
爆炒雞胗雞胗、蔥蒜、料酒、澱粉、蚝油、黑木耳、榨菜、花生碎、剁椒、白芝麻。
做法：
1、雞胗一個個切片，用蔥蒜、料酒、澱粉、蚝油醃半小時，黑木耳切絲，榨菜切碎、備點花生碎；
2、油入鍋，放入蔥花、蒜末、剁椒、雞胗入鍋爆炒，變色後，放入黑木耳絲、榨菜碎、放入鹽，出鍋前，放入花生碎，白芝麻。撒上香蔥。
