豆瓣卿魚

豆瓣卿魚

“豆瓣鯽魚”是四川最著名的菜餚之一。四川郫縣豆瓣醬是全國著名的土特產。它具有味辣、粒酥、醇香、油潤、鮮紅等特點，是川菜烹調作用的調味佳品，“豆瓣鯽魚”就是以郫縣豆瓣醬烹製而得名，近百年來一盛名不衰。如今，在各地川菜館中都烹製供應此菜，受到人們的青睞。濃烈的醬汁下，鮮美細嫩的魚肉就像珍寶一樣，因為豆瓣的辣和厚，襯托出魚肉的鮮和柔。

原料

鱖魚

卿魚

活鯽魚2條或鱖魚1條（重約600克），蒜末30克，蔥花50克，薑末、醬油、糖、醋各10克，紹酒25克，濕澱粉15克，細鹽2克，郫縣豆瓣醬40克，肉湯300克，熟菜油500克（約耗150克）。

特點

顏色紅亮，肉質細嫩，滋味鮮濃，微帶甜酸。

要訣

必須用新鮮鯽魚或鱖魚為原料。烹製時滷汁要濃厚，使魚粘勻滷汁而入味。

製作步驟

豆瓣卿魚

1：將魚治淨，在魚身兩面各剞兩刀(深度接近魚骨)，抹上紹酒、細鹽稍醃；

2：炒鍋上旺火，下油燒至七成熱，下魚稍炸撈起；

3：鍋內留油75克，放鄲縣豆瓣醬未、姜、蒜炒至油呈紅色，放魚、肉湯，移至小火上，再加醬油、糖、細鹽，將魚燒熟，盛入盤中；

4：原鍋置旺火上，用濕澱粉勾熒，淋醋，撒 蔥花，澆在魚身上即成；

營養成分

熱量	178.00千卡
蛋白質	13.60克
脂肪	6.80克
碳水化合物	15.60克
膳食纖維	1.50克
硫胺素	0.11毫克
核黃素	0.46毫克
尼克酸	2.40毫克
維生素E	0.57毫克
鈣	53.00毫克
磷	154.00毫克
鈉	6012.00毫克
鎂	125.00毫克
鐵	16.40毫克
鋅	1.47毫克
硒	10.20微克

食譜營養

豆瓣卿魚

鯽魚：含有蛋白質、脂肪、糖類、無機鹽、維生素Ａ、Ｂ族維生素、尼克酸等。據測定，每百克黑鯽魚中，含蛋白質高達20克，僅次於對蝦，含脂肪達7克。

豆瓣：蠶豆中含有調節大腦和神經組織的重要成分鈣、鋅、錳、磷脂等，有增強記憶力的健腦作用；蠶豆中的鈣，有利於骨骼的吸收與鈣化，能促進人體骨骼的生長發育；蠶豆中的蛋白質含量豐富，且不含膽固醇，可以提高食品營養價值，預防心血管疾病，如果你是正在應付考試或是個腦力工作者，適當進食蠶豆可能會有一定功效；蠶豆中的維生素C可以延緩動脈硬化；蠶豆皮中的膳食纖維有降低膽固醇、促進腸蠕動的作用；

食譜功效

豆瓣卿魚

鯽魚：鯽魚肉質細嫩，肉味甜美，營養價值很高，含脂肪少。鯽魚藥用價值極高，其性味甘、平、溫，入胃、腎，具有和中補虛、除濕利水、補虛贏、溫胃進食、補中生氣之功效，尤其是活鯽魚湯在通乳方面有其他藥物不可比擬的作用。

鯽魚有健脾利濕，和中開胃，活血通絡、溫中下氣之功效，對脾胃虛弱、水腫、潰瘍、氣管炎、哮喘、糖尿病有很好的滋補食療作用；產後婦女燉食鯽魚湯，可補虛通乳。

豆瓣：蠶豆味甘、性平，入脾、胃經；有補中益氣，健脾利濕，止血降壓，澀精止帶的功效；主治中氣不足，倦怠少食，高血壓，咯血，衄血，婦女帶下等病症。

適宜人群

豆瓣卿魚

鯽魚含膽固醇較高，中老年高血壓、膽固醇偏高者少食此菜為佳。適宜慢性腎炎水腫，肝硬化腹水，營養不良性浮腫之人食用；適宜孕婦產後乳汁缺少之人食用；適宜脾胃虛弱，飲食不香之人食用；適宜小兒麻疹初期，或麻疹透發不快者食用；適宜痔瘡出血，慢性久痢者食用；

食物相剋

鯽魚不宜和大蒜、砂糖、芥菜、沙參、蜂蜜、豬肝、雞肉、野雞肉、鹿肉，以及中藥麥冬、厚朴一同食用。吃魚前後忌喝茶。

切魚方法

1、魚肉質細，纖維短，極易破碎，切魚時應將魚皮朝下，刀口斜入，最好順著魚刺，切起來更乾淨利落；

2、魚的表皮有一層黏液非常滑，所以切起來不太容易，若在切魚時，將手放在鹽水中浸泡一會兒，切起來就不會打滑了。

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